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omelette-norvegienne-n-verrine.jpgUne présentation originale que j'ai imaginée pour ce dessert glacé

 

Ingrédients pour 20 verrines moyennes

1 kilo de nougat glacé exotique (voir ma recette)
Pour le biscuit aux amandes
250 gr de poudre d'amandes
250 gr de sucre glace
80 g de farine
6 oeufs entiers
250 gr de blancs d'oeufs
50 gr de sucre semoule

30 cl de coulis de mangue
30 cl de coulis de framboise

Pour la meringue italienne
5 blancs d'oeufs moyens
200 gr + 20 gr de sucre
2 sachets de sucre vanillé
75 g d'eau
1 pincée de sel
1 trait de jus de citron

Pour le sirop de punchage :
25 cl de sirop de sucre de canne mélangé avec 5 cl de Malibu coco

MISE EN OEUVRE
Réaliser le biscuit :
Blanchir la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et les oeufs entiers à pleine vitesse avec le batteur.
Monter les blancs en neige en ajoutant à mi-parcours les 50 gr de sucre semoule
Mélanger délicatement les blancs avec le reste des ingrédients pour obtenir un appareil homogène.
Etaler l'appareil sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire environ 8 minutes à 230 degrés -
Sortir la plaque du four et laisser refroidir le biscuit.

Quand le biscuit est froid, tailler 10 disques en utilisant une verrine comme découpoir. Couper le reste de biscuit en cubes et imbiber ces cubes avec environ 20 cl de sirop de punchage
Couper la glace en cubes répartir ces cubes dans les verrines en intercalant quelques cubes de biscuit punché sirop.
Entreposer immlédiatement au congélateur.

Réaliser la meringue italienne :
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et un trait de jus de citron en incorporant à mi-parcours le sucre vanillé + 20 g de sucre. Laisser tourner le batteur.
Simultanément, mettre 200 g de sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 121° -
Quand le sucre est à température, le verser en filet sur les blancs (ils vont monter) et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement de la masse.

1/2 heure avant le service :

Sortir les verrines du congélateur. Répartir sur la glace un peu de coulis de mangue et de framboise.

Poser les disques de biscuit sur les verrines en les enfonçant légèrement pour bien les tenir, les puncher légèrement avec le reste du sirop (ne pas trop en mettre pour ne pas trop détremper le biscuit)
Décorer avec la meringue italienne dresée avec une poche pâtissière et une douille cannelée - Décor au choix -

Dorer la meringue avec un chalumeau -

Remettre au congélateur jusqu'au moment du service.





Published by Bernard DAUPHIN - DESSERTS DE CUISINE

commentaires

Françoisedu72 02/03/2010 23:18


bonsoir Bernard

une precision dans le deroulement de la meringue italienne , je ne trouve pas le poids ou nombre de blancs d'oeufs et 75cl d'eau, je pense plutot a 75grs? erreur de frappe sans doute

merci de tes conseils

amitié culinaire
Françoise


Bernard DAUPHIN, 03/03/2010 07:15



Bonjour Françoise,
J'ai simplement oublié d'indiquer le nombre de blancs - il en faut 5 (oeufs moyens)
je vais corriger la recette de suite -
On cuit toujours le sucre avec environ 1/3 de son poids en eau, il faut donc bien 75 gr d'eau -
bonne journée



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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