750 grammes
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Ces bonbons gélifiés "qui piquent" font l'unanimité chez les enfants qui en raffolent. L'occasion de "confiser" avec eux en cette période de confinement !

INGREDIENTS (80 bonbons environ mais la quantité dépend de la taille que vous leur donnerez)

POUR LES BONBONS

400 g de purée de fruits (on peut aussi utiliser des smoothies, vendus au rayon jus de fruits frais des supermarchés voire des sirops de fruits : dans ce dernier cas, réduire de moitié la quantité de sucre mise en oeuvre)

100 g de sirop de glucose (aides pâtissières des supermarchés ou chez les revendeurs de produits pâtissiers)

300 g de sucre poudre

8 g de pectine jaune (pectine de pomme spéciale pâtes de fruits)

6 g d'acide tartrique ou citrique en solution (50% acide/50% eau) -

Le mélange eau/acide en parts égales peut être préparé en grande quantité à l'avance, et conservé dans un flacon.

Pour la guimauve

100 g de sucre inverti (Trimoline)

5 feuilles de gélatine

125 g de sucre 

40 g d'eau

Facultatif : arome selon choix

A défaut de sucre inverti, on peut remplacer par du miel, voir du sucre en poudre (le résultat sera un peu moins moelleux)

Pour l'enrobage :

100 g de sucre en poudre

7 g d'acide citrique ou d'acide tartrique (en poudre)

 

 

Pour les moules 

Huile de coco vierge bio ou huile neutre (facultatif mais certains moules souples, qui collent, doivent préalablement être graissés pour faciliter le démoulage, notamment de la guimauve)

NB : Les industriels utilisent de la cire de carnauba, issue d'un palmier du Brésil. On la retrouve codifiée sous le N° E 903 dans certains chewing-gums, certaines confiseries (Tic Tac, M&Ms, Dragibus, Smarties ...) et certains chocolats. Utilisée comme agent de glaçage elle donne un aspect brillant aux aliments. Elle est aussi utilisée pour fabriquer les rouges à lèvres, les mascaras, les crayons de maquillage ou les produits lustrants pour voitures ou de finition des objets en bois tourné !!!

 

MISE EN OEUVRE

 

Peser précisément tous les ingrédients -

Dans un bol, mélanger intimement 100 g de sucre avec 8 g de pectine - Réserver -

Dans un verre, préparer 6 g de mélange, en parts égales, d'acide tartrique et d'eau - Réserver -

Dans une casserole, tiédir à 50° la pulpe de fruit (400 g) avec le sirop de glucose (100 g) puis ajouter les 108 g de sucre pectiné -

Porter à ébullition puis ajouter le sucre restant (200 g) sans arrêter de mélanger -

Cuire à 107° en mélangeant régulièrement. Il faut environ 15 minutes de cuisson pour y parvenir.

A 107°, verser la solution d'acide dans la pulpe bouillante, mélanger 30 secondes puis couler la pulpe dans les moules choisis en laissant un espace de 2 à 3 mm pour couler la guimauve.

Pour le confort et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser un entonnoir automatique pour couler la pulpe - Celle-ci figeant rapidement, il est important de travailler vite !

Laisser reposer 24 heures -

GUIMAUVE

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Dans une casserole, cuire à 115°, 40 g de sucre inverti, le sucre et 40 g d'eau -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble les 60 g de sucre inverti restant et la gélatine pressée et fondue au micro-onde pendant quelques secondes.

Quand le sucre est à température, le verser dans la cuve du batteur et ajouter, s'il y a lieu, l'arome choisi - 

Refroidir 2 minutes à vitesse lente puis monter à pleine vitesse jusqu'à ce que la masse soit à 20° - 

Verser l'appareil dans une poche (la douille n'est pas nécessaire, il suffit de couper le bout pour obtenir une ouverture de 2 ou 3 mm), et finir de remplir les alvéoles des moules avec la guimauve -

Laisser reposer 12 heures à température ambiante puis saupoudrer d'un mélange à parts égales de sucre glace et fécule de maïs (Maïzéna) -

SUCRE D'ENROBAGE

 

Pendant que la guimauve repose, préparer le sucre d'enrobage en mélangeant 100 g de sucre poudre avec 7 g d'acide citrique ou tartrique -

Démouler les bonbons puis les enrober complètement du mélange sucre/acide.

