MACARON ARLEQUIN

Bernard DAUPHIN 23/01/2016 12:33

Bonjour,
Juste le temps de monter le four à bonne température pour les cuire -
Quand on cuit une préparation à base de blanc d’œuf, elle gonfle, puis retombe rapidement si elle ne contient pas de substance lui permettant de tenir (farine …), ce qui est le cas du macaron.

La technique de réalisation consiste donc à déposer un peu de pâte sur la plaque de cuisson, à laisser croûter à l’air libre (ou mieux, au four doux) le temps nécessaire, puis à cuire à four moyen sur 2 plaques.

La croûte ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est suffisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air.

La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir rapidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four –

On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter.

A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette.

Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait. Ce principe de « mouillage » est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -



On trouve deux types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne.

Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser une recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.




Macarons multicolorés : l’astuce est la même que pour les meringues 18 couleurs.



Macarons à collerette de couleur différente :

Une première boule d’appareil est couchée sur la feuille de cuisson, puis recouverte par une boule d’une autre couleur.

A la cuisson, la couche supérieure monte mais c’est la couche colorée qui coule et se répand, formant ainsi une collerette d’une couleur différente.


Macaron à motif imprimé :

La feuille de transfert (j’utilise surtout des feuilles de la marque Srapcooking) est positionnée à froid, avant cuisson et croûtage. Elle n’est ôtée qu’après passage au congélateur, quand le gâteau aura durci, afin de ne pas risquer d’endommager le dessin en arrachant le dessus du gâteau.

Cordialement

Bernard DAUPHIN, 28/01/2011 08:01

Bonjour Françoise,

Lorsque j'avais imaginé ces macarons (je me suis aperçu depuis qu'un autre pâtissier en Alsace en réalisait de semblables) j'avais pensé utiliser plusieurs poches rassemblées en une seule, comme
vous le proposez. Le procédé s'avère coûteux (plusieurs poches à chaque fois : "x" couleurs + 1 poche d'enveloppement), très difficile à pratiquer car les appareils colorés ne se
répandent pas simultanément et la pression sur les poches (en plastique épais) doit être très très  forte pour être efficace.

De plus, les poches glissent l'une sur l'autre car la douille crée un goulot d'étranglement trop étroit pour contenir tous les "embouts" et c'est toujours la même couleur qui
coule, les autres se répandent dans la "poche mère" et l'on perd beaucoup de matière.
En fait, c'est beaucoup de travail et d'argent pour un résultat médiocre.

On trouve sur le net un système "douille duo" qui permet de n'utiliser que 2 couleurs alors que je voulais en mettre en oeuvre plusieurs simultanément.

http://www.youtube.com/watch?v=0lPv73-5Gyc

En y réfléchissant, j'ai trouvé une astuce très simple qui me permet de n'utiliser qu'une seule poche, et qu'une douille unique tout en faisant couler toutes les couleurs simultanément
quelqu'en soit le nombre et sans qu'elles se mélangent.
Je serai heureux de vous révéler ce petit secret de fabrication à l'occasion de votre venue en Vendée. Je le garde pour mes hôtes ou mes stagiaires, il faut bien que j'aie quelque chose à
leur apporter.

Cordialement

Bernard