750 grammes
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Les fêtes approchent et avec elles, les présentations d'apparat !

 

Rapides et très faciles  à réaliser, d'un prix de revient modique, les fonds de plat en lait gélifié présentent de sérieux avantages par rapport aux fonds de plat traditionnels, festonnés de fruits ou légumes frais , élaborés pour la présentation des mets  par les traiteurs ou dans les concours de cuisine.

 

Ils mettront en scène et donneront un air de gala à tous vos plats froids.

Tous les décors (simples ou complexes, damiers etc ) et couleurs (vives ou pastels) sont possibles –

 

Ils peuvent être complétés éventuellement de quelques fruits ou légumes taillés  (citrons historiés, roses en tomate, champignons tournés etc …)

Avec un décor très simple et sobre comme celui que l’ai réalisé ici (plat rond de 40 cm de diamètre), il faut compter environ  45 minutes pour réaliser et poser le décor -

 

INGREDIENTS

 

Lait

Gélifiant : agar-agar ( 6 à 8 gr au litre) ou gélatine  (50 gr au litre)

Colorants alimentaires en poudre ou liquides.

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Mesurer le volume de lait nécessaire : remplir le plat d’eau et la peser ce qui permettra de déterminer le volume –

 

Mesurer le même volume de lait et y dissoudre le gélifiant :

S’il s’agit d’agar-agar le dissoudre dans environ 1/3 du lait et porter le lait à ébullition – Bouillir 2 minutes environ, laisser tiédir et reposer le lait pour qu’il « démousse », ajouter le lait restant en tournant doucement avec une cuillère en bois (éviter les bulles)  puis couler doucement le lait dans le plat – Entreposer au réfrigérateur ou dans un endroit frais –

 

S’il s’agit de gélatine poudre (50 gr au litre), la laisser gonfler dans une partie du lait puis la dissoudre en chauffant le lait à 50 degrés maximum (pour éviter la mousse) – Verser et mélanger au lait restant puis couler doucement le lait dans le plat et laisser prendre au froid -

S’il s’agit de gélatine feuilles, hydrater les feuilles de gélatine dans le lait puis procéder comme ci-dessus.

fond de plat 4 

Ne pas hésiter à réaliser un lait très ferme en sur-dosant le gélifiant, afin que le lait puisse supporter, sans céder ou s’affaisser,  le poids des ingrédients du plat, surtout si le fond comporte différents niveaux pour la mise en scène du plat ou de son décor (voir ci-dessus le support du faisan en volière).

 

Le lait du fond de plat peut être teinté avec des colorants (ajoutés dans la masse) avant de couler le lait –

 

Lait colorés :

 

Tendre un film alimentaire sur une ou plusieurs assiettes en fonction du nombre de couleurs souhaitées -

Dissoudre le colorant de la couleur souhaitée (colorant poudre pour les couleurs vives ou colorant liquide pour les couleurs pastels) dans environ 100 gr de lait avec 2 gr d’agar-agar –

Bouillir le lait 1 minute environ –

 

Couler le lait sur le film alimentaire et tourner l’assiette dans tous les sens pour répartir le lait sur toute la surface.

Reverser le surplus dans la casserole – Cette astuce permet d’obtenir une épaisseur très fine de lait coloré (environ ½ à 1 mm)

Laisser refroidir – Le refroidissement est très rapide, quelques minutes suffisent.

fond de plat 3-copie-1

 

Réaliser autant de couleurs que nécessaire pour la réalisation du décor –

Le surplus, si le lait est réalisé avec de la gélatine, peut être congelé et réchauffé ensuite pour une utilisation nouvelle –L’agar-agar ne supportent pas la congélation –

 

Quand le lait coulé dans le plat est ferme, poser le décor – Personnellement, pour ce décor ci, simple et sobre, j’ai utilisé des découpe-gelées et des emporte-pièces en forme de fleur prévus pour la pâte à sucre.

 

fond-de-plat-2.jpg

Le décor est posé délicatement avec la pointe d’un couteau – On peut replacer immédiatement un élément mal placé. Au bout de quelques minutes, il risque de colorer légèrement le fond et de laisser une trace de couleur sur le décor -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Le fond de plat terminé

 

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CHOCOLATS DE NOEL : LES ROCHERS PRALINES FEUILLETES

Inratables et à la portée de tous.

 

J'ai imaginé et réalisé cette recette type "Ferrero Rochers" pour les enfants, avec les ingrédients du placard.

 

Facile à mettre en oeuvre avec des produits de la grande distribution, elle ne nécessite pas de matières premières professionnelles, onéreuses et difficiles à trouver par la plupart. 

 

INGREDIENTS POUR 12 GROS ROCHERS

(pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 ou réduire la taille des bonbons)

 

2 plaques de 200 gr de Chocolat Côte d'Or praliné fondant au lait

1 plaque de 170 gr de chocolat au lait Nestlé dessert

1 boite de gavottes lait caramel (90 gr) (peut être remplacé par du riz soufflé, des cornflakes, des céréales de tout type, etc. pour faire varier la recette..) 

