Le blog de Bernard DAUPHIN

23 Janvier 2010

CREVETTES A LA TAHITIENNE

Le appellations "gambas" ou "bouquets" n'existent pas pour les professionnels qui référencent les crevettes (plus de mille espèces commercialisées) par l'espèce et le nombre de pièces au kilo. La plus commercialisée est l'espèce "black tiger"

1 kg de crevettes crues assez grosses (40 à 60 pièces au kilo)
4 citrons verts
1 oignon
1 tomate
10 cl de lait de coco
sel et poivre

Préparation : 30 mn

Préparation

1 Décortiquer les crevettes mais conserver la tête. Les mettre dans un saladier. Couper les citrons verts en 2, exprimer le jus et le verser sur les crevettes. Mettre le saladier au réfirgérateur pour 10 minutes environ, remuer 2 ou 3 fois.

2 Peler et couper l'oignon finement. Monder et couper la tomate en petit morceaux.

3 Mettre l'oignon et la tomate avec les crevettes, ajouter le lait de coco, rectifier l'assaisonnement et servir bien frais avec une salade.

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23 Janvier 2010

LA CONFITURE DE POIREAUX

Elle fait merveille sur des poissons grillés comme le saumon, avec du poulet froid, du porc froid ...
(photo à venir)

10 poireaux moyens
1 cuillère à soupe d'huile
75 g de beurre
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1/2 cuillère à café de coriandre en poudre
10 cl de vin blanc sec
sel, poivre

Préparation : 15 mn
Cuisson : 45 mn

Epluchez les poireaux (ne garder que très peu de vert), les laver et les tronçonner (4 à 5 cm).
Fondre le beurre avec l'huile dans une sauteuse, ajoutez les poireaux et bien les mélanger.
Ajoutez le miel, couvrir et cuire à tout petit feu en remuant de temps en temps.
Lorsque les poireaux commencent à caraméliser, les saler, poivrer et ajoutez le vinaigre, le concentré de tomate, le vin blanc la coriandre.
Continuer de cuire à couvert 15 minutes, (cuisson totale des poireaux : 45 minutes).

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23 Janvier 2010

CONFITURE DE FRAISES GUARIGUETTES...

Confiture de garriguettes à la vanille de Tahiti

Pour 20 pots de 350 g :
4,5 kilos de fraises garriguettes
4,5 kilos de sucre de canne
2 jus de citron jaune
1/2 zeste de citron râpé
3 bâtons de vanille de Tahiti fendus et tronçonnés

Préparation : 45 mn
Cuisson : 35 mn

PREPARATION ET MISE EN OEUVRE

1 Laver les fruits - Les équeutter puis les couper en morceaux et les mettre dans un grand récipient - Ajouter les bâtons de vanille fendus et coupés en petits morceaux - Bien les répartir dans les fraises.

2 Couvrir les fraises avec la moitié du sucre - Bien mélanger - Laisser macérer pendant 24 heures au frais (bas du réfrigérateur)- Ainsi les fruits vont rendre leur jus ce qui permettra de les cuire plus facilement et sans risque de les laisser attacher.

3 Verser les fraises dans la bassine à confitures, ajouter le sucre restant, le 1/2 zeste de citron rapé, cuire à 108°C (thermomètre à confiture, thermomètre à sucre ...). Ajouter le jus de citron et redonner un bouillon - Arrêter la cuisson - Mettre en pot immédiatement - Boucher et retourner les pots.

4 Laisser refroidir - Stocker.

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22 Janvier 2010

POT - AU - FEU

La cuisson progressive des viandes et des légumes est un détail qui change tout et donne à ce plat la plénitude de ses saveurs.

Pour 12 personnes :

Pour le premier bouillon :
1 morceau de queue de boeuf
2 os de boeuf
300 g de carottes
300 g de navets
3 verts de poireaux
1/4 de chou vert
1 branche de celeri
laurier
ail
3 oignons dont 1 oignon piqué de clous de girofle - gros sel
thym
persil

Pot-au feu :
1 kg de macreuse
1 kilo de paleron
1 kilo de plat de côte
500 g de carottes
500 g de pommes de terre
300 g de navets
1 branche de celeri
2 oignons
blancs des poireaux

Préparation : 60 mn

Préparation

1 Pour le bouillon, la veille, nettoyer tous les légumes et les couper en morceaux.
Dans une marmite, mettre 3 litres d'eau, ajouter 3 cuillères à soupe de gros sel, carottes, navets, poireaux,le céleri, les oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle), le chou, le persil, l'ail, ajouter la queue de boeuf, et les os. Poivrer abondamment.

2 Faire cuire doucement pendant 3 heures environ.
Retirer la queue de boeuf et la garder pour une autre préparation - (personnellement je n'utilise pas ces légumes du premier bouillon).
Passer le bouillon à la passoire fine.
Le laisser refroidir et le mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

3 Le jour même - Préparer le pot-au-feu.
Sortir le bouillon de la veille et le dégraisser.
Le mettre dans une grande marmite et le faire bouillir. ajouter les oignons et le paleron.
Au bout de 30 minutes ajouter le plat de côtes, 15 minutes après ajouter la macreuse.
Au bout d'une heure de cuisson ajouter les blancs de poireaux et le céleri, 15 minutes plus tard les carottes. La cuisson totale dure 2 h 30.
30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre.

4 Retirer légumes et viandes de la marmite - Filtrer le bouillon - Servir légumes et viandes à part avec gros sel, moutarde, cornichons, beurre, poivre mignonette, câpres.

