18 Août 2020

LE NOUGAT DE MONTELIMAR

Le goût des vacances ! J'en fabrique en longueur d'année, il y en a toujours à la maison. Sa fabrication est très facile et vraiment à la portée de tous.

Le nougat de Montélimar est un nougat à pâte aérée obtenue uniquement au moyen d'albumine d'œuf (en poudre) et/ou de blanc d'œuf de poule.

Depuis un décret du 12 mars 1996, il doit contenir au moins 30% d'amandes douces entières de l'amandier (sans pistaches) ou 28% d'amandes et 2% de pistaches (émondées en provenance de Sicile), d'une part, et 25% de miel par rapport aux matières sucrantes totales, d'autre part. La part minimale de miel est donc approximativement de 20 à 21% de miel par rapport à la matière totale, en pratique cette part de miel peut aller de 35% à 66% de la matière totale. Certains nougatiers n'emploient que du miel de lavande.

Traditionnellement il est aromatisé uniquement à la vanille (arome naturel avec un minimum de 0.5 g équivalent gousse par kilo de matières sucrantes) -

Sauf erreur de ma part (législation dont je n'aurais pas connaissance), le nougat de Montélimar ne bénéficie pas d'une IGP. Sans ce logo IGP délivré par la Communauté européenne, un « Nougat de Montélimar - Tendre - Recette traditionnelle du nougat de Montélimar », peut être fabriqué partout dans le monde, qu'il soit vendu à Paris ou sur un marché rural de Provence. Il faut bien sûr que la recette ci-dessus soit respectée, sinon il s'agit de fraude.

Cette recette, dont la mise en œuvre s'inspire des procédés industriels, "marche" très bien et donne vraiment un excellent résultat.

Je vous conseille de le laisser maturer quelques jours à température ambiante avant de le couper, il se tranchera plus facilement.

INGREDIENTS (1 moule de 20 x 20 x 4,5 cm)

450 g amandes blanches mondées (ou 420 g d'amandes blanches mondées et 30 g de pistaches non salées)

600 sucre (550 + 50 g pour soutenir les blancs)

250 de miel de lavande (à défaut utiliser du miel toutes fleurs)

150 g d'eau

10 g d'extrait de vanille naturelle liquide (2 cuillères à soupe)

150 de sirop de glucose (en supermarché rayon aides pâtissières)

75 blancs d'œufs (le blanc de 2 gros œufs)

2 feuilles de papier azyme (magasins spécialisés, certaines jardineries, ou par correspondance)

MISE EN OEUVRE

Couvrir un moule carré de 20 x 20 x 4.5 cm d'un film alimentaire puis le chemiser d'un papier sulfurisé -

Poser à l'intérieur du moule, sur le papier sulfurisé, une feuille de papier azyme découpée aux dimensions intérieures du moule - Prévoir une planchette de 20 x 20 cm pour presser le nougat après réalisation -

Poser le moule sur une plaque de four ou une planche à découper, pour le déplacer facilement, par la suite

Peser précisément tous les ingrédients -

Préchauffer le four à 175 degrés et mettre les fruits secs à torréfier pendant environ 12/15 minutes en les remuant 2 ou 3 fois pour uniformiser la torréfaction -

Réserver au chaud -

Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau et 550 g de sucre -

Fondre le sucre doucement sur le feu puis ajouter le sirop de glucose - Cuire l'ensemble à 145 degrés en remuant 2 ou 3 fois le sucre pendant la cuisson afin de répartir la chaleur uniformément dans la masse (toutes les parties du sucre n'ont pas forcément la même température au moment de la cuisson) -

La température doit être prise dans la masse de sucre et non sur le fond de la casserole, plus chaud.

Dans une seconde casserole, cuire le miel à 125 degrés - Réserver -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige en ajoutant les 50 g de sucre restants, à mi-parcours pour les soutenir -

Laisser tourner le batteur à vitesse moyenne si les blancs sont montés avant que le sucre n'atteigne les 145 degrés -

Si on arrête le batteur, l'eau des blancs et le sucre forment un sirop qui fait "redescendre" les blancs relativement rapidement -

Quand le sucre est à 145 degrés ajouter le miel puis remettre sur le feu et remonter le tout à 152 degrés -

A 152 degrés verser le sucre en filet sur les blancs (entre les bords de la cuve et le fouet) tout en continuant à fouetter puis ajouter la vanille liquide -

Continuer à fouetter pendant environ 2 minutes pour que la masse redescende aux alentours de 125 degrés - La masse épaissit rapidement et se raffermit -

Remplacer "le fouet" par "le crochet" du batteur et ajouter les fruits secs chauds -