 

(certains moules souples, qui collent, doivent préalablement être graissés pour faciliter le démoulage, notamment de la guimauve)

 

NB : Ces bonbons sont moelleux et très agréables à déguster - Pour une texture plus ferme, comparable aux produits industriels, utiliser la recette des boules de gomme

 

 

Recette extraite de mon livre :

 

le livre est consultable ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2_120507

commentaires

L
Bonjour Monsieur<br /> je voudrais réaliser ces bonbons avec du miel à la place de la purée de fruits, quelles modifications devrais je apporter à la recette pour obtenir un bon équilibre? Merci d'avance!
Répondre
L
Bonjour,<br /> comme vous me l'avez suggéré, j'ai augmenté le taux de solution acide et ça a parfaitement marché, merci pour vos conseils et toutes vos réponses<br /> Bonne journée à vous et merci pour votre magnifique blog de partage!!!
B
Bonjour,<br /> la prise en gelée de la pectine ne fonctionne que si la pulpe est d'un ph compris entre 3.2 à 3.5 ce qui n'est pas le cas du miel dont le ph est supérieur et va, en fonction des miels utilisés, jusqu'à 5.5 -<br /> Baissez votre ph en ajoutant un acide en quantité suffisante au miel (type jus de citron), vérifiez votre ph et réessayez<br /> <br /> cordialement
L
j'ai donc essayé pour tester : faire chauffer 155g de miel + 45g d'eau, à température rajouter 5g de pectine mélangée avec 40g de sucre. Porter à ébullition et rajouter 70g de glucose puis 200g de sucre. Cuire à 105C° ou 74°Brix, rajouter 4g de solution acide. Couler.<br /> Et donc la texture n'est pas gélifiée mais très collante, coulante et impossible de décadrer, manipuler ou découper...<br /> Merci de votre aide!
B
Bonjour,<br /> Pouvez-vous me donner votre recette et sa mise en oeuvre ?<br /> cordialement
L
merci pour votre retour mais je cherche une recette de bonbons gélifiés au miel n'intégrant pas de gélatine (en texture un peu comme des pâtes de fruits sauf qu'il n'y a pas de purée de fruits). Je voudrais rester sur une gélification avec de la pectine et un acide et pour le moment mes essais ne sont pas du tout concluants, j'obtiens une masse qui ne gélifie comme je veux, elle reste très collante et inutilisable.
B
Bonjour,<br /> je n'ai jamais réalisé une telle recette -<br /> Essayez en chauffant 200 g de miel avec 300 g d'eau et incorporez 6 feuilles de gélatine réhydratée - je pense que cela pourrait convenir - cordialement
L
très jolis et appétissant!!<br /> bonne journée
Répondre
R
Bonjour Bernard<br /> Pour le bonbon, si je me sers d'un jus de fruit clair (sans pulpe) orange pax ex, faut il augmenter la pectine pour la gelification ? ou changer de dosages d'autres ingredients ?<br /> Je vous remercie beaucoup !<br /> Roxane
Répondre
B
Re bonjour,<br /> Normalement ces bonbons peuvent se conserver plusieurs semaines mais attention à l'humidité ambiante<br /> cordialement
R
Merci Bernard<br /> Sans la guimauve je viens de gouter le bonbon, un delice ! j'avais de la purée de poire; Tres moelleux ! pensez vous qu'on peut les conserver assez longtemps ?<br /> Encore bravo<br /> Roxane
B
Bonjour Roxane,<br /> Ne changez rien mais cela risque simplement d'être un peu moins goûteux - Si vous augmentez la pectine, vous aurez des bonbons plus fermes, comme ceux du commerce alors que cette recette donne plutôt des bonbons plutôt moelleux<br /> cordialement<br />
E
J'ai oublié aussi de vous demander comment acheter votre dernier livre, je ne trouve pas le lien !<br /> Merci<br /> Eric
Répondre
E
