750 grammes
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INGREDIENTS POUR 2 LITRES DE GLACE ENVIRON

500 g de pulpe de bananes bien mûres 

8 jaunes d'œufs (160 g)

100 g de crème fraîche entière

50 g de beurre 1/2 sel

50 g de lait entier en poudre

1000 g de lait entier

300 g de sucre

50 g de sirop de glucose

50 g de rhum brun

3 feuilles de gélatine ou 5 g de stabilisant à glace -

MISE EN OEUVRE

Mixer finement les bananes. Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide -

Dans une grande casserole, bouillir ensemble le lait, le sirop de glucose, le beurre, le lait en poudre et la crème fraîche.

Pendant que le lait chauffe, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis verser en filet le lait bouillant sur les jaunes. Si on utilise du stabilisant à glace, celui-ci devra être mélangé au sucre -

Ajouter la pulpe de banane puis réaliser une crème anglaise en cuisant l'ensemble à 85° -

NB : Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

Chinoiser immédiatement la crème.

NB : Cette opération a pour but de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et éviter la surcuisson des oeufs (ou "brossage" de la crème c'est-à-dire la coagulation des jaunes) -

Ajouter la gélatine hydratée et pressée, bien mélanger -

 

Ajouter l'alcool puis refroidir le plus rapidement possible (bac d'eau glacée)

Maturer 24 heures minimum au frigo -

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les arômes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroît la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

Le risque de la maturation est la prolifération bactérienne ( > 6 < 65°), d'où la nécessité de refroidir rapidement le "mix" après la pasteurisation.

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement épaissi par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé) -Turbiner en 1 ou plusieurs fois en fonction des capacités de la turbine

LE TURBINAGE (appelé aussi : sanglage) est l'opération qui consiste à passer le "mix" à la sorbetière pour le foisonner, c'est-à-dire de le faire passer de l'état liquide à l'état solide par refroidissement et incorporation naturelle de l'air.

Après cette opération, la glace prend sa texture définitive : Trop de foisonnement fait perdre à la glace une grande partie de sa saveur, une insuffisance de foisonnement rend la glace lourde et épaisse.

On considère qu'un foisonnement correct augmente le volume de la glace d'environ 40% (20 à 25% pour les sorbets) -

 

Dresser en moule à glace ou en pot

Stocker (si possible à - 40° pendant 2 heures puis à - 21°)-

Ne pas oublier de sortir la glace du congélateur 15 minutes avant sa consommation - 

Grande tendance du moment, le "glaçage brillant" des boules de glaces développe l'appétence de ces dernières -

Pour le réaliser, bouillir 3 minutes 100 g d'eau, 100 g de sucre blond, 10 g de Vitpris -

Retirer du feu, ajouter facultativement 10 g de rhum brun et laisser tiédir à 20/25° -

Réaliser des boules de glaces, les bloquer à - 40° si possible puis les tremper rapidement dans le sirop de glaçage

Remettre immédiatement au congélateur -

 

 

 

commentaires

luna 18/07/2020 07:40

belle et délicieuse réalisation!
merci! bon WE

claire 15/07/2019 15:01

merci pour votre réponse je vais aller voir tout ça et je vais tester
encore merci

Bernard DAUPHIN, 15/07/2019 18:31

Bonjour Claire,
N'hésitez pas à revenir vers moi si vous avez des besoins de recettes ou des questions spécifiques
cordialement

madorob 12/07/2019 20:47

merci pour cette recette et surtout pour tous les "trucs" donnés j'ai appris encore plein de choses ! votre blog est une "mine" pour moi, bien cordialement

claire 12/07/2019 14:32

dommage que je n'ai pas de sorbetiere ,sinon je l'aurai testé de suite cette recette ,je viens de découvrir votre blog et je l'aime beaucoup ,merci pour le partage .
une petite question : est ce qu'on ne sent pas trop le goût de l'oeuf ???

Bernard DAUPHIN, 12/07/2019 14:42

Bonjour Claire,
Bienvenue sur mon blog
Non, ne vous inquiétez pas, le goût de l'œuf n'est pas présent par contre le goût de la banane et du rhum dominent-
Vous trouverez également des glaces sans œuf sur mon blog (nougats et parfaits glacés notamment)
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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