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Ingrédients (avec je fais 4 pains)

 

 

 

Farine T65 : 1000 gr (j’achète un mélange tout prêt de farines panifiables, en sac de 5 kg, chez le boulanger, bien meilleures que les farines du supermarché voisin)

Eau : 675 gr

Levure de boulanger fraîche : 18 gr

Sel : 18 gr

 

 

 

 

 

 

 

Température de base : 72 degrés au batteur et 75 degrés manuellement (elle est égale à : température de la pièce + température de la farine + température de l’eau) –

Pour un pétrissage au batteur, je réduis  légèrement la température de l’eau car le batteur à tendance à chauffer la pâte.

Très importante, car la parfaite réussite de la recette en dépend, cette température doit être mesurée à chaque fois que l’on fait la recette – La température de l’eau est ajustée en fonction des autres paramètres de la formule -

 

Poolish : C’est un levain pâteux : Je préfère, de très loin, cette méthode à l’utilisation de la levure seule - La poolish donne de très grandes qualités au pain : le goût est plus prononcé, la mâche est plus longue, la mie a une jolie couleur plus bonde, les pains sont d’un plus bel aspect avec une coupe plus ouverte – Le temps de conservation est augmenté -

Mélanger 200 gr de farine avec 200 gr d’eau et la levure délayée dans l’eau – Laisser fermenter 1 heure 30 à 2 heures – Ne jamais ajouter le sel dans la poolish -

 

Frasage (crochet) :  Le frasage est le mélange des ingrédients –

 

 1ère vitesse : 5 mn : Dans la cuve, mettre la poolish puis mélanger le sel avec le reste de l’eau, ajouter la farine restante -

 

Pétrissage (crochet)     2ème vitesse : 12 mn

 

Il faut obtenir une pâte souple qui se détache seule des parois -

 

Température résiduelle de la pâte : 23 à 25 degrés – (important pour une pousse correcte) 

 

Pointage : Le pointage désigne la première « pousse ou levée» de la pâte - Très important, il confère à la pâte sa texture, son goût, son aspect alvéolé -

15 mn dans la cuve du batteur ou en bac à température ambiante – Si la pâte à du mal à pousser, l’hiver par exemple, on peut la rapprocher d’une source de chaleur (radiateur) – Eviter absolument les courants d’air –

 

 

Division (ou boulage) : en pâtons de 400 gr ou de poids moindre.

 

Détente (repos de la pâte après la division) : Indispensable, elle facilitera l’allongement au façonnage et évitera le déchirement de la pâte.

20 mn en boule ou en pâtons

 

Façonnage en pains de 400 gr environ (ou toute autre forme au choix)

 

 

Apprêt : 2 heures à 18 degrés et 65 à 70% d’hygrométrie

 

L’apprêt désigne la seconde « pousse » - Le pâton doit doubler de volume –

Le pâton est prêt à être enfourné lorsque, après une légère pression du doigt, la pâte revient immédiatement à sa forme originelle –

 

 

Farinage : Après dressage sur la plaque du four, le pain est légèrement saupoudré de farine, ce qui lui confère une belle allure.

 

Coupe : Donner un ou plusieurs coups de lame de cutter dans la pâte, après farinage et avant enfournement

La coupe évite l’éclatement du pain en concentrant, à son niveau, la pression du gaz carbonique formé par les levures -

 

 

Cuisson : four traditionnel à sole 240 à 250 degrés –

 

Placer un bol d’eau bouillante prêt du pain à cuire – La vapeur d’eau va donner un beau brillant au pain –

 

Le pain est correctement cuit lorsque :

 

La couleur est uniforme jusqu’à l’intérieur de la coupe

      -       La croûte est dure et croustillante

Le pain sonne « creux »

 

 

 

Temps de cuisson des pricipaux pains :

 

 

 

Petits pains de 80 gr : 15 mn environ à 250 degrés

Bâtard de 350 gr : 25 mn environ à 250 degrés

Pain de 450 à 500 gr : 25 à 30 minutes à 240 degrés –

Couronne de 700 gr : 35 mn à 240 degrés –

Boule de 1000 gr : 60 mn à 210 degrés –

 

Le temps de cuisson peut varier d’un four à l’autre.

 

    

 

Ressuage : Sur grille jusqu’au refroidissement

 

 

Le pain doit être manipulé avec précaution ; Il est brûlant, cassant à la sortie du four et les bords de la coupe sont durs, voire tranchants –

 

 

 

Les pâtons qui ne sont pas cuits immédiatement sont placés au réfrigérateur après le façonnage pour bloquer l’action des levures.

