750 grammes
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Très prisés en cette période de Noël !

Pour 50 petits pains environ en fonction de leur taille :

 

200 g de farine (ici farine T65 Bio)

1 sachet de levure chimique

75 g de sucre en poudre

100 g de miel liquide toutes fleurs, acacia ou fleurs d'oranger

50 g de sucre inverti (à défaut, remplacer par un complément de miel et augmenter la quantité de sucre pour la porter à 100 g)

150 g de jus d'orange

50 g de beurre 1/2 sel

1 zeste d'une grosse orange, râpé (bio)

2 bâtons de vanille fendus et grattés

1 cuillère à café à peine bombée d'épices à pain d'épices (+/- en fonction du goût de chacun)

10 g de sorbitol en sachet (facultatif mais vivement recommandé, il s'achète en pharmacie)

 

Pour le sirop de  glaçage :

70 g de sucre

35 g de jus d'orange

 Pour l'enrobage partiel chocolat ; 

Chocolat de couverture en quantité suffisante

 

NB :

Sucre inverti : Il possède un effet sucrant supérieur à celui du sucre. Il réduit l’activité de l’eau, favorise la conservation du moelleux et de la fraîcheur des viennoiseries et des pains d’épices, réduit les risques de prolifération bactérienne et favorise la coloration des croûtes lors de la cuisson. Le miel est un sucre inverti naturel.

 

Le Sorbitol (E420), produit par la photosynthèse des plantes (c'est le pruneau qui en contient le plus, bien que son nom vienne du sorbier, dont les baies en sont riches), joue un rôle très important : puissant rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans la farine , agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse du beurre qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de fraîcheur des produits (très employé pour les chewing-gums) - Il est 2 fois moins calorique que le sucre et utilisé comme édulcorant dans les produits "sans sucre ajouté")

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre les épices dans une poêle et chauffer doucement pendant 2 minutes pour les torréfier -

Dans une casserole mettre le jus d'orange, le miel, le sucre, le sucre inverti, l'intérieur et les bâtons de vanille grattés, le zeste d'orange râpé et le beurre -

Chauffer et mélanger doucement jusqu'à légère  ébullition -

Laisser tiédir et macérer 15 minutes environ -

 

 

Dans la cuve du batteur, mettre la farine, la levure, le sorbitol tamisés ensemble puis ajouter le liquide en le passant à travers une passoire et mélanger au crochet pendant quelques minutes jusqu'à obtention d'un appareil homogène --.

 

Filmer la cuve et entreposer la pâte au frigo pendant 2 heures environ.

Pocher la pâte, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé

 

Cuire environ 7 minutes à 180/200 degrés en surveillant la couleur - Il est important que les pains d'épices restent très moelleux -

 

Pendant que les pains cuisent, préparer le sirop de nappage 

Dans une casserole, bouillir le sucre avec le jus d'orange chinoisé - Arrêter la cuisson au premier bouillon -A la sortie du four, recouvrir généreusement avec le sirop de nappage chaud -

Remettre au four (th 200° ) pendant quelques minutes environ pour fixer le glaçage -

 

Laisser refroidir sur grille -

 

NB : Le nappage, composé de sirop de sucre en sursaturation, va blanchir dans le temps,  recristalliser et conférer au gâteau une légère croûte de sucre blanchâtre

 

 

 

Mettre au point le chocolat de couverture puis tremper partiellement les pains d'épices

Déposer les pains d'épices chocolatés sur une feuille de papier cuisson ou une feuille type "Silpat", laisser cristalliser le chocolat puis stocker au sec.

commentaires

FRANCOIS 08/10/2018 19:18

Merci beaucoup Bernard, je n'aurais pas osé vous en demander autant. Je note précieusement ces ratios.

FRANCOIS 07/10/2018 20:57

Bonjour Bernard, je reviens sur ces deux produits, sorbitol et sucre inverti. En respectant les proportions que vous utilisez dans cette recette, peut-on les utiliser pour tous types d'appareil ? Je pense à des pâtes comme le cake, ou les biscuits.

Bernard DAUPHIN, 08/10/2018 11:54

Bonjour François,
Sorbitol : 5% de la masse - Inverti : Biscuits, génoises, madeleines, 4/4 : 5 à 10% du poids du sucre - Crèmes et intérieurs crème pour bonbons : 25 à 40% - Croissants , brioches : 25 à 30% - pains au lait : 35 à 35% - pains de mie : 20 g/kg de farine -
L'inverti s'ajoute normalement avec le sucre - Baisser la température de cuisson de 10%
Cordialement

FRANCOIS 04/10/2018 08:40

Bonjour Bernard et merci de cette nouvelle publication. Merci également pour ces compléments "techniques" dont vous agrémentez vos recettes qui sont enrichissants et permettent de comprendre, en termes accessibles, l'utilité de certain produits. Ce rappel sur le sorbitol et le sucre inverti en est un bon exemple et nous autorise à utiliser ces compléments dans d'autres recettes. Les sites de recettes sont nombreux mais rares sont ceux qui intègrent ces ajouts.

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