Toute comme les meringues à 18 couleurs, les macarons "imprimés", les "bouchons" au fromage, et quelques autres que vous trouverez sur mon blog, cette recette est une de mes créations, mise au point après quelques réflexions technologiques pour permettre de faire manger, en ces périodes festives, du nougat blanc aux enfants et aux personnes allergiques au blanc d'œuf ou adeptes du vegan.
INGREDIENTS
500 g de sucre cristal,
75 g de sirop de glucose aromatisé goût miel (Grandes surfaces) à défaut, sirop de glucose neutre
1/2 cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle (soit 5 g),
200 g d'eau
3 feuilles de gélatine végétale (ou animale soit 6 g)
1 sachet d'agar-agar (soit 2 g)
150 g d'amandes blanches (sans peau)
150 g de noisettes blanches (sans peau)
Papier azyme (Marque Scrapcooking, en magasins spécialisés)
MISE EN OEUVRE
Répartir les fruits secs sur une plaque à four et les torréfier 10 minutes à 180°/200° en remuant les fruits régulièrement pour uniformiser la torréfaction, leur couleur, et développer leurs aromes.
Si vous utilisez des noisettes en peau, je vous conseille de les torréfier seules afin de pouvoir facilement les monder sans que les petites peaux noires qui se détachent facilement se retrouvent ensuite dans le nougat.
Réserver les fruits (il n'est pas nécessaire de les garder au chaud)
Poser à l'intérieur d'un moule (ici moule carré 20 x 20 cm), une feuille de papier azyme aux dimensions intérieures du moule -
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes environ - Réserver -
Dans une casserole, mélanger le sucre et l'agar-agar, la vanille liquide et le sirop de glucose -
Ajouter l'eau -
Fondre sur feu doux jusqu'à ébullition puis augmenter la puissance du feu et cuire rapidement à 121° degrés -
Quand la température de cuisson du sucre est atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine réhydratée et pressée -
Remuer quelques instants avec une cuillère en bois ou une spatule pour bien répartir la gélatine (elle mousse) et verser l'appareil dans la cuve du batteur -
Si nécessaire, ajouter à ce stade le colorant et l'arome alimentaires si on en a prévu.
Monter au batteur à pleine vitesse jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et foisonne (5 minutes environ) - La préparation doit, au moins, tripler de volume - On obtient une pâte un peu ferme, non filante mais souple, légèrement collante -
Température de l'appareil en fin de foisonnement (aéro - battage) : 70°
Changer le fouet du batteur pour le crochet, ajouter les fruits secs puis mélanger grossièrement quelques instants -
Le mélange peut se faire à la Maryse, à l'aide d'une cuillère en bois, voire à la main (mais l'appareil peut être trop chaud pour certains)
Verser l'appareil sur la feuille de pain azyme, poser une seconde feuille de pain azyme (aux dimensions du moule) sur le "nougat" et presser (on peut s'aider d'un plat plat, d'une petite planche à découper etc ...) pour uniformiser l'épaisseur
Laisser refroidir complètement l'appareil avant de découper - Il peut être consommé de suite et gardera son moelleux quelques jours mais il peut être sujet à dessèchement en fonction de l'atmosphère de stockage.
Conserver plusieurs semaines en boite hermétique pour éviter son dessèchement. -
QUELQUES VARIANTES
Toutes les variantes sont possibles : On peut utiliser des fruits moelleux ou des fruits confits en proportions variables -
Si les fruits confits "baignent" dans du sirop, il sera nécessaire de les égoutter un bon moment (généralement 24 heures) sinon le sirop des fruits risque de liquéfier le nougat.
On peut utiliser toutes sortes de fruits secs : amandes, noix, noisettes, pignons, arachides, pistaches, noix de macadamia, noix de pécan, etc ... Les fruits secs sont généralement torréfiées pour en exalter le goût, environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180/200 degrés -
Fruits secs et confits représentent généralement environ 35 à 40% de la masse totale, mais ces proportions ne sont données qu'à titre indicatif.
On peut aromatiser et colorer la masse, y compris avec du cacao poudre.
En France, on utilise surtout des tons pastels pour la coloration des confiseries.
Je vous propose ces quelques variantes :
NOUGAT SANS BLANC D'OEUF AUX FRUITS SECS ET AUX FRUITS CONFITS
Mélanger 100 g de bigarreaux et 50 g de cubes d'oranges et ajouter 100 g d'amandes blanches, 50 g de noisettes blanches, 50 g de pistaches.
Amandes et noisettes seront torréfiées 10 minutes à 200 degrés puis tous les fruits seront ensuite ajoutés à la masse chaude.
