Le blog de Bernard DAUPHIN

14 Janvier 2010

OS A MOELLE RÔTI SERVI A MA...

Pour 4 personnes :

8 tronçons d'os à moelle pris dans le jarret de boeuf
2 cuillères à soupe de persil plat concassé
1 + 1 gousses d'ail moyennes
tranches de pain de campagne
fleur de sel
poivre du moulin

La veille, faire tremper les os dans un grand récipient d'eau pour les essanger. Entreposer au réfrigérateur et changer l'eau plusieurs fois (environ une fois toutes les 4 heures ).

2 Dans des tranches d'un bon pain de campagne, tailler des tranches de mie en "allumettes" et les faire légèrement dorer au four (thermostat 7) pendant quelques minutes. Laisser refroidir puis les frotter légèrement avec une gousse d'ail. On peut faire les croûtons dans la poêle avec un peu de beurre mais la moelle étant grasse je préfère les faire au four.

3 Monter le four à 230°C. Dans un récipient contenant un peu d'huile, poser les tronçons d'os (soigneusement essuyés et séchés) dont la moelle aura été préalablement pressée avec un peu de fleur de sel (évite qu'elle s'échappe).

4 Rôtir les os jusqu'à ce que la moelle soit légèrement boursoufflée sur le dessus et tiède à l'intérieur (environ 15 à 20 minutes). On peut s'assurer du stade de cuisson en enfonçant une lame de couteau dans un os et en testant la chaleur de la lame une fois retirée, sur les lèvres. Il faut bien surveiller la cuisson afin que la moelle ne se liquéfie pas complètement en se transformant en huile.

5 Retirer les os du four. Avec une petite cuillère ou la lame d'un petit couteau d'office, retirer toute la moelle, la poivrer légèrement (mélange de poivre au moulin), la mélanger grossièrement à la fourchette à environ 2 cuillères à soupe de persil finement concassé et une 1/2 à 1 gousse d'ail très finement hachée (dépend du goût personnel de chacun).

6 Disposer les mouillettes de pain sur les assiettes de service (ici des planches individuelles), poser un tronçon d'os par personne, répartir la moelle dans les os et servir sans attendre. Chacun n'a plus qu'à tremper ses mouillettes dans la moelle et à déguster.

Pour finir... Un Chinon accompagne à merveille cette petite entrée conviviale et rustique que je réalise aussi en pochant les os dans du bouillon de pot-au-feu (mais la moelle se charge du goût du bouillon et perd un peu de sa personnalité et de son caractère).

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14 Janvier 2010

COCOTTE DE MOULES A LA NOIX...

Simples et parf Moules à la noix de coco et au curry umées

Pour 4 personnes :

4 kilos de moules
25 cl de Muscadet
2 échalotes
1/2 bouquet de persil
1 cuillère à soupe de curry
300 g de lait de coco
1 cuillère à soupe de coco râpée
15 cl de crème fraîche
100 g de beurre
1 branche de thym
1/2 feuille de laurier
poivre du moulin

Préparation : 15 mn

Préparation

1 Laver les moules et le cas échéant les gratter.
Eplucher et ciseler les échalotes.
Dans une cocotte, mettre les moules, le vin blanc, le curry, thym, laurier, 2 ou 3 tours de moulin à poivre les échalottes ciselées, le persil concassé - (en mettant le curry au début, les moules s'en imprègnent mieux et le curry est moins fort lorsqu'il a cuit)- ne pas saler.

2 Porter le tout à ébullition en couvrant la cocotte - Bien surveiller l'ébullition, remuer délicatement pour ne pas détacher les moules et uniformiser la cuisson des moules - Retirer du feu dès que les moules sont ouvertes pour ne pas les racornir - Les moules doivent rester très tendres et justes cuites.

3 Prélever les moules à l'écumoire et les réserver au chaud en les couvrant d'un linge.

4 Vider le jus de cuisson dans une casserole en le passant au travers d'un linge propre afin d'éliminer toutes les impuretés et les ingrédients de cuisson - Mesurer 50 cl. Porter ce jus de cuisson à ébullition, ajouter le lait de coco et le coco rapé, la crème fraîche et réduire d'environ 1/3 - La sauce obtenue doit avoir la couleur et la consistance d'une crème anglaise.

