750 grammes
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Cake au foie gras et figues de montagneA partager idéalement à l'apéritif autour d'un verre de vieux Maury ou de Muscat de Beaumes de Venise (Bois Doré)

Pour 1 cake :

 

  • 200 g de farine type 55
  • 3 gros oeufs entiers
  • 1 sachet de levure chimique
  • 10 cl de muscat de Beaumes-de-Venise ou de vin blanc liquoreux
  • 125 g de figues de montagne moelleuses
  • 100 g de purée de figues
  • 125 g de foie gras en terrine
  • mélange d'épices à pain d'épices (cardamone, badiane, cannelle, girofle)
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • graisse du foie gras (environ 2 cuillères à soupe)

 

  • Préparation

  •  
Cake au foie gras et figues de montagne
  • 1     Peser tous les ingrédients. Mélanger la levure à la farine.
Cake au foie gras et figues de montagne
  • 2     Dans un saladier, mettre la purée de figues, ajouter le muscat puis les épices (environ une bonne cuillère à café).
Cake au foie gras et figues de montagne
  • 3     Ajouter les oeufs et le miel et bien battre. Ajouter ensuite le mélange farine/levure.
Cake au foie gras et figues de montagne
  • 4     Couper les figues en petits morceaux d'environ 1 cm de côté et le foie gras en gros morceaux. Fondre la graisse de récupération puis l'ajouter à l'appareil ci-dessus.
Cake au foie gras et figues de montagne
  • 5     Mélanger les figues à l'appareil puis le verser dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé en alternant appareil et dés de foie gras.
Cake au foie gras et figues de montagne
  • 6     Cuire environ 1 heure à thermostat 5 soit 180°C. Après 15 minutes de cuisson environ, fendre le cake avec un couteau huilé afin de favoriser la cuisson.
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Si vous ne trouvez pas de "Xocopili", vous pouvez le remplacer par du chocolat à 75% de cacao et ajouter des épices à pain d'épices.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 60 mn
Temps total : 120 mn


INGREDIENTS

 

 

 

  • 1 foie gras cru d'environ 500 g
  • 150 g de xocopili (chocolat salé et épicé spécialement réservé à la cuisine)
 

 

  • Mettre à tremper le foie gras dans un récipient et le couvrir de lait pendant environ 1 heure.
 
  • 2     Concasser les billes de chocolat et les mixer très finement. Passer la poudre obtenue dans une passoire fine pour obtenir une poudre homogène.
 
  • 3     Déveiner le foie et retirer le plus gros des veines (utiliser le dos d'une cuillère à cafépour ne pas trop détruire le foie). Aller doucement.
 
  • 4     Rouler chaque morceau de foie dans la poudre de chocolat, les mettre sur un film alimentaire et bien serrer pour que tous les morceaux adhèrent ensemble. Bien envelopper le foie de 3 ou 4 tours de film alimentaire.
 
  • 5     Mettre le foie dans un sac à congélateur (toujours parfaitement étanche). Le fermer hermétiquement après avoir fait le vide d'air. A défaut d'appareil pour faire le vide, après avoir fait une petite incision dans le sac fermé, aspirer l'air avec une paille puis boucher le petit trou avec un pansement adhésif waterproof.
 
  • 6     Porter de l'eau à frémissement dans une casserole, pocher le foie 30 minutes sans jamais atteindre l'ébullition, éteindre le feu, laisser encore 10 minutes puis entreposer, toujours dans l'emballage, au réfrigérateur. Consommer après 72 heures minimum.
Pour finir... Nous l'avons dégusté avec un muscat corse.

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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