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RILLETTES DE MAQUEREAU AUX BAIES ROSES
Pour 20  cuillères apéritives environ :
  • 1 kg de maquereaux
  • Pour le court bouillon :
  • 1/4 litre de vin blanc sec
  • 1,5 l d'eau environ
  • 1 oignon avec 3 clous de girofle
  • Bouquet garni avec :
  • persil, thym, laurier
  • céleri
  • jus d'1/2 citron
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 2 carottes
  • 1 navet
  • Pour la mayonnaise
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde en grains
  • 1 zeste de citron râpé
  • huile d'olive
  • huile d'arachide
  • 1/2 jus de citron environ
  • 2 cuillères à soupe de baies roses
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
  • 1 cuillère à soupe de Ricard ou autre apéritif anisé
  • sel, poivre du moulin
Préparation : 60 mn
  •  
 
  • 1     Mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans une casserole (légumes lavés et coupés en petits morceaux, ail écrasé, bouquet garni, jus de citron, oignon clouté, vin blanc, sel et poivre. Porter à ébullition pendant 1 mn, retirer du feu et laisser tiédir.
 
  • 2     Pendant la cuisson du bouillon, vider et laver les maquereaux en prenant bien soin de retirer la partie sanguignolante se trouvant sous la peau du ventre (très amère), près de l'arète (le mieux est de frotter énergiquement avec une petite brosse).
  • Mettre les poissons dans le court bouillon tiédi et les pocher 30 minutes environ à petit frémissement. Il n'y a pas d'inconvénient à ce qu'ils soient très cuits. Laisser tiédir mais pas refroidir car les chairs se raffermissent trop et deviennent difficiles à travailler.
Cuillères apéritives de maquereaux aux baies roses
  • 3     Décortiquer les filets des maquereaux soigneusement (le mieux est à la fourchette, maquereaux encore tièdes) en veillant à ne pas laisser d'arète. Bien enlever la peau bleue argentée. Hacher éventuellement les chairs avec un petit couteau pour vous assurer qu'il ne reste pas d'arète.
Cuillères apéritives de maquereaux aux baies roses
  • 4     Monter la mayonnaise en mélangeant d'abord le jus de citron et le zeste de citron râpé avec le sel et le poivre, ajouter l'oeuf, la moutarde et bien mélanger - Ajouter peu à peu, ensuite, les huiles par moitié (moins de force, ainsi, pour l'huile d'olive). Ajouter 1 cuillère à soupe de baies  roses, et la ciboulette.
Cuillères apéritives de maquereaux aux baies roses
  • 5     Mélanger environ 2 bonnes cuillères à soupe de mayonnaise avec les maquereaux .
  • Bien mélanger puis ajouter l'alcool anisé qui parfume le plat et en améliore sensiblement la conservation. Mélanger à nouveau puis rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. On peut corriger la texture des rillettes en jouant sur la quantité de mayonnaise.
Cuillères apéritives de maquereaux aux baies roses
  • 6     Réaliser des petites quenelles avec deux cuillères à café et les disposer sur les cuillères apéritives.
Pour finir... Décorer avec un peu de ciboulette et de baies roses. Déguster bien froid.

 

 

 

 

Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE - ENTREES

commentaires

Joelle Ishii 10/05/2015 01:21

Bonjour,

Je viens de découvrir votre site et j'ai passe 2 jours a lire toutes vos recettes, et depuis j'essaie cos recettes et je suis enchantée ! Quel bonheur !

Une question pour les rillettes de maquereaux, je dois preparer un buffet pour 30 personnes et comme je suis toute seule je pense congeler certaines preparations (cake sales). Est il possible de congeler les rillettes de maquereaux, les décongeler le matin et les presenter le soir ?? J'habite au Japon et toutes les recettes de poissons m'intéressent.
Merci de votre réponse
Joelle

Bernard DAUPHIN 10/05/2015 01:53

Bonjour Joelle,
Bienvenue sur mon blog
Aucun soucis pour la congélation - Il faudra prendre le soin de bien les re-mélanger les rillettes qui vont rendre un peu d'eau à la décongélation - Vous pouvez aussi congeler la chair des poissons et ne les mélanger à la mayonnaise que le jour de leur utilisation
Cordialement

Béa de Belgique 06/05/2015 13:12

Facile à faire et pourtant délicieux. Merci

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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