2 plaques de chocolat au lait au riz soufflé [ou aux éclats de noisettes (marque distributeur)]

12 Noisettes entières

 

MISE EN OEUVRE

 

Préchauffer le four à 180 degrés et y mettre les noisettes à torréfier pendant environ 10 minutes en mélangeant plusieurs fois à l'aide d'une cuillère en bois, pour uniformiser la torréfaction -

Réserver et laisser complètement refroidir -

 

Dans un saladier, fondre 1/2  plaque de chocolat au lait Nestlé dessert (80 gr environ) et, quand il est fondu, chemiser grassement, à l'aide d'un pinceau (il n'est pas nécessaire que le chocolat soit parfaitement au point), de chocolat, les 24 alvéoles d'un moule souple 1/2 sphères (moule "à cake pops". par exemple)

L'utilisation d'un moule tel que celui-ci est destiné à obtenir des sphères parfaites et identiques, impossibles à obtenir en "roulant" les boules de praliné dans les mains. Il est, bien entendu, possible de  former les rochers à la cuillère pour une présentation plus "rustique".

 

Mettre le moule dans le réfrigérateur pour faire cristalliser le chocolat.

 

Pendant que le chocolat cristallise, poser un saladier, au bain-marie, fondre à 40 degrés, ensemble, le chocolat au praliné cassé en morceaux grossiers et le reste de la plaque de chocolat au lait.

A température, retirer le saladier du bain-marie, ajouter les gavottes écrasées grossièrement.rochers-pralines-feuilletes-4.jpg

Bien mélanger  - Vérifier la température (si nécessaire laisser tiédir à 28 degrés environ pour ne pas risquer de refondre le chocolat au lait au moment du dressage) et remplir d'appareil les alvéoles de chocolat à l'aide d'une poche (plus simple et plus pratique qu'avec une cuillère).

Dans la moitié des alvéoles, enfoncer complètement une noisette entière dans le praliné.rochers-pralines-feuilletes-6.jpg

 

Mettre les moules dans un endroit frais pendant quelques minutes pour que le praliné se rafermisse un peu.

puis rassembler les deux parties du moule en pressant légèrement pour coller les deux demi-shères et former les boules de praliné -

Si le praliné a trop durci, vous aurez du mal à assembler et coller les 2 coques.

Mettre au frigo pendant 30 minutes environ puis démouler les boules de praliné -

 

Une autre possibilité, si vous craignez de ne pouvoir assembler les coques correctement, consiste à  à faire cristalliser les 1/2 sphères au frigo puis, pour l'assemblage, de poser quelques secondes le côté plat des demi-sphères sur une assiette chaude et de les presser l'une contre l'autre pour les coller (voir technique dans ma recette de coques de chocolat). 

 

rochers-pralines-feuilletes-7.jpg

 

Pendant que le praliné cristallise, fondre les plaques de chocolat au lait au riz soufflé (ou aux éclats de noisette).

Casser les plaques de chocolat en morceaux et les mettre à fondre dans un saladier, au bain-marie - Mélanger le chocolat régulièrement pendant la fonte - On peut y ajouter le reste de chocolat au lait  du chemisage des alvéoles, éventuellement.

Pour avoir un chocolat plus fluide, on peut l'enrichir éventuellement d'un peu de beurre de cacao (Mycryo Barry) - 1 cuillère à soupe environ (mais tout dépend de la richesse du chocolat en beure de cacao ) -.

Quand le chocolat est fondu (à 40 degrés), retirer le saladier du bain-marie et le poser sur un récipient d'eau froide - Redescendre rapidement à 27 degrés sans cesser de remuer à la Maryse puis remettre le saladier sur le bain-marie chaud pour le réchauffer légèrement (29 degrés) - Si vous ne respectez pas ces courbes de cristallisation, le chocolat d'enrobage sera moins cassant à la dégustation et blanchira dans le temps (blanchiment gras - Un peu moins joli à regarder !) - 

 

Tremper les boules de praliné dans le chocolat aux noisettes pour les enrober (si vous n'avez pas de bague à tremper, utiliser une fourchette).

Si le chocolat n'est pas suffisamment fluide pour permettre un trempage facile (généralement ce type de chocolat est pauvre en beurre de cacao, donc assez épais au moment de la fonte), je vous conseille de faire un enrobage manuel. Prendre un peu de chocolat dans les mains (avec des gants) et rouler les boules de praliné dans ses mains pour  réaliser un enrobage régulier).

 

Poser les boules au fur et à mesure de leur enrobage, sur une feuille de papier cuisson puis, de les mettre à finir de cristalliser, au frais (cristallisation en 10 minutes environ) - Après cristallisation du chocolat d'enrobage, entreposer au frais jusqu'à dégustation. (conservation plusieurs mois à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité) -

Ces chocolats peuvent se congeler : Mettre les bonbons dans un sac, sous vide, congeler.

Laisser reprendre en température dans le sac pour éviter la condensation qui ferait blanchir le chocolat.

Les restes de chocolat se conservent parfaitement pour des utilisations ultérieures -

Si vous utilisez du chocolat de couverture pour l'enrobage (noir ou lacté), vous pouvez l'enrichir, au choix, pour créer des variantes à cette recette, de noisettes hachées, de praligrain (voir ma recette), d'amandes ou de noix hachées, de gavottes écrasées, de riz soufflé, de cornflakes écrasés, de copeaux de chocolat etc ... 

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 rochers-pralines-feuilletes-3.jpg     

 

 

 

 

 

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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