LES TRANCHES D'AGRUMES

Ces bonbons de gelée, à l'agar-agar, sont très simples à réaliser -

Ils peuvent se réaliser également avec la recette des pâtes de fruits traditionnelles -

INGREDIENTS Pour 10 tranches (environ) d'un même fruit :

200 g de compote de pommes

2 g d'agar-agar

Colorants alimentaires (jaune pour le citron, orange pour l'orange, rose pour le pamplemousse, vert pour le citron vert) et aromes assortis

Pour les "écorces" 

200 g de compote de pomme

colorants et aromes assortis

2 g d'agar-agar

1 blanc d'oeuf

100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

3 feuilles de gélatine

1/2 cuillère à café d'acide citrique et

100 g environ de Sucre cristal pour l'enrobage

MISE EN OEUVRE

Graisser légèrement des moules à mini-bûches -

Couper des feuilles de papier sulfurisé aux dimensions intérieures des moules - Les réserver -

Réaliser les écorces :

Mélanger la compote de pomme et l'agar-agar

Répartir la masse en autant de casseroles que de parfums choisis -

Ajouter, dans chaque casserole le colorant alimentaire et l'arome (en quantités suffisantes - tout dépend de la marque)  choisis -

Bouillir pendant 3 minutes environ sans cesser de remuer -

Couler les pulpes (jaunes pour les citrons et les pamplemousses, orange pour les oranges, vert pour les citrons verts) sur les feuilles de papier sulfurisé aux dimensions des moules - Laisser cristalliser

Réaliser la guimauve :

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Cuire les sucres (sucre cristal + sucre vanillé) avec 45 g d'eau à 121°, ajouter la gélatine hydratée et pressée puis verser le sirop gélatiné bouillant sur le blanc d'oeuf fouetté -

Fouetter quelques instants en gardant la meringue relativement liquide afin qu'elle puisse être étalée facilement - Laisser tiédir -

Répartir la guimauve sur les pulpes, laisser tiédir puis poser délicatement les papiers sulfurisés à l'intérieur des moules à mini-bûches

Réaliser les intérieurs :

Pour chaque parfum :

Mélanger la compote de pomme, l'arome et le colorant choisis et 2 g d'agar-agar - Cuire 3 minutes, laisser légèrement tiédir puis couler à l'intérieur des moules à mini-bûches, sur les écorces -

NB : Il est possible d'ajouter un peu de sucre à la compote avant de la cuire, ce qui la liquéfiera légèrement et facilitera son coulage -

Laisser cristalliser -

Démouler, 

Rouler dans un film alimentaire puis laisser reposer jusqu'au lendemain -

Défilmer puis trancher en demi-lunes (épaisseur environ 8 mm)

Rouler dans le sucre cristallisé mélangé à l'acide citrique -

Recette extraite de mon livre de confiseries :

le livre est consultable ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2_120507