750 grammes
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Articles avec #desserts de cuisine catégorie

LE YAOURT AUX FRAISES

 

 

C'est vraiment celui de mes desserts aux fruits que je préfère. Le mélange de yaourt à la grecque et de fraises est un régal.

Pour 10 personnes :

 

 

  • 1000 g de fraises
  •  2 citrons jaunes (zeste + jus)
  • 10 feuilles de basilic frais
  • 4 yaourts à la grecque (300 g)
  • 5 feuilles de gélatine (5 g)
  • 200 g de crème fraîche liquide
  • 150 g de sucre glace
  • 100 g de sirop de glucose
  • 350 g de sucre cristallisé
  • Chocolat blancs aux pépites de fraises (Lidl)

 

  • Préparation

  • Fondre et mettre au point environ 200 g de chocolat blancs aux pépites de fraises et enduire au pinceau 10 1/2 coques de 6 cm de diamètre - Laisser cristalliser -
  • Il est possible de ne pas mettre le chocolat au point - Dans ce cas, enduire des moules souples en forme de coques semi-sphériques, les laisser durcir au réfrigérateur - Elles seront remplies de yaourt puis congelées pour faciliter leur démoulage -
  •  
Fraises au yaourt
  • 2     Fraises semi-confites : Couper 800 de fraises en morceaux et les réserver dans un récipient. Cuire le sucre avec le jus de citron, 5 cl d'eau, le sirop de glucose, et porter à ébullition - Verser ce sirop bouillant sur les fraises, couvrir d'un film alimentaire, laisser refroidir, et mettre au réfrigératuer pendant 6 heures.
Fraises au yaourt
  • 3     Mousse légère au yaourt :
    Mettre à tremper 5 feuilles de gélatine puis les essorer lorsqu'elles sont ramollies - Les liquéfier en les chauffant doucement sur le feu (sans bouillir) avec la moitié d'un yaourt à la grecque - Retirer du feu, ajouter les yaourts restant, le
    zeste des citrons rapé -
    Monter la crème fraîche très froide en chantilly puis incorporer délicatement la crème fraîche aux yaourts - Ajouter le sucre glace et le
    zeste de citron rapé, et bien incorporer le tout en soulevant la masse délicatement. Mettre au réfrigérateur.
 
  • 4     Dresser les yaourts dans les coques de chocolat et laisser prendre au froid pendant 2 heures environ - Dans le cas d'une utilisation de moules souples, congeler -
 
  • 5     Ciseler finement 3 feuilles de basilic au couteau et les mélanger aux fraises.
 
  • 6     Dans des coupes ou des assiettes  individuelles, mettre 2 cuillères à soupe de fraises semi-confites au basilic, poser dessus une coque de mousse légère au yaourt et citron, disposer les quelques fraises restantes coupées en 4, décorer avec morceaux de meringue, quelques zestes de citron confit, le reste des feuilles de basilic ciselées. 
  • Le reste éventuel de fraises semi-confites sera présenté en saucière -
LE YAOURT AUX FRAISES

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Sublime avec un coulis de fraises fraîches !

Sublime avec un coulis de fraises fraîches !

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour le riz :

75 g de riz (ici riz rond arborio)

250 g de jus d'ananas

125 g de lait de coco

1 pincée de sel

1 gousse de vanille

Pour la crème bavaroise :

75 g de dés d'ananas séché

50 g d'eau

20 g de rhum blanc

200 g de jus d'ananas

50 g de lait de coco

4 jaunes d'œufs

150 g (75+75 g) de sucre

3 gousses de vanille

4 feuilles de gélatine

150 g de crème fraîche liquide entière ( > 30% MG)

Pour le coulis d'accompagnement

250 g de fraises (éventuellement surgelées)

50 g de sucre glace

1/2 jus de citron jaune

Décor des assiettes et du riz : fraises fraîches tranchées + chantilly

 

MISE EN OEUVRE

 

Peser tous les ingrédients.

