750 grammes
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Ces bonbons gélifiés "qui piquent" font l'unanimité chez les enfants qui en raffolent. L'occasion de "confiser" avec eux en cette période de confinement !

INGREDIENTS (80 bonbons environ mais la quantité dépend de la taille que vous leur donnerez)

POUR LES BONBONS

400 g de purée de fruits (on peut aussi utiliser des smoothies, vendus au rayon jus de fruits frais des supermarchés voire des sirops de fruits : dans ce dernier cas, réduire de moitié la quantité de sucre mise en oeuvre)

100 g de sirop de glucose (aides pâtissières des supermarchés ou chez les revendeurs de produits pâtissiers)

300 g de sucre poudre

8 g de pectine jaune (pectine de pomme spéciale pâtes de fruits)

6 g d'acide tartrique ou citrique en solution (50% acide/50% eau) -

Le mélange eau/acide en parts égales peut être préparé en grande quantité à l'avance, et conservé dans un flacon.

Pour la guimauve

100 g de sucre inverti (Trimoline)

5 feuilles de gélatine

125 g de sucre 

40 g d'eau

Facultatif : arome selon choix

A défaut de sucre inverti, on peut remplacer par du miel, voir du sucre en poudre (le résultat sera un peu moins moelleux)

Pour l'enrobage :

100 g de sucre en poudre

7 g d'acide citrique ou d'acide tartrique (en poudre)

 

 

Pour les moules 

Huile de coco vierge bio ou huile neutre (facultatif mais certains moules souples, qui collent, doivent préalablement être graissés pour faciliter le démoulage, notamment de la guimauve)

NB : Les industriels utilisent de la cire de carnauba, issue d'un palmier du Brésil. On la retrouve codifiée sous le N° E 903 dans certains chewing-gums, certaines confiseries (Tic Tac, M&Ms, Dragibus, Smarties ...) et certains chocolats. Utilisée comme agent de glaçage elle donne un aspect brillant aux aliments. Elle est aussi utilisée pour fabriquer les rouges à lèvres, les mascaras, les crayons de maquillage ou les produits lustrants pour voitures ou de finition des objets en bois tourné !!!

 

MISE EN OEUVRE

 

Peser précisément tous les ingrédients -

Dans un bol, mélanger intimement 100 g de sucre avec 8 g de pectine - Réserver -

Dans un verre, préparer 6 g de mélange, en parts égales, d'acide tartrique et d'eau - Réserver -

Dans une casserole, tiédir à 50° la pulpe de fruit (400 g) avec le sirop de glucose (100 g) puis ajouter les 108 g de sucre pectiné -

Porter à ébullition puis ajouter le sucre restant (200 g) sans arrêter de mélanger -

Cuire à 107° en mélangeant régulièrement. Il faut environ 15 minutes de cuisson pour y parvenir.

A 107°, verser la solution d'acide dans la pulpe bouillante, mélanger 30 secondes puis couler la pulpe dans les moules choisis en laissant un espace de 2 à 3 mm pour couler la guimauve.

Pour le confort et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser un entonnoir automatique pour couler la pulpe - Celle-ci figeant rapidement, il est important de travailler vite !

Laisser reposer 24 heures -

GUIMAUVE

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Dans une casserole, cuire à 115°, 40 g de sucre inverti, le sucre et 40 g d'eau -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble les 60 g de sucre inverti restant et la gélatine pressée et fondue au micro-onde pendant quelques secondes.

Quand le sucre est à température, le verser dans la cuve du batteur et ajouter, s'il y a lieu, l'arome choisi - 

Refroidir 2 minutes à vitesse lente puis monter à pleine vitesse jusqu'à ce que la masse soit à 20° - 

Verser l'appareil dans une poche (la douille n'est pas nécessaire, il suffit de couper le bout pour obtenir une ouverture de 2 ou 3 mm), et finir de remplir les alvéoles des moules avec la guimauve -

Laisser reposer 12 heures à température ambiante puis saupoudrer d'un mélange à parts égales de sucre glace et fécule de maïs (Maïzéna) -

SUCRE D'ENROBAGE

 

Pendant que la guimauve repose, préparer le sucre d'enrobage en mélangeant 100 g de sucre poudre avec 7 g d'acide citrique ou tartrique -

Démouler les bonbons puis les enrober complètement du mélange sucre/acide.

 

(certains moules souples, qui collent, doivent préalablement être graissés pour faciliter le démoulage, notamment de la guimauve)

 

NB : Ces bonbons sont moelleux et très agréables à déguster - Pour une texture plus ferme, comparable aux produits industriels, utiliser la recette des boules de gomme

 

 

commentaires

luna 15/04/2020 08:23

très jolis et appétissant!!
bonne journée

Roxane 25/01/2020 16:08

Bonjour Bernard
Pour le bonbon, si je me sers d'un jus de fruit clair (sans pulpe) orange pax ex, faut il augmenter la pectine pour la gelification ? ou changer de dosages d'autres ingredients ?
Je vous remercie beaucoup !
Roxane

Bernard DAUPHIN, 25/01/2020 18:30

Re bonjour,
Normalement ces bonbons peuvent se conserver plusieurs semaines mais attention à l'humidité ambiante
cordialement

