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LE NOUGAT DE MONTELIMAR

Le goût des vacances !

Le nougat de Montélimar est un nougat à pâte aérée obtenue uniquement au moyen d'albumine d'œuf (en poudre) et/ou de blanc d'œuf de poule.

Depuis un décret du 12 mars 1996, il doit contenir au moins 30% d'amandes douces entières de l'amandier (sans pistaches) ou 28% d'amandes et 2% de pistaches (émondées en provenance de Sicile), d'une part, et 25% de miel par rapport aux matières sucrantes totales, d'autre part. La part minimale de miel est donc approximativement de 20 à 21% de miel par rapport à la matière totale, en pratique cette part de miel peut aller de 35% à 66% de la matière totale. Certains nougatiers n'emploient que du miel de lavande.

Traditionnellement il est aromatisé uniquement à la vanille (arome naturel avec un minimum de 0.5 g équivalent gousse par kilo de matières sucrantes) -

Sauf erreur de ma part (législation dont je n'aurais pas connaissance), le nougat de Montélimar ne bénéficie pas d'une IGP. Sans ce logo IGP délivré par la Communauté européenne, un « Nougat de Montélimar - Tendre - Recette traditionnelle du nougat de Montélimar », peut être fabriqué partout dans le monde, qu'il soit vendu à Paris ou sur un marché rural de Provence. Il faut bien sûr que la recette ci-dessus soit respectée, sinon il s'agit de fraude.

Le nougat de Montélimar fait partie des treize desserts traditionnellement proposés sur la table du Noël provençal.

Cette recette, dont la mise en œuvre s'inspire des procédés industriels, "marche" très bien et donne vraiment un excellent résultat.

Je vous conseille de le laisser maturer quelques jours à température ambiante avant de le couper, il se tranchera plus facilement.

INGREDIENTS (1 moule de 20 x 20 x 4,5 cm)

450 g amandes blanches mondées (ou 420 g d'amandes blanches mondées et 30 g de pistaches non salées)

600 sucre (550 + 50 g pour soutenir les blancs)

250 de miel de lavande

150 g d'eau

10 g d'extrait de vanille naturelle liquide (2 cuillères à soupe)

150 de sirop de glucose (en supermarché rayon aides pâtissières)

75 blancs d'œufs (le blanc de 2 gros œufs)

2 feuilles de papier azyme (magasins spécialisés, certaines jardineries, ou par correspondance)

MISE EN OEUVRE

Couvrir un moule carré de 20 x 20 x 4.5 cm d'un film alimentaire puis poser à l'intérieur du moule, sur le film, une feuille de papier azyme découpée aux dimensions intérieures du moule -

Poser le moule sur une plaque de four (pour le déplacer facilement)

Le film alimentaire est destiné à faciliter le déplacement du moule sans risque de faire bouger le papier azyme et de faciliter le démoulage du nougat -

Peser précisément tous les ingrédients -

Préchauffer le four à 175 degrés et mettre les fruits secs à torréfier pendant environ 12/15 minutes en les remuant 2 ou 3 fois pour uniformiser la torréfaction -

Réserver au chaud -

Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau et 550 g de sucre -

Fondre le sucre doucement sur le feu puis ajouter le sirop de glucose - Cuire l'ensemble à 145 degrés en remuant 2 ou 3 fois le sucre pendant la cuisson afin de répartir la chaleur uniformément dans la masse (toutes les parties du sucre n'ont pas forcément la même température au moment de la cuisson) -

La température doit être prise dans la masse de sucre et non sur le fond de la casserole, plus chaud.

