30 Mars 2019

LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF

Toute comme les meringues à 18 couleurs, les macarons "imprimés", les "bouchons" au fromage, et quelques autres que vous trouverez sur mon blog, cette recette est une de mes créations, mise au point après quelques réflexions technologiques pour permettre de faire manger, en ces périodes festives, du nougat blanc aux enfants et aux personnes allergiques au blanc d'œuf ou adeptes du vegan.

INGREDIENTS

500 g de sucre cristal,

75 g de sirop de glucose aromatisé goût miel (Grandes surfaces) à défaut, sirop de glucose neutre

1/2 cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle (soit 5 g),

200 g d'eau

3 feuilles de gélatine végétale (ou animale soit 6 g)

1 sachet d'agar-agar (soit 2 g)

150 g d'amandes blanches (sans peau)

150 g de noisettes blanches (sans peau)

Papier azyme (Marque Scrapcooking, en magasins spécialisés)

MISE EN OEUVRE

Répartir les fruits secs sur une plaque à four et les torréfier 10 minutes à 180°/200° en remuant les fruits régulièrement pour uniformiser la torréfaction, leur couleur, et développer leurs aromes.

Si vous utilisez des noisettes en peau, je vous conseille de les torréfier seules afin de pouvoir facilement les monder sans que les petites peaux noires qui se détachent facilement se retrouvent ensuite dans le nougat.

Réserver les fruits (il n'est pas nécessaire de les garder au chaud)

Poser à l'intérieur d'un moule (ici moule carré 20 x 20 cm), une feuille de papier azyme aux dimensions intérieures du moule -

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes environ - Réserver -

Dans une casserole, mélanger le sucre et l'agar-agar, la vanille liquide et le sirop de glucose -

Ajouter l'eau -

Fondre sur feu doux jusqu'à ébullition puis augmenter la puissance du feu et cuire rapidement à 121° degrés -

Quand la température de cuisson du sucre est atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine réhydratée et pressée -

Remuer quelques instants avec une cuillère en bois ou une spatule pour bien répartir la gélatine (elle mousse) et verser l'appareil dans la cuve du batteur -

Si nécessaire, ajouter à ce stade le colorant et l'arome alimentaires si on en a prévu.

Monter au batteur à pleine vitesse jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et foisonne (5 minutes environ) - La préparation doit, au moins, tripler de volume - On obtient une pâte un peu ferme, non filante mais souple, légèrement collante -

Température de l'appareil en fin de foisonnement (aéro - battage) : 70°

Changer le fouet du batteur pour le crochet, ajouter les fruits secs puis mélanger grossièrement quelques instants -

Le mélange peut se faire à la Maryse, à l'aide d'une cuillère en bois, voire à la main (mais l'appareil peut être trop chaud pour certains)

Verser l'appareil sur la feuille de pain azyme, poser une seconde feuille de pain azyme (aux dimensions du moule) sur le "nougat" et presser (on peut s'aider d'un plat plat, d'une petite planche à découper etc ...) pour uniformiser l'épaisseur

Laisser refroidir complètement l'appareil avant de découper - Il peut être consommé de suite et gardera son moelleux quelques jours mais il peut être sujet à dessèchement en fonction de l'atmosphère de stockage.

Conserver plusieurs semaines en boite hermétique pour éviter son dessèchement. -

QUELQUES VARIANTES

Toutes les variantes sont possibles : On peut utiliser des fruits moelleux ou des fruits confits en proportions variables -

Si les fruits confits "baignent" dans du sirop, il sera nécessaire de les égoutter un bon moment (généralement 24 heures) sinon le sirop des fruits risque de liquéfier le nougat.

On peut utiliser toutes sortes de fruits secs : amandes, noix, noisettes, pignons, arachides, pistaches, noix de macadamia, noix de pécan, etc ... Les fruits secs sont généralement torréfiées pour en exalter le goût, environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180/200 degrés -

Fruits secs et confits représentent généralement environ 35 à 40% de la masse totale, mais ces proportions ne sont données qu'à titre indicatif.

On peut aromatiser et colorer la masse, y compris avec du cacao poudre.

En France, on utilise surtout des tons pastels pour la coloration des confiseries.

