750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Articles avec #desserts de cuisine catégorie

amour-en-cage.jpg

 

 

INGREDIENTS pour 6 personnes

 

Pour les pots en chocolat

200 g de chocolat noir environ

 

Pour le fond et la garniture des petits pots

Morceaux de génoise en quantité suffisante

 

Pour le sirop de punchage :

50 gr de Physallis mixées et cuits dans un sirop réalisé avec 50 gr de sucre et 75 gr d'eau environ et 1 cuillère à café de kirsch

 

Pour la mousse aux physallis

250 g de pulpe de physallis

40 gr de lait

25 gr de sucre en poudre

4 feuilles de gélatine

250 gr de crème liquide

 

Pour le crémeux chocolat au thé bergamote

100 g de lait

7 g de thé à la bergamote

200 g de chocolat au lait (ici Jivara)

250 g de crème fraîche liquide entière

 

Pour le décor :

Feuilles de menthe cristallisées

Physalis frais

Grillages chocolat noir

 

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat au point -

petit-verre-chocolat3.jpgRemplir des verres avec le chocolat - Tapoter les verres sur le plan de travail pour les débuller -

petit-verre-chocolat2.jpgVider le chocolat puis laisser cristaliser au frais pendant 30 minute

petit-verre-chocolat.jpg

s environ en raclant les bords après 5 minutes environ -

Démouler les pots de chocolat -

 

Tremper les biscuits dans le sirop et les poser sur le fond des pots en chocolat -

 

Tremper la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes environ.

Mixer les physalis avec le sucre poudre

Tiédir le lait avec la gélatine pour la fondre puis mélanger à la pulpe de fruits -

Monter la crème et l'ajouter, en 2 fois, à la pulpe de fruits -

Remplir les pots jusqu'à la moitié environ avec la mousse physalis -

Disposer une seconde couche de biscuits trempés -

 

Réaliser le moelleux au thé -

Bouillir le lait avec le thé et laisser infuser pendant environ 10 minutes -

Chinoiser en pressant fortement le thé pour extraire le maximum d'arome -

Re bouillir le lait -

Hors du feu, ajouter le chocolat haché - laisser tiédir -

A 30 degrés environ, ajouter la crème montée -

petit-verre-chocolat4.jpg

Finir de garnir les pots de chocolat -

 

 

 

 

Décor - grillage chocolat noir - feuille de menthe cristallisée et physalis frais - poudrage sucre glace - 

Voir les commentaires

crepe-charlotte-aux-fraises5.jpg

La tehnique des crêpes imprimées !

 

INGREDIENTS (10 crêpes environ selon grosseur)

 

Pour la crème pâtissière :

6 jaunes d'oeuf

40 gr de Maïzéna

1/2 litre de lait

125 gr de sucre

1 sachet de sucre vanillé

250 gr de beurre doux

200 gr de Salpicon de fruits assortis (selon saison)

On peut remplacer par des fruits secs moelleux ou des fruits confits -

 

Pour la pâte à crêpe

 

250g de farine

4 oeufs

250 gr de lait

250 gr de crème fraîche

50 grammes de beurre ½ sel

2 cuillères à soupe de vanille liquide (ou autre parfum rhum, Cointreau …)

(le surplus peut être conservé 24 heures ou congelé pour une utilisation ultérieure)

 

 

feuilles de transfert pour biscuit

 

100 gr de Crème fraîche entière liquide (pour masquage des bouts du rouleau)

20 gr de sucre glace

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Faire la pâte à crêpe de façon habituelle et laisser reposer 2 heures au frigo après l'avoir chinoisée (la crème doit marquer nettement quand on passe un doigt sur le dos d'une louche trempée dans la pâte)..

