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brandade-de-cabillaud.jpgLa recette est simple mais c'est un véritable délice.

Pour 6 personnes

  • 300 g de cabillaud (frais ou surgelé)
  • 250 g de pommes de terre (BF15)
  • 1 litre de moules de bouchot
  • 1 grosse échalote
  • 1 bouquet garni avec thym et laurier
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 2 gousses d'ail
  • 20 cl environ de crème fraîche
  • 125 g de beurre
  • 1 litre de fumet de poisson (fait avec du fond déshydraté)
  • 1/2 verre d'huile d'olive
  • sel
  • poivre
  • ciboulette

  • Cuire les moules à la marinière avec le bouquet garni, l'échalote hachée et le vin blanc. Les décortiquer. Réserver le jus de cuisson.
 
  • 2     Dans une casserole, porter le fumet de poisson à ébullition, baisser le feu, pocher doucement le poisson pendant quelques minutes.
 
  • 3     Faire une purée avec les pommes de terre et la garder assez ferme.
 
  • 4     Au fouet, mélanger vivement le cabillaud coupé en petits morceaux, la purée, l'ail finement haché et 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée. Incorporer l'huile d'olive tout en fouettant. Garder la brandade au chaud.
 
  • 5     Réduire des 2/3 le jus de cuisson des moules. Ajouter la crème fraîche et réduire encore de moitié en gardant la sauce assez fluide (comme une crème anglaise). Ajouter 125 g de beurre en petits morceaux bien froids et fouetter viviement pour monter la sauce. Rectifier l'assaisonnement (attention au sel).
    Mettre les moules à réchauffer quelques minutes dans cette sauce (attention de ne pas les recuire elles deviendraient caoutchouteuses).
 
  • 6     Dresser la brandade dans des cercles individuels dans des assiettes chaudes, verser autour la sauce crème avec les moules, retirer les cercles.

Servir très chaud avec des croûtons aillés

 

Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

commentaires

martine 08/02/2010 14:24


bonjour Bernard,
cette recette est relativement simple mais "Dauphinement "succulente!!!Pour ma part, j'ai utilisé des truites que mon gentil voisin avait pêchées et qui attendaient dans mon congélateur. A
refaire!!!!
Merci à vous


viviane 01/02/2010 13:49


Bonjour Bernard,

Je note pour le vin blanc ainsi que pour le poivre.

Merci bien,

Bonne journée enneigée !!! Viviane.


viviane 31/01/2010 20:20


Bonsoir Bernard,

Dans cette recette, il y a tout ce que j'aime donc à faire.
Pour le vin blanc, que prenez-vous ? D'autre part, j'ai lu que le poivre sarawak était très bon ? quel est votre avis ?

Merci.

Cordialement, viviane.


Bernard DAUPHIN 01/02/2010 06:44


Bonjour Viviane,
Pour le vin blanc, j'utilise très souvent du Muscadet ou du Gros Plant nantais voire depuis quelques temps un vin blanc de Pissotte (vin vendéen) mais tous les vins blancs secs et fruités
conviennent pour la cuisson des moules marinières.
Quant au poivre Sarawak je crains que sa subtilité soit masquée par la force de la sauce vin + jus de moules. A mon avis il serait préférable de le garder pour déguster mouliné sur des
fromages ou , mieux encore, une salade de fruits frais (en ce moment avec des poires).


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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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