Articles avec #desserts de cuisine catégorie

05 Août 2016

LA POMME A "TOMBER DANS LES...

Une double cuisson lui confère un fondant exceptionnel. Excellentissime !

Un dessert qui peut facilement être fabriqué à l'avance et congelé, voire moulé pour une présentation originale.

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 pommes Golden (ou autres variétés de pommes qui tiennent la cuisson)

500 g de sucre

500 g de Beurre doux

(Le surplus de sirop peut être réutilisé plusieurs fois après congélation)

Pour les biscuits aux amandes :

250 gr de farine

175 gr de beurre doux en pommade

75 gr de sucre glace

75 gr d’amandes en poudre

1/2 œuf (battu en omelette)

1 pincée de sel

1/2 sachet de levure chimique

2 cuillères à soupe d’eau

MISE EN OEUVRE

1) Dans une casserole, bouillir 0.75 litre d'eau (1 bouteille) avec 500 g de beurre doux et 500 g de sucre -

2) Quand le sirop atteint l'ébullition, y plonger les pommes préalablement pelées (gardées entières ou coupées par moitié) et, pour celles gardées entières, évidées par le fond à la cuillère parisienne.

Baisser le feu et cuire les pommes doucement jusqu'à ce qu'un lame de couteau puisse les traverser (environ 10 à 15 minutes en fonction de la grosseur des pommes) -

Il n'est pas nécessaire de trop cuire les pommes qui risqueraient de se défaire.

3) Quand la cuisson est atteinte, retirer les pommes à l'aide d'une araignée (ou d'une écumoire) et les réserver -

4) Dans un faitout (ou une cocotte à four avec couvercle) réaliser un caramel à sec avec 200 g de sucre (on peut aussi faire un caramel avec 200 g de sucre et 75 g d'eau de dilution) -

5) Lorsque le caramel commence légèrement à fumer (cuisson à la petite fumée), plonger pendant quelques secondes le fond de la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson (sinon le caramel deviendrait amer). Laisser reposer et refroidir.

6) Préchauffer le four à 200 degrés -

7) Ranger les pommes sur le caramel (entières ou en moitiés), poser le couvercle et enfourner la cocotte.

Cuire 1 heure à 200 degrés -

8) Sortir la casserole du four (attention à la chaleur) - Laisser tiédir -

9) Insérer les pommes dans des moules au choix (ici cercles à entremet et moules souples) - Avec une insertion en cercle, conserver au frigo. Pour une insertion en moule souple, je vous conseille de congeler les pommes pour faciliter le démoulage.

Biscuits :

Mettre tous les ingrédients (sauf l'eau) dans le batteur et travailler au crochet, vitesse moyenne.

Quand le mélange est homogène, ajouter l’eau et travailler encore quelques instants sans "corser" –

Ramasser, mettre en boule et filmer la pâte –

Conserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

Préchauffer le four à 200 degrés

Etaler la pâte sur une hauteur de 5 mm environ - Détailler des biscuits à l'aide d'un emporte pièce, les poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (ou une feuille de cuisson) et cuire "à la couleur" (environ 12 à 15 minutes)

Laisser refroidir et réserver jusqu'à utilisation

Pour le service, les pommes seront démoulées et posées sur les biscuits (prévoir éventuellement le temps de décongélation pour les pommes moulées)

Servies avec crème anglaise vanille et points de caramel au beurre salé.

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Published by Bernard DAUPHIN, … - DESSERTS DE CUISINE

08 Juillet 2015

NECTARINE

Un dessert très frais avec les fruits du moment !

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

Pour la mousse nectarine :

600 g de morceaux de nectarines bien mûres (sans les noyaux)

150 g de sucre semoule

400 g de crème fraîche entière liquide (très très froide)

8 feuilles de gélatine

Pour la pâte sablée (biscuit de fond)

100 g de beurre

90 g de sucre glace

1 oeuf

15 g de crème fraîche épaisse

200 g de farine

2 g de levure chimique

1 cuillère à café de vanille liquide

NB : Le sablé de fond peut éventuellement être remplacé par tout autre biscuit (biscuit cuillère, brioche, chinois, dacquoise, etc ...mais j'ai choisi le sablé pour la différence de texture et apporter du croquant à l'ensemble)

La veille :

Couper les nectarines en morceaux, les saupoudrer de sucre et les laisser macérer jusqu'au lendemain -

Pâte sablée :

Mélanger intimement le beurre pommade avec le sucre glace, une partie de la farine et l'œuf -

Ajouter le reste de la farine, la crème fraîche, la levure et la vanille - Obtenir un appareil homogène -

