Le blog de Bernard DAUPHIN

07 Janvier 2010

LE NOUGAT GLACE A LA PISTACHE...

Pour 12 personnes :

· 100 g de miel

· 180 g de sucre

· 30 g de sirop de glucose

· 120 g de blancs d'oeufs

· 500 g de crème fraîche liquide

· 75 g de kirsch

. 75 gr de pâte de pistache

· 150 g de cerises confites (à défaut de fruits confits)

· 5 g de beurre

· 50 g de pistaches (non salées) hachées

· 50 g d'amandes

· 50 g de noisettes

Mélanger intimement la pâte de pistache et le kirsch

Hacher grossièrement les cerises confites, les mettre dans un récipient avec le mélange kirsch/pâte de pistache pour les faire macérer, réserver.
Dans un récipient bien froid, foisonner la crème fraîche en la tenant assez ferme et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation

Hacher ensemble, assez grossièrement, les noisettes et les amandes.

Les torréfier environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Dans une casserole, mettre 100 gr de sucre avec 30 gr d'eau et cuire au caramel - Retirer la casserole du feu, ajouter 5 gr de beurre puis les amandes/noisettes - Bien mélanger à la cuillère en bois - Le sucre va imprégner les fruits secs puis masser (recristalliser) - Bien mélanger jusqu'à recristallisation complète (sablage) puis verser les fruits secs dans un récipient - Ajouter les pistaches concassées, réserver

Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant 30 gr de sucre à mi-parcours pour les "serrer".

Simultanément, dans une casserole, mettre le sucre restant (50 gr), le miel, le sirop de glucose et cuire à 121° - Verser ensuite ce sucre en filet, doucement, sur les blancs, sans arrêter de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer délicatement les fcerises confites, la préparation aux fruits secs dans les blancs (meringue italienne) –

Ajouter la crème fraîche en soulevant délicatement la préparation.
Chemiser des moules à cake (ou des cercles individuels) de film alimentaire (ainsi il n'y aura aucun problème de démoulage) et couler l'appareil - Lisser éventuellement à la spatule - Mettre au congélateur au moins 2 heures. On peut couler facilement dans des moules souples individuels.

Démouler les nougats, éventuellement les trancher s'ils ont été montés en moule à cake, et servir avec un coulis de griottes sucré à 20% environ - Décor au choix (ici une griottine égoutée) et crème anglaise vanille en marbrures du coulis de griottes

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07 Janvier 2010

GATEAU D'ANNIVERSAIRE

Le gâteau à la forme d'un livre (partitions) - Mousse aux poires sur un biscuit cuillère
- Les feuilles du livre (partitions) sont en pâte d'amande -
Les inscriptions sont faites avec du chocolat -

Le violon (grandeur nature), la dentelle, sont en sucre (pastillage) (voir ma recette) - le violon est coloré avec du café
Les bougies sont en pastillage recouvertes de fondant (voir ma recette)
Les fleurs - roses, dalhias, arums, anthurimus, etc ...), les feuilles, les rubans sont en sucre tiré (voir ma recette)
Les oiseaux sont en sucre soufflé (on souffle le sucre comme on souffle le verre) - recette à venir -
Le socle fait 100 cm x 80 cm

Pour 30 personnes :

Pour les biscuits :

· 12 oeufs

· 200 g de sucre

· 200 g de farine

Pour la mousse poire :

· 1 kg de compote de poire

· 1 litre de crème chantilly

· 18 feuilles de gélatine

· 1 kg de poires au sirop

· 100 g d'alcool de poire

· 1 kg de meringue italienne

Pour le décor du gâteau :

· 500 g de pâte d'amande blanche

· alcool de poire

· cacao en poudre

Pour le décor périphérique (pastillage)

· 900 g de sucre glace

· 100 g de Maïzéna

· 20 g de gélatine

· 60 g d'eau

· café et colorants alimentaires pour la coloration

Pour le sirop de punchage

· 100 g de sucre

· 50 g d'eau

· alccol de poire

Pour la glace royale :