Allumer le four à 180 degrés -

Emincer finement les dés d'ananas séché, les faire bouillir 3 minutes avec 50 g d'eau et 75 g de sucre, retirer du feu et les mettre à macérer avec le rhum. (Dans le cas d'une éventuelle utilisation d'ananas frais, il faut impérativement cuire les dés de fruits) -

Laver le riz rapidement -

Le mettre dans une casserole et le couvrir d'eau -

Porter à ébullition et bouillir une minute pour éclater le riz - Egoutter et réserver -

Porter à ébullition le jus d'ananas et le lait de coco avec la gousse de vanille fendue et grattée et 1 pincée de sel -

Ajouter le riz en pluie, bien mélanger, poser un couvercle puis mettre la casserole au four - Cuire à 180 degrés pendant 25 minutes environ (tout le liquide doit être absorbé) -

RIZ JOSEPHINERIZ JOSEPHINERIZ JOSEPHINE

BAVAROISE

Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre -

Bouillir le jus d'ananas et le lait de coco avec les gousses de vanille fendues et grattées -

Les verser en filet sur les oeufs, bien mélanger puis remettre sur le feu - Cuire à la nappe et stériliser à 85 degrés (crème anglaise)

Ajouter les feuilles de gélatine pressées - Bien mélanger -

Chinoiser la crème dans un récipient puis réserver en vannant régulièrement -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme - Réserver au frigo -

Quand le riz est cuit, sortir la casserole du four (attention à la chaleur), vérifier la bonne cuisson du riz, transvaser dans un saladier et refroidir le riz le plus rapidement possible (saladier placé dans une casserole d'eau glacée) -

Mélanger le riz froid avec la crème anglaise ananas/coco presque prise, les dés d'ananas macérés, ajouter la crème fraîche montée et dresser dans le(s) moule(s) -

Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures -

Coulis de fraises:

Mixer ensemble les fruits (lavés et égouttés s'ils sont frais) avec le jus de citron et le sucre glace -

Chinoiser et réserver au froid jusqu'à utilisation -

Démouler le riz en trempant le(s) moule(s) quelques secondes dans de l'eau tiède - Démouler le riz sur des fraises tranchées, ajouter un dome de chantilly et servir le coulis dans le fond de l'assiette au moment du service.

Décor au choix (ici, feuilles de menthe, bâtonnet de vanille)

RIZ JOSEPHINERIZ JOSEPHINE
RIZ JOSEPHINERIZ JOSEPHINE
RIZ JOSEPHINE

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RELIGIEUSE-11.jpg

Exceptionnelle ! Pâte à choux cacao/crumble vanille, framboises écrasées, crème chocolat blanc et disque de pâte sucrée composent ce dessert.

 

Pour 25 personnes environ

 

Pâte à choux au cacao :

125 gr d'eau

125 gr de lait

110 gr de beurre

16 gr de cacao amer (type Van Houten)

1 pincée de sel

5 gr de sucre

140 gr de farine

5 oeufs moyens

 

Crumble vanille :

100 gr de farine

80 gr de sucre poudre

20 gr de sucre vanillé

75 gr de beurre

 

Pâte sucrée (tout type de pâte peut être utilisé : sablée, brisée ...)

250 gr de farine

1 oeuf

2 gr de sel

140 gr de sucre

125 gr de beurre

 

Ecrasée de framboises au sucre :

250 gr de framboises fraîches ou surgelées (2 barquettes)

50 gr de sucre

 

Ganache foisonnée au chocolat blanc

300 gr de crème fraîche entière liquide

300 gr de chocolat blanc

50 gr de beurre

 

Pour le décor gélifié :

300 gr de crème fraîche entière liquide

50 gr de sucre poudre

25 gr de sucre vanillé (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)

3 gr d'agar-agar

3 gr de gélatine (1,5 feuilles)

colorants alimentaires (facultatif)

 

Framboises pour le décor

 

Préparer la pâte à crumble :

Mélanger ensemble tous les ingrédients -

Bouler et entreposer au frigo environ 1 heure -

 

Préparer la pâte sucrée :

Mélanger tous les ingrédients - Bouler et entreposer au réfrigérateur pendant environ 2 heures avant utilisation -

 

 

Pâte à choux :

 

Mélanger ensemble la farine et le cacao poudre -

 

Porter à ébullition, ensemble, l'eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel -

Retirer la casserole du feu à la première ébullition -

 

Ajouter, en 1 fois, la farine mélangée avec le cacao - Bien mélanger et remettre sur le feu pour déssécher la masse pendant environ 1 minute - (attention le cacao brule vite)

Verser 'appareil dans le bol du batteur et ajouter 1 oeuf - Travailler pendant environ 3 minutes puis ajouter le second oeuf - Renouveler jusqu'au dernier oeuf -

Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf pour obtenir une "pousse" plus réguliere.

