750 grammes
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TERRINE DE FOIE GRAS A LA LIQUEUR DE CAFE

Une recette fondante, rapide et excellentissime : foie gras et café se mariant parfaitement !

Pour une entrée festive, cette terrine peut se dresser en bûche, tranchée devant les convives. Elle sera, dans ce cas, lustrée d'une gelée à la liqueur de café (la gelée sera coulée 'en huile")

NB : Si vous ne trouvez pas de foie gras d'une grande fraîcheur, préférez-le surgelé.

Le foie est très fragile et se déstructure dès que la bête a été abattue. Plus vous attendez entre la date d'abattage et la date de consommation, plus vous aurez un foie qui se sera détérioré, dont le gras se sera désolidarisé de la chair, et qui rendra de l'huile à la cuisson.
SAUF si vous pouvez vous approvisionner en foies frais directement chez le producteur, préférez TOUJOURS un foie congelé à un foie frais car les producteurs ont l'obligation sanitaire légale de congeler leur foie dans les 3 heures à partir de l'abattage.

Ainsi le foie n'a pas le temps de se détériorer.

Un foie frais doit être consommé dans les 7 jours.

Vous aurez toujours, sauf bien entendu si vous l'achetez, ultra frais,  au producteur, un foie de meilleure qualité congelé que frais, surtout si la bête a été engraissée au maïs grains plutôt qu'à la purée de maïs (surtout en fin d'année quand il faut booster la production).

Anticipez et achetez vos foies avant fin septembre si possible. La France consomme plus de foies qu'elle en produit (la différence c'est de l'importation) et vous éviterez les "surclassements" des produits que combat la DGCCRF.
 

INGREDIENTS pour 8 à 10 personnes

1 foie gras qualité extra de 500 g environ (exempt de taches de sang)

Un beau Foie Gras est lisse, souple et ferme au toucher, d'une belle couleur variant, selon la pigmentation du maïs que l'oie ou le canard aura consommé.

25 g de liqueur de café (ici KAMOK, spécialité de liqueur de café vendéenne)

6 g de sel

2 g de poivre du moulin

MISE EN OEUVRE

Sortir le foie du réfrigérateur 25 à 30 minutes avant de le travailler -

Séparer délicatement les 2 lobes -

Si vous n'utilisez pas un foie déveiné, le déveiner délicatement en vous aidant du dos du manche d'une petite cuillère, en le faisant glisser sous le veine du foie, pour éviter de la trancher. 

Si le foie présente d'importantes taches de sang, on peut le laisser tremper dans un récipient de lait froid pendant 1 heure environ -

Peser précisément le sel et le poivre et les mélanger ensemble -

Poser le foie sur une assiette en étalant les lobes -

Saupoudrer de mélange sel/poivre de toutes parts -

Répartir la liqueur de café sur le foie

Filmer et mariner pendant 12 heures au frigo en retournant plusieurs fois le foie pendant la marinade -

CUISSON DU FOIE :

Préchauffer le four à 150° -

Défilmer le foie en le laissant sur l'assiette de marinade (les aromes et l'assaisonnement sont répartis avec le liquide et le gras (c'est lui qui fixe les aromes) -

Enfourner le foie et le cuire 7 minutes très précisément -

Au bout de 7 minutes, éteindre le four et y laisser encore le foie 5 minutes précisément (donc 12 minutes au total) -

Sortir le foie du four et le déposer dans une terrine, le dresser dans un moule à bûche ou le rouler en boudin à l'aide d'un film alimentaire -

Poser un poids sur la terrine et laisser maturer 48 heures au frigo -

Dans le cas d'un boudin : serrer le boudin fortement avec le film alimentaire en piquant, à l'aide d'une aiguille, les éventuelles poches d'air puis continuer à serrer jusqu'à ce que le foie sorte légèrement. Ceci pour éviter les trous dans les futurs médaillons -

Sortir la terrine du frigo 15 à 30 minutes avant dégustation

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(boudin de foie gras aux figues et café)

 

 

commentaires

pascale passot 06/12/2018 15:14

bonjour,
dans quel récipient effectuez-vous la cuisson au four?...sur l'assiette de marinade,...terrine?

Bernard DAUPHIN, 06/12/2018 16:27

Bonjour Pascale,
Simplement dans l'assiette de marinade. Vous pouvez rouler les morceaux de foie en boudin pour couper des médaillons au moment du service. Il se congèle parfaitement
cordialement

Michel PROUST 20/12/2017 12:21

Une véritable découverte gourmande, bluffé par ce mariage si subtil du foie et du café ! Recette rapide, simple et facile. Résultat parfait.
Merci

yveline 24/09/2016 19:08

Bonjour Bernard,
Encore une recette des plus tentante hmmm !
Je souhaiterai la faire pour noël alors que me conseillez vous en matière de conservation ? Vaut-il mieux que je la prépare quelques jours avant ou gagne-t'elle à être préparée dès maintenant ?
Un petit conseil peut-être pour la décongélation du foie gras avant préparation ?
Un grand merci pour le partage,

Bernard DAUPHIN, 24/09/2016 19:28

Bonjour Yveline,
Vous aurez très certainement de meilleurs foies maintenant que vers Noël car, c'est malheureusement bien connu, l'accroissement de la demande incite les éleveurs à surclasser leurs produits, voire à pousser le gavage avec de la purée de maïs et non du maïs grains.
Je vous conseille d'acheter vos foies de les préparer dès maintenant et à les congeler - Laissez simplement décongeler votre foie au frigo 48 heures avant de le consommer et laissez-le à température ambiante environ 15 à 30 minutes avant de le déguster - C'est un véritable délice - Personnellement, j'ai préparé des foies pour 20 personnes, je les ai tranché après 48 heures de terrine et j'ai congelé les tranches - Je ne sortirai que le nombre dont j'aurai besoin -
cordialement

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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