· 50 g de blancs d'oeufs

· 300 g de sucre glace

· 5 g de jus de citron

Pour 30 personnes :

Pour les biscuits :

· 12 oeufs

· 200 g de sucre

· 200 g de farine

Pour la mousse poire :

· 1 kg de compote de poire

· 1 litre de crème chantilly

· 18 feuilles de gélatine

· 1 kg de poires au sirop

· 100 g d'alcool de poire

· 1 kg de meringue italienne

Pour le décor du gâteau :

· 500 g de pâte d'amande blanche

· alcool de poire

· cacao en poudre

Pour le décor périphérique (pastillage)

· 900 g de sucre glace

· 100 g de Maïzéna

· 20 g de gélatine

· 60 g d'eau

· café et colorants alimentaires pour la coloration

Pour le sirop de punchage

· 100 g de sucre

· 50 g d'eau

· alccol de poire

Pour la glace royale :

· 50 g de blancs d'oeufs

· 300 g de sucre glace

· 5 g de jus de citron

Réaliser les biscuits :
Séparer les blancs des jaunes, foisonner les blancs avec un peu de jus de citron puis les soutenir avec 50 g de sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant, incorporer la farine puis les blancs montés, coucher à hauteaur uniforme sur une plaque de cuisson et cuire à la couleur à 180°C (10 minutes environ).

Faire le sirop de punchage :
bouillir l'eau et le sucre. Refroidir puis incorporer l'alcool de poire (selon le goût). Réserver

Confectionner la mousse :
Mettre la gélatine à fondre puis l'incorporer à la pulpe de poire en ajoutant l'alcool. Foisonner la crème fraîche, incorporer la pulpe de poire gélatinée à la meringue italienne froide, ajouter le crème fraîche, les poires au sirop coupées en dés. Verser dans un moule en forme de livre (ou 2 moules rectangulaires) chemisé avec du papier sulfurisé, poser dessus des plaques de biscuit ajustées aux dimensions du moule et prélablement punchées avec le sirop. Entreposer au congélateur au minimum 2 heures - Le gâteau sera retourné sur son plat avant d'être décoré (meilleure présentation)

Confectionner les éventuels décors en pastillage (ici j'ai réalisé le violon et la dentelle sous le ^livre): tremper la gélatine puis la fondre avec l'eau (sans bouillir). Ajouter le sucre glace et la Maïzéna (éventuellement un peu de jus de citron). Bien mélanger puis fraiser à la main. Etendre au rouleau à pâtisserie sur plan de travail fleuré à la Maïzéna, découper des pièces selon le décor envisagé puis laisser sécher à l'air libre le temps nécessaire (quelques heures à plusieurs jours en fonction de l'épaisseur). Les pièces en pastillage se collent avec du pastillage réchauffé. Le violon a été coloré avec du café réduit en sirop. On peut colorer en surface ou colorer dans la masse avec des colorants alimentaires. Le pastillage peut, par exemple, servir de base à un tableau réalisé avec des colorants alimentaires. Teinter et colorer les pièces après collage. Le pastillage peut se foncer facilement pour parfaire la réalisation des pièces.

Réaliser la glace royale en mélangeant tous les ingrédients. Utiliser la glace royale comme complément du décor (ici réalisation des bougies en pastillage recouvert de glace royale, la dentelle est en pastillage décoré à la glace royale).

Confectionner les pages du livre :
Etendre la pâte d'amande et découper deux pages par côté de livre. Les vieillir avec du cacao en poudre passé au pinceau légèrement. Relever (pour corner) les coins de la page supérieure. Les inscriptions sont réalisées avec du cacao pourdre dilué dans de l'alcool de poire. Possibilité de faire des dessins, des aquarelles, des inscriptions avec cette "encre". Poser les pages sur le livre. Terminer le livre en passant un peu de cacao poudre sur les flancs du gâteau et rayer à la fourchette pour simuler les pages

Terminer le décor selon son goût (ici fleurs, rubans, oiseaux en sucre cuit, tiré ou soufflé).