 

Faire une crème pâtissière avec les ingrédients cités et laisser refroidir -

 

Verser une louche de pâte à crêpe sur une feuille de transfert posée sur une plaque de cuisson -

Cuire environ 6 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés (le temps dépend du type de four)

Surveiller la cuisson pour ne pas dessécher la crêpe et la rendre cassante (on ne pourrait plus la rouler). crepe-charlotte-aux-fraises2.jpg

 

 

A froid, au moment d'incoporer la crème dans les crêpes,  incorporer le beurre pommade au batteur puis, à la maryse, le salpicon de fruits (selon saison) -

Garnir les crêpes et réserver au frigo après avoir colmaté les bouts avec un peu de crème "chantilly" -

 

Présenter le crêpes en partie déroulées pour mettre en valeur leur décor imprimé - crepe-charlotte-aux-fraises3.jpg

 

Voir les commentaires

poupee-russe3.jpgLa réalisation est strictement la même que pour ma boule de Noël glacée -

J'ai réalisé, en plus,  des petites meringues (avec le restant d'appareil des coques) que j'ai collées à la glace royale sur les coques pour représenter la tête de la poupée -

Le décor est réalisé en pâte d'amandes du commerce (rose, blanche et verte), colorants alimentaires et pétales de violettes cristallisés

 

 Il doit rester simple et très rapide à exécuter car la glace, à l'intérieur, risque de fondre si l'on n'y prend pas garde -

Les boules sont conservées au congélateur jusqu'à dégustation -poupee-russe1.jpg

 

 

Quelques étapes de la décoration ;

 poupee-russe2.jpg

Voir les commentaires

coco-cerise4.jpg

Un entremet de pleine saison servi à la table d'hôtes.

 

L'alliance des griottes, de la noix de coco et du chocolat blanc, figure parmi mes mélanges préférés.

 

INGREDIENTS pour 15 personnes.

 

Pour le biscuit cuillère :

 

6 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

125 gr + 50 gr de sucre poudre

50 gr de farine

50 gr de fécule (de maîs ou de pomme de terre)

 

 

Pour le coulis de griottes gélifié :

500 gr de griottes (ou de griottines ou de cerises) dénoyautées fraîches ou surgelées 

50 gr de sucre

2 feuilles de gélatine

 

Pour le sirop d'imbibage

50 gr d'eau

100 gr de sucre

2 cuillères à soupe de kirsch

 

Pour la mousse chocolat blanc

4 jaunes d'oeufs

250 gr de lait

50 gr de sucre poudre

5 feuilles de gélatine

200 gr de chocolat blanc

250 gr de crème fraîche

  

Pour la mousse coco

250 gr lait de coco

50 g de coco poudre

175 g de sucre

50 g d'eau

3 Blancs d'oeufs moyens (80 g environ)

9 feuilles de gélatine

300 gr de crème fraîche entière liquide  

 

Pour le décor

Chocolat blanc

Cerise au sirop

 

 

MISE EN OEUVRE

 

COULIS GELIFIE :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 15 minutes -

Bouillir les cerises dénoyautées avec le sucre -

Retirer du feu, mixer le coulis pendant environ 1 minute puis ajouter la gélatine pressée -

Laisser tiédir et verser le coulis dans des moules souples d'une taille intérieure aux cercles à entremet que vous utiliserez pour le montage (j'ai utilisé des moules à glaçons)-

Pour un gros gâteau, on peu réaliser un disque de coulis.

Entreposer au congélateur au moins 2 heures, une fois refroidi.

   

COCo-cerise3.jpg

 

REALISER LE SIROP D'IMBIBAGE

 

Bouillir l'eau avec le sucre - Retirer du feu -

A froid, ajouter le kirsch

 

REALISER LE BISCUIT CUILLERE

 

Blanchir les jaunes avec le sucre (125 gr)  et ajouter la farine sans battre -

Monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir à mi-parcours avec 50 gr de sucre -

Mélanger vivement 1/3 des blancs avec les jaunes puis incorporer le reste des blancs délicatement

Coucher sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire à la couleur, à 200 degrés (environ 10 minutes en fonction des fours)

Laisser refroidir -

 

Chemiser des cercles à entremets individuels de film alimentaire, poser au fond un disque de biscuit découpé en utilisant un cercle comme emporte pièce, imbiber le fond de biscuit avec le sirop -

Les chutes de biscuit seront récupérées pour garnir le fond de cercles supplémentaires s'il y al lieu -

 