5 Le reste de bouillon, réduit, peut être congelé dans des bacs à glaçons - Bien le filtrer car les particules de viandes et de légumes ont tendance à le faire tourner.
Les restes de viandes peuventêtre accomodés en boulette, hachis parmentier, gratin de pâtes etc ...

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14 Janvier 2010

OEUF A LA CREME AU CITRON

Pour 4 personnes :

75 g de jus de citron
sucre en poudre
100 g de beurre
3 oeufs entiers + 1 blanc
zeste de citron
les coquilles de 4 oeufs

Préparation

1 Décalotter les oeufs avec un coupe oeuf ou tout simplement avec un couteau scie.
Conserver 3 oeufs entiers. Clarifier l'autre.
Nettoyer les coquilles et les rincer avant de les retourner sur un linge propre pour les sécher.

2 Zester 2 citrons et en extraire le jus - Dans une casserole, mettre le jus de citron, la moitié du zeste, 75 gr de sucre et porter à ébullition.
Travailler les oeufs entiers avec 75 gr de sucre , verser le jus de citron sur les oeufs, travailler au fouet 1 minute environ, remettre le tout sur le feu et porter à ébullition en remuant constamment.
Bouillir pendant 1 à 2 minutes.
Retirer le zeste du citron, chinoiser.
Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

3 Monter le blanc en neige ferme en incorporant à mi-parcous environ 20 g de sucre.
Mettre cet appareil dans une poche à douille (douille de 8 à 10 mm).

4 Former des rosaces à la poche à douille canelée et cuire au micro onde à pleine puissance pendant 15 secondes environ. Réserver.

5 Tailler le reste du zeste en fine julienne, le blanchir 3 fois (départ à l'eau froide et 1 minute d'ébullition), égoutter, remettre le zeste dans la casserole avec environ 10 cl d'eau et 50 gr de sucre, porter à ébullition, bouillir 2 minutes environ, retirer du feu et laisser refroidir dans le sirop.

6 Poser les coquilles d'oeufs sur des supports contenant du sucre (ou du gros sel) afin de les maintenir.
Remplir chaque coquille avec de la crème citron.
Poser une rosace de meringue et décorer avec les zestes semi-confits roulés dans le sucre cristal.

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14 Janvier 2010

DELICE AU CHOCOLAT BLANC ET...

Pour 8 personnes :

Biscuit au chocolat :

4 j'aunes d'oeufs
4 blancs d'oeufs
100 g de sucre cristal
50 g de farine
20 g de Maïzéna
25 g de cacao poudre type "Van Houten"

Pour la mousse au chocolat noir

225 g de chocolat > 60% cacao
80 g de lait tiède
20 g de kirsch pur
300 g de crème fraîche liquide
125 g de griottines "Peureux"

Pour la mousse au chocolat blanc

90 g de lait
20 g de sucre cristal
2 jaunes d'oeufs
20 g de maïzéna
1 cuillère à soupe de vanille liquide
1 feuille de gélatine de 2 g
200 g de chocolat de couverture "ivoire"

Pour le décor

sucre cristal
crème chantilly
griottine
nappage pour tarte

Pour le sirop de punchage

15 cl de jus de griottine
10 g de kirsch pur

Préparation : 60 mn

Préparation

1 Confectionner le biscuit :
blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre
ajouter la farine, la Maïzéna et le cacao poudre tamisés ensemble
Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre restant
Coucher sur la plaque de cuisson sur du papier sulfurisé et cuire environ 10 minutes th 6 (le biscuit doit légèrement résister au doigt) - avec un cercle à pâtisserie, couper le biscuit - Chemiser le moule d'un film alimentaire (sur l'extérieur pour éviter les coulées de sirop) poser au fond un disque de carton au diamètre du moule - Poser le biscuit dessus -

2 Impiber très généreusement le fond du biscuit avec le sirop de punchage (jus des griottines + kirsch) - le biscuit doit être bien imbibé -

3 Mousse au chocolat noir
fondre doucement le chocolat noir au bain-marie - ajouter le lait tiédi à 40° puis le kirsch - bien remuer et lisser au fouet - ajouter ensuite la crème fraîche foisonnée en "chantilly" -

4 Disposer des demi griottines sur tout le biscuit et recouvrir l'ensemble avec la mousse au chocolat (on peut aussi mélanger les griottines à la mousse avant de la dresser) -

5 Confectionner la mousse au chocolat blanc : faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre, la vanille et la maïzéna - Incorporer la feuille de gélatine préalablement ramollie - ajouter le chocolat blanc et lisser au fouet - laisser tiédir à environ 30/35° - ajouter ensuite la crème fraîche foisonnée en "cahntilly" - dresser aussitôt la mousse sur la précédente - Mettre au congélateur environ 1 heure pour que les mousses reprennent corps -(on peut préparer ce gâteau plusieurs jours à l'avance et le congeler) -

6 Sortir le gâteau du congélateur et le saupoudrer de sucre cristal - caraméliser au fer ou au chalumeau comme pour une crème brûlée - étendre sur le gâteau une couche de nappage pour tarte tiède (à la spatule) - Démouler le gâteau puis le décorer d'une rosace de chantilly avec une griotte au milieu - Conserver au réfrigérateur jusqu(à dégustation - On peut éventuellement entourer le gâteau d'un ruban "pâtissier" pour agrémenter la présentation -

Pour finir... Il est important de bien imbiber le biscuit

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