5 Couper le beurre bien froid en morceaux et le mettre dans la sauce, bien fouetter pour lier le tout et faire légèrement mousser la sauce - Retirer du feu.

6 Rectifier l'assaisonnement (éventuellement, selon le goût, on peut remettre un peu de curry)- Au choix, répartir les moules dans des plats individuels et répartir la sauce sur chaque plat ou remettre les moules dans la sauce et servir dans la cocotte de cuisson, avec un peu de persil (plat si possible).

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14 Janvier 2010

CYGNE GLACE

Le Cygne serait Zeus lui-même qui se transforma ainsi pour séduire Léda la reine de Sparte.
Un dessert rapide à réaliser qui peut être préparé plusieurs jours ' l'avance, idéal pour de grandes réceptions ou la mise en place doit être facilitée.
Tous les parfums conviennent.

Pour 6 personnes :

200 g de pâte à choux
6 boules de glace au choix
15 cl de crème liquide
50 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
1/2 l de crème anglaise
Décor : sucre glace, menthe fraîche, coulis de fruits rouges

Préparation : 15 mn

Préparation

1 Réaliser la pâte à choux selon votre recette habituelle.

2 Coucher les choux sur la plaque en formant des coeurs allongés (pour les corps), et des 2 pour les cous. Utiliser une douille plus petite pour les cous.

Cuire 20 minutes thermostat 7/8. Si nécessaire, retirer les cous en cours de cuisson car ils cuisent plus vite que les corps.

Pendant la cuisson des choux, monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace et le sucre vanillé.

Réserver.

3 Ouvrir les corps en 2 dans le sens horizontal de façon à détacher un couvercle - Couper ces couvercles en 2 dans le sens vertical pour faire les ailes.

Sur le fond de chaque chou, déposer une boule de glace au choix (ici rhum-raisins) et enfoncer un cou dans chaque boule de glace pour le fixer.

4 Couvrir chaque boule de glace de crème chantilly, poser les ailes en appuyant légèrement pour bien les faire adhérer - Saupoudrer de sucre glace.

5 Disposer au centre d'une assiette, crème anglaise autour. Décorer.

6 On peut garder les cygnes décorer au congélateur jusqu'au moment de consommer - En fonction de la durée d'entreposage, la crème chantilly pourra, ou non, être transformée en glace.

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14 Janvier 2010

VERRINE DE LOTTE AUX HERBES...

Une excellente façon, simple et délicieuse, de préparer la lotte

Pour 4 personnes :

1 kg de lotte
25 cl de vin blanc sec
herbes fraîches ou surgelées :

ciboulette - persil - aneth - coriandre - estragon

1 gousse d'ail
sel
poivre
fumet de poisson déshydraté
huile d'olive
beurre
riz
2 carottes moyennes
1 poireau
bouquet garni
1 navet
1 branche de céleri

Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn

Préparation

Verrine de lotte aux herbes fines du jardin

1 Peler la lotte et couper les filets en morceaux de 50 g environ. Conserver le cartilage et les parures pour agrémenter le fumet.

2 Dans une casserole, réaliser environ 2 litres de fumet de poisson avec le fumet déshydraté, les légumes lavés, épluchés et coupés en morceaux et les parures du poisson.
Porter à ébullition. Bouillir 15 minutes.
Passer le fumet dans une autre casserole et y pocher les morceaux de poisson pendant 7 minutes environ. Vérifier la cuisson. Réserver dans le fumet de cuisson au chaud.

3 Mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole et la faire chauffer. Ajouter 2 verres de riz et bien remuer jusqu'à ce que le riz soit transparent. Ajouter alors 6 verres de fumet de cuisson des poissons, couvrir et laisser cuire tout doucement (la cuisson dépend du riz que vous utilisez, se conformer aux instructions du fabricant).