Entreposer au réfrigérateur 2 heures minimum -

MOUSSE NECTARINE

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 15/20 minutes environ -

Prélever environ 100 g de morceaux de nectarine et les couper en dés (ils viendront garnir les entremets) - les réserver au froid -

Mixer le reste des nectarines (avec le sirop) -

Chauffer une partie de cette pulpe (environ 1/3) et, quand l'appareil est chaud, incorporer la gélatine hydratée -

Retirer du feu et ajouter le reste de pulpe - Mélanger intimement les pulpes et laisser tiédir -

Quand la pulpe gélatinée est à 25 degrés environ, ajouter la crème fraîche montée "mousseuse" -

Dresser immédiatement la mousse dans des alvéoles de moules souples (on peut, bien entendu, verser dans un cercle à entremet)

Ajouter les dés de pulpe dans les mousses - Congeler -

Pendant que les mousses sont au congélateur, cuire la pâte sablée détaillée aux dimensions des moules, dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir -

DRESSAGE :

Démouler les mousses et les poser sur les fonds de sablé -

Laisser décongeler au frigo - Décor au choix (ici j'ai servi avec chantilly, salade de fruits frais, crème anglaise)

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Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE, DESSERTS DE CUISINE

30 Juin 2015

CREPE GLACEE FACON OMELETTE...

J'ai imaginé cette crêpe glacée (un dessert de saison chaude), qui change de la traditionnelle présentation à l'assiette.

Elle peut être préparée plusieurs jours à l'avance.

Ingrédients pour 6 gourmands :

3 crêpes (diamètre 30 cm) sinon en prévoir 5 ou 6 plus petites
1 litre de glace pas trop dure

Ici j'ai utilisé de la glace rhum raisins du commerce mais, bien entendu, on peut utiliser des glaces maison, ou toutes sortes de glaces, sorbets, nougats glacés, soufflés glacés etc...

Pour la meringue italienne

3 blancs d'oeufs
200 gr + 20 g de sucre
75 gr d'eau
1 pincée de sel
1 peu de jus de sitron
2 sachets de sucre vanillé

MISE EN OEUVRE

Sur le plan de travail étendre un grand film alimentaire.

Sur le film, poser les crêpes en les faisant se chevaucher un peu les unes sur les autres.

Les tartiner généreusement avec toute la glace en uniformisant la couche de glace de façon la plus régulière possible.

Soulever une extrémité du film alimentaire et s'en aider pour rouler la "bûche" sur elle-même. Celà se fait tout seul, il y a juste à soulever le film pour que les crêpes s'enroulent.

Serrer légèrement pour obtenir un boudin régulier.

Réserver le boudin de crêpes au congélateur.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et un trait de jus de citron en incorporant à mi-parcours le sucre vanillé + 20 g de sucre. Laisser tourner le batteur.
Simultanément, mettre 200 g de sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 121° -
Quand le sucre est à température, le verser en filet sur les blancs (ils vont monter) et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement de la masse.

Sortir le boudin de crêpes du congélateur, le mettre sur le plat de service et réaliser le décor avec la meringue italienne et une poche à douille (décor au choix).

Replacer au congélateur jusqu'au moment du service.

Pour le service, dorer la meringue au chalumeau et parer le gâteau (couper les extrémités pour une plus jolie présentation) .
On peut éventuellement flamber l'omelette avec 10 cl d'alcool bouillant assorti au parfum de la glace.

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13 Juin 2015

PETITS POTS DE CREME AU CHOCOLAT

petits pots de crème au chocolat

Faciles et rapides à réaliser, les enfants (et les grands) en redemandent.

Pour 8 pots :

5 jaunes d'oeufs moyens ou 6 petits

1/2 litre de lait

30 gr de sucre

200 gr de chocolat noir à 64% de cacao environ

100 gr de chocolat au lait de qualité

Possibilité de réaliser ces crèmes uniquement au chocolat noir ou au lait, avec du chocolat au lait/caramel ou de la "pralinoise"- Les proportions restent identiques -

Les proportions indiquées ci-dessus donnent un résultat peu sucré, le sucre du chocolat servant à édulcorer le tout - La quantité de sucre peut être modifiée en fonction du goût de chacun et de la nature des chocolats utilisés -

MISE EN OEUVRE

Bouillir le lait - Retirer la casserole du feu et ajouter les chocolats - Laisser reposer -

Blanchir les jaunes avec le sucre -

Quant l'appareil est au ruban, mélanger le chocolat avec le lait pour obtenir un mélange homogène puis verser le lait chocolaté dans les jaunes d'oeufs - Bien mélanger l'ensemble -

Normalement, le lait à suffisamment refroidi pour qu'il ne soit pas nécessaire de le verser en plusieurs fois sur les jaunes -

Remettre la casserole sur le feu et pasteuriser à 85 degrés (cuisson identique à une crème anglaise) -

Verser dans les pots et mettre au réfrigérateur au moins 2 heures -

On peut les réaliser la veille mais ils ne se conservent pas plus de 48 heures maximum -

Possibilité de décorer avec un peu de cacao poudre, un peu de chantilly, copeaux de chocolat etc ...au moment du service, accompagnés de biscuits, meringues, ...

