750 grammes
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Des cèpes ramassés en octobre dernier et quelques poireaux du jardin m'ont permis d'élaborer ces délicieuses tartes -

Pour 2 tartes de 20 cm de diamètre

Pour la pâte brisée non sucrée

250 g de farine (ici T65 bio de meule)

125 g de beurre doux

2 g de sel

1 oeuf

100 g d'eau (1/2 verre environ)

Beurre pour les cercles

Pour la garniture

500 g de poireaux 

500 g de cèpes (je les avais congelés)

125 g de dés de jambon cru (ici jambon d'Auvergne) 

25 g  de cèpes séchés

2 échalottes ciselées

1/2 botte de ciboulette ciselée

Sel, poivre du moulin, beurre doux

Pour l'appareil à quiche

200 g d'oeufs (4 environ)

250 g de crème fraîche entière liquide

250 g d'eau de trempage des cèpes secs

10 g de cèpes séchés en poudre (pulvérisés au robot cutter)

Sel, poivre du moulin

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

La veille, mettre à tremper 25 g de cèpes secs dans 1/2 litre d'eau tiède - Laisser reposer au minimum 12 heures -

Préparer la pâte brisée :

Dans la cuve du batteur mettre ensemble, la farine, le sel, le beurre en morceaux, l'eau et l'oeuf -

Mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Si la pâte est trop ferme (toutes les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon), ajouter un peu d'eau

Filmer au contact et entreposer 2 heures au frais -

Au bout de 2 heures, étendre la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, chemiser 2 cercles de 20 cm préalablement beurrés -

 

Chiqueter et entreposer au frigo 30 minutes -

Préchauffer le four à 180° - Garnir de billes de cuisson et cuire à blanc 20 minutes -

NB : Le surplus de pâte se congèle parfaitement pour une utilisation future -

 

 

 

Laisser refroidir sur grille afin que la vapeur ne ramollisse pas le fond de tarte -

 

 

 

 

 

Pendant que le fond de tarte est au frigo, préparer les poireaux -

Laver et tronçonner grossièrement les poireaux -

Dans une sauteuse, faire revenir les dés de jambon dans un peu de beurre, ajouter les poireaux et laisser cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps - Ajouter le vin blanc puis continuer de cuire pendant encore 5 minutes environ  - Vérifier la cuisson puis réserver -

 

Egoutter les cèpes secs réhydratés (en récupérant l'eau de trempage) et les hacher grossièrement -

Hacher les cèpes frais 

Dans une poêle, faire revenir les échalottes ciselées dans un peu de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'elles soient transparentes puis ajouter les cèpes (frais et réhydratés), la ciboulette ciselée puis faire revenir à feu moyen environ 5 minutes -

 

Mélanger ensemble l'appareil aux cèpes et l'appareil poireaux -

 

 

 

 

 

Préparer l'appareil à quiche en mélangeant tous les ingrédients -

 

 

Garnir les fonds de tarte précuits avec le mélange cèpes/poireaux puis verser, dans chaque tarte, la moitié de l'appareil à quiche -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuire à 180° pendant 30 minutes environ -

Laisser tiédir sur grille et servir idéalement avec une salade 

 

 

 

 

commentaires

GENEVIEVE 21/04/2021 18:52

merci pour cette recette du saler cela fait du bien avec des cépes cela doit etre un délice seulement les cépes seront congeler j'espere que cela sera aussi bons merci à bientot GENEVIEVE

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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