4 Pendant que le riz cuit, confectionner la sauce. Dans une petite casserole, mettre le vin blanc et 1 cuillère à soupe de chaque herbe, l'ail émincé finement et 1 bonne cuilère à soupe d'huile d'olive. Porter à ébullition et réduire à la nappe (il doit rester à peine une cuillère à soupe de sauce). Ajouter alors environ 200 g de beurre coupé en petits morceaux et fouetter vivement pour obtenir une sauce légère et crémeuse.

5 Egoutter le riz et le répartir au fond de coupes individuelles. Poser dessus les morceaux de lotte, couvrir généreusement de la sauce aux herbes, décorer d'un petit bouquet d'herbes et servir bien chaud.

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13 Janvier 2010

LE CIGARE DE LA FETE DES PERES

Pour 10 personnes :

Pour les cigares :
100 g de beurre
100 g de sucre glace
4 blancs d'oeufs moyens
75 g de farine
vanille liquide
Pour la mousse au chocolat :
175 g de chocolat à 70% de cacao
50 g de lait
50 g de sucre
350 g de crème liquide entière (35% de matière grasse)
Pour le décor des cigares :
50 g de chocolat noir
sucre glace
Pour les allumettes :
restes de pâte sablée
fondant blanc
colorant alimentaire rouge

Préparation : 30 mn
Confectionner les cigares. Allumer le four thermostat 6-180°C. Dans un saladier, mettre le beurre mou et le sucre glace et fouetter au fouet électrique pour transformer le beurre en pommade. Incorporer les blancs un par un en continuant de fouetter, puis ajouter la vanille. Avec une spatule (maryse), incorporer délicatement la farine et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène. Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (papier cuisson), dresser la préparation en rectangles de 9 x 15 cm environ.
Cuire "à la couleur". Au couteau, recouper les rectangles si la pâte s’est un peu étalée et enrouler les cigarettes sur des petits tubes de 3 cm de diamètre environ juste à la sortie du four. Laisser refroidir le temps nécessaire et retirer les tubes.

2 Confectionner la mousse au chocolat. Mettre le sucre dans le lait et porter à ébullition pour faire fondre le sucre. Retirer du feu et laisser tiédir. Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes). Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly. Mélanger le lait avec le chocolat puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème. Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

3 Farcir les tubes avec la mousse au chocolat (utiliser une poche à douille). Faire fondre 50 g de chocolat noir et enduire les tubes avec ce chocolat fondu. Enrouler dans du film alimentaire et mettre au réfigérateur à cristalliser.

4 Dans un restant de pâte sablée, tailler des bâtonnets de 6 cm de long sur 2 à 3 mm de large. Les cuire à la couleur (la garder assez claire) dans un four à 200°C (thermostat 6-7) environ.

5 Laisser les bâtonnets refroidir. Les égaliser au couteau si nécessaire pour avoir des bâtonnets bien droits. Mélanger un peu de colorant alimentaire rouge à du fondant, tremper le bout des bâtonnets pour réaliser des allumettes. Laisser cristalliser à l'air libre.

6 Au moment du service, tremper le bout des cigares dans un peu de sucre glace pour simuler les cendres. Poser le cigare sur une assiette et quelques allumettes autour.

Servir avec un peu de glace au choix ou un petit verre d'alcool

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11 Janvier 2010

VERRINE D'AVOCAT AUX CREVETTES

Pour 20 verrines

5 avocats

300 gr de crevettes décortiquées

20 cl de crème fraîche

20 gr d'oignon blanc

épices guacamole

sel - poivre

Citron

Concombre.

Ouvrir les avocats -

récupérer la chair

Mixer la chair très finement avec sel, poivre, jus de citron, oignon, 1/2 cuillère à café d'épices à guacamole (fonction du goût de chacun, on peut varier au choix)

Quand la préparation est homogène, ajouter la crème fraiche liquide et bien mélanger à la cuillère ou au fouet - Garder la préparation liquide .

Couper les crevettes en morceaux et les répartir dans des verrines

Couper une rondelle de concombre d'un diamètre inférieur aux verrines et poser une rondelle de conconbre dans chaque verrine en laissant un vide par rapport aux crevettes -

S'assurer de l'étanchéité
Couler la crème d'avocat sur les rondelles de concombre et décorer selon choix

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