27 Juin 2018

LES NOUGATS "FANTAISIE"

De très nombreuses variantes sont possibles et je vous indique ci-après quelques recettes de nougats à pâte aérée autres que le "Nougat de Montélimar", et le Nougat Blanc de Provence" (qui répondent à des critères spécifiques), sur la base desquelles on peut laisser libre cours à sa créativité.

INGREDIENTS (ici, Nougat à la framboise et aux fruits confits - sans fruits secs)

75 g de blanc d'œuf (le blanc de 2 gros œufs)

300 g de fruits confits assortis (bigarreaux, oranges, citrons, melons, angélique, .....etc)

150 g de jus de framboise

180 g de sirop de glucose

650 g de sucre + 50 g pour la meringue italienne

150 g de miel toutes fleurs

1 peu de jus de citron.

Papier azyme (Scrapcooking, en magasins spécialisés)

A défaut de feuille de papier azyme, on peut saupoudrer le nougat de sucre glace, mais il influencera l'évolution du nougat dans le temps en le faisant "sabler".

MISE EN OEUVRE

Egoutter les fruits confits et les couper en morceaux grossiers. - Les réserver -

Couvrir un moule carré de 20 x 20 x 4.5 cm d'un film alimentaire puis poser à l'intérieur du moule, sur le film, une feuille de papier azyme aux dimensions intérieures du moule - Le film alimentaire est destiné à faciliter le déplacement du moule sans risque de faire bouger le papier azyme.

Dans une casserole à fond épais, mettre le jus de framboise, 650 g de sucre - Fondre le sucre doucement sur le feu puis ajouter le sirop de glucose -

Cuire l'ensemble à 145 degrés en remuant 2 ou 3 fois le sucre pendant la cuisson afin de répartir la chaleur uniformément dans la masse (toutes les parties du sucre n'ont pas forcément la même température au moment de la cuisson) -

La température doit être prise dans la masse de sucre et non sur le fond de la casserole, plus chaud.

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige avec un peu de jus de citron en ajoutant 50 g de sucre à mi-parcours pour les soutenir -

Laisser tourner le batteur à vitesse moyenne si les blancs sont montés avant que le sucre n'atteigne les 145 degrés - Si on arrête le batteur, l'eau des blancs et le sucre forment un sirop qui fait "redescendre" les blancs relativement rapidement -

Quand le sucre est à 145 degrés, retirer la casserole du feu, ajouter le miel puis remettre sur le feu et remonter le tout à 145 degrés -

A 145 degrés, augmenter la vitesse du batteur puis verser le sucre en filet sur les blancs (entre les bords de la cuve et le fouet) tout en continuant à fouetter -

Réduire la vitesse du batteur et continuer à fouetter pendant environ 2 minutes - La masse épaissit rapidement et se raffermit -

Ce nougat ne se "dessèche" pas en chauffant la cuve du batteur avec un décapeur thermique pour en augmenter la fermeté, comme dans la grande majorité des recettes.

Arrêter le batteur et ajouter les fruits confits - Bien mélanger rapidement à la Maryse puis verser la masse dans le moule -

Poser dessus une autre feuille de pain azyme coupée aux dimensions intérieurs du moule, puis, sur la feuille de pain azyme, mettre une planchette (ou un carton très épais, un carrelage ...) et un poids -

Laisser refroidir (environ 3 heures), démouler le nougat (il peut être nécessaire de chauffer légèrement les parois du moule à l'aide d'un chalumeau ou d'un décapeur thermique) et couper avec un couteau scie à la taille désirée (tranches, morceaux ...) -

Emballer rapidement les barres ou les morceaux de nougat (sachets confiseurs vendus en supermarché ou film alimentaire) - Les barres de nougat photographiées en début et de fin de recette sont ensachées.

Personnellement, je le préfère déguster mes nougats après quelques jours de maturation.

NB :

Relativement ferme, ce nougat est destiné à être coupé à la scie à nougat (matériel professionnel)-

Il peut donc, être difficile à découper et je vous conseille, dans la mesure du possible, d'utiliser un couteau électrique ou de chauffer la lame du couteau. Il sera plus facile à découper après quelques jours car sa texture se modifie légèrement.

Pour ce nougat, il est possible de remplacer le miel par tout ou partie de sirop de glucose.

Il est également possible de remplacer le jus de framboise par de l'eau + arome framboise + colorant alimentaire - Dans ce dernier cas, le colorant (en poudre de préférence) est ajouté en petite quantité pendant "l'aéro-battage" des blancs, après ajout du sirop de sucre, afin de contrôler la couleur de la masse -

QUELQUES VARIANTES

Toutes les variantes sont possibles : On peut utiliser des fruits moelleux ou des fruits confits en proportions variables -

Si les fruits confits "baignent" dans du sirop, il sera nécessaire de les égoutter un bon moment sinon le sirop des fruits risque de liquéfier le nougat.

On peut utiliser toutes sortes de fruits secs : amandes, noix, noisettes, pignons, arachides, pistaches, noix de macadamia, noix de pécan, etc ... Les fruits secs sont généralement torréfiées pour en exalter le goût, environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180/200 degrés -

Fruits secs et confits représentent généralement environ 35 à 40% de la masse totale, mais ces proportions ne sont données qu'à titre indicatif.

On peut aromatiser et colorer la masse. En France, on utilise surtout des tons pastels pour la coloration des confiseries.

NOUGAT AUX FRUITS SECS ET AUX FRUITS CONFITS

Remplacer les fruits confits par 100 g de bigarreaux et 50 g de cubes d'oranges et ajouter 100 g d'amandes blanches, 50 g de noisettes blanches, 50 g de pistaches.

Amandes et noisettes seront torréfiées 10 minutes à 200 degrés puis tous les fruits seront ensuite ajoutés à la masse chaude.

NOUGAT FANTAISIE A L'ABRICOT

Idem que la recette de NOUGAT FANTAISIE AUX FRUITS SECS ET AUX FRUITS CONFITS en remplaçant les fruits confits par 150 g d'abricots secs et les fruits secs 100 g d'amandes et 50 g de pistaches.

NOUGAT FANTAISIE AU CACAO

150 g de cacao poudre versés dans les blancs juste avant de couler le sucre

NOUGAT FANTAISIE AUX PRUNEAUX

Idem que la recette de NOUGAT FANTAISIE AUX FRUITS SECS ET AUX FRUITS CONFITS en remplaçant les fruits confits par 100 g de pruneaux, 50 g d'oranges confites en cubes et les fruits secs par 150 g d'amandes.

NOUGAT FANTAISIE A L'ANANAS

150 g d'ananas confit en dés + 150 g d'amandes

NOUGAT FANTAISIE PINA COLADA

Idem ananas + 150 g coco séché râpé

NOUGAT FANTAISIE A L'ORANGE

150 g de dés d'orange confite + 150 g d'amandes

Possibilité d'ajouter de l'arome orange et un peu de colorant alimentaire (jaune + rouge)

NOUGAT FANTAISIE AU CITRON

150 g de dés de citron confit + 150 g d'amandes

Possibilité d'ajouter de l'arome citron + colorant alimentaire jaune

NOUGAT FANTAISIE A LA FIGUE

150 g de figues séchées en morceaux + 100 noix hachées + 50 amandes