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brandade-de-cabillaud.jpgLa recette est simple mais c'est un véritable délice.

Pour 6 personnes

  • 300 g de cabillaud (frais ou surgelé)
  • 250 g de pommes de terre (BF15)
  • 1 litre de moules de bouchot
  • 1 grosse échalote
  • 1 bouquet garni avec thym et laurier
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 2 gousses d'ail
  • 20 cl environ de crème fraîche
  • 125 g de beurre
  • 1 litre de fumet de poisson (fait avec du fond déshydraté)
  • 1/2 verre d'huile d'olive
  • sel
  • poivre
  • ciboulette

  • Cuire les moules à la marinière avec le bouquet garni, l'échalote hachée et le vin blanc. Les décortiquer. Réserver le jus de cuisson.
 
  • 2     Dans une casserole, porter le fumet de poisson à ébullition, baisser le feu, pocher doucement le poisson pendant quelques minutes.
 
  • 3     Faire une purée avec les pommes de terre et la garder assez ferme.
 
  • 4     Au fouet, mélanger vivement le cabillaud coupé en petits morceaux, la purée, l'ail finement haché et 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée. Incorporer l'huile d'olive tout en fouettant. Garder la brandade au chaud.
 
  • 5     Réduire des 2/3 le jus de cuisson des moules. Ajouter la crème fraîche et réduire encore de moitié en gardant la sauce assez fluide (comme une crème anglaise). Ajouter 125 g de beurre en petits morceaux bien froids et fouetter viviement pour monter la sauce. Rectifier l'assaisonnement (attention au sel).
    Mettre les moules à réchauffer quelques minutes dans cette sauce (attention de ne pas les recuire elles deviendraient caoutchouteuses).
 
  • 6     Dresser la brandade dans des cercles individuels dans des assiettes chaudes, verser autour la sauce crème avec les moules, retirer les cercles.

Servir très chaud avec des croûtons aillés

 

Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

commentaires

viviane 31/01/2010


Bonsoir Bernard,

Dans cette recette, il y a tout ce que j'aime donc à faire.
Pour le vin blanc, que prenez-vous ? D'autre part, j'ai lu que le poivre sarawak était très bon ? quel est votre avis ?

Merci.

Cordialement, viviane.


viviane 01/02/2010


Bonjour Bernard,

Je note pour le vin blanc ainsi que pour le poivre.

Merci bien,

Bonne journée enneigée !!! Viviane.


martine 08/02/2010


bonjour Bernard,
cette recette est relativement simple mais "Dauphinement "succulente!!!Pour ma part, j'ai utilisé des truites que mon gentil voisin avait pêchées et qui attendaient dans mon congélateur. A
refaire!!!!
Merci à vous


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"Le Blog d'un ex professionnel du chocolat et de la confiserie, (chocolatier confiseur et chef de cuisine) qui souhaite faire partager ses recettes et ses connaissances, ses trucs et astuces avec d'autres passionnés et permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies"

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