750 grammes
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Ingrédients (avec je fais 4 pains)

 

 

 

Farine T65 : 1000 gr (j’achète un mélange tout prêt de farines panifiables, en sac de 5 kg, chez le boulanger, bien meilleures que les farines du supermarché voisin)

Eau : 675 gr

Levure de boulanger fraîche : 18 gr

Sel : 18 gr

 

 

 

 

 

 

 

Température de base : 72 degrés au batteur et 75 degrés manuellement (elle est égale à : température de la pièce + température de la farine + température de l’eau) –

Pour un pétrissage au batteur, je réduis  légèrement la température de l’eau car le batteur à tendance à chauffer la pâte.

Très importante, car la parfaite réussite de la recette en dépend, cette température doit être mesurée à chaque fois que l’on fait la recette – La température de l’eau est ajustée en fonction des autres paramètres de la formule -

 

Poolish : C’est un levain pâteux : Je préfère, de très loin, cette méthode à l’utilisation de la levure seule - La poolish donne de très grandes qualités au pain : le goût est plus prononcé, la mâche est plus longue, la mie a une jolie couleur plus bonde, les pains sont d’un plus bel aspect avec une coupe plus ouverte – Le temps de conservation est augmenté -

Mélanger 200 gr de farine avec 200 gr d’eau et la levure délayée dans l’eau – Laisser fermenter 1 heure 30 à 2 heures – Ne jamais ajouter le sel dans la poolish -

 

Frasage (crochet) :  Le frasage est le mélange des ingrédients –

 

 1ère vitesse : 5 mn : Dans la cuve, mettre la poolish puis mélanger le sel avec le reste de l’eau, ajouter la farine restante -

 

Pétrissage (crochet)     2ème vitesse : 12 mn

 

Il faut obtenir une pâte souple qui se détache seule des parois -

 

Température résiduelle de la pâte : 23 à 25 degrés – (important pour une pousse correcte) 

 

Pointage : Le pointage désigne la première « pousse ou levée» de la pâte - Très important, il confère à la pâte sa texture, son goût, son aspect alvéolé -

15 mn dans la cuve du batteur ou en bac à température ambiante – Si la pâte à du mal à pousser, l’hiver par exemple, on peut la rapprocher d’une source de chaleur (radiateur) – Eviter absolument les courants d’air –

 

 

Division (ou boulage) : en pâtons de 400 gr ou de poids moindre.

 

Détente (repos de la pâte après la division) : Indispensable, elle facilitera l’allongement au façonnage et évitera le déchirement de la pâte.

20 mn en boule ou en pâtons

 

Façonnage en pains de 400 gr environ (ou toute autre forme au choix)

 

 

Apprêt : 2 heures à 18 degrés et 65 à 70% d’hygrométrie

 

L’apprêt désigne la seconde « pousse » - Le pâton doit doubler de volume –

Le pâton est prêt à être enfourné lorsque, après une légère pression du doigt, la pâte revient immédiatement à sa forme originelle –

 

 

Farinage : Après dressage sur la plaque du four, le pain est légèrement saupoudré de farine, ce qui lui confère une belle allure.

 

Coupe : Donner un ou plusieurs coups de lame de cutter dans la pâte, après farinage et avant enfournement

La coupe évite l’éclatement du pain en concentrant, à son niveau, la pression du gaz carbonique formé par les levures -

 

 

Cuisson : four traditionnel à sole 240 à 250 degrés –

 

Placer un bol d’eau bouillante prêt du pain à cuire – La vapeur d’eau va donner un beau brillant au pain –

 

Le pain est correctement cuit lorsque :

 

La couleur est uniforme jusqu’à l’intérieur de la coupe

      -       La croûte est dure et croustillante

Le pain sonne « creux »

 

 

 

Temps de cuisson des pricipaux pains :

 

 

 

Petits pains de 80 gr : 15 mn environ à 250 degrés

Bâtard de 350 gr : 25 mn environ à 250 degrés

Pain de 450 à 500 gr : 25 à 30 minutes à 240 degrés –

Couronne de 700 gr : 35 mn à 240 degrés –

Boule de 1000 gr : 60 mn à 210 degrés –

 

Le temps de cuisson peut varier d’un four à l’autre.