 

Dresser les choux sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant car la pâte va monter - J'ai réalisé 30 choux de 4 cm de diamètre et 30 choux de 2 cm de diamètre avec la quantité de pâte indiquée -

 

 

Laminer la pâte à crumble sur une épaisseur d'environ 2 mm - Tailler des cercles (ou autre motif) à l'emporte pièce, d'un diamètre légèrement supérieur à celui des choux et poser un disque sur chaque chou, à peu près au centre.Ne pas trop appuyer sur le chou afin qu'il puisse monter correctement -

 

 La pose d'un disque de crumble sur le chou lui confère un croustillant tout à fait inédit, améliore son aspect et permet au chou de monter très harmonieusement -

religieuse-3.jpgDe plus, je n'entrouve quasiment jamais la porte du four comme il faut le faire avec un dessage traditionnel -

 

 

 

 

Enfourner la plaque dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 15 minutes puis baisser le four à 180 degrés pour finir de cuire -

Les gros choux cuisent 30 minutes environ (dépend du four)

Les petits choux cuisent environ 15 à 20 minutes -

 

Ne pas hésiter à cuire en plusieurs fois

 

Laisser refroidir sur grille :religieuse-4.jpg

 

Pâte sucrée :

Laminer la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm en lui donnant des tours comme on le ferait pour un feuilletage - Celà lui confèrera un léger feuilleté très agréable en bouche à la dégustation -

Détailler des disques d'un diamètrre légèrement supérieur à celui des gros choux cuits et cuire à la couleur dans un four à 200 degrés -

religieuse-5.jpg

Framboises au sucre :

Ecraser à la fourchette les framboises avec le sucre - réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation -

 

Faire la crème chocolat blanc

Chauffer la crème fraîche -

Y mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-onde avec le beurre -Laisser tiédir puis mettre la crème au réfrigérateur -

Quand la crème est froide, la monter en "chantilly" au batteur - Utiliser immédiatement -

 

Montage :

Ouvrir les gros choux par le fond et les garnir avec un  peu de framboises écrasées puis ajouter la crème chocolat blanc dressée immédiatement sur les framboises au sucre à la poche à douille -

Poser un disque de pâte sucrée et retourner le chou -

religieuse1.jpg

Percer le fond des petits choux avec la pointe d'un couteau puis garnir les petits choux avec la crème chocolat blanc - réserver -

 

 

Réaliser le décor :

Bouillir la crème avec l'agar-agar et les sucres -

Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine fondue préalablement hydratée - Bien mélanger à la cuillère en bois -

 

Couler cette "gelée" sur des plaques de cuisson (ou dans des fonds d'assiettes) sur une hauteur de 2 mm environ et laisser cristalliser -

 

Découper des motifs à l'aide d'emporte-pièces ou de découpoirs à gelée -

 

Saupoudrer les choux de sucre glace -

 

Prélever les motifs en gelée et les positionner sur les choux -

 

Décorer le gros chou puis poser le petit chou dessus -

 

Réaliser un décor sur le petit chou et poser une framboise fraîche -

 

Réserver au frais jusqu'à dégustation -

 

 

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CREPE SOUFFLEE

Un très grand classique du "dessert de cuisine"

Pour 6 personnes :

6 crêpes
900 gr de crème pâtissière :
(faite avec 1/2 l de lait, 6 jaunes, 100 g de sucre, 50 g de farine, 2 gousses de vanille)
50 g de zestes d'orange confite hachés (dépend du goût de chacun)
25 g à 50 g de Cointreau (ou Grand-Marnier, Triple sec, Mandarine ...) - On peut remplacer l'alcool par un arome -
6 blancs d'oeuf
50 gr de sucre

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200/210°

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre pour les soutenir

Obtenir une meringue ferme, sans plus. Une meringue trop ferme serait difficile à incorporer correctement -


Mélanger l'alcool et les zestes hachés dans la crème pâtissière.