NOUGAT SANS BLANC D'OEUF A L'ABRICOT
Idem que la recette ci-dessus en remplaçant les fruits confits par 150 g d'abricots secs et les fruits secs 100 g d'amandes et 50 g de pistaches.
NOUGAT SANS BLANC D'OEUF AUX PRUNEAUX
Idem que la recette ci-dessus les fruits confits par 100 g de pruneaux, 50 g d'oranges confites en cubes et les fruits secs par 150 g d'amandes.
NOUGAT SANS BLANC D'OEUF A L'ANANAS
150 g d'ananas confit en dés + 150 g d'amandes
NOUGAT SANS BLANC D'OEUF PINA COLADA
Idem ananas + 150 g coco séché râpé
NOUGAT SANS BLANC D'OEUF A L'ORANGE
150 g de dés d'orange confite + 150 g d'amandes
Possibilité d'ajouter de l'arome orange et un peu de colorant alimentaire (jaune + rouge)
NOUGAT SANS BLANC D'OEUF AU CITRON
150 g de dés de citron confit + 150 g d'amandes
Possibilité d'ajouter de l'arome citron + colorant alimentaire jaune
NOUGAT SANS BLANC D'OEUF A LA FIGUE
150 g de figues séchées en morceaux + 100 noix hachées + 50 amandes
NOUGAT SANS BLANC D'OEUF A LA FRAISE
150 g de fraies séchées + 150 amandes
Possibilité ajouter arome fraise + colorant rouge fraise
NOUGAT SANS BLANC D'OEUF A LA MANGUE
150 g de mangue confite + 150 amandes (ou arachides grillées non salées)
NOUGAT SANS BLANC D'OEUF A LA PAPAYE
Idem mangue
NOUGAT SANS BLANC D'OEUF AUX MARRONS GLACES
150 g de Marrons glacés + 150 amandes : Utiliser du miel de lavande de préférence
Possibilité d'utiliser un arome rhum
NOUGAT SANS BLANC D'OEUF MOJITO
150 g de cubes de citron vert confit + 150g amandes + arome menthe + arome rhum blanc et colorant vert
NOUGAT SANS BLANC D'OEUF GINGEMBRE
150 g de gingembre confit + 150 g amandes avec possibilité d'ajouter arome citron
Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE
commentaires
Eric 31/07/2019 08:56
Bernard DAUPHIN, 31/07/2019 13:10
johny MEULEWATER 30/03/2019 19:29
Nadjib 10/03/2018 16:52
Bernard DAUPHIN, 10/03/2018 16:58
Nadjib 03/03/2018 22:29
Bernard DAUPHIN, 04/03/2018 01:34
Boby 16/02/2018 15:27
Bernard DAUPHIN, 16/02/2018 18:49
Nadjib 23/01/2018 18:09
Nadjib 22/01/2018 23:14
Bernard DAUPHIN, 23/01/2018 08:13
Nadjib 22/01/2018 02:48
Nadjib 21/01/2018 22:24
Bernard DAUPHIN, 22/01/2018 06:33
Nadjib 18/01/2018 20:59
Bernard DAUPHIN, 18/01/2018 22:00
Nadjib 14/01/2018 08:06
Bernard DAUPHIN, 14/01/2018 08:45
Nadjib 10/01/2018 17:09
Bernard DAUPHIN, 10/01/2018 18:21
Nadjib 10/01/2018 13:59
Bernard DAUPHIN, 10/01/2018 14:19
Nadjib 20/12/2017 00:42
Bernard DAUPHIN, 20/12/2017 02:34
Nadjib 29/11/2017 20:12
Bernard DAUPHIN, 29/11/2017 22:57
Bernard DAUPHIN, 29/11/2017 22:56
marie 19/05/2017 21:07
siham 15/05/2017 22:08
siham 15/05/2017 16:18
Bernard DAUPHIN 15/05/2017 18:40
Bernard DAUPHIN 15/05/2017 18:38
siham 13/05/2017 21:16
Bernard DAUPHIN, 28/09/2018 17:44
Bruno 28/09/2018 17:22
Bernard DAUPHIN 13/05/2017 22:35
siham 13/05/2017 17:04
cricri06 21/12/2016 20:15
Karine 20/12/2016 22:56
Juaneda 16/12/2016 20:55
Bernard DAUPHIN, 17/12/2016 14:48
Bernard DAUPHIN 17/12/2016 00:59
THIBLIER MONIQUE 15/12/2016 20:24
lanzone lydia 13/12/2016 08:44
Framboisine 11/12/2016 20:49
cricri 11/12/2016 20:24
Chris 11/12/2016 16:42
chantal 11/12/2016 15:32