750 grammes
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Pour 30 rouleaux environ

250 g d'eau

25 g de gélatine poudre

50 g de fécule de maïs

175 g de golden syrup (rayons sucres ou produits du monde des supermarchés)

 

325 g de sucre cristal

75 g de lait concentré non sucré

90 g de mélasse noire de canne à sucre (magasins bio)

125 g de beurre doux

1 cuillère à soupe de colorant noir brillant ou noir réglisse

1,5 cuillère à soupe d'arôme de réglisse

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Dans un bol ou un petit saladier, verser l'eau froide puis ajouter la gélatine en pluie puis la fécule de maïs - Bien mélanger -

Laisser gonfler 30 minutes environ -

Dans une casserole suffisamment grande, mettre le sucre, le beurre, le golden syrup, la mélasse et le lait concentré -

Chauffer doucement sur le feu puis, quand le sucre et le beurre sont fondus, juste au début de l'ébullition, ajouter le mélange eau/gélatine/fécule et le colorant noir -

 

 

 

 

 

 

 

Cuire à 121° sans cesser de mélanger pour éviter que la gélatine et lé fécule accrochent en ajoutant l'arome vers 115° environ - L'appareil va sensiblement s'épaissir - Compter environ 25 minutes pour monter en température -

 

 

 

 

 

 

Couler immédiatement l'appareil sur une feuille de papier cuisson ou de Silpat légèrement huilées - Laisser tiédir puis poser une seconde feuille de Silpat ou de papier cuisson - Etendre au rouleau, entre les 2 feuilles, sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ -

 

 

 

 

 

 

 

Découper en bandes de 6 mm et enrouler sur elles-mêmes 

 

 

 

 

 

Insérer (facultatif) une bille de sucre au centre du rouleau -

 

 

commentaires

luna 27/06/2020 08:43

c'est mon pêché mignon la réglisse!
merci! bonne journée

MUNIER 03/07/2020 07:52

on sera patient, prenez soin de vous avant tout

carole 26/06/2020 11:07

exactement ce que je voulais en ce moment, incroyable , trop bien !

quel est le temps de conservation svp ?
Et avez vous terminé le 2ème tome sur la confiserie ,
merci

Bernard DAUPHIN, 28/06/2020 17:44

Bonjour Carole,
Ces confiseries se conservent au moins 1 mois -
Mon livre sur la confiserie ne sera pas prêt, a priori, avant l'automne - Je dois faire les recettes, les photographier et...les manger ! De plus mon temps est très occupé avec des visites post opératoires, l'évolution de mon cancer n'étant pas la meilleure qui soit
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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