REALISER LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC

 

Tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide -

Faire une crème analglaise avec les jaunes, le lait le sucre -

A chaud, incoporer le chocolat blanc et laisser reposer 5 minutes - lisser au fouet -

Ajouter la gélatine pressée -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la crème fraîche montée en "chantilly". - Dresser aussitôt, sur 1 cm d'épaisseur environ, sur le biscuit -

Poser au centre un palet de coulis gélfié et remettre au congélateur -COco-cerise2.jpg

 

REALISER LA MOUSSE COCO

 

Cuire le sucre avec l'eau, à 121 degrés -

Incorporer en filet aux blancs montés et serrés avec le sucre et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement -

Tiédir une partie du lait de coco et y incorporer la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide -

Ajouter le reste du lait de coco et du coco rapé -

 Incorporer aux blancs délicatement -

Monter la crème fraîche et l'incorporer à l'appareil coco - Dresser dans les cercles à entremet et remettre au congélateur -

 

 

 

 

 

 

 

  Pour le service -

Sortir les entremets du congélateur et les décercler -

Saupoudrer de noix de coco rapée ou de copeauxc chocolat blanc et d'une cerise -

Laisserr décongeler au refrigérateur pendant 3 heures environ -

     

coco-cerise1.jpg Une présentation plus simple pour la table d'hôtes !

Voir les commentaires

tarte-citron-fraise.jpgUne variation perso pour la table d'hôtes, sur le thème de la tarte citron, avec les premières fraises de mon jardin !

 

 

INGREDIENTS pour 10 personnes

 

Pour la pâte sablée :

250 gr de farine

175 gr de beurre très mou

125 gr de sucre glace

1/2 oeuf battu en omelette

1 pincée de sel

50 gr d'eau

 

Pour la crème au citron

150 g de jus de citrons jaunes

300 g de sucre

200 g de beurre

5 oeufs entiers (300 g)

3 feuilles de gélatine

 

Pour la meringue moelleuse

75 g de blancs d'oeufs

150 g de sucre

1 cuillère à soupe de feuilles de basilic ciselées

1 pincée de sel

1 trait de jus de citron

 

Pour les zestes semi-confits

zestes de citron

sucre

 

1 kg de fraises

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la crème au citron

 

Zester les citrons avant de les presser - Conserver quelques zestes pour réaliser les zestes confits, mettre les autres dans une casserole. :

Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide.

Presser les citrons et ajouter leur jus dans la casserole, ajouter le beurre et la moitié du sucre.

Porter à ébullition.

Pendant que le jus chauffe, blanchir les oeufs entiers avec le reste de sucre.

Quand le jus bout, ajouter aux jaunes en deux ou trois fois en remuant bien, puis remettre sur le feu et bouillir pendant environ 1 minute en remuant constamment pour éviter que la crème attache.

Retirer la casserole du feu puis ajouter les feuilles de gélatine pressées -

Bien remuer pour dissoudre la gélatine puis chinoiser la crème -

Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage (au moins 3 heures, il faut que le beurre se raffermisse) -

La crème chaude peut être versée dans des moules souples à tartelettes et congelée -

Dans ce cas, les "tartelettes" de crème seront démoulées plusieurs heures avant le service et posées sur les disques de pâte cuite -

L'ajout de gélatine permet à la crème de garder son moelleux tout en tenant suffisamment pour être dressée et d'attendre le service sans risque de s'affaisser -

 

Réaliser la pâte sablée :

 

Mettre tous les ingrédients (sauf l'eau)  dans la cuve du batteur et mélanger pendant environ 3 minutes -

Quand tous les éléments sont bien mélangés, ajouter l'eau et travailler 30 secondes -

Ramasser la pâte à la main, former une boule, la filmer et l'entreposer au réfrigérateur environ 1 heure avant de l'étendre.

 

Pour la cuisson : préchauffer le four à 200 degrés -

Etaler la pâte à environ 3 mm, découper des disques à l'aide d'un cercle à mousse (ou d'un verre etc ...) et déposer ces disques sur la plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson (ou d'un tapis de cuisson).

