16 Juin 2017

RILLETTES DE MAQUEREAUX AUX BAIES ROSES

Une recette fraîcheur que l'on peut décliner en entrée ou en amuse-bouche.

Pour 8 personnes ou 20 cuillères apéritives environ :

1 kg de maquereaux
Pour le court bouillon :
1/4 litre de vin blanc sec
1,5 l d'eau environ
1 oignon avec 3 clous de girofle
Bouquet garni avec :
persil, thym, laurier
céleri
jus d'1/2 citron
2 gousses d'ail écrasées
2 carottes
1 navet
Pour la mayonnaise
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de moutarde en grains
1 zeste de citron râpé
huile d'olive
huile d'arachide
1/2 jus de citron environ
2 cuillères à soupe de baies roses
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
1 cuillère à soupe de Ricard ou autre apéritif anisé
sel, poivre du moulin

Préparation : 60 mn

1 Mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans une casserole (légumes lavés et coupés en petits morceaux, ail écrasé, bouquet garni, jus de citron, oignon clouté, vin blanc, sel et poivre. Porter à ébullition pendant 1 mn, retirer du feu et laisser tiédir.

2 Pendant la cuisson du bouillon, vider et laver les maquereaux en prenant bien soin de retirer la partie sanguignolante se trouvant sous la peau du ventre (très amère), près de l'arète (le mieux est de frotter énergiquement avec une petite brosse).
Mettre les poissons dans le court bouillon tiédi et les pocher 30 minutes environ à petit frémissement. Il n'y a pas d'inconvénient à ce qu'ils soient très cuits. Laisser tiédir mais pas refroidir car les chairs se raffermissent trop et deviennent difficiles à travailler.

3 Décortiquer les filets des maquereaux soigneusement (le mieux est à la fourchette, maquereaux encore tièdes) en veillant à ne pas laisser d'arête. Bien enlever la peau bleue argentée. Hacher éventuellement les chairs avec un petit couteau pour vous assurer qu'il ne reste pas d'arête.

4 Monter la mayonnaise en mélangeant d'abord le jus de citron et le zeste de citron râpé avec le sel et le poivre, ajouter l'oeuf, la moutarde et bien mélanger - Ajouter peu à peu, ensuite, les huiles par moitié (moins de force, ainsi, pour l'huile d'olive). Ajouter 1 cuillère à soupe de baies roses, et la ciboulette.

5 Mélanger environ 2 bonnes cuillères à soupe de mayonnaise avec les maquereaux .
Bien mélanger puis ajouter l'alcool anisé qui parfume le plat et en améliore sensiblement la conservation. Mélanger à nouveau puis rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. On peut corriger la texture des rillettes en jouant sur la quantité de mayonnaise.

6 Réaliser des petites quenelles avec deux cuillères à café (ou à soupe en fonction de la destination de la préparation) et les disposer sur les assiettes ou des cuillères apéritives.

Pour finir... Décorer avec un peu de ciboulette et de baies roses. Déguster bien froid.

Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE - ENTREES, CUISINE - PLATS POISSON

commentaires

Joelle Ishii 10/05/2015 01:21

Bonjour,

Je viens de découvrir votre site et j'ai passe 2 jours a lire toutes vos recettes, et depuis j'essaie cos recettes et je suis enchantée ! Quel bonheur !

Une question pour les rillettes de maquereaux, je dois preparer un buffet pour 30 personnes et comme je suis toute seule je pense congeler certaines preparations (cake sales). Est il possible de congeler les rillettes de maquereaux, les décongeler le matin et les presenter le soir ?? J'habite au Japon et toutes les recettes de poissons m'intéressent.
Merci de votre réponse
Joelle

Bernard DAUPHIN 10/05/2015 01:53

Bonjour Joelle,
Bienvenue sur mon blog
Aucun soucis pour la congélation - Il faudra prendre le soin de bien les re-mélanger les rillettes qui vont rendre un peu d'eau à la décongélation - Vous pouvez aussi congeler la chair des poissons et ne les mélanger à la mayonnaise que le jour de leur utilisation
Cordialement

Béa de Belgique 06/05/2015 13:12

Facile à faire et pourtant délicieux. Merci

RILLETTES DE MAQUEREAUX AUX BAIES ROSES

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