Poser le gâteau sur son socle et disposer les éléments du décor.

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07 Janvier 2010

MAGRET DE CANARD AUX TAGLIATELLES...

Certainement la recette la plus servie à notre table d'hôte. Elle peut être préparée longtemps à l'avance et réchaufféé au moment.

Pour 2 personnes :

· 1 magret de canard

· 1 gros oignon

· 50 g de lardons fumés

· 25 cl de vin rouge

· 1 trait de vinaigre de vin

· 20 cl de bouillon de canard ou de volaille (fait avec du fond déshydraté)

· beurre

· 1 gros radis blanc

· sucre

· sel

· poivre

Poêler et précuire le magret après avoir incisé la peau.
Commencer par le côté peau.
Personnellement, j'aime la viande de canard "bleue" donc je ne précuis pas trop longtemps, environ 2 à 3 minutes sur chaque face, pas plus.

Réserver le magret au chaud, jeter la graisse de cuisson

Faire revenir l'oignon coupé en rondelles et les lardons dans la poêle. Ajouter le vin et le vinaigre, réduire à une consistance sirupeuse.

Ajouter le fond de volaille et réduire de moitié environ, passer la sauce, bien la presser et éliminer lardons et oignons. La réserver. Eplucher le radis et lever des tagliatelles avec le rasoir à légumes ou avec l'économe.

Pocher ces légumes dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 2 minutes environ (les tenir fermes). Egoutter

Dans une poêle, fondre un bon morceau de beurre, y ajouter un peu de sucre (2 pincées environ), laisser fondre le sucre puis poêler rapidement les légumes.

J'évite personnellement de les colorer car les radis se dessèchent.

Réchauffer la sauce et la monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement.

Trancher les magrets et les répartir sur les assiettes chaudes.

Poser dessus des tagliatelles de radis, mettre la sauce autour.

Servir chaud

Cette recette peut être préparée longtemps à l'avance. Les magrets, tranchés, sont passés au four à 240° au moment du service, la sauce est réchauffée et montée au beurre au moment, les radis sont réchauffés au micro-onde dans un saladier filmé.
Le service peut être fait à l'assiette ou au plat.

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07 Janvier 2010

FEUILLETE DE FRESSURE VENDEENNE...

Cette recette peut se réaliser avec du boudin fermier

Pour 4 personnes :

· pâte feuilletée prête à l'emploi

· 400 gr de fressure ou de très bon boudin fermier

· 2 pomme golden

· une poignée de tiges d'oi blancs nouveaux

· 2 échalotes (ou oignons blancs nouveaux)

· 25 cl de vin blanc sec

· 30 cl de crème fraîche liquide entière

· 200 g de beurre

· sel, poivre

· jaune d'oeuf pour dorer

Tailler 4 disques de pâte feuilletée, les dorer avec un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau, les rayer légèrement avec un couteau, les cuire sur thermostat 8 environ 20 minutes après les avoir laissé reposer un moment au réfrigérateur

Pendant que les feuillets cuisent, ciseler l'échalote ou l'oignon, hacher finement la botte de tiges.

Fondre une noix de beurre dans une casserole et y mettre l'échalotte à fondre légèrement. Ajouter les tiges hachées, le vin blanc, sel, poivre, réduire des 3/4.

Ajouter la crème fraîche puis réduire à nouveau de moitié.

Peler les pommes, les épépiner et les couper en 12 tranches chacune. Faire revenir ces tranches et les dorer dans une noix de beurre à la poêle.

Ccouper la fressure en tranches épaisses, la réchauffer à four chaud couvert d'un papier aluminium pour ne pas le dessécher ou la brûler

Monter la sauce avec le restant de beurre.

Rectifier l'assaisonnement.

Ouvrir en 2 les feuilletés

Répartir le beurre blanc au fond des assiettes, poser dessus 1/2 feuilleté, disposer en alternant, tranches de fressure et de pommes, recouvrir d'un couvercle de feuilleté.