 

    

 

Ressuage : Sur grille jusqu’au refroidissement

 

 

Le pain doit être manipulé avec précaution ; Il est brûlant, cassant à la sortie du four et les bords de la coupe sont durs, voire tranchants –

 

 

 

Les pâtons qui ne sont pas cuits immédiatement sont placés au réfrigérateur après le façonnage pour bloquer l’action des levures.

 

 

 

Les défauts du pain :

 

 

 

Le pain est lâche et avec des grosses alvéoles :           Pâte mal travaillée, la diviser en deux et le travailler plus longtemps

 

 

 

Le pain est lourd et compact : La pâte est insuffisamment pétrie, elle n’a pas assez levé –

 

 

 

Le pain est insuffisamment cuit à l’intérieur : Cuisson trop courte, four trop chaud ( la prochaine fois, enfourner à four chaud, baisser la température et cuire plus longtemps)

 

 

 

Le pain retombe après avoir levé : Pâte insuffisamment travaillée - Retravailler la pâte et remettre à lever

 

 

 

Le pain est dur : trop de farine ou apprêt insuffisant –

 

 

 

Le pain lève mal : levure non fraîche (augmenter la dose), eau de coulage trop chaude (la levure perd ses propriétés), l’eau de coulage est trop froide (la pousse se fait sur une durée plus longue), la levure a été « tuée » par le sel, la pâte est mise à lever dans un endroit trop chaud -

 

 

 

 

 

 

commentaires

olivier 25/07/2020 17:20

bonjour ce matin j'ai mis en oeuvre vos precieux conseils, le pain est bien cuit avec une mie bien aérée. par contre je l'ai cuit dans une cocotte en verre. il est conseillé de la laisser dans le four le temps qu'il monte en température.
afin de ne pas me bruler lorsque j'ai placé la pate, j'ai du la manipuler un peu, elle a très légèrement dégonflé.
Faut il impérativement que la cocotte soit chaude avant d'y placer la pate ? peut on placer laisser pousser la pate dedans et enfourner le tout ? encore merci graçe à vous nous mangeons un très bon pain

Bernard DAUPHIN, 25/07/2020 17:30

Bonjour Olivier,
Les 2 façons de procéder sont possibles quand on cuit avec une cocotte mais c'est mieux quand elle est chaude, comme dans un four traditionnel où on enfourne avec une sole chauffée quand on enfourne -
cordialement

olivier 21/07/2020 21:20

Petite précision lorsque mon pain cuit, je rempli le lèche frite d eau. Cdt olivier dal

olivier 21/07/2020 21:05

Bonjour Tout d abord merci pour vos précieux conseils. Puis je profiter de votre gentillesse, car je fais du pain avec 500gr de farine 350g d eau, 7 gr de levure sèche et 1,5 c a c de sel. Je melange au robot pendant 5 minutes, puis petrissage pendant 12 minutes et 15 minutes a la main. La 1ere poussepousse dure 30 minutes, le façonnage 1 minute. La 2ème pousse elle est de 1h30 . Le pain cuit au four pendant 30 minutes a 230 degrés. Quelle en pensez vous ? Si je cuit mon pain dans une cocotte il est beau bien gonflé et la croûte bien croustillante. Si je le cuit sur une plaque, genre plaque à pizza, il gonfle moins et devient mou. Merci d avance pour votre retour cdt Olivier dal

Bernard DAUPHIN, 23/07/2020 03:30

Bonjour Olivier,
La quantité d'eau (de source car l'eau du robinet qui contient du chlore peut endommager voire tuer la levure) que vous indiquez peut être correcte mais il est difficile de vous répondre plus précisément - Il y a, en France, plus de 100 espèces de blés tendres panifiables et chaque espèce possède un taux de gluten, un taux d'humidité propre et une capacité d'absorption de l'eau, différents - Selon qu'il s'agira, par exemple, d'une farine élaborée avec un blé de printemps ou un blé d'été, le résultat au niveau du pâton sera différent, même si vous vous servez toujours de la même marque de farine - Si la marque utilise des blés européens (il y a plusieurs centaines d'espèces), vos résultats seront encore plus aléatoires - J'ai connu des boulangers qui goûtaient systématiquement leurs farines à chaque arrivage pour en apprécier les propriétés (teneur en gluten, goût, teneur en eau ...) afin d'appréhender comment va se comporter la farine une fois qu'elle aura formé une pâte -
Quant à l'eau de la lèche frite, comptez environ 20 cl -
J'espère vous avoir répondu
Cordialement

