LES ROULEAUX A LA REGLISSE

Pour 30 rouleaux environ

250 g d'eau

25 g de gélatine poudre

50 g de fécule de maïs

175 g de golden syrup (rayons sucres ou produits du monde des supermarchés)

325 g de sucre cristal

75 g de lait concentré non sucré

90 g de mélasse noire de canne à sucre (magasins bio)

125 g de beurre doux

1 cuillère à soupe de colorant noir brillant ou noir réglisse

1,5 cuillère à soupe d'arôme de réglisse

MISE EN OEUVRE

Dans un bol ou un petit saladier, verser l'eau froide puis ajouter la gélatine en pluie puis la fécule de maïs - Bien mélanger -

Laisser gonfler 30 minutes environ -

Dans une casserole suffisamment grande, mettre le sucre, le beurre, le golden syrup, la mélasse et le lait concentré -

Chauffer doucement sur le feu puis, quand le sucre et le beurre sont fondus, juste au début de l'ébullition, ajouter le mélange eau/gélatine/fécule et le colorant noir -

Cuire à 121° sans cesser de mélanger pour éviter que la gélatine et lé fécule accrochent en ajoutant l'arome vers 115° environ - L'appareil va sensiblement s'épaissir - Compter environ 25 minutes pour monter en température -

Couler immédiatement l'appareil sur une feuille de papier cuisson ou de Silpat légèrement huilées - Laisser tiédir puis poser une seconde feuille de Silpat ou de papier cuisson - Etendre au rouleau, entre les 2 feuilles, sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ -

Découper en bandes de 6 mm et enrouler sur elles-mêmes 

Insérer (facultatif) une bille de sucre au centre du rouleau -

Extrait de mon livre :

le livre est consultable ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2_120507