Roxane 25/01/2020 18:08

Merci Bernard
Sans la guimauve je viens de gouter le bonbon, un delice ! j'avais de la purée de poire; Tres moelleux ! pensez vous qu'on peut les conserver assez longtemps ?
Encore bravo
Roxane

Bernard DAUPHIN, 25/01/2020 17:41

Bonjour Roxane,
Ne changez rien mais cela risque simplement d'être un peu moins goûteux - Si vous augmentez la pectine, vous aurez des bonbons plus fermes, comme ceux du commerce alors que cette recette donne plutôt des bonbons plutôt moelleux
cordialement

Eric 23/06/2019 19:48

J'ai oublié aussi de vous demander comment acheter votre dernier livre, je ne trouve pas le lien !
Merci
Eric

Eric 23/06/2019 18:22

Merci Chef Bernard pour votre reponse
Je viens de regarder la composition du vitpris et il y a du dextrose (sans le %...), faut il quand meme ajouter les 100g de glucose ?
En vous remerciant infiniment
Eric

Bernard DAUPHIN, 24/06/2019 03:37

Bonjour Eric,
Non il est préférable de le conserver pour le moelleux de vos pâtes par contre vous pouvez supprimer l'acide -
Pour mon livre, je vous laisse le lien -

http://www.dauphingourmet.com/2019/05/mon-nouveau-livre-est-disponible.html

Cordialement

Eric 23/06/2019 16:10

Bonjour Chef Bernard
Je n'ai plus de pectine jaune, et je pensais remplacer par du vitpris. Pouvez vous m'aider pour le dosage ? Pensez vous que 1 sachet est équivalent au 8 g de pectine ?
En vous remerciant par avance
Eric

Bernard DAUPHIN, 23/06/2019 17:46

Bonjour Eric,
La pectine spéciale pour pâtes de frits est une pectine forte - Personnellement je mettrais 2 sachets de vitpris plutôt qu'un seul
cordialement

Soff_sof 12/03/2019 18:09

Bonsoir monsieur, alors comme vous avez dit, j'ai cherché ici, mais pas moyenne de trouvé la recette que je vous est demandé, je vous explique mon problem, la recette que j'utilise est 300 g de sucre
40 ml d’eau
50 g de sirop de glucose
Quelques gouttes d’arôme fraise
Quelques gouttes de colorant rouge mais en l'utilisant, avec l'amidon, elle se colle, et donne un aspect fissuré, alors pourriez vous me donnée un exemplaire de recette de sucette, Ou manque t'il un ingrédient a ma recette, je m'excuse pour ce petit dérangement, merci beaucoup .

Bernard DAUPHIN, 16/03/2019 16:17

Bonjour,

vus pouvez me contacter : dauphingourmet@orange.fr

Soff_sof 16/03/2019 13:31

Re-bonsoire, je m'excuse pour le derangement monsieur, alors je vous explique, afin de crée des bonbon sucette et les vendre (travaille artisanal) j'ai fait comme vous avez dit, utilisé le coulage dans l'amidons, et utilisé la recette que vous avez cité en haut, mais le problems (apres les avoires laisser secher) mes sucette se ramolises , et le sucre se re cristalise, avez vous une idée comment évité sa? sinon les proffisionelle utilise quoi comment recette et comment comme moulage. merci beaucoup monsieur, PS pourriez vous me donnez votre email afin de vous envoyé des photos de mes sucettes, et merci.

Bernard DAUPHIN, 12/03/2019 20:30

Bonjour,
Non n'ajoutez pas d'acide les bonbons vont remouiller et devenir humides -
cordialement

Soff_sof 12/03/2019 19:21

Ok merci beaucoup monsieur , une remarque: pour la re-cristalisation du sucre et eviter sa ( car j'envisage de les mettres en sacs et les vendres ) dois-je ajoutez du acid-citrique ?

Bernard DAUPHIN, 12/03/2019 18:37


Re bonjour,
Votre recette ne contient pas suffisamment d'eau, il en faut beaucoup plus - 300 sucre, 50 glucose, 120 eau
Inspirez vous de celles qui suivent
http://www.dauphingourmet.com/2014/12/les-berlingots.html
http://www.dauphingourmet.com/2017/12/les-bonbons-au-miel.html
cordialement

mich-copudon 29/12/2018 01:48

Bonsoir, j'ai essaié, comme vous avez indiqué dans la recette Boule de gomme, que la gomme blanche ,dans les bonbons telle haribo croco, ou le serpent gélifié est celle la, mais on l'utilisé, je me suis rendu comps, que y'a une diffirence dans la texture, ou celle ci est trop moullant par rapport a celle vendu, avez vous une recette, qui peut me rapproché au blanc des bonbon vendu?, merci beaucoup pour ce que vous faite, CORDIALEMENT.

Bernard DAUPHIN, 29/12/2018 15:20

Bonjour,
Ajoutez un peu plus de pectine ou de gélatine si vous souhaitez obtenir une texture plus ferme - Personnellement je préfère les textures plus moelleuses, mais c'est une question de goût !
cordialement

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