Merci Chef Bernard pour votre reponse<br /> Je viens de regarder la composition du vitpris et il y a du dextrose (sans le %...), faut il quand meme ajouter les 100g de glucose ?<br /> En vous remerciant infiniment<br /> Eric
Répondre
B
Bonjour Eric,<br /> Non il est préférable de le conserver pour le moelleux de vos pâtes par contre vous pouvez supprimer l'acide -<br /> Pour mon livre, je vous laisse le lien - <br /> <br /> http://www.dauphingourmet.com/2019/05/mon-nouveau-livre-est-disponible.html<br /> <br /> Cordialement<br />
E
Bonjour Chef Bernard<br /> Je n'ai plus de pectine jaune, et je pensais remplacer par du vitpris. Pouvez vous m'aider pour le dosage ? Pensez vous que 1 sachet est équivalent au 8 g de pectine ?<br /> En vous remerciant par avance<br /> Eric
Répondre
B
Bonjour Eric,<br /> La pectine spéciale pour pâtes de frits est une pectine forte - Personnellement je mettrais 2 sachets de vitpris plutôt qu'un seul<br /> cordialement
S
Bonsoir monsieur, alors comme vous avez dit, j'ai cherché ici, mais pas moyenne de trouvé la recette que je vous est demandé, je vous explique mon problem, la recette que j'utilise est 300 g de sucre<br /> 40 ml d’eau<br /> 50 g de sirop de glucose<br /> Quelques gouttes d’arôme fraise<br /> Quelques gouttes de colorant rouge mais en l'utilisant, avec l'amidon, elle se colle, et donne un aspect fissuré, alors pourriez vous me donnée un exemplaire de recette de sucette, Ou manque t'il un ingrédient a ma recette, je m'excuse pour ce petit dérangement, merci beaucoup .
Répondre
B
Bonjour,<br /> <br /> vus pouvez me contacter : dauphingourmet@orange.fr<br />
S
Re-bonsoire, je m'excuse pour le derangement monsieur, alors je vous explique, afin de crée des bonbon sucette et les vendre (travaille artisanal) j'ai fait comme vous avez dit, utilisé le coulage dans l'amidons, et utilisé la recette que vous avez cité en haut, mais le problems (apres les avoires laisser secher) mes sucette se ramolises , et le sucre se re cristalise, avez vous une idée comment évité sa? sinon les proffisionelle utilise quoi comment recette et comment comme moulage. merci beaucoup monsieur, PS pourriez vous me donnez votre email afin de vous envoyé des photos de mes sucettes, et merci.
B
Bonjour,<br /> Non n'ajoutez pas d'acide les bonbons vont remouiller et devenir humides - <br /> cordialement
S
Ok merci beaucoup monsieur , une remarque: pour la re-cristalisation du sucre et eviter sa ( car j'envisage de les mettres en sacs et les vendres ) dois-je ajoutez du acid-citrique ?
B
<br /> Re bonjour,<br /> Votre recette ne contient pas suffisamment d'eau, il en faut beaucoup plus - 300 sucre, 50 glucose, 120 eau<br /> Inspirez vous de celles qui suivent<br /> http://www.dauphingourmet.com/2014/12/les-berlingots.html<br /> http://www.dauphingourmet.com/2017/12/les-bonbons-au-miel.html<br /> cordialement<br /> <br />
M
Bonsoir, j'ai essaié, comme vous avez indiqué dans la recette Boule de gomme, que la gomme blanche ,dans les bonbons telle haribo croco, ou le serpent gélifié est celle la, mais on l'utilisé, je me suis rendu comps, que y'a une diffirence dans la texture, ou celle ci est trop moullant par rapport a celle vendu, avez vous une recette, qui peut me rapproché au blanc des bonbon vendu?, merci beaucoup pour ce que vous faite, CORDIALEMENT.
Répondre
B
Bonjour,<br /> Ajoutez un peu plus de pectine ou de gélatine si vous souhaitez obtenir une texture plus ferme - Personnellement je préfère les textures plus moelleuses, mais c'est une question de goût !<br /> cordialement

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