Piquer les disques à la fourchette pour leur éviter de gonfler puis remettre au réfrigérateur (ou au congélateur) 30 minutes -

Cuire à la couleur (environ 15 minutes) plaque à mi-hauteur dans le four -

Réserver jusqu'au dressage -

 

Réaliser les meringues moelleuses au basilic frais :

 

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole -

Dans un saladier mettre les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron -

Poser le saladier sur la casserole d'eau en ébullition puis monter au batteur jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher (50 degrés environ) -

Retirer le saladier de la casserole et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement (c'est une meringue suisse) -

A froid, incorporer environ 1 cuillère à soupe de basilic frais ciselé, mélanger délicatement à la meringue -

A la poche à douille, coucher des meringuettes en forme de boules sur une feuille de papier sulfurisé et cuire les meringuettes pendant 1 heure à 95 degrés - (elles doivent rester molleuses à l'intérieur et croûter en surface) -

 

Réaliser les zestes confits :

Tailler finement, en julienne,  les zestes réservés à cet effet.

Les mettre dans une casserole avec un peu d'eau froide et porter à ébullition -

Quand l'eau bout, chinoiser et renouveler deux fois la même opération de blanchiment.

Quand les zestes sont blanchis, les remettre dans la casserole avec 50 gr d'eau et 100 gr de sucre -

Porter à ébullition - Retirer du feu et laisser refoidir dans la casserole jusqu'au dressage -

 

Laver les fraises - Les équeutter et les couper en 4 - Réserver au réfrigérateur -

Les fraises en surplus au dressage, seront mixées avec 10% de leur poids en sucre et un peu de jus de citron pour réaliser un coulis de fraises fraîches -

 

DRESSAGE :

 

Poser un disque de pâte sablée au centre d'une assiette -

A la poche à douille, (douille ronde de 12 mm), dresser une boule de crème au citron -

Poser une meringuette sur la boule de citron -

Entourer la tarte de 1/4 de fraises -

Décorer de quelques zestes de citrons semi-confits enrobés de sucre cristal, et d'un peu de basilic frais.

 

Entourner d'un cordon de coulis de fraises fraîches -

 

Conseil : sortir les fraises du réfrigérateur suffisamment longtemps avant la dégustation pour qu'elles soient à température ambiante, elles n'en seront que plus goûteuses.

 

 

Voir les commentaires

 

Un gtrand classique des desserts de cuisine, simple à réaliser.fraises-au-vin

 

 

 

Pour 4 personnes :

  • 500 g de fraises
  • 500 g de bon vin rouge (ici St Nicolas de Bourgueil)
  • 150 g de sucre
  • 1 orange
  • mélange d'épices (2 pincées de cannelle moulue, 2 pincées d'anis vert en poudre, 2 pincées de vanille poudre, 1 clou de girofle, 1 étoile de badiane, 1 pincée de cardamome poudre) le tout représente environ 1 cuillère à café d'épices
  • 

Laver et équeuter les fraises

 

 

 Les couper en morceaux et les réserver dans un saladier.

 

Mettre les épices dans une casserole et les chauffer, pour les torréfier, pendant environ 1 minute puis verser le vin et le sucre - Porter doucement à ébullition.

 

 

A ébullition du vin, le flamber et laisser bouillir environ 1 minute.

 

Passer le vin à travers une passoire fine et le verser bouillant sur les fraises (très important car les fraises doivent être légèrement pochées) . Laisser refroidir.

 

 Zester l'orange après l'avoir soigneusement lavée. Détailler le zeste en julienne

 

Blanchir la julienne 3 fois départ eau froide.

 

La quatrième fois, mettre 2 cuillères à soupe de sucre dans la casserole, 4 cuillères à soupe d'eau et laisser frémir doucement environ 5 minutes pour semi-confire les zestes.

 

Ajouter les zestes dans les fraises en en réservant quelques-uns pour le décor.

 

Pour finir... Verser les fraises dans le plat de service, décorer avec les zestes, un peu de menthe fraîche (facultatif) et servir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voir les commentaires

<< < 10 11 12 13 14 15 16 > >>

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog