Le goût des vacances !
C'est certainement LA recette de confiserie que je réalise le plus souvent ! J'en fabrique en longueur d'année, il y en a toujours à la maison. Sa fabrication est très facile et vraiment à la portée de tous.
Le nougat de Montélimar est un nougat à pâte aérée obtenue uniquement au moyen d'albumine d'œuf (en poudre) et/ou de blanc d'œuf de poule.
Depuis un décret du 12 mars 1996, il doit contenir au moins 30% d'amandes douces entières de l'amandier (sans pistaches) ou 28% d'amandes et 2% de pistaches (émondées en provenance de Sicile), d'une part, et 25% de miel par rapport aux matières sucrantes totales, d'autre part.
La part minimale de miel est donc approximativement de 20 à 21% de miel par rapport à la matière totale, en pratique cette part de miel peut aller de 35% à 66% de la matière totale. Certains nougatiers n'emploient que du miel de lavande.
Traditionnellement il est aromatisé uniquement à la vanille (arome naturel avec un minimum de 0.5 g équivalent gousse par kilo de matières sucrantes) -
Sauf erreur de ma part (législation dont je n'aurais pas connaissance), le nougat de Montélimar ne bénéficie pas d'une IGP. Sans ce logo IGP délivré par la Communauté européenne, un « Nougat de Montélimar - Tendre - Recette traditionnelle du nougat de Montélimar », peut être fabriqué partout dans le monde, qu'il soit vendu à Paris ou sur un marché rural de Provence. Il faut bien sûr que la recette ci-dessus soit respectée, sinon il s'agit de fraude.
Cette recette, dont la mise en œuvre s'inspire des process industriels, "marche" très bien et donne vraiment un excellent résultat.
Je vous conseille de le laisser maturer quelques jours à température ambiante avant de le couper, il se tranchera plus facilement.
INGREDIENTS (1 moule de 20 x 20 x 4,5 cm)
450 g amandes blanches mondées (ou 420 g d'amandes blanches mondées et 30 g de pistaches non salées)
600 sucre (550 + 50 g pour soutenir les blancs)
250 de miel de lavande (à défaut utiliser du miel toutes fleurs)
150 g d'eau
10 g d'extrait de vanille naturelle liquide (2 cuillères à soupe)
150 de sirop de glucose (en supermarché rayon aides pâtissières)
75 blancs d'œufs (le blanc de 2 gros œufs)
2 feuilles de papier azyme (magasins spécialisés, certaines jardineries, ou par correspondance)
MISE EN OEUVRE
Couvrir un moule carré de 20 x 20 x 4.5 cm d'un film alimentaire puis le chemiser d'un papier sulfurisé -
Poser à l'intérieur du moule, sur le papier sulfurisé, une feuille de papier azyme découpée aux dimensions intérieures du moule - Prévoir une planchette de 20 x 20 cm pour presser le nougat après réalisation -
Poser le moule sur une plaque de four ou une planche à découper, pour le déplacer facilement, par la suite
Peser précisément tous les ingrédients -
Préchauffer le four à 175 degrés et mettre les fruits secs à torréfier pendant environ 12/15 minutes en les remuant 2 ou 3 fois pour uniformiser la torréfaction -
Réserver au chaud -
Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau et 550 g de sucre -
Fondre le sucre doucement sur le feu puis ajouter le sirop de glucose - Cuire l'ensemble à 145 degrés en remuant 2 ou 3 fois le sucre pendant la cuisson afin de répartir la chaleur uniformément dans la masse (toutes les parties du sucre n'ont pas forcément la même température au moment de la cuisson) -
La température doit être prise dans la masse de sucre et non sur le fond de la casserole, plus chaud.
Dans une seconde casserole, cuire le miel à 125 degrés - Réserver -
Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige en ajoutant les 50 g de sucre restants, à mi-parcours pour les soutenir -
Laisser tourner le batteur à vitesse moyenne si les blancs sont montés avant que le sucre n'atteigne les 145 degrés -
Si on arrête le batteur, l'eau des blancs et le sucre forment un sirop qui fait "redescendre" les blancs relativement rapidement -
Quand le sucre est à 145 degrés ajouter le miel puis remettre sur le feu et remonter le tout à 152 degrés -
A 152 degrés verser le sucre en filet sur les blancs (entre les bords de la cuve et le fouet) tout en continuant à fouetter puis ajouter la vanille liquide -
Continuer à fouetter pendant environ 2 minutes pour que la masse redescende aux alentours de 125 degrés - La masse épaissit rapidement et se raffermit -
Remplacer "le fouet" par "le crochet" du batteur et ajouter les fruits secs chauds -
Mélanger 1 minute environ pour bien répartir les fruits dans la masse puis arrêter le batteur -
Répartir uniformément le nougat dans le moule, poser dessus la seconde feuille de pain azyme, rabattre le film alimentaire sur le pain azyme puis poser une planchette puis un poids sur le nougat -
Laisser refroidir sous presse pendant 24 heures -
Je préfère laisser maturer le nougat 48 à 72 heures environ avant de détailler au choix (barres ou cubes) au couteau scie -
NB : Pour un nougat plus moelleux, utiliser 90 g de blancs d'œufs - Le nougat est ferme à partir de 145° -
Trancher (scier) à l'aide d'un couteau sans dents (type couteau à jambon) ou mieux, à la trancheuse à jambon, cubes ou plaques au choix de chacun -
.D'autres recettes de nougat :

Mes nougats sans blanc d'œuf :



Recette extraite de mon livre

le livre est consultable ici :
Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE
commentaires
Fred 28/12/2020 12:00
Bernard DAUPHIN, 28/12/2020 13:27
PASCALE 12/12/2020 19:35
Bernard DAUPHIN, 12/12/2020 20:31
PHILIPPE 09/12/2020 15:17
Bernard DAUPHIN, 09/12/2020 16:14
PASCALE 03/12/2020 06:49
Bernard DAUPHIN, 03/12/2020 07:00
Ines 19/11/2020 11:14
frederic laberco 19/11/2020 10:46
Bernard DAUPHIN, 19/11/2020 13:01
PASCALE 11/11/2020 07:34
Bernard DAUPHIN, 11/11/2020 08:17
PASCALE 09/11/2020 19:49
Bernard DAUPHIN, 09/11/2020 20:01
PASCALE 07/10/2020 07:11
Bernard DAUPHIN, 07/10/2020 08:12
Genevieve Bugeja 19/08/2020 10:10
Bernard DAUPHIN, 19/08/2020 10:50
Ness 20/01/2020 21:36
Bernard DAUPHIN, 20/01/2020 22:08
Marc 24/12/2019 10:05
Marc 24/12/2019 11:45
Bernard DAUPHIN, 24/12/2019 10:14
Pol75 19/12/2019 13:11
Marc 24/12/2019 11:42
Bernard DAUPHIN, 19/12/2019 16:16
Nathalie 01/12/2019 07:53
Bernard DAUPHIN, 01/12/2019 08:51
Marc 12/11/2019 12:52
Bernard DAUPHIN, 12/11/2019 15:58
NINI27 10/06/2019 06:49
Bernard DAUPHIN, 10/06/2019 07:07
guilhem 15/12/2018 11:09
Bernard DAUPHIN, 15/12/2018 11:48
Samuel 08/12/2018 01:16
Bernard DAUPHIN, 08/12/2018 01:26
Marion 18/11/2018 11:02
Marion 19/11/2018 08:27
Bernard DAUPHIN, 18/11/2018 11:52
Amandine 01/06/2018 05:07
Bernard DAUPHIN 01/06/2018 09:43
jacqueline 23/04/2018 18:21
Bernard DAUPHIN, 23/04/2018 19:01
Célestin 18/03/2018 15:57
Guigui 09/03/2018 15:37
Bernard DAUPHIN, 09/03/2018 17:28
Célestin 03/03/2018 14:17
Bernard DAUPHIN, 03/03/2018 14:53
Bernard DAUPHIN, 03/03/2018 14:53
FRANCOIS 26/01/2018 18:46
FRANCOIS 27/01/2018 15:29
Bernard DAUPHIN, 26/01/2018 19:15
Violette 25/10/2016 00:23
Bernard DAUPHIN 25/10/2016 02:58
Esther 05/03/2016 10:28
cricri 06 16/02/2016 19:57
cricri06 03/02/2016 15:25
Bernard DAUPHIN, 03/02/2016 17:57
regis 15/01/2016 23:13
Bernard DAUPHIN 16/01/2016 03:40