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BOULE-DE-NOEL-copie.jpg

J'avais envie de changer de la bûche glacée !

 

INGREDIENTS pour 8 personnes :

 

Blancs d'oeufs : 200 gr (soit 6 à 7 blancs)

400 gr de sucre poudre

1 trait de jus de citron

100 gr de chocolat blanc

Noix de coco rapée en quantité suffisante

50 gr de pâte d'amande

1 litre de glace au choix (j'ai employé du sorbet ananas mais tous les parfums et variantes sont possibles)

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre les blancs, le sucre, le citron dans un saladier -

Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et fouetter les blancs à vitesse maximum -

Quand l'appareil est chaud au toucher (revers d'un doigt) soit environ 2 minutes après, retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement -

(c'est la meringue "suisse", dite aussi " meringue sur le feu" ou "meringue cuite")boule-de-noel-10-copie-1.jpg

 

Dresser cette meringue dans des moules demi-sphériques à l'aide d'une poche munie d'une douille de 10 mm environ

boule-de-noel-9.jpg

 

Cuire les meringues dans un four à 95 degrés -

Les moules souples ne transmettant pas la chaleur de la même façon que le métal, il faut cuire les meringues beaucoup plus longtemps - J'ai cuit les miennes pendant 5 heures afin d'obtenir des coques suffisamment fermes pour être démoulées sans se briser -

 

Quand les meringues sont cuites, les sortir du four et laisser refroidir -

 

Les meringues ayant légèrement gonflé à la cuisson, il est indispensable de parfaire l'aspect en égalisant l'intérieur des coques, délicatement, avec une cuillère parisienne et "poncer" légèrement la surface de l'anneau supérieur avec une rape fine à fromage, pour faciliter l'assemblage futur des coques -

 

Dans un saladier, fondre les 2/3 chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-onde en surveillant la fonte) -

Quand le chocolat est correctement fondu, retirer le saladier du bain-marie et ajouter le 1/3 de chocolat restant, finement haché.

Chemiser l'intérieur des demi-coques avec un peu de chocolat fondu pour étanchéiser la meringue, ce qui évitera ensuite à la glace de la détremper les coques 

boule-de-noel7.jpg

 

 

A l'aide d'un boulier à glace, déposer une boule de glace dans la moitié des demi-coques et recouvrir avec les autres demi-coques - 

 

 boule-de-noel6.jpgboule-de-noel5.jpg  Les coques assemblées -

 

 

 

Réserver les boules au congélateur .

 

 

 

Enduire rapidement les boules à la main de chocolat blanc et rouler dans le coco poudre -boule-de-noel3.jpg

 

 

Découper des petits morceaux de pâte d'amande en dents de loup, les rouler sur eux-même et poser sur les boules -boule-de-noel2.jpg

 

Réserver au congélateur jusqu'au moment du service -

 

PS : j'ai utilisé du coco poudre qui se marie bien avec le sorbet ananas mais on peut imaginer un enrobage copeaux ou vermicelles chocolat avec de la glace vanille ou marron  .... un enrobage chocolat blanc coloré, un saupoudrage de colorant irisé, or ou argent .... tout est possible !

 

BOULE-DE-NOEL.jpg

Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

commentaires

Demettre 20/12/2014 20:28

Bonjour
Encore une super idée très agréable, merci beaucoup
Patricia

Michèle 20/12/2014 17:43

Miaaaammm!!!

caillou 07/07/2013 08:30


merci beaucoup de votre réponse instructive et rapide :-)

caillou 06/07/2013 20:31


pouvez vous me dire pourquoi vous avez choisi de faire des meringues Suisse plutôt que la traditionnelle  recette  sans bain-marie ? est ce que la meringue est plus ferme  ?


 merci :-)


 Caillou

Bernard DAUPHIN, 06/07/2013 22:10



Bonjour,


Le choix de la meringue suisse est volontaire - Ce n'est pas une question de fermeté mais de résistance à l'eau - En effet, cette meringue est beaucoup moins sensible à l'humidité que la meringue
française qui, au contact de l'humidité de la glace, risque de se déliter très rapidement et fondre - La meringue suisse est utiisée pour les coques des vacherins, l'intérieur des glaces type
"Mystère" ou les petits fours secs, entre autres.


Cordialement


Bernard



Marieambre 12/12/2011 12:42

J'ai déjà fait ça mais avec de toutes petites boules et je dois dire que cette version me plait beaucoup. Ce sera donc boules glacées pour le réveillon de noël et bûche caramel beurre
salée-croustillant pour le jour de noël.

Juste une petite question, la glace ramollie un peu la meringue, peut-on appliquer une fine couche de chocolat à l'intérieur de la meringue pour l'isoler de la glace ?

Merci d'avance.

Bernard DAUPHIN, 12/12/2011 13:57



Bjr,


Il n'y a aucun problème pour la couche de chocolat, blanc, lait ou noir - je ne l'ai pas indiqué car pour tout dire je les ai confectionnées le matin et nous les avons dégustées le soir -


Cordialement



Aurore 12/12/2011 09:03

ouf c'est à couper le souffle bravo

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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