olivier 22/07/2020 20:55

Merci beaucoup pour votre réponse. Allez j abuse 350g d eau ce n est pas trop ? Car la pâte est fort collante . J avoue je cuit en four ventilé. Donc la prochaine fois j éviterai. Vous mettez combien d eau dans le lèche frite ? Merci encore et bonne soirée olivier dal

Bernard DAUPHIN, 22/07/2020 04:26

Bonjour Olivier,
Votre méthode est bonne -
Cuire plutôt en 2 temps, 10 minutes dans le four préchauffé à 240/250 puis terminer la cuisson à 220° pendant environ 30 voire 40 minutes (dépend des fours) en veillant bien à ce que la plaque du four soit préchauffée à la température du four avant d'y déposer le pain -
Surtout pas de four ventilé car l'air brassé nuit à la pousse (dans votre cocotte le pain est à l'abri du courant d'air) -
J'espère avoir pu vous aider
cordialement

pfeffer 16/07/2020 18:50

bonjour
impossible d'avoir une mie bien aérée:
1kg de farine t80,20gr de levure de boulanger,600 ml eau,15gr de sel
je mélange la farine et le sel,je fais chauffer l'eau et la levure au micro-onde
puis j'incorpore au bol du robot:
pétrissage environ 8 mn,couvrir d'un linge humide.repos environ 4 heures.
boulage du paton,puis cuisson 50 mn à 210°
résultat:mie non alvéolée et pain compact
merci de me dire ou est l'erreur.

Bernard DAUPHIN, 16/07/2020 22:26

Bonjour,
En utilisant le micro onde vous tuez la levure -Utilisez de l'eau tiède (le revers d'un doigt trempé dans l'eau ne doit laisser ni chaud ni froid comme ressenti)
cordialement

ZAG 22/09/2018 18:06

Merci Chef pour votre formidable recette. Je la trouve très utile. Est il possible d'avoir une copie par mail? Je vous remercie pour votre générosité et votre dévouement à nous venir en aide.
Cordialement
K. ZAG

Clep 15/06/2018 13:14

j aimerai beaucoup imprimer la recette du pain
le copier coller ne fonctionne pas
vous es t il possible de me la donner directement sur mon adresse
d autre recette accepte d autre pas
d avance je vous remercie
M Cle

Marie B 14/06/2018 10:41

Bonjour chef,
Cette recette de pain fait maison est super. Je l'utilise désormais et j'ai cessé d'acheter du pain chez le boulanger. Ce pain est délicieux et surtout salé à ma convenance. Un grand merci. Cdt.

bellakarmina 12/05/2018 02:59

bonjour, je viens de faire un pain et pour la première fois il est vide à l'intérieur! vous savez pourquoi?

Bernard DAUPHIN, 12/05/2018 09:32

Bonjour Bellakarmina,
La fermentation consécutive à l'emploi de la levure, crée des alvéoles importantes (suite à la fabrication de gaz carbonique) dans la mie, parce que la pâte n'a pas été travaillée suffisamment. A l'avenir, pétrissez-la plus longtemps. Il existe des centaines de farines panifiables qui ne réagissent pas toutes de la même façon avec l'eau.
Cordialement

marie 13/04/2018 16:04

Bonjour,
Si je fais un pain de 500 grammes, il faut utiliser combien de farine pour faire le poolish? J'ai du mal a faire les conversions!
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 13/04/2018 16:22

Bonjour Marie,
Divisez les quantités par 2
cordialement

Vanpé 24/01/2018 12:08

merci pour cette recette que je vais m empresser de réaliser, mais avant j ai une petite question, pouvez vous y réponsre svp;
vous baissez la température de l eau afin qu elle ne dépasse pas 25° dans la cuve du robot . de combien la baissez vous? de 1 , 2 voir 3 degrés?? merci