Décor au choix.

Déguster chaud

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07 Janvier 2010

GRATIN DE FRAISES AU CITRON...

Pour 4 personnes :

· 500 g de fraises

· 4 jaunes d'oeufs

· 100 g de sucre

· 1/2 citron râpé (gros)

· 2 à 3 feuilles de basilic frais

· 50 g de crème fraîche liquide

· 100 g de crème pâtissière au citron

Crème pâtissière citron (elle se congèle parfaitement):

375 g de lait

125 g de jus de citron

4 jaunes

125 g de sucre

40 g Maïzéna

150 g de beurre

Cuire séparément lait et jus de citron (sinon le jus de citron fera tourner le lait), verser le tout sur les jaunes blanchis avec le sucre et la Maïzéna - Bouillir 3 minutes environ sans cesser de racler le fond et les angles de la casserole - Hors du feu ajouter le beurre, refroidir et réserver

Laver, équeutter et trancher les fraises.

Répartir la crème pâtissière sur les assiettes et disposer dessus, harmonieusement, les tranches de fraises

Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs, le sucre, le 1/2 citron râpé (d'un gros citron), les feuilles de basilic ciselées.

Porter le tout sur une casserole d'eau en ébullition et fouetter jusqu'à ce que la préparation double de volume et forme le ruban. Quand l'appareil est chaud au doigt, retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.

A froid, incorporer la crème fraîche foisonnée en chantilly dans l'appareil aux oeufs puis répartir sur les fraises.

Gratiner sous la salamandre en surveillant la couleur. Décorer de fraises tranchées et de feuilles de menthe fraîche

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07 Janvier 2010

DESSERT AUX FRAISES ET BISCUIT...

Une réalisation de 'fond de frigo" avec ce que j'avais sous la main. Faire face à un besoin de dernière minute, un repas imprévu, est, de très loin, l'exercice que je préfère en cuisine

500 g de fraises mixées avec 50 g de sucre et passées

· 250 g de meringue italienne

· 500 g de crème fouettée

· 7 feuilles de gélatine

· 250 g de fraises

· 200 g de sucre

· eau

Pour le biscuit coco

· citron vert

· 150 g de farine

· 4 oeufs

· 150 g de sucre

· vanille liquide

· 25 g de coco râpé

· pulpe d'1 citron vert râpé

Pour le coulis de fraises

· 500 g de fraises mixées avec 100 g de sucre

Pour le sirop de punchage

· 300 g de sucre

· 150 g d'eau

· Malibu

Pour la chantilly

· 100 gr de crème fraîche

· 25 g de sucre

· jus de citron

Réaliser la mousse aux fraises. Mélanger un peu de pulpe tiédie avec les feuilles de gélatine préalablement trempées et pressées. Mélanger au reste de pulpe.
Mélanger cette pulpe moitié dans la meringue italienne (réalisée avec 2 blancs, 150 g de sucre et 50 g d'eau) et moitié dans la crème fouettée. Mélanger délicatement les deux masses.
Mettre au congélateur 1 heure pour que la masse reprenne corps

Réaliser le biscuit. Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter quelques gouttes de vanille liquide, la farine, la pulpe de citron vert et la coco râpée. Dresser à la poche sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. Cuire à la couleur à 210°C

Laver puis couper les fraises en morceaux. Dans une casserole, mettre 200 g de sucre, 1 jus de citron, 100 gr d'eau. Bouillir et verser sur les fraises. Laisser refroidir.

Réaliser le sirop de punchage : cuire l'eau avec le sucre. Donner un bouillon. A froid, ajouter le Malibu. Fouetter la crème fraîche sucrée en chantilly

Dans une assiette, verser un peu de coulis de fraises,
Poser au centre un biscuit citron vert coco punché sirop malibu, poser quelques dés de fraises. Poser dessus une quenelle de mousse aux fraises. Masquer la jonction avec la chantilly

Décor au choix

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