Mélanger 1 minute environ pour bien répartir les fruits dans la masse puis arrêter le batteur -

Répartir uniformément le nougat dans le moule, poser dessus la seconde feuille de pain azyme, rabattre le film alimentaire sur le pain azyme puis poser une planchette puis un poids sur le nougat -

Laisser refroidir sous presse pendant 24 heures -

Je préfère laisser maturer le nougat 48 à 72 heures environ avant de détailler au choix (barres ou cubes) au couteau scie -

NB : Pour un nougat plus moelleux, utiliser 90 g de blancs d'œufs -

.D'autres recettes de nougat :

Le nougat arlequin :

Mes nougats sans blanc d'œuf :

Mes nougats fantaisie :

Mon nougat au chocolat :

Recette extraite de mon livre

le livre est consultable ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2_120507

Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE

commentaires

Genevieve Bugeja 19/08/2020 10:10

ses un délice à par les amandes ses difficile d'avoir de bonne amandes et pis taches! merci à refaire avec de bonne pistaches et amandes ou s'en procurer merci genevieve

Bernard DAUPHIN, 19/08/2020 10:50

Bonjour Geneviève,
Pratiquement toute les mandes du commerce viennent de Californie - Le produit est médiocre par rapport aux amandes françaises (réservées aux calissonniers) voire espagnoles - Mais, sauf à pouvoir en trouver sur le net, nous sommes bien obligés de nous contenter de ce que l'on trouve
cordialement

Ness 20/01/2020 21:36

Bonjour, j ai essayé votre nougats...le.jours meme le resultat etait au top me lendemain et apres decoupage i il a fondue et change de forme. Pourriez vous me dire c est quoi le probleme svp? Pourtant on est pas en ete.
Merxi infiniment chef

Bernard DAUPHIN, 20/01/2020 22:08

Bonjour,
Trop d'humidité dans l'air, le sucre absorbe l'eau contenue dans l'air comme si vous mettiez le nougat au frigo
cordialement -

Marc 24/12/2019 10:05

Bonjour Mr Dauphin, je m'en remets à vous car j'ai un petit soucis de conservation des Barres de nougat.Je les ai conditionnées sous vide car je ne voulais pas qu'ils prennent l humidité. Ca marche pas mal sauf que les Barres suintent un peu, je pense pas que ce soit méchant, mais du coup ça ne fait pas très appétissant. Vaudrait il mieux juste les emballer dans du papier cuisson sachant que du coup'le nougat risque d aspirer l humidité externe ? Et du coup combien de temps le nougat peut il se conserver ? Encore merci pour toutes vos réponses rapides et didactiques.

Marc 24/12/2019 11:45

Oups, avec mon épouse non plus on ne le conserve pas longtemps.Joyeuses fêtes Mr Dauphin.

Bernard DAUPHIN, 24/12/2019 10:14

Bonjour Marc,
le sucre suinte quand on le confine - Il faut toujours un peu d'air -
Conservez vos barres de nougat à l'abri de l'humidité et de la chaleur, idéalement dans un placard
Le papier cuisson marche très bien - Pas de frigo dont l'humidité ferait fondre le nougat -
Le nougat se conserve plusieurs semaines à température ambiante (si vous y arrivez ! avec mon épouse ce n'est pas possible !)
cordialement

Pol75 19/12/2019 13:11

L'appellation "Nougat de Montélimar" est réservée à des nougats contenant au minimum 25% de miel... et pas 50% de glucose industriel...

Marc 24/12/2019 11:42

Bonjour Mr Dauphin,
Avec mon épouse non plus ;).
Merci beaucoup pour vos conseils, je vous souhaite de joyeuses fêtes de fin d'année.

Bernard DAUPHIN, 19/12/2019 16:16

Bonjour,
L’IGP (indication géographique protégée) « Nougat de Montélimar » définit la zone de production de cette confiserie, les entreprises habilitées à en produire sur la zone, la nature et les minima requis en fonction de la nature des produits utilisés – . Sa composition est réglementée ( décret du 12 mars 1996 ): au minimum 25% de miel sur le poids total de sucre, et 30% d’amandes ou 28% d’amandes + 2% de pistaches. A ces ingrédients s’ajoutent du blanc d’œuf en neige (qui confère la texture aérée et la couleur blanche) et de la vanille.
Le sirop de glucose y est mentionné, entre dans sa composition mais sans indication de quantité minimale ou maximale -
Je confirme les indications mentionnées dans mon article - La DGCCRF n'indique pas de minimum de sirop de glucose - Je viens de revérifier la législation -
Cordialement

Nathalie 01/12/2019 07:53

Bonjour Monsieur Dauphin,
Je souhaite réaliser un nougat très dur.
J'ai bien lu tous les commentaires et il me semble avoir compris qu'il suffit de garder les températures respectives des mélanges sucre glucose et miel et d'enlever un peu de blanc d'oeuf. A savoir pour votre recette en mettre juste 1?