Dans une seconde casserole, cuire le miel à 125 degrés - Réserver -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige en ajoutant les 50 g de sucre restants, à mi-parcours pour les soutenir -

Laisser tourner le batteur à vitesse moyenne si les blancs sont montés avant que le sucre n'atteigne les 145 degrés -

Si on arrête le batteur, l'eau des blancs et le sucre forment un sirop qui fait "redescendre" les blancs relativement rapidement -

Quand le sucre est à 145 degrés ajouter le miel puis remettre sur le feu et remonter le tout à 145 degrés -

A 145 degrés verser le sucre en filet sur les blancs (entre les bords de la cuve et le fouet) tout en continuant à fouetter puis ajouter la vanille liquide -

Continuer à fouetter pendant environ 2 minutes pour que la masse redescende aux alentours de 125 degrés - La masse épaissit rapidement et se raffermit -

Remplacer "le fouet" par "la feuille" du batteur et ajouter les fruits secs chauds -

Mélanger 1 minute environ pour bien répartir les fruits dans la masse puis arrêter le batteur -

Répartir uniformément le nougat dans le moule, poser dessus la seconde feuille de pain azyme, rabattre le film alimentaire sur le pain azyme puis poser une planchette puis un poids sur le nougat -

Laisser refroidir sous presse -

Je préfère laisser maturer le nougat 48 à 72 heures environ avant de détailler au choix (barres ou cubes) au couteau scie -

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LE NOUGAT DE MONTELIMARLE NOUGAT DE MONTELIMAR
LE NOUGAT DE MONTELIMARLE NOUGAT DE MONTELIMAR

Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

commentaires

Violette 25/10/2016 00:23

Bonsoir,
Je me demande si j'ai bien compris, en lisant et en regardant les photos : Le film étirable se met-il à l'intérieur du moule? Si c'est le cas, n'adhérera-t-il pas au nougat sur les côtés, quand je vais le démouler ?Je préfère vous poser la question avant de me lancer!

Bernard DAUPHIN 25/10/2016 02:58

Bonjour Violette,
Le film étirable vous permettra de démouler votre nougat plus facilement, vous pouvez aussi utiliser du papier cuisson.
Ils se retirent facilement
Cordialement

Esther 05/03/2016 10:28

mmmmmmm j'aime le nougat, je viens de faire cette recette

cricri 06 16/02/2016 19:57

votre nougat a été dévoré en un rien de temps !
je n'ai eu que des compliments par ma famille ,ils attendent tous que je recommence
c'était ma toute 1ère fois en matière de nougat merci encore pour votre excellente recette

cricri06 03/02/2016 15:25

je viens de faire votre nougat,je n'ai rencontré aucun soucis, car votre recette est très bien expliquée ,il est excellent! merci de partager avec nous votre savoir faire

Bernard DAUPHIN, 03/02/2016 17:57

Bonjour,
Laissez-le maturer quelques jours (une petite semaine), il sera bien meilleur encore - Cordialement -

regis 15/01/2016 23:13

Bonjour, dans beaucoup de recettes de nougat il faut avant de mettre en moule chauffer la masse dans la cuvea l'aide d'un seche cheveux ou au bain marie...pouvez vous me dire pourquoi ce n'est pas necessaire dans votre recette. Dans tous les cas, je vous presente a vous et votre epouse mes meilleurs voeux pour l'année 2016...j'espere pouvoir venir a votre chambre d'hote cette année. Encore merci pour vos recettes qui doivent bien vous prendre du temps. Salutations sucrées.

Bernard DAUPHIN 16/01/2016 03:40

Bonjour Régis,
Effectivement, dans la plupart des recettes on chauffe la cuve pour raffermir la masse et évaporer l'eau - En général, on ajoute le miel cuit aux alentours de 125 degrés dans les blancs puis on ajoute le sucre cuit un peu plus haut - Dans cette recette ce n'est pas nécessaire car le miel et le sucre sont cuits à une haute température (145 degrés) et coulés ensemble sur les blancs, Cette mise en œuvre, issue des méthodes industrielles, donne vraiment un excellent nougat et une texture parfaite, ferme et non coulante comme la plupart des recettes "ménagères" - Ce nougat se coupe difficilement les premiers jours (se coupe idéalement à la scie à nougat) et sera beaucoup plus facile à détailler au bout d'une semaine -
Effectivement, la mise en ligne de recettes est énormément chronophage -
Nous serons heureux de vous recevoir dans notre maison d'hôtes mais faites vite, nous sommes actuellement en train de remplir la fin de l'année et nous ne disposons plus que de rares places en saison, pour le Puy du Fou.
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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