MACARON ARLEQUIN

Bonjour,<br /> Juste le temps de monter le four à bonne température pour les cuire -<br /> Quand on cuit une préparation à base de blanc d’œuf, elle gonfle, puis retombe rapidement si elle ne contient pas de substance lui permettant de tenir (farine …), ce qui est le cas du macaron. <br /> <br /> La technique de réalisation consiste donc à déposer un peu de pâte sur la plaque de cuisson, à laisser croûter à l’air libre (ou mieux, au four doux) le temps nécessaire, puis à cuire à four moyen sur 2 plaques. <br /> <br /> La croûte ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est suffisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air. <br /> <br /> La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir rapidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four – <br /> <br /> On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter. <br /> <br /> A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette. <br /> <br /> Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait. Ce principe de « mouillage » est aussi utilisé pour décoller certains biscuits - <br /> <br /> <br /> <br /> On trouve deux types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne. <br /> <br /> Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser une recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop. <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Macarons multicolorés : l’astuce est la même que pour les meringues 18 couleurs. <br /> <br /> <br /> <br /> Macarons à collerette de couleur différente : <br /> <br /> Une première boule d’appareil est couchée sur la feuille de cuisson, puis recouverte par une boule d’une autre couleur. <br /> <br /> A la cuisson, la couche supérieure monte mais c’est la couche colorée qui coule et se répand, formant ainsi une collerette d’une couleur différente.<br /> <br /> <br /> Macaron à motif imprimé : <br /> <br /> La feuille de transfert (j’utilise surtout des feuilles de la marque Srapcooking) est positionnée à froid, avant cuisson et croûtage. Elle n’est ôtée qu’après passage au congélateur, quand le gâteau aura durci, afin de ne pas risquer d’endommager le dessin en arrachant le dessus du gâteau. <br /> <br /> Cordialement

<br /> <br /> Bonjour Françoise,<br /> <br /> Lorsque j'avais imaginé ces macarons (je me suis aperçu depuis qu'un autre pâtissier en Alsace en réalisait de semblables) j'avais pensé utiliser plusieurs poches rassemblées en une seule, comme<br /> vous le proposez. Le procédé s'avère coûteux (plusieurs poches à chaque fois : "x" couleurs + 1 poche d'enveloppement), très difficile à pratiquer car les appareils colorés ne se<br /> répandent pas simultanément et la pression sur les poches (en plastique épais) doit être très très  forte pour être efficace.<br /> <br /> De plus, les poches glissent l'une sur l'autre car la douille crée un goulot d'étranglement trop étroit pour contenir tous les "embouts" et c'est toujours la même couleur qui<br /> coule, les autres se répandent dans la "poche mère" et l'on perd beaucoup de matière.<br /> En fait, c'est beaucoup de travail et d'argent pour un résultat médiocre.<br /> <br /> On trouve sur le net un système "douille duo" qui permet de n'utiliser que 2 couleurs alors que je voulais en mettre en oeuvre plusieurs simultanément.<br /> <br /> http://www.youtube.com/watch?v=0lPv73-5Gyc<br /> <br /> En y réfléchissant, j'ai trouvé une astuce très simple qui me permet de n'utiliser qu'une seule poche, et qu'une douille unique tout en faisant couler toutes les couleurs simultanément<br /> quelqu'en soit le nombre et sans qu'elles se mélangent.<br /> Je serai heureux de vous révéler ce petit secret de fabrication à l'occasion de votre venue en Vendée. Je le garde pour mes hôtes ou mes stagiaires, il faut bien que j'aie quelque chose à<br /> leur apporter.<br /> <br /> Cordialement<br /> <br /> Bernard<br /> <br /> <br /> <br />