Les blancs peuvent être utilisés pour des meringues ou des macarons, ou, plus simplement, simplement congelés pour une utilisation ultérieure -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - DESSERTS DE CUISINE

14 Avril 2015

POIRE MARTIN SEC AU VIN ROUGE

Fruit oublié, la poire Martin sec exige d’être cuite. Rare, petite, très parfumée, elle se prête bien à une cuisson dans un vin légèrement épicé. Aussi, je ne les pèle pas pour ne pas dénaturer le goût délicat de leur chair.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

1 kg de poires Martin sec

1/2 citron

1/2 zeste d'orange

1 gousse de vanille

120 g de sucre semoule

1 morceau de cannelle

10 g de poivre de Sechuan

1 clou de girofle

60 cl de vin rouge

NB : On peut remplacer cannelle, girofle et poivre par 1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices.

MISE EN OEUVRE

Laver les poires. Enlever tous les pépins en évidant le fruit avec un couteau pointu à fine lame ou une cuillère parisienne. Garder les poires entières.

Râper le zeste du citron.

Ouvrir et gratter la gousse de vanille.

Porter le vin à ébullition dans une casserole à feu moyen

Ajouter le sucre, la cannelle, le clou de girofle, les grains de poivre et les zestes de citron et d'orange.

Plonger les poires non pelées et les laisser pocher pendant 15 minutes à tout petit frémissement jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Retirer du feu et laisser reposer la casserole filmée pendant au moins 12 h au réfrigérateur.

Avant de servir, réchauffer directement les poires et les servir tièdes avec la sauce chinoisée -

NB : Il est possible de réduire le sirop jusqu'à consistance sirupeuse.

Servir les poires au centre de l’assiette et napper de sirop. Elles s'accompagne magnifiquement d'une boule de glace à la vanille -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - DESSERTS DE CUISINE

09 Avril 2015

FONDUE DE CARAMEL AU BEURRE...

Diététiciens, passez votre chemin !!!

Une tuerie !

INGREDIENTS POUR 6

200 g de sucre en poudre

150 g de beurre 1/2 sel (de préférence aux cristaux de sel de Guérande)

200 g de crème entière à 33% de MG

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

50 g de sirop de glucose

Pour une fondue plus liquide, ajouter un peu de crème fraîche, pour une fondue plus ferme, ajouter un peu de sirop de glucose -

Préparer tous les ingrédients et les laisser près de soi.
Couper le beurre en morceaux.

Dans une casserole, bouillir ensemble la crème fraîche, le beurre salé coupé en morceaux, le sirop de glucose et l'extrait de vanille liquide -

Réserver au chaud -

Mettre une partie du sucre dans une casserole (sans eau) et le faire fondre doucement (à feu très doux) - Quand le sucre commence à se liqudéfier dans le fond de la casserole, le mélanger doucement pour uniformiser la fonte -

Il est important de remuer dès que le sucre commence à se liquéfier pour éviter qu'il ne brûle à certains endroits ce qui lui donnerait un mauvais goût amer.

Lorsque le sucre a pris une jolie teinte blonde, ajouter une seconde partie du sucre. Continuer à remuer doucement -

Lorsqu'il est à nouveau bien liquide et blond, ajouter le reste du sucre jusqu'à ce qu'il commence à fumer, signe qu'il est à la juste température (on appelle cela "cuire le sucre à la petite fumée")

Sur le feu, ajouter le mélange crème/beurre/glucose/vanille et l'incorporer en plusieurs fois en remuant bien en faisant attention aux éclaboussures -

Continuer à bouillir le caramel quelques instants -afin d'obtenir une consistance du type crème anglaise par réduction légère de la préparation.

Retirer du feu -

NB : Si votre sucre a mal fondu et qu'il présente des cristaux, le chinoiser.

Laisser tiédir et verser dans des coupes individuelles.

Cette fondue se déguste plutôt tiède -

Servir avec un assortiment de fruits frais et de biscuits que chacun trempera dans la coupe individuelle -

On peut aussi servir cette fondue dans un caquelon où chaque convive trempera ses friandises.

Cette fondue peut servir à napper des crêpes ou de la glace vanille, banane etc ...

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