750 grammes
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Articles avec #desserts de cuisine catégorie

BOULE-DE-NOEL-copie.jpg

J'avais envie de changer de la bûche glacée !

 

INGREDIENTS pour 8 personnes :

 

Blancs d'oeufs : 200 gr (soit 6 à 7 blancs)

400 gr de sucre poudre

1 trait de jus de citron

100 gr de chocolat blanc

Noix de coco rapée en quantité suffisante

50 gr de pâte d'amande

1 litre de glace au choix (j'ai employé du sorbet ananas mais tous les parfums et variantes sont possibles)

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre les blancs, le sucre, le citron dans un saladier -

Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et fouetter les blancs à vitesse maximum -

Quand l'appareil est chaud au toucher (revers d'un doigt) soit environ 2 minutes après, retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement -

(c'est la meringue "suisse", dite aussi " meringue sur le feu" ou "meringue cuite")boule-de-noel-10-copie-1.jpg

 

Dresser cette meringue dans des moules demi-sphériques à l'aide d'une poche munie d'une douille de 10 mm environ

boule-de-noel-9.jpg

 

Cuire les meringues dans un four à 95 degrés -

Les moules souples ne transmettant pas la chaleur de la même façon que le métal, il faut cuire les meringues beaucoup plus longtemps - J'ai cuit les miennes pendant 5 heures afin d'obtenir des coques suffisamment fermes pour être démoulées sans se briser -

 

Quand les meringues sont cuites, les sortir du four et laisser refroidir -

 

Les meringues ayant légèrement gonflé à la cuisson, il est indispensable de parfaire l'aspect en égalisant l'intérieur des coques, délicatement, avec une cuillère parisienne et "poncer" légèrement la surface de l'anneau supérieur avec une rape fine à fromage, pour faciliter l'assemblage futur des coques -

 

Dans un saladier, fondre les 2/3 chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-onde en surveillant la fonte) -

Quand le chocolat est correctement fondu, retirer le saladier du bain-marie et ajouter le 1/3 de chocolat restant, finement haché.

Chemiser l'intérieur des demi-coques avec un peu de chocolat fondu pour étanchéiser la meringue, ce qui évitera ensuite à la glace de la détremper les coques 

boule-de-noel7.jpg

 

 

A l'aide d'un boulier à glace, déposer une boule de glace dans la moitié des demi-coques et recouvrir avec les autres demi-coques - 

 

 boule-de-noel6.jpgboule-de-noel5.jpg  Les coques assemblées -

 

 

 

Réserver les boules au congélateur .

 

 

 

Enduire rapidement les boules à la main de chocolat blanc et rouler dans le coco poudre -boule-de-noel3.jpg

 

 

Découper des petits morceaux de pâte d'amande en dents de loup, les rouler sur eux-même et poser sur les boules -boule-de-noel2.jpg

 

Réserver au congélateur jusqu'au moment du service -

 

PS : j'ai utilisé du coco poudre qui se marie bien avec le sorbet ananas mais on peut imaginer un enrobage copeaux ou vermicelles chocolat avec de la glace vanille ou marron  .... un enrobage chocolat blanc coloré, un saupoudrage de colorant irisé, or ou argent .... tout est possible !

 

BOULE-DE-NOEL.jpg

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souffle-glace-au-rhum-copie.jpgFacile, bon marché et relativement rapide à réaliser, ce délicieux soufflé glacé, LE dessert du moment à ma table d'hôtes, remporte tous les suffrages. Il se réalise sans sorbetière.

Il se fabrique strictement de la même façon avec la plupart des alcools du commerce (exemples : poire williams et morceaux de poire au sirop, alcool de mirabelle et morceaux de mirabelles au sirop, Calvados et pommes en cubes, whisky et marrons glacés brisés etc ...),

 

INGREDIENTS POUR 25 PARTS ENVIRON

Pour la pâte à bombe :

8 jaunes d'oeufs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

Pour la meringue italienne

8 blancs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

1 filet de jus de citron

Pour la crème fouettée

600 gr de crème fraîche liquide entière

150 gr de rhum brun vieux

150 gr de mélange de raisins moelleux (Me Prunille)

 

MISE EN OEUVRE

Mettre les raisins à tremper et à macérer dans le rhum pendant 2 heures environ -

 

Réaliser la pâte à bombe :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre jusqu'à 121 degrés -

Simultanément, fouetter les jaunes -

Verser le sucre en filet sur les jaunes et fouetter à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement. souffle-glace-au-rhum-5.jpgRéserver -

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 121 degrés -

Simultanément, monter les blancs avec un peu de jus de citron puis verser le sucre en filet sur les blancs montés (attention aux éclaboussures de sucre) -

Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. souffle-glace-au-rhum-6.jpgRéserver -

Réaliser la crème fouettée :

Verser la crème fraîche dans un saladier et entreposer ce dernier dans un congélateur pendant 20 minutes environ -

Monter la crème en la gardant mousseuse et pas trop ferme - Réserver -

souffle-glace-au-rhum-3.jpg

Montage :

Incorporer délicatement les raisins et le rhum dans la pâte à bombe, ajouter les blancs, puis la crème fouettée, délicatement.

Dresser immédiatement, soit dans des moules souples, soit dans des ramequins chemisés de papier sulfurisé ou surmontés d'un cercle (présentation traditionnelle)souffle-glace-au-rhum-2.jpgsouffle-glace-au-rhum-4.jpg

Entreposer au congélateur pendant 4 heures minimum -

Décor au choix :  Ici, j'ai dressé à l'assiette, sur des biscuits cuillère chocolat et grué de cacao punchés sirop rhum souffle-glace-au-rhum-1.jpg- Le biscuit peut être posé, coupé en morceaux punchés, dans le fond des ramequins dans le cas d'un dressage traditionnel. Pour décercler les ramequins, chauffer légèrement le cercle à l'aide d'un chalumeau de cuisisne, ou retirer délicatement le papier sulfurisé - 

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brioche-en-pain--perdu-aux-bananes.jpg Des bananes poêlées dressées sur une brioche croustilante au caramel, une boule de parfait glacé au caramel au beurre salé et une sauce caramel au beurre salé composent ce dessert.

 

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 tranches de brioche

6 grosses bananes

sucre et beurre en quantité suffisantes pour le poêlage

1/4 verre de rhum brun

Pour le parfait glacé caramel au beurre salé

300 gr de crème de caramel au beurre salé (voir ma recette)

5 jaunes d'oeufs

200 gr de sucre

50 gr d'eau

300 gr de crème fraîche entière liquide

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser le parfait glacé

Cuire le sucre et l'eau à 121 degrés -

Verser en filet sur les jaunes préalablement fouettés et battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement (le mélange va monter et mousser)-

A froid, incorporer la crème caramel au beurre salé et la crème fraîche montée, mouisseuse -

Entreposer au congélateur pour prise en glace -

 

Laminer les tranches de brioche

Les enduire, au pinceau, avec un peu de creme caramel, les saupoudrer de sucre poudre et les dorer au four (220 degrés environ) -

Dès la sortie du four, détailler des disques de brioche à l'aide d'un emporte pièce -

Réserver -

 

Poêler les bananes, coupées en rondelles, avec un peu de beurre et de sucre - Les flamber avec le rhum -

 

Disposer des rondelles de bananes sur les tranches de brioche

Poser dessus une boule de parfait caramel

Entourer d'un cordon de sauce et servir sans attendre,  de préférence tiède -

Ici décor chantilly et chocolat blanc imprimé -

 

 

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parfait-glace-fruits-de-la-passion2.jpgGlace très fine et rapide à réaliser, comme la quasi totalité de mes glaces, sans sorbetière.

 

INGREDIENTS

(Avec ces quantités, j'ai réalisé 20 PARTS en utilisant des moules souples individuels en forme de kougelhoff)

 

Pour le parfait glacé

8 jaunes

200 gr de sucre

100 gr de pulpe de fruits de la passion (Kerry Ravifruit) 

2 feuilles de gélatine

500 gr de crème fraîche liquide entière (33% MG)

 

Pour la meringue coco  

100 gr de blancs d'oeufs

200 g de sucre

1 trait de jus de citron

    50 gr environ de noix de coco  

 

MISE EN OEUVRE

 

Meringue coco (meringue suisse) 

Mettre les blancs, un trait de jus de citron et le sucre dans un saladier -

Poser le saladier sur un bain marie bouillant et monter les blancs jusqu'à ce que l'appareil soit chaud au toucher -

Retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -

A froid, ajouter délicatement la noix de coco -

 

Former des disques d'un diamètre correspondant à la dimension du fond du moule - ici 7 cm de diamètre - (douille de 10 mm) et cuire 2 heures à 95 degrés - parfait-glace-exotique-3.jpg

 

Parfait glacé

Monter la crème bien froide en "chantilly" - la réserver au réfrigérateur - 

Hydrater la gélatine quelques minutes dans un saladier d'eau froide -

Cuire le jus de fruits de la passion et le sucre à 121 degrés -

Ajouter la gélatine pressée, mélanger rapidement et verser le tout en filet sur les jaunes battus - Continuer à battre jusqu'à complet refroidissement (pâte à bombe)-

A froid ajouter la crème fouettée mousseuse -

Dresser immédiatement en moules souplesparfait-glace-exotique-4.jpg

Congeler -

parfait-glace-exotique-2.jpg  

Dressage

Démouler un parfait glacé sur un disque coco

 

Parfait-glace-passion-exotique.jpgDécor au choix :

 

Ici, j'ai utilisé  chantilly, fruits frais (pomme, fraises, banane) coulis de framboise et meringue grillée au chalumeau -

 

 

 

 

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    bavarois-chocolat-orange.jpgINGREDIENTS POUR 12 PARTS

 

Pour la dacquoise noisette

8 blancs en neige

150 gr de poudre de noisette torréfiée 10 minutes à 160 degrés

150 g de sucre glace

80 gr de sucre semoule

 

POUR LE BAVAROIS CHOCOLAT/ORANGE

250 gr de lait

3 jaunes d'oeuf

50 gr de sucre poudre

4 feuilles de gélatine

50 gr de noisettes en poudre

275 gr de chocolat au lait

1 cuillère à soupe de caramel liquide

1 cuillère à soupe de vanile liquide

1/2 cuillère à café d'arome orange (4 à 5 gouttes)

300 gr de crème fraîche liquide entière

 

 POUR LA mousse blanche au Grand-Marnier

 

300 g de crème fraîche entière liquide

 

Pour le décor chocolat

150 gr de chocolat environ

 

Cacao poudre

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Préparer la dacquoise :

 

Monter les blancs en neige avec un peu de jus de citron pour leur éviter de grainer -

A mi-parcours, les soutenir avec les 80 gr de sucre -

Obtenir une neige très ferme -

Ajouter, à la maryse et délicatement,  le sucre glace et la poudre de noisettes (torréfiée 10 minutes à 16 degrés) tamisés ensemble.

 

Dresser dans 12 cercles de 8 cm posés sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire à 175 degrés pendant 20 minutes environ -

Réserver

 

Préparer le bavarois praliné à l'orange

 

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide

Torréfier la poudre de noisette à 160 degrés pendant 10 minutes

Bouillir le lait avec les noisettes et laisser infuser, hors du feu, 10 minutes -

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les oeufs et le sucre -

Ajouter l'arome orange, la gélatine pressée et égouttée et le chocolat haché très finement

Laisser tiédir à 25 degrés environ