Verser environ 1/3 des blancs dans la pâtissière et bien remuer pour l'assouplir.

Ajouter le reste de blancs délicatement pour ne pas les faire retomber.

Garnir 6 crêpes avec l'appareil aux oranges et les poser sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson ou beurrée.

Cuire quelques minutes (dépend de la nature du four) pour souffler l'appareil

Servir sans attendre, saupoudrées d'un peu de sucre glace.

CREPE SOUFFLEECREPE SOUFFLEE

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salade-d-agrumes-aux-pistils-de-safran.jpgUn dessert plein de fraîcheur pour des lendemains de fête !







Pour 4 personnes :

 

  4 oranges

  2 à 3  pamplemousses roses

  4 boules de sorbet mandarine/citron (Nestlé "La Laitière")

  1 sachet de pistils de safran

  Grand Marnier ou Cointreau

  sirop de sucre de canne

  menthe fraîche

  • Préparation
  •  
Salade fraîcheur d agrumes aux pistils de safran
  • 1     Peler les fruits à vif à l'aide d'un petit couteau d'office bien tranchant. Il ne doit plus rester de peau blanche.
Salade fraîcheur d agrumes aux pistils de safran
  • 2     Prélever les suprêmes (tranches de chair entre les cloisons blanches). Se mettre au-dessus d'une assiette pour récupérer le jus. Bien presser la pulpe résiduelle et récolter le jus. Réserver jusqu'au service, au réfrigérateur.
Salade fraîcheur d agrumes aux pistils de safran
  • 3     Mélanger le jus d'orange récolté, un peu de sirop de sucre de canne, un peu de Grand-Marnier (ou de Cointreau selon le goût) et les pistils de safran. Le tout doit faire la valeur d'un verre environ. Bien mélanger la préparation et laisser macérer jusqu'au service (la sauce prend une jolie couleur jaune et se parfume).
Salade fraîcheur d agrumes aux pistils de safran
  • 4     Répartir les suprêmes (pamplemousses et oranges) dans 4 assiettes en alternant les couleurs.
Salade fraîcheur d agrumes aux pistils de safran
  • 5     Répartir le jus sur les suprêmes, poser une boule de sorbet mandarine/citron, décorer d'une feuille de menthe fraîche et servir.

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JACK BE LITTLE MERINGUEE AUX FRUITS D'AUTOMNE

Une de mes recettes de dessert préférées que j'avais déposée sur un autre site il y a quelques temps. En navigant sur le web, je me suis aperçu que je ne l'avais pas encore rapatriée sur mon blog. Voilà la chose faite !

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 courges Jack be little (courges pomarines)

50 g de pommes

50 g poires

50 g de mélange de raisins moelleux

50 g de dattes moelleuses dénoyautées

50 g de lamelles d'orange confite

3 blancs d'oeuf

150 + 30 g de sucre

50 cl de crème anglaise

Beurre sucre cannelle vanille liquide

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200 degrés et y précuire 12 courges jack little lavées pendant 15 minutes environ.

Laisser refroidir.

Récupérer délicatement la chair des « jack be little » avec une cuillère et la tailler en gros morceaux.

Ajouter 50 gr de raisins moelleux, 50 gr de figues moelleuses coupées en morceaux 50 gr de dattes dénoyautées coupées en morceaux, 50 gr de pommes en petits cubes, 1 cuillère à soupe d’orange confite hachée, et finir de les cuire à la poêle pendant quelques minutes avec une grosse noix de beurre, 30 gr de sucre et 2 pincées de cannelle et 1 cuillère à soupe de vanille liquide.

Veiller à tenir la courge et la pomme un peu fermes.

Réaliser une meringue italienne avec 3 blancs d’œuf, 150 gr de sucre et 50 gr d’eau.

Monter les blancs en eige et les soutenir à mi parcours avec 30 g de sucre puis incorporer l’eau et le sucre cuits à 121°c, verser en filet sur les blancs et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement.

Garnir les coques des courges avec les fruits chauds.

Verser un peu de crème anglaise sur les fruits.

Dresser la meringue sur les courges à l'aide d'une poche à douille et colorer sous la salamandre du four ou au chalumeau de cuisine. Poser le chapeau et servir sans attendre.

la magnifique table de Martine !la magnifique table de Martine !
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