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Petite pièce montée simple à réaliser que j'ai faite pour l'anniverssaire de l'un de mes petits enfants.coffret-surprise.jpg



Pour 20 personnes :

 

  •   80 petits choux
  •   800 g de crème mousseline au Cointreau
  •   500 g de nougatine (voir ma recette sur ce site)
  •   500 g de sucre
  •   300 g de sirop de glucose (vendu sur le web)
  •   fleurs et feuilles en sucre (voir ma recette, sinon vous en trouverez  sur le web) ou en pâte d'amande ou en chocolat (voir ma recette) 
  •   décor (clown, etc. Ici j'ai soufflé un bonhomme de neige en sucre mais vous pouvez réaliser une silhouette en pastillage (voir ma recette)
     
  • Préparation
  •  
Coffret surprise
  • 1     Petits choux:

    Faire une pâte à
    choux : Mettre 125 g d'eau, 125 g de lait, 110 g de beurre, 1 pincée de sel, 5 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition -
    Ajouter en 1 fois 140 g de farine -
    Déssécher sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détche parfaitement de la casserole et laisse une légère trace blanche sur les bords, Iincorporer 1 à 1, 5
    oeufs en ne mélangeant un oeuf que lorsque le précédent a été correctement absorbé-
    Dresser 80 choux à la poche sur plaque de cuisson, rayer le dessus de chaque petit chou avec 1 fouchette trempée dans un jaune d'oeuf battu (les choux n'éclateront pas et monteront régulièrement) et cuire 20 minutes environ thermostat 7 (190°C) - Réserver.
 
  • 2     Faire une crème pâtissière avec 1/2 litre de lait, 100 g de sucre, 6 jaunes d'oeufs et 50 g de farine - Laisser refroidir en posant un film alimentaire sur la crème pour l'empêcher de croûter.- Quand la crème est froide, fouetter (au fouet électrique) 250 g de beurre tempéré, incorporer la crème pâtissière cuillère par cuillère sans arrêter de fouetter, comme une mayonnaise - Continuer de battre environ 10 minutes pour alléger la crème qui va demenir légèrement mousseuse.
    Quand la crème est prête, ajouter 5 cl d'alcool au choix (j'ai personnellement mis du Cointreau) -
    A l'aide de la poche à douille, fourrer les
    choux (préalablement percés d'un petit trou à leur base pour faciliter le remplissage) avec la crème mousseline au cointreau - Réserver.
Coffret surprise
  • 3     Faire la nougatine : Mettre 300 g de fondant, 200 g de sirop de glucose dans une casserole et cuire jusqu'à coloration souhaitée. Ajouter  200 g d'amandes hachées (torréfiées ou non selon votre goût) et 30 g de beurre - Bien remuer - Couler sur le plan de travail légèrement huilé ou sur une feuille de plastique alimentaire à haute résistence thermique (genre Silpat) -
    Refroidir légèrement.
Coffret surprise
  • 4     Après un léger refroidissement, étendre la nougatine au rouleau huilé et détailler 2 carrés de 20 cm de côté et quelques "dents de loup" ou autres motifs de décor au choix (tuiles, etc) - Réserver.
 
  • 5     Faire un caramel avec la moitié du sucre et du glucose : (fondre le glucose et ajouter petit à petit le sucre) - tremper rapidement les choux dans ce caramel pour les glacer et réserver - (attention aux brûlures).
 
  • 6     Avec le reste de sucre et de glucose faire un second caramel - Tenir la casserole au chaud sur un torchon plié ou poser la casserole sur une cercle à pâtisserie) Tremper les choux, un par un, en les collant immédiatement sur un des carrés de nougatine avec ce caramel -
    Commencer par faire la première rangée puis
    monter les choux bien droits, en quinconce pour faire la seconde, troisième, 4 ème rangée -
    Coller le couvercle avec un peu de caramel -
    Coller les dents de loup ou autres pièces de décor en nougatine -
    Compléter l'aspect décoratif avec les fleurs (ici j'ai fait des roses en sucre tiré) et le personnage qui sort de la boite - Les dents de loup sont décorées avec un peu de glace royale (un peu de blanc d'
    oeuf mélangé à du sucre glace et un peu de jus de citron - voir ma recette sur ce site) - On peut, éventuellement, coller quelques dragées.
Pour finir... Le décor (ici bonhomme de neige que j'ai réalisé en sucre soufflé) peut éventuellement être découpé dans du pastillage puis coloré

Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

commentaires

laetitia 27/08/2014 15:56

bonjour moi je suis à ma la 3eme pièce montée mais mon caramel cule

Bernard Dauphin 27/08/2014 17:38

Bonjour Laetitia,
L'hygroscopicité du caramel est un phénomène naturel, qui se produit surtout en atmosphère humide (le sucre absorbe de l'eau jusqu'à être en "équilibre" par rapport à l'endroit où il est entreposé), que l'on ne peut pas enrayer mais que l'on peut réduire, notamment en faisant un "caramel spécial" à base de fondant et de glucose.
J'ai déposé cette recette sur ce blog pour le cimentage des pièces
Revenez vers moi si nécessaire
Cordialement
Bernard

delaby 21/02/2012 21:30


Bonsoir,


Pardon de vous déranger encore mais je fais ma fameuse pièce montée dans quelques jours et j'ai un problème de quantité, je vais faire 90 choux (taille "normale")et je ne sais pas quelle quantité
de crème mousseline il faut que je prépare ?


En fait, pour être précise, je vais faire 30 choux vanille, 30 choux praliné, 30 choux chocolat.


Merci d'avance et encore merci pour votre blog.


 

Bernard DAUPHIN, 22/02/2012 06:34



Bjr,


Je vous conseille de faire au moins le double de crème que ce que j'ai indiqué sur mes recettes (soit 1 litre de lait, 12 jaunes, etc ...) car je ne connais pas exactement la taille des
choux que vous allez faire. Il vaut mieux réaliser plus de crème que nécessaire afin de ne pas en manquer


Cette crème se congèle très bien pour d'autres utilisations ultérieures (tarte aux fruits, verrines diverses, réalisation de desserts, garnissage de macarons etc ...) après lui avoir juste
donné un coup de fouet pour la restructurer.


Cordialement



delaby 27/01/2012 17:28


Bonjour et merci pour toutes ces informations !


Je vais faire une pièce-montée d'ici peu (ma première !) et votre blog me sera d'une grande aide.


Pourriez-vous me dire s'il vaut mieux que je garnisse mes choux de crème pâtissière ou crème mousseline ?


Auriez-vous une recette de crème mousseline parfum chocolat (j'ai vanille et praliné) ?


 


Merci d'avance.

Bernard DAUPHIN, 27/01/2012 17:43



Bonjour,


Pour une mousseline chocolat, ajoutez 150 gr de chocolat haché pour 900 gr de crème (1/2 litre de lait 6 jaunes etc ...même recette que la mousseline vanille).


N'hésitez pas à regarder les recettes où j'ai utilisé des choux pour vous aider dans votre pièce montée (coffret surprise et " croquembouche panier fleuri" sur ce blog); mousseline,
nougatine, caramel de glaçage et cimentage ... -


Il faut utiliser une mousseline plutôt qu'une pâtissière, pour des raisons techniques - Votre pièce tiendra beaucoup plus longtemps car les choux absorbent moins facilement l'humidité d'une crème
mousseline, plus imperméable que la pâtissière, grace au beurre qu'elle contient. Gustativement, elle est aussi bien supérieure -


Cordialement


B DAUPHIN



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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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