BRANDADE PARMENTIERE DE CABILLAUD AUX MOULES

• Cuire les moules à la marinière avec le bouquet garni, l'échalote hachée et le vin blanc. Les décortiquer. Réserver le jus de cuisson.

• 2     Dans une casserole, porter le fumet de poisson à ébullition, baisser le feu, pocher doucement le poisson pendant quelques minutes.

• 3     Faire une purée avec les pommes de terre et la garder assez ferme.

• 4     Au fouet, mélanger vivement le cabillaud coupé en petits morceaux, la purée, l'ail finement haché et 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée. Incorporer l'huile d'olive tout en fouettant. Garder la brandade au chaud.

• 5     Réduire des 2/3 le jus de cuisson des moules. Ajouter la crème fraîche et réduire encore de moitié en gardant la sauce assez fluide (comme une crème anglaise). Ajouter 125 g de beurre en petits morceaux bien froids et fouetter viviement pour monter la sauce. Rectifier l'assaisonnement (attention au sel).
  Mettre les moules à réchauffer quelques minutes dans cette sauce (attention de ne pas les recuire elles deviendraient caoutchouteuses).

• 6     Dresser la brandade dans des cercles individuels dans des assiettes chaudes, verser autour la sauce crème avec les moules, retirer les cercles.

Servir très chaud avec des croûtons aillés