 

 

 

Les défauts du pain :

 

 

 

Le pain est lâche et avec des grosses alvéoles :           Pâte mal travaillée, la diviser en deux et le travailler plus longtemps

 

 

 

Le pain est lourd et compact : La pâte est insuffisamment pétrie, elle n’a pas assez levé –

 

 

 

Le pain est insuffisamment cuit à l’intérieur : Cuisson trop courte, four trop chaud ( la prochaine fois, enfourner à four chaud, baisser la température et cuire plus longtemps)

 

 

 

Le pain retombe après avoir levé : Pâte insuffisamment travaillée - Retravailler la pâte et remettre à lever

 

 

 

Le pain est dur : trop de farine ou apprêt insuffisant –

 

 

 

Le pain lève mal : levure non fraîche (augmenter la dose), eau de coulage trop chaude (la levure perd ses propriétés), l’eau de coulage est trop froide (la pousse se fait sur une durée plus longue), la levure a été « tuée » par le sel, la pâte est mise à lever dans un endroit trop chaud -

 

 

 

 

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

commentaires

Marc Lebel 23/06/2016 17:00

Comment fait-on pour avoir un pain bien alvéolé avec de beaux yeux?

Bernard DAUIPHIN 23/06/2016 17:09

Bonjour,
Suivez scrupuleusement la recette - Elle fonctionne bien.
Cordialement

Michel Régis 10/10/2015 19:14

pour moi il doit y avoir une erreur sur la T° de base c'est plutôt 72 ou 75 °
température de farine 26 ° de l'eau 26° et le fournil environ 23° si le fournil est + froid on réajuste avec la t° de l'eau , moi ,je fais une autolyse préalable pendant 1 h avant le joindre mon poolish( même recette que vous) à mon pétrin je fais un 1er pétrissage de 13 minutes en vitesse 1 avec mon pétrin ( baumann 1200W) bassinage avec 10% de l'eau de coulage et vitesse 2 pendant 14minutes afin d'avoir un réseau glutineux correcte, puis a la sortie du pétrin , pliage de la pâte, une fois pointage 20min= a nouveau pliage une
fois, puis façonnage repos 1h et demie avant cuisson éventuellement apprêt au frigo pour cuisson le lendemain matin
merci de vos remarques

Bernard DAUPHIN, 13/10/2015 12:07

Bonjour Michel,
J'ai corrigé, merci - Cordialement

mani 28/03/2015 16:54

Bonjour,
j'ai tenté cette recette aujourd'hui, lors de l'apprêt la pâte était un peu collante aux doigts (j'ai diviser les ingrédients par deux) j'ai formé deux boules que j'ai laissé au repos 2heures ... La pâte s'est étalée, est-ce normal? J'attends la fin de cuisson...pour déguster :)

Bernard DAUPHIN 28/03/2015 17:46

Bonjour,
Il peut y avoir 2 raisons majeures : ou la pâte n'est pas travaillée suffisamment longtemps et manque de corps, ou la farine pose problème (elles ne réagissent pas toutes de la même façon) - Dans ce dernier cas, beaucoup de boulangers vendent des farines panifiables dans leurs boutiques - En tout état de cause, il n'y a aucune raison que vous ne réussissiez pas parfaitement -
Cordialement

Vero28 12/01/2015 16:27

J'adore faire du pain mais hélas je trouve que la mie donne plus une impression de pain de mie que de vrai pain ce qui me déçoit un peu bien qu'il soit très bon.
J'aime le cuire dans une cocotte en fonte.
Je vais vite tester votre technique.
Merci beaucoup.

solal luce 25/12/2014 23:12

superbe explication
merci de nous accompagner pas a pas comme vous le faites
joyeux Noel et une annee 2015 remplie de creativite et de punch pour aller au dela de nos esperances

Béa de Belgique 02/04/2013 19:50


Par expérience, je peux vous dire que farine bio, levain maison, poussée lente et cuisson en marmite en terre avec couvercle donne aussi de très très bons résultats avec l'avantage de ne pas
devoir se préoccuper des t° des ingrédients. Ce qui peut faire fuir certains!!!


Cependant, il me plaîrait bien d'essayer votre méthode.


Merci donc.

emeraude 01/04/2013 20:58


Il m'arrive de faire du pain maison ,mais je l'avoue il n'est pas si bien réussi que le votre ,alors je vais garder précieuement la rectte et je vais essayer de faire le même pain que vous .


Meric

ghislaine 01/04/2013 19:13


je ne sais pas si je vais oser m'attaquer à cette recette!! il est magnifique votre pain.

Marieambre 01/04/2013 18:18


Très belle recette, je l'adopte ! J'espère avoir un aussi pain que le votre.

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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