Bernard DAUPHIN, 24/01/2018 14:30

Bonjour,
Comme je l'indique dans la recette, j'ajuste la température de l'eau en fonction de la méthode de pétrissage choisie :
Température de base : 72 degrés au batteur et 75 degrés manuellement (elle est égale à : température de la pièce + température de la farine + température de l’eau), soit 3 degrés de moins au batteur –
Utilisez de préférence de l'eau en bouteille. L'eau du robinet contient du chlore qui, en fonction de son taux, peut tuer les levures.
Cordialement

muriel 13/03/2017 18:08

Voilà il est après refroidir, il a bien monté et il est superbe, j'espère qu'il sera aussi bon que beau

Marc Lebel 23/06/2016 17:00

Comment fait-on pour avoir un pain bien alvéolé avec de beaux yeux?

Bernard DAUIPHIN 23/06/2016 17:09

Bonjour,
Suivez scrupuleusement la recette - Elle fonctionne bien.
Cordialement

Michel Régis 10/10/2015 19:14

pour moi il doit y avoir une erreur sur la T° de base c'est plutôt 72 ou 75 °
température de farine 26 ° de l'eau 26° et le fournil environ 23° si le fournil est + froid on réajuste avec la t° de l'eau , moi ,je fais une autolyse préalable pendant 1 h avant le joindre mon poolish( même recette que vous) à mon pétrin je fais un 1er pétrissage de 13 minutes en vitesse 1 avec mon pétrin ( baumann 1200W) bassinage avec 10% de l'eau de coulage et vitesse 2 pendant 14minutes afin d'avoir un réseau glutineux correcte, puis a la sortie du pétrin , pliage de la pâte, une fois pointage 20min= a nouveau pliage une
fois, puis façonnage repos 1h et demie avant cuisson éventuellement apprêt au frigo pour cuisson le lendemain matin
merci de vos remarques

Bernard DAUPHIN, 13/10/2015 12:07

Bonjour Michel,
J'ai corrigé, merci - Cordialement

mani 28/03/2015 16:54

Bonjour,
j'ai tenté cette recette aujourd'hui, lors de l'apprêt la pâte était un peu collante aux doigts (j'ai diviser les ingrédients par deux) j'ai formé deux boules que j'ai laissé au repos 2heures ... La pâte s'est étalée, est-ce normal? J'attends la fin de cuisson...pour déguster :)

Bernard DAUPHIN 28/03/2015 17:46

Bonjour,
Il peut y avoir 2 raisons majeures : ou la pâte n'est pas travaillée suffisamment longtemps et manque de corps, ou la farine pose problème (elles ne réagissent pas toutes de la même façon) - Dans ce dernier cas, beaucoup de boulangers vendent des farines panifiables dans leurs boutiques - En tout état de cause, il n'y a aucune raison que vous ne réussissiez pas parfaitement -
Cordialement

Vero28 12/01/2015 16:27

J'adore faire du pain mais hélas je trouve que la mie donne plus une impression de pain de mie que de vrai pain ce qui me déçoit un peu bien qu'il soit très bon.
J'aime le cuire dans une cocotte en fonte.
Je vais vite tester votre technique.
Merci beaucoup.

solal luce 25/12/2014 23:12

superbe explication
merci de nous accompagner pas a pas comme vous le faites
joyeux Noel et une annee 2015 remplie de creativite et de punch pour aller au dela de nos esperances

Béa de Belgique 02/04/2013 19:50


Par expérience, je peux vous dire que farine bio, levain maison, poussée lente et cuisson en marmite en terre avec couvercle donne aussi de très très bons résultats avec l'avantage de ne pas
devoir se préoccuper des t° des ingrédients. Ce qui peut faire fuir certains!!!


Cependant, il me plaîrait bien d'essayer votre méthode.


Merci donc.

emeraude 01/04/2013 20:58


Il m'arrive de faire du pain maison ,mais je l'avoue il n'est pas si bien réussi que le votre ,alors je vais garder précieuement la rectte et je vais essayer de faire le même pain que vous .


Meric

ghislaine 01/04/2013 19:13


je ne sais pas si je vais oser m'attaquer à cette recette!! il est magnifique votre pain.

Marieambre 01/04/2013 18:18


Très belle recette, je l'adopte ! J'espère avoir un aussi pain que le votre.

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