750 grammes
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Une création "Maison" !

Rapide et facile à réaliser, il permet d'utiliser les restes de nougats fantaisie. Une délicieuse confiserie !

INGREDIENTS

300 g d'assortiment de nougats fantaisie coupés en morceaux

450 g d'amandes brutes

600 (550 + 50 g ) de sucre cristal

150 g de sirop de glucose

250 g de miel (ici miel d'oranger)

2 sachets de sucre vanillé

2 blancs d'oeuf

150 g d'eau

Feuilles de pain azyme ou sucre glace

 

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les éléments 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Huiler légèrement un moule carré de 20 x 20 x 4 cm.

Poser le moule sur une surface plane pouvant être déplacée (planche à découper), le chemiser de film alimentaire et garnir le fond du moule d'une feuille de pain azyme coupée aux bonnes dimensions. 

Torréfier les amandes dans un four préchauffé à 200°, pendant environ 10 minutes en les remuant plusieurs fois. Réserver au chaud -

Dans une casserole, chauffer le miel à 120° -

Dans une seconde casserole, simultanément, cuire  : 550 g de sucre, le sirop de glucose, l'eau, le sucre vanillé - à 145° (pour un nougat tendre) ou jusqu'à 152° pour un nougat plus ferme.

Monter les blancs au batteur (fouet) en les soutenant à mi-parcours avec le sucre restant (50 g) - Laisser tourner le batteur -

Quand le sucre est à bonne température, ajouter le miel puis remonter le tout à 145° (ou 152°) puis verser le sirop bouillant sur les blancs -

Mélanger à pleine vitesse pendant quelques minutes - Changer le fouet par le crochet, ajouter les amandes chaudes (pour éviter de refroidir trop rapidement la masse) et mélanger environ 2 minutes

Verser l'appareil sur une feuille de Silpat et répartir les dés de nougats fantaisie sur toute la surface du nougat -

Mélanger le nougat en soulevant la feuille Silpat et en la tirant d'un coup sec pour détacher le nougat -

Quand le nougat ne bouge presque plus, (mails il est encore chaud), le verser dans le moule en l'étalant le mieux possible, poser dessus une seconde feuille de pain azyme, puis une petite planchette aux dimensions intérieurs du moule et enfin ajouter un poids dessus (j'utilise souvent un faitout rempli d'eau)

Laisser reposer 24 heures -

Le lendemain, démouler le nougat et le détailler au choix à l'aide d'un couteau scie -

Stocker à température ambiante après l'avoir emballé dans du papier cuisson et du film alimentaire ou en sacs confiseries -

 

commentaires

Daniel JUSSIEUX 20/04/2019 16:04

Une fabuleuse réussite grâce à vos conseils professionnels toujours judicieux. J'ai réalisé plusieurs de vos recettes et j'apprécie leur justesse et la certitude d'une réussite
Merci encore - Daniel -

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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