Je vous propose ces quelques variantes :

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF AUX FRUITS SECS ET AUX FRUITS CONFITS

Mélanger 100 g de bigarreaux et 50 g de cubes d'oranges et ajouter 100 g d'amandes blanches, 50 g de noisettes blanches, 50 g de pistaches.

Amandes et noisettes seront torréfiées 10 minutes à 200 degrés puis tous les fruits seront ensuite ajoutés à la masse chaude.

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF A L'ABRICOT

Idem que la recette ci-dessus en remplaçant les fruits confits par 150 g d'abricots secs et les fruits secs 100 g d'amandes et 50 g de pistaches.

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF AUX PRUNEAUX

Idem que la recette ci-dessus les fruits confits par 100 g de pruneaux, 50 g d'oranges confites en cubes et les fruits secs par 150 g d'amandes.

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF A L'ANANAS

150 g d'ananas confit en dés + 150 g d'amandes

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF PINA COLADA

Idem ananas + 150 g coco séché râpé

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF A L'ORANGE

150 g de dés d'orange confite + 150 g d'amandes

Possibilité d'ajouter de l'arome orange et un peu de colorant alimentaire (jaune + rouge)

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF AU CITRON

150 g de dés de citron confit + 150 g d'amandes

Possibilité d'ajouter de l'arome citron + colorant alimentaire jaune

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF A LA FIGUE

150 g de figues séchées en morceaux + 100 noix hachées + 50 amandes

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF A LA FRAISE

150 g de fraies séchées + 150 amandes

Possibilité ajouter arome fraise + colorant rouge fraise

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF A LA MANGUE

150 g de mangue confite + 150 amandes (ou arachides grillées non salées)

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF A LA PAPAYE

Idem mangue

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF AUX MARRONS GLACES

150 g de Marrons glacés + 150 amandes : Utiliser du miel de lavande de préférence

Possibilité d'utiliser un arome rhum

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF MOJITO

150 g de cubes de citron vert confit + 150g amandes + arome menthe + arome rhum blanc et colorant vert

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF GINGEMBRE

150 g de gingembre confit + 150 g amandes avec possibilité d'ajouter arome citron

Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE

commentaires

Eric 31/07/2019 08:56

Bonjour Chef Bernard
Vous indiquez dans les ingrédients "3 feuilles de gélatine végétale (ou animale soit 6 g) qu'est ce qui existe comme gélatine végétale ? en fait moi je ne connais que l'agar agar... Il y a donc une alternative végétale en feuille qui à la même souplesse que la gélatine animale ? Pouvez vous m'indiquer ou je peux en trouver sur le net ?
Avec tous mes remerciements
Eric

Bernard DAUPHIN, 31/07/2019 13:10

Bonjour Eric,
Vous en trouverez assez facilement sur le net - Je vous laisse un lien : https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie/ingredients/gelatine/sos-gelatine-vegetale.html
Personnellement je n'utilise que de la gélatine animale traditionnelle mais des amis "vegan" m'ont indiqué cette marque

cordialement

johny MEULEWATER 30/03/2019 19:29

BRAVO POUR VOS RECETTES MERCI

Nadjib 10/03/2018 16:52

Bonjour
J ai pu me procurer agar agar et j ai finalement fait votre recette detaille par detzille mais la texture n y est pas
Il a foisonne mais cristallisé peut etre manque de gelatine??
Ou peut etre la qualite ou type d agar agar???
Y a t il une référence pour agar agar ??!!!
Je veux vraiment avoir une texture un peu élastique et non pas cristillise et fondante
Merci d avance

Bernard DAUPHIN, 10/03/2018 16:58

Bonjour Najib,
Oui, il faut ajouter un peu de gélatine (j'utilise de la 200 blooms) qui donne de la souplesse et du sirop de glucose (qui donne du "tirant)
cordialement

Nadjib 03/03/2018 22:29

Bonsoir
Quel est le role de l Agar agar dans cette recette de nougat??
J ai deja fait cette recette mais on utilisant de la gélatine seulement le resultat une nougat plutôt fondante un peu cristalise mais pas la texture d une nougat légèrement élastique et tendre et ferme
L agar agar donne t il cette texture ??
Merci beaucoup
Bonne nuit

Bernard DAUPHIN, 04/03/2018 01:34

Bonjour Najib,
Oui, l'agar-agar apporte cette texture, plus ferme
cordialement

Boby 16/02/2018 15:27

Bonjour,
En parcourant les commentraires je vois que la recette originale utilisait du miel.Est-il possible d'avoir un lien (ou une variante) vers cette recette d'origine ?
Par avance merci.