En vous remerciant d'avance pour votre réponse,
Bien cordialement,
Nathalie.

Bernard DAUPHIN, 01/12/2019 08:51

Bonjour Nathalie,
Réduire de 50% les blancs risque de faire sabler le sucre - Essayez avec 65 g de blancs au lieu des 75 (battez 2 blancs légèrement et n'utilisez que le poids dont vous avez besoin, ce sera plus facile à mettre en œuvre) - Cuisez à 152° au lieu de 145° et mettez un poids sur votre nougat -
Cordialement

Marc 12/11/2019 12:52

Bonjour Mr Dauphin,
J'essaye de faire de petite variations de votre recette qui est déjà super et je me posais les questions suivantes : Qu'est ce qui fait que le nougat colle plus ou moins (à la découpe, ou aux dents :) ). Pourquoi doit on placer un poids sur celui-ci ? Je sais que des fois le nougat peut être passé au four, quel est l'intérêt et si intérêt, à quel température et durée ? Et enfin, si on essaye de le dessécher, comment savoir à quel moment on est bon ? Et pour finir, si j'investis dans un petit malaxeur mélangeur, vous pensez que je pourrais rajouter un bruleur dessous ? Vu que les cuiseurs à sucre officiels coutent légèrement un rein ? Merci beaucoup.

Bernard DAUPHIN, 12/11/2019 15:58

Bonjour Marc,
Le nougat peut plus ou moins coller en fonction de la température de cuisson du sucre, de la quantité de blanc d'œuf (exemple : avec 75g il est très ferme, avec 100 g il est très moelleux) ou du taux d'humidité de la pièce où il est entreposé -
Le réchauffer, au four ou à l'aide d'un décapeur thermique (méthode des artisans) permet de le raffermir en évacuant de l'humidité - ceci n'est pas fait chez les industriels qui cuisent simplement le sucre un peu plus fort-
je pose un poids dessus pour que la densité du nougat soit meilleure (comme pour une terrine) et plus facile à trancher
on juge de la bonne densité du nougat (réchauffé au décapeur lorsqu'un peu de nougat, prélevé sur la masse et trempé dans un peu d'eau froide, permet de réaliser une boule plus ou moins ferme en fonction de ce que l'on veut obtenir -
réchauffer du nougat demande de l'habitude, on a vite fait de bruler le nougat en chauffant trop la cuve
perso je réalise souvent du nougat (1 fois/mois environ), une casserole et mon batteur suffisent à l'obtention d'un résultat parfait
cordialement

NINI27 10/06/2019 06:49

Bonjour,pourriez-vous me dire quel événement fait qu'un nougat est plus ou moins dur!
voir très dur!
presque immangeable!!
merci

Bernard DAUPHIN, 10/06/2019 07:07

Bonjour,
La texture du nougat dépend du goût de chacun -
Certains l'aiment "cassant," d'autres presque "filant" -
C'est le degré de cuisson et la quantité de blancs d'œufs qui déterminent la texture du nougat -
En cuisant à un degré moindre (142°) par exemple ou en augmentant la quantité de blancs (3 blancs, au lieu de 2) vous réaliserez un nougat beaucoup plus moelleux -
Cordialement

guilhem 15/12/2018 11:09

Bonjour, votre recette me paraît excellente. Je n'ai juste pas compris si lorsque l'on ajoute le miel, il encore à 125°c. Merci beaucoup

Bernard DAUPHIN, 15/12/2018 11:48

Bonjour,
La recette marche très bien, je la réalise régulièrement - les 2 masses sont chauffées séparément et simultanément avant d'être assemblées puis montées en température - Le miel contient de l'invertase qui se détruit à la cuisson mais qui pourrait influencer et déstructurer le sucre s'il était ajouté plus tôt et rendre le nougat trop mou -Il est ajouté (à 125°) dans une masse qui est à 145° et qu'il va faire baisser en température. On remonte ensuite à 145° pour que le sirop, au "grand cassé" apporte de la fermeté au nougat -
cordialement

Samuel 08/12/2018 01:16

Bonjour,
J'ai réalisé la recette et je l'ai mise dans un cadre métallique 20x20x4.5 avec au fond et au dessus des feuilles azyme, par contre les bords n'étaient pas chemisés et là la galère commence car je n'arrive pas à le démouler, c'est collé et bien collé, j'ai essayé de faire chauffer les bords au chalumeau mais le temps que je fasse un côté les autres refroidissent. Vous avez une solution ? Merci par avance.

