750 grammes
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Articles avec #desserts de cuisine catégorie

verrine-chocolat-framboise.jpgMontage original (comme pour les oeufs à la neige).
Sous la mousse au chocolat, les framboises attendent d'être dégustées.
C'est beaucoup mieux avec des framboises fraîches en décor, mais on fait avec ce que l'on a sous la main



Pour 20 verrines (dépend de la taille des verrines) :
  •   150 g de sucre
  •   50 g de sirop de glucose
  •   75 g d'eau
  •   3 blancs d'oeufs
  •   3 jaunes d'oeufs
  •   200 g de pulpe de framboise (sans pépins) ou 375 g de framboises fraîches ou surgelées mixées et chinoisées
  •   100 g de beurre en pommad
  •   375 g + 75 gr de chocolat à minimum 60 % de cacao

Pour le décor :

  •   framboises
  • Praligrain (voir ma recette - il apporte un peu de croustillant mais on peut le remplacer par des tuiles par exemple)
  • sucre glace 

  •  
  •  
Mousse chocolat / framboise
  • 1     Cuire le sucre, le glucose avec l'eau à 121°C. Simultanément, monter les blancs d'oeufs en neige puis incorporer le sirop aux blancs sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement de la masse. (Il s'agit d'une meringue italienne) 
Mousse chocolat / framboise
  • 2     Tamiser les framboises s'il y a lieu, récupérer 200 g de pulpe sans pépin. Mélanger les jaunes d'oeufs à la pulpe de framboises. Réserver.
Mousse chocolat / framboise
  • 3     Fondre le chocolat au bain-marie (375 gr), le laisser tièdir à 30°C environ, ajouter le beurre en pommade puis incorporer l'ensemble aux jaunes/framboises puis incorporer aux blancs d'oeufs.
    Entreposer au réfrigérateur pour que le chocolat reprenne corps (1 heure minimum).

    Fondre le chocolat restant (75 gr), le rabaisser rapidement à 27° en le remuant sur un bain-marie froid, puis l'étaler finement sur une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium ménager.

    Pré-couper (marquer fortement) des ronds aux dimensions intérieures de la verrine, (j'ai utilisé un verre à liqueur) poser une seconde feuille de papier aluminium sur le chocolat, poser dessus une assiette et mettre au frigo 15 minutes (pour éviter que le chocolat gondole quand il va recristalliser (s'il est mis au point correctement).

    Lorsque le chocolat a cristallisé, détacher les ronds.

    Mettre quelques framboises dans le fond des verrines, poser les ronds dans les verrines en laissant un espace

 
  • 4     Dresser la mousse au chocolat et parsemer de praligrain puis de sucre glace.
    Mettre une framboise pour finir le décor.
Mousse chocolat / framboiseUn dressage plus classique de la mousse chocolat/framboises.
Pour finir... On peut ajouter un petit verre à liqueur d'alcool de framboise dans le mélange oeufs/framboise.

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oeufs-a-la-neige-praline.jpgRapide et raffiné

Pour 6 personnes :
  •   6 oeufs
  •   1/2 l de lait
  •   250 g de sucre
  •   1 gousse de vanille fendue
  •   50 g de praliné à l'ancienne (voir ma recette)
  •   1 cuillère à café de café soluble

  • Préparation
  •  
  • 1     Séparer les jaunes des blancs -

    Bouillir le lait avec la gousse de
    vanille fendue -

    Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre - Ajouter le lait dans les jaunes, petit à petit -

    Cuire à la nappe -
  • 2     Quand la crème est à point, la séparer en deux parties égales -

    Dans une moitié ajouter le praliné et le
    café soluble - Bien mélanger -Réserver l'autre moitié de crème anglaise - Laisser refroidir.
  • 3     Battre les blancs avec le restant du sucre - Bien les serrer (neige ferme).
  • 4     Dans un plat allant au micro-onde, faire des rosaces à la poche à douille (douille canelée) ou dresser en quenelle avec 2 cuillères -

    Cuire au micro-onde à pleine puissance pendant 20 à 30 secondes environ (fonction de la puissance du four).
  • 5     Retirer la gousse de vanille de la crème anglaise vanille -
    Verser la crème anglaise
    vanille dans le centre des assiettes en l'étalant un peu -

    Passer la crème praliné -

    La verser au centre de la crème anglaise
    vanille et l'étaler à la cuillère en partant du centre et en tournant pour l'étaler - Faire un décor -
  • 6     Poser les rosaces de meringue sur la crème pralinée -

    Servir -

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Pour 12 personnes :
·   100 g de miel
·   180 g de sucre
·   30 g de sirop de glucose
·   120 g de blancs d'oeufs
·   500 g de crème fraîche liquide
·   75 g de kirsch
.    75 gr de pâte de pistache
·  150 g de cerises confites (à défaut de fruits confits)
·   5 g de beurre
·   50 g de pistaches (non salées) hachées
·   50 g d'amandes
·   50 g de noisettes

Mélanger intimement
la pâte de pistache et le kirsch
Hacher grossièrement les cerises confites, les mettre dans un récipient avec le mélange kirsch/pâte de pistache pour les faire macérer, réserver.
Dans un récipient bien froid,
foisonner la crème fraîche en la tenant assez ferme et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation
Hacher ensemble, assez grossièrement, les noisettes et les amandes.
Les torréfier environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Dans une casserole, mettre 100 gr de sucre avec 30 gr d'eau et cuire au caramel  - Retirer la casserole du feu, ajouter 5 gr de beurre puis les amandes/
noisettes - Bien mélanger à la cuillère en bois - Le sucre va imprégner les fruits secs puis masser (recristalliser) - Bien mélanger jusqu'à recristallisation complète (sablage) puis verser les fruits secs dans un récipient - Ajouter les pistaches concassées, réserver
Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant 30 gr de sucre à mi-parcours pour les "serrer".
Simultanément, dans une casserole, mettre le sucre restant (50 gr), le miel, le sirop de glucose et cuire à 121° - Verser ensuite ce sucre en filet, doucement, sur les blancs, sans arrêter de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer délicatement les fcerises confites, la préparation aux fruits secs dans les blancs (meringue italienne) –
Ajouter la crème fraîche en soulevant délicatement la préparation.
Chemiser des moules à cake (ou des cercles individuels) de film alimentaire (ainsi il n'y aura aucun problème de démoulage) et couler l'appareil - Lisser éventuellement à la spatule - Mettre au congélateur au moins 2 heures. On peut couler facilement dans des moules souples individuels.
Démouler les nougats, éventuellement les trancher s'ils ont été montés en moule à cake, et servir avec un coulis de griottes sucré à 20% environ - Décor au choix (ici une griottine égoutée) et crème anglaise vanille en marbrures du coulis de griottes

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Pour 4 personnes :

 

 

 

·   500 g de fraises
·   4 jaunes d'oeufs
·   100 g de sucre
·   1/2 citron râpé (gros)
·   2 à 3 feuilles de basilic frais
·   50 g de crème fraîche liquide
·   100 g de crème pâtissière au citron

Crème pâtissière citron (elle se congèle parfaitement):

 

375 g de lait

125 g de jus de citron

4 jaunes

125 g de sucre

40 g Maïzéna

150 g de beurre

Cuire séparément lait et jus de citron (sinon le jus de citron fera tourner le lait), verser le tout sur les jaunes blanchis avec le sucre et la Maïzéna - Bouillir 3 minutes environ sans cesser de racler le fond et les angles de la casserole - Hors du feu ajouter le beurre, refroidir et réserver

Laver, équeutter et trancher les fraises.
Répartir la crème pâtissière sur les assiettes et disposer dessus, harmonieusement, les tranches de fraises
Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs, le sucre, le 1/2 citron râpé (d'un gros citron), les feuilles de basilic ciselées.
Porter le tout sur une casserole d'eau en ébullition et fouetter jusqu'à ce que la préparation double de volume et forme le ruban. Quand l'appareil est chaud au doigt, retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.
A froid, incorporer la crème fraîche foisonnée en chantilly dans l'appareil aux oeufs puis répartir sur les fraises.
Gratiner sous la salamandre en surveillant la couleur. Décorer de fraises tranchées et de feuilles de menthe fraîche

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Une réalisation de 'fond de frigo" avec ce que j'avais sous la main. Faire face à un besoin de dernière minute, un repas imprévu, est, de très loin, l'exercice que je préfère en cuisine

500 g de
fraises mixées avec 50 g de sucre et passées

·   250 g de meringue italienne
·   500 g de crème fouettée
·   7 feuilles de gélatine
·   250 g de fraises
·   200 g de sucre
·   eau
Pour le biscuit coco
·   citron vert
·   150 g de farine
·   4 oeufs
·   150 g de sucre
·   vanille liquide
·   25 g de coco râpé
·   pulpe d'1 citron vert râpé
Pour le coulis de fraises
·   500 g de fraises mixées avec 100 g de sucre
Pour le sirop de punchage
·   300 g de sucre
·   150 g d'eau
·   Malibu
Pour la chantilly
·   100 gr de crème fraîche
·   25 g de sucre
·   jus de citron

Réaliser la mousse aux
fraises. Mélanger un peu de pulpe tiédie avec les feuilles de gélatine préalablement trempées et pressées. Mélanger au reste de pulpe.
Mélanger cette pulpe moitié dans la meringue italienne (réalisée avec 2 blancs, 150 g de sucre et 50 g d'eau) et moitié dans la crème fouettée. Mélanger délicatement les deux masses.
Mettre au congélateur 1 heure pour que la masse reprenne corps
Réaliser le biscuit. Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter quelques gouttes de vanille liquide, la farine, la pulpe de citron vert et la coco râpée. Dresser à la poche sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. Cuire à la couleur à 210°C
 
Laver puis couper les fraises en morceaux. Dans une casserole, mettre 200 g de sucre, 1 jus de citron, 100 gr d'eau. Bouillir et verser sur les fraises. Laisser refroidir.
Réaliser le sirop de punchage : cuire l'eau avec le sucre. Donner un bouillon. A froid, ajouter le Malibu. Fouetter la crème fraîche sucrée en chantilly
 
Dans une assiette, verser un peu de coulis de fraises,
Poser au centre un biscuit
citron vert coco punché sirop malibu, poser quelques dés de fraises. Poser dessus une quenelle de mousse aux fraises. Masquer la jonction avec la chantilly
Décor au choix

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palet-chocolat.jpg

Pour 15 personnes :
  • 260 g de sucre
  • 135 g d'eau
  • 12 jaunes d'oeufs
  • 400 g de chocolat noir (ici, grand cru Araguani du Vénézuela)
  • 1 l de crème fraîche liquide
  • 1 l de crème anglaise (faite avec 9 jaunes, 175 g de sucre et 0,75 l de lait)
  • 50 g de Grand Marnier -à défaut Cointreau ou rhum

    On peut aussi aromatiser la crème anglaise avec quelques gouttes d'alcool de menthe et de feuilles de menthe fraîche hachées
Préparation : 30 mn


  •  
  • Préparation
  •  
 
  • 1     Faire bouillir le sucre avec l'eau jusqu'à 121° et verser bouillant sur les jaunes sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement (c'est une pâte à bombe).
 
  • 2     Faire fondre le chocolat au bain-marie et, hors du feu, lui incorporer environ le 1/4 de la crème fraîche fouettée en "chantilly". Bien mélanger pour obtenir un appareil bien homogène. Procéder assez vite afin de ne pas trop refroidir le chocolat qui cristalliserait.
 
  • 3     Ajouter le reste de crème fouettée et la pâte à bombe, délicatement afin de ne pas faire retomber le mélange (en soulevant la masse avec une maryse, du milieu vers les bords).
 
  • 4     Chemiser des petits cercles à pâtisserie de papier sulfurisé, les poser sur des carrés de papier sulfurisé et verser l'appareil au chocolat à la hauteur voulue. A défaut de cercles à pâtisserie, verser la masse chocolat dans un plat recouvert de papier sulfurisé. On pourra alors découper des carrés au couteau après refroidissement (ce seront alors des pavés au chocolat et non plus des palets).
 
  • 5     Mettre au réfrigérateur (ou mieux entreposer dans un endroit frais. La masse restera bien brillante si elle n'est pas entreposée au réfrigérateur) jusqu'à ce que le chocolat reprenne corps.
 
  • 6     Réaliser la crème anglaise. Refroidir. Mélanger le Grand Marnier avec la crème anglaise froide. Verser un peu de crème anglaise dans une assiette, décercler un palet et le poser au centre de la crème anglaise.
Pour finir... Décor au choix (ici copeaux de chocolat).

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