Bernard DAUPHIN, 16/02/2018 18:49

Bjr
50 50 miel glucose La recette est plus fragile par temps humide
Cordialement

Nadjib 23/01/2018 18:09

Bonsoir
Donc si j ai bien compris l agar agar est indispensable dans cette recette et on ne peut le remplacer par la gelatine
L agar agar donne le fermeté a la nougat et c est ce qui manque a la mienne
Effectivement l humidité est la cause que ma nougat n a pas séché
Merci pour tous vos precieux conseils
Et de prendre la peine de me rependre
Merci merci

Nadjib 22/01/2018 23:14

Bonsoir mr bernard
Merci beaucoup pour l invitation (salon de la confiserie)
Après 48h de séchage mes nougats n arrivent toujours pas a sécher!!!
Je precise que je n ai utilisé d agar agar j ai remplacé par la gélatine comme vous me l avez indiqué
Et j ai commencé a foisonner apres refroidissement du sirop ( 70°-75°)
Y a quelque chose qui m échappe
Peut etre j ai pas assez foisonner??!!
Agar agar donne t il la texture ferme que je recherche!???
Merci et mille merci
Bonne soirée

Bernard DAUPHIN, 23/01/2018 08:13

Bonjour Najib,
Sauf erreur de ma part, je crois vous avoir conseillé d'ajouter de la gélatine pour assouplir la texture comme vous le recherchiez, pas de supprimer l'agar-agar et le remplacer en totalité par de la gélatine.
Quoi qu'il en soit, le mélange gélatine/sucre durcit naturellement mais je pense que le problème vient peut-être d'ailleurs. Le foisonnement participe à la cristallisation du sucre et au durcissement du nougat. L'insuffisance de "battage" peut expliquer aussi cette difficulté -
Température de cuisson du sucre ? humidité de votre entrepôt ? (le temps a-t'il changé ? je me pose pas mal de questions pour essayer de vous aider
cordialement

Nadjib 22/01/2018 02:48

Bonsoir mr bernard
Vous m avez informé qu il y avait le salon de la confiserie qui se tient a villeprinte j ai pas pu avoir des places pour y participer vous avez proposé de m envoyer une place je ne saurai comment vous remercier très gentille a vous
Je vous laisse mon Mail personnel :
nadjib607@yahoo.fr

Bonne fin de soirée

Nadjib 21/01/2018 22:24

Bonsoir
J ai réalisé ce matin votre recette mais avec des mesures plus au moins grande ( 2kg sucre .300gr glucose .48 gr gelitine.800gr eau ) mais apres 7 heure de séchage la pate est toujours molle
A votre avis c est le faite de remplacer l agar agar par la gelatine ??!
A propos j ai laissé le melange refroidir a 70° avant de commencer le foisonnement
Merci pour tout

Bernard DAUPHIN, 22/01/2018 06:33

Bonjour,
Attendez encore, le nougat va s'assécher naturellement, comme la première fois
cordialement

Nadjib 18/01/2018 20:59

Bonsoir
Je vais m acheter un batteur malaxeur pour une production plus au moins importante ( 3 a 4 kg ) je me posé des questions sur la puissance du batteur ceux que j ai trouvé sont entre 350 et 450 w je me demandé si c est suffisant pour le foisonnement de 4 k de produit fini
vous serai tres aimable Si vous pouvez m orienter sur ce point
Merci beaucoup
Bonne fin de soiree

Bernard DAUPHIN, 18/01/2018 22:00

Bonjour Najib,
j'ai peur que la puissance soit un peu faible - Je vous conseille de vous rapprocher de les marques HOBART, ou RESTAU PRO spécialisées dans les batteurs professionnels pour les labos - Ils pourront vous conseiller au mieux de vos besoins -
Si vous en avez la possibilité, il y a le salon international de la confiserie qui se tient à Villepinte début février, j'ai des places gratuites, le cas échéant.
Je vous laisse un lien :
https://www.restaupro.com/preparation-culinaire_617_mixer-et-battre_batteurs-melangeurs_.html#products
cordialement

Nadjib 14/01/2018 08:06

Bonjour mr bernard
Je veux essayer votre recette avec le cacao
Quand faut il le rajouter ??
Merci
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 14/01/2018 08:45

Bonjour Najib,
Ajoutez le cacao au moment de verser le sucre dans le batteur - La quantité dépend du goût que vous souhaitez lui donner -
Cordialement

Nadjib 10/01/2018 17:09

Rebonjour
Je voulais dire une texture élastique et non pas souple
Et si j augmentais la cuisson a 130° ou 135° je pense que j aurai une texture plus élastique( caramel) a votre avis
Merci d avance

Bernard DAUPHIN, 10/01/2018 18:21

Re bonjour
Je ne pense pas qu'une cuisson à un degré plus élevé donne le résultat que vous escomptez - Personnellement j'ajouterais de la gélatine ou du sirop de glucose (qui donne le "tirant" des caramels)
cordialement

Nadjib 10/01/2018 13:59

Bonjour
Encore une fois merci beaucoup pour vos précieux conseils
J ai essayé votre recette ça fonctionne a merveille
Aussi je voudrai avoir une texture un peu elastique pouvez vous me dire sur quel ingredient ou temperature dois- je jouer pour l avoir (élasticité)
Merci
(Le jeune artisant de confiserie)

Bernard DAUPHIN, 10/01/2018 14:19

Bonjour Najib,
Une texture plus souple pourra être obtenue en ajoutant un peu de sirop de glucose ou un peu de miel (je n'ai pas essayé)
cordialement

Nadjib 20/12/2017 00:42

Bonsoir
Voilà j ai trouvé une recette du nougat où il rajoute de l acide citrique E330
Quel est le rôle de l acide dans cette recette???
Peut il lui rajouter une certaine texture??
Merci pour tous ces partages

Bernard DAUPHIN, 20/12/2017 02:34

Bonjour Najib,
L'acide citrique est utilisé comme catalyseur de la pectine (lorsqu'il y en a dans une recette) ou pour "graisser" le sucre, c'est à dire apporter du moelleux pour pouvoir le travailler à chaud - Je n'y vois aucun intérêt pour confectionner du nougat -
cordialement

Nadjib 29/11/2017 20:12

Bonjour Mr Bernard
J ai très bien réussi votre recette mais je souhaite que sa texture soit un peu dur sachant que j ai remplacé les 2gr de agar agar par 6 gr de gelatine donc 12 gr dans la recette.quel est le rôle d agar agar dans cette recette ???
Merci d avance

Bernard DAUPHIN, 29/11/2017 22:57

Bonjour Najib,
L'agar-agar intervient comme agent de texture - La gélatine donne un gel différent de celui de l'agar-agar et explique la texture plus moelleuse que vous avez obtenue.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 29/11/2017 22:56

Bonjour Najib,
L'agar-agar intervient comme agent de texture - La gélatine donne un gel différent de celui de l'agar-agar et explique la texture plus moelleuse que vous avez obtenue.
Cordialement

marie 19/05/2017 21:07

bonsoir
super cette recette ,il est trop beau le nougat je me suis permise de vous envoyer la photo tellement je suis fière du rendu grâce à vous
milles merci j'adore votre site pleins de bons conseils
cordialement marie

siham 15/05/2017 22:08

Bonsoir
Merci beaucoup pour tout vos merveilleux et précieux conseils
Cordialement

siham 15/05/2017 16:18

Bonjour

Peut on remplacer l agar agar par la gélatine ??? Et quel est la proportion ?

Merci d avance

Cordialement

Bernard DAUPHIN 15/05/2017 18:40

pardon, lire incorporer dans le sirop bouillant (dans cette recette il n'y a pas de blancs)

Bernard DAUPHIN 15/05/2017 18:38

Bonjour,
Excusez-moi je pensais vous avoir déja répondu.

On peut remplacer 2 g d'agar-agar par 6 g de gélatine - La gélatine ne doit absolument pas bouillir, il est donc nécessaire de l'incorporer au sirop bouillant avant ajout dans les blancs - Je n'ai jamais réalisé la recette ainsi, il faut tester notamment sur le résultat qui ne doit pas être trop moelleux (risque avec la gélatine)
cordialement

siham 13/05/2017 21:16

Bonjour
Peut on remplacer papier azyme par un tapis silicone?
Merci pour ces merveilleuses recettes.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 28/09/2018 17:44

Bonjour Bruno,
L'agar-agar apporte une texture différente de la gélatine et je trouve qu'il stabilise mieux le nougat et le raffermit -
cordialement

Bruno 28/09/2018 17:22

Bonjour chef
Pourquoi vous mettez du agar-agar . Moi je n'en mets pas il est vraiment très bon mais le seul problème c'est au démoulage il colle alors je pense que je vais en mettre comme vous dû à Gaga
Encore grand merci pour votre site .salutation

Bernard DAUPHIN 13/05/2017 22:35

Bonjour,
Non, saupoudrez de sucre glace
cordlmt

siham 13/05/2017 17:04

Bonjour
Peut on remplacer l agar agar par la gélatine ??? Et quel est la proportion ?
Merci d avance
Cordialement

cricri06 21/12/2016 20:15

bonsoir bernard
il me manque seulement le sirop de glucose au miel ,des que je l'aurai acheté ,je testerai rapidement votre recette
bonnes fêtes à vous et à votre famille

Karine 20/12/2016 22:56

Bonsoir,
Un grand merci pour votre gentillesse, votre patience et la divulgation des trucs et astuces complets qui permettent de réaliser de chouettes recettes.
Bonne continuation et joyeuses fêtes.

Juaneda 16/12/2016 20:55

J'ai réaliser le nougat sans œufs et le résultat ne me convient pas . J'ai suivi la recette avec les quantités et les degrés de cuisson mentionnés : le nougat est trop mou et ne se décolle pas des parois du moule .Faut il attendre un repos au frais ? Sinon puis le transformer en glace en ajoutant de la crème fraîche liquide ?
Merci pour votre réponse et vos conseils

Bernard DAUPHIN, 17/12/2016 14:48

Bonjour,
Je viens de ré-écrire la recette en supprimant le miel afin d'éviter tout risque d'inversion du saccharose par les sucres réducteurs (miel et glucose) - Elle fonctionne parfaitement.

Bernard DAUPHIN 17/12/2016 00:59

Bonjour Juaneda,
Le phénomène que vous rencontrez est directement lié aux qualités physico-chimiques du miel que vous avez utilisé. Rien de grave mais tous les miels n'ont pas la même composition, le même ph, la même vitesse de cristallisation, le même % de sucres réducteurs... etc ... en résumé, ils agissent différemment sur le sucre en empêchant, quelquefois, sa cristallisation (phénomène que vous rencontrez) -
La seule façon de faire dans ce cas, est de modifier la formule, c'est-à dire réduire voire supprimer le miel et augmenter le sucre - 500 g de sucre, pas de miel (utilisez un arome, ou un sirop de glucose aromatisé) -
C'est un cas qui peut se représenter pour d'autres. Je vais refaire la recette en la modifiant comme je vous le suggère (sans miel) et vous tiens informé rapidement.
Avant de réaliser votre "glace", attendez de voir comment la recette évolue dans le temps (2 ou 3 jours) mais il vous faudra certainement la réchauffer pour incorporer votre crème
Cordialement

THIBLIER MONIQUE 15/12/2016 20:24

Nous avons eu l honneur de gouter ces nougats le week end dernier merci
et délicieux

lanzone lydia 13/12/2016 08:44

je vais m'y attelée merci de nous faire profité de toute vos connaissance
je vous souhaitent de belles fêtes de fin d'année 2016 ainsi qu'a votre épouse
Lydia

Framboisine 11/12/2016 20:49

Quel belle création ! Merci pour tous vos partages ! Bonnes fêtes de fin d année

cricri 11/12/2016 20:24

super recette !bravo bernard!

Chris 11/12/2016 16:42

Extra

chantal 11/12/2016 15:32

C'est NOEL !J'adore ! Ça semble simple, je ne manquerai pas de le réaliser et vous tiendrai au courant. Merci infiniment.