Bernard DAUPHIN, 08/12/2018 01:26

Bonjour Samuel,
Chauffez un côté puis passez une lame entre le cadre et le nougat avant de chauffer un autre côté et refaire la même opération puis posez le nougat en hauteur sur une surface un peu moins large et exercez une pression pour faire glisser le cadre vers le bas
cordialement

Marion 18/11/2018 11:02

Bonjour j'ai réalisé votre recette mais le nougat obtenu n'est pas élastique mais plutôt pateux granuleux. Pouvez vous me dire où j'ai fait une erreur je n'arrive pas à savoir pourquoi j'obtiens ce résultat.
Merci à vous
Marion pâtissière en herbe

Marion 19/11/2018 08:27

Merci pour votre réponse si rapide. C'était très bon quand même ????

Bernard DAUPHIN, 18/11/2018 11:52

Bonjour Marion,
le "sablage" du nougat peut être consécutif à une insuffisance de glucose ou de miel, tous 2 anti-cristallisants du sucre, à un sucre mal fondu (les cristaux non fondus entrainent la recristallisation du sucre) ou des blancs insuffisamment montés.
cordialement

Amandine 01/06/2018 05:07

Vous dites 600 sucre, c’est 600 cubes ou 600 grammes? Pour le miel et le glucose, c’est des grammes ou des millilitres? (Pour les oeufs, là on devine bien que c’est 75 grammes). Merci, ça semble délicieux!

Bernard DAUPHIN 01/06/2018 09:43

Bonjour Amandine,
Je ne comprends pas pourquoi les poids ne figurent plus. Il s'agit toujourqs de grammes, tant pour le sucre que le miel et le glucose.
Les oeufs sont des oeufs de 63 grammes avec des blancs de 30 g, il en faut donc environ 2,5.
Cordialement

jacqueline 23/04/2018 18:21

Bonsoir Bernard.
Combien de temps puis je conserver le nougat et comment le conserver.
Merci pour vos recettes.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 23/04/2018 19:01

Bonjour Jacqueline,
Le nougat se conserve environ 1 an à l'abri de l'humidité qu'il supporte mal - Le mieux est de l'ensacher ou de l'enrouler dans un film alimentaire - Pas de frigo qui le liquéfierait
cordialement

Célestin 18/03/2018 15:57

Bonjour Bernard, Merci beaucoup pour votre réponse complète.

Cordialement

Célestin

Guigui 09/03/2018 15:37

J'ai suivi attentivement votre recette mais n'obtient un nougat farineux. Pourquoi?

Bernard DAUPHIN, 09/03/2018 17:28

Bonjour,
Votre résultat m'étonne, la recette fonctionne parfaitement - La présence de miel, notamment, évite le sablage du sucre que vous rencontrez - Qu'avez vous exactement utilisé comme matières premières et réalisé au niveau de votre mise en œuvre ?
A vous lire
Cordialement

Célestin 03/03/2018 14:17

Bonjour Bernard,
Cuisinier de formation, c'est toujours avec plaisir que je consulte votre blog pour la variété et la qualité des recettes proposées.
C'est avec succès que ce nougat a été réalisé.
J'aimerais aujourd'hui produire du nougat en plus grande quantité. Cela pour diversifier une production apicole.
Je fais donc appel a vos connaissance de confiseur professionnel.

Il me semble que chez certain nougatiers la cuisson du nougat dure très longtemps. Quelle est la technique "industrielle" du nougat et est ce que je peut y appliquer une recette comme la votre.

Quel type de matériel y est le plus adéquate?

Merci,
Bien cordialement
Célestin

Bernard DAUPHIN, 03/03/2018 14:53

Bonjour Célestin,
La recette que j'ai déposée sur mon blog a été extrapolée d'une recette et d'une méthodologie professionnelles, bien différentes de celles des artisans. - Vous pouvez l'utiliser, elle donne de bons résultats et limite les manipulations -
Les nougatiers professionnels cuisent "a priori" plus longtemps mais tout dépend en fait de la quantité de sirop à cuire et de la puissance de chauffe de leurs appareils -
Si vous souhaitez vous équiper correctement, prévoyez au moins un batteur mélangeur de grosse capacité (voir matériel Hobart), d'un cuiseur à sucre (type Cadixpro) et d'une scie à nougat (CS concept) - Je vous conseille aussi de voir les vendeurs de matériels professionnels d'occasion qui disposent souvent de petites merveilles pour beaucoup moins cher que le neuf -
Vous pouvez aussi vous adresse à la chambre syndicale qui pourra vous fournir liste des adhérents fabricants pouvant vous intéresser
http://www.confiserie.org

Cordialement

Bernard DAUPHIN, 03/03/2018 14:53

FRANCOIS 26/01/2018 18:46

Bonjour Bernard, vos nombreuses recettes de nougat me plongent dans un abîme de perplexité car je ne sais plus à quelle recette me vouer.
En fait, je souhaiterais faire un nougat type "torrone" italien c'est à dire assez dur. Quelle serait selon vous parmi vos recettes (nougat blanc, nougat de Montélimar, nougat fantaisie) celle que je devrais retenir afin d'obtenir cette consistance ?
Merci de votre aide
Bien cordialement

FRANCOIS 27/01/2018 15:29

Merci bien Bernard, je vais tester avec la méthode que vous suggérez.

Bernard DAUPHIN, 26/01/2018 19:15

Bonjour François,
Les ingrédients des recettes du nougat blanc et du nougat de Montélimar peuvent fonctionner. A ma connaissance, le nougat italien "Torrone" est un nougat où l'on cuit, ensemble, blancs et sucre sur le feu jusqu'à consistance souhaitée.
On peut le réaliser comme le nougat français en "desséchant" le nougat en chauffant la cuve avec un chalumeau. Quand une boule formée avec un peu de nougat trempée dans l'eau froide est très ferme, le nougat peut être coulé dans son moule.
cordialement

Violette 25/10/2016 00:23

Bonsoir,
Je me demande si j'ai bien compris, en lisant et en regardant les photos : Le film étirable se met-il à l'intérieur du moule? Si c'est le cas, n'adhérera-t-il pas au nougat sur les côtés, quand je vais le démouler ?Je préfère vous poser la question avant de me lancer!

Bernard DAUPHIN 25/10/2016 02:58

Bonjour Violette,
Le film étirable vous permettra de démouler votre nougat plus facilement, vous pouvez aussi utiliser du papier cuisson.
Ils se retirent facilement
Cordialement

Esther 05/03/2016 10:28

mmmmmmm j'aime le nougat, je viens de faire cette recette

cricri 06 16/02/2016 19:57

votre nougat a été dévoré en un rien de temps !
je n'ai eu que des compliments par ma famille ,ils attendent tous que je recommence
c'était ma toute 1ère fois en matière de nougat merci encore pour votre excellente recette

cricri06 03/02/2016 15:25

je viens de faire votre nougat,je n'ai rencontré aucun soucis, car votre recette est très bien expliquée ,il est excellent! merci de partager avec nous votre savoir faire

Bernard DAUPHIN, 03/02/2016 17:57

Bonjour,
Laissez-le maturer quelques jours (une petite semaine), il sera bien meilleur encore - Cordialement -

regis 15/01/2016 23:13

Bonjour, dans beaucoup de recettes de nougat il faut avant de mettre en moule chauffer la masse dans la cuvea l'aide d'un seche cheveux ou au bain marie...pouvez vous me dire pourquoi ce n'est pas necessaire dans votre recette. Dans tous les cas, je vous presente a vous et votre epouse mes meilleurs voeux pour l'année 2016...j'espere pouvoir venir a votre chambre d'hote cette année. Encore merci pour vos recettes qui doivent bien vous prendre du temps. Salutations sucrées.

Bernard DAUPHIN 16/01/2016 03:40

Bonjour Régis,
Effectivement, dans la plupart des recettes on chauffe la cuve pour raffermir la masse et évaporer l'eau - En général, on ajoute le miel cuit aux alentours de 125 degrés dans les blancs puis on ajoute le sucre cuit un peu plus haut - Dans cette recette ce n'est pas nécessaire car le miel et le sucre sont cuits à une haute température (145 degrés) et coulés ensemble sur les blancs, Cette mise en œuvre, issue des méthodes industrielles, donne vraiment un excellent nougat et une texture parfaite, ferme et non coulante comme la plupart des recettes "ménagères" - Ce nougat se coupe difficilement les premiers jours (se coupe idéalement à la scie à nougat) et sera beaucoup plus facile à détailler au bout d'une semaine -
Effectivement, la mise en ligne de recettes est énormément chronophage -
Nous serons heureux de vous recevoir dans notre maison d'hôtes mais faites vite, nous sommes actuellement en train de remplir la fin de l'année et nous ne disposons plus que de rares places en saison, pour le Puy du Fou.
Cordialement

LE NOUGAT DE MONTELIMAR

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