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dacquoise-exotique.jpgUn gâteau léger et frais que l'on peut dresser en bûche pour Noël

Il se congèle parfaitement

La dacquoise est une sorte de macaron très moelleux

 

Pour 6 personnes :

 

Pour la dacquoise :

4 blancs d'oeufs,125 gr de sucre glace,

125 gr d'amandes poudre, 40 gr de sucre en poudre, 1 pincée de sel -

Amandes effilées en quantité suffisante - Sucre glace pour le saupoudrage -

Pour la mousse passion :

250 gr de jus de fruits de la passion ( Lérebourg), 75 gr de sucre semoule, 4 jaunes d'oeufs, 4 feuilles de gléatine, 300 gr de crème fraîche en "chantilly"

Pour la mousse coco

250 gr de crème fraîche entière foisonnée en "chantilly", 150 gr de lait de coco, 75 gr de sucre, 50 gr de coco rapé, 4 feuilles de gélatine 

Pour la mousse vanille :

250 gr de lait, 4 jaunes d'oeuf, 50 gr de sucre, 1/2 gousse de vanille grattée, 4 feuilles de gélatine, 250 gr de crème fraîche foisonnée en "chantilly"

Pour le sirop de glaçage :

20 gr de sucre environ, 1 cuillère à soupe de Vitpris Alsa, 15 cl d'eau environ, 1 cuillère à café de vanille liquide -

 

Faire la dacquoise :

Torréfier la poudre d'amande dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 8 minutes en remuant de temps en temps pour harmoniser la torréfaction - Ne pas trop colorer la poudre, obtenir une jolie coloration blonde -

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel - A mi-parcours incorporer les 40 gr de sucre en poudre - Continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme -

A la "Maryse" incorporer le sucre glace et la poudre d'amande torréfiée tamisés ensemble -

Sur une plaque chemisée de papier cuisson, dresser une partie en cercle (j'ai utilisé une douille à st honoré)- Dresser l'autre partie en bâtonnets de la longueur de la hauteur de votre cercle à entremet, se touchant les uns les autres - Celà permet de couper des bandes pour la périphérie du gâteau -

Parsemer de quelques amandes effilées - saupoudrer 2 fois de sucre glace -

Cuire entre 20 et 25 minutes environ.

Pour décoller le biscuit, faire couler un peu d'eau entre la plaque de cuisson et le papier sulfurisé. Ce biscuit est délicat à manipuler et fragile.

Poser un disque dans le fond d'un cercle et chemiser les bords avec une bande de biscuit.

Pour plus de facilité je vous recommande de filmer, avec un film alimentaire, le fond (extérieur) de votre moule avant de poser le biscuit.

MOUSSE COCO :

Bouillir le lait de coco avec le sucre, ajouter le coco rapé, la gélatine ramollie, bien remuer et laisser refroidir -

A froid, ajouter la crème fouettée et dresser aussitôt -

MOUSSE PASSION :

Faire une crème anglaise avec le jus de fruits de la passion, les jaunes et le sucre - A chaud incorporer la gélatine ramollie - Laisser refroidir et incorporer la crèem fraîche montée - Dresser aussitôt -

MOUSSE VANILLE :

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre et la vanille -

A chaud incorporer la gélatine ramollie - laisser refroidir - Incorporer la "chantilly" et dresser sans attendre -

GLACAGE : (le jour de la consommation de l'entremet)

Mélanger le Vitpris avec le sucre, diluer le tout dans l'eau, ajouter la vanille et porter à ébulliton - maintenir l'ébulliton une minute environ - Laisser tiédir quelques instants - Napper l'entremet congelé - Laisser l'entremet reprendre corps et le garder au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

DRESSAGE :

Les mousses sont superposées les unes sur les autres, à égale hauteur, en veillant à entreposer le gâteau au congélateur afin que la mousse qui vient d'être coulée soit suffisamment prise avant de dresser la suivante -

En fin de montage, le gâteau est congelé - Sans cette précaution, il n'est pas possible de le glacer correctement -

Le surplus de mousses peut être dressé en verrines qui seront  congelées jusqu'au jour de leur dégustation (prévoir de les sortir à l'avance)

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Hinda 10/04/2012 19:26


Un Délice !!!


J'ai réalisé cette recette pour l'anniversaire de mon mari et c'est un délice ! Tout le monde a adoré et il est super léger !


Merci encore !

viviane 24/01/2011 15:25


Hum !!! j'en salive. Il va falloir que je me procure cette purée de fruits exotiques Lerebourg ?

Encore merci,

Cordialement, viviane.


axoulle 23/01/2011 19:51


hum magnifique ta charlotte j'adore


Celeste 23/01/2011 15:36


Excelelnt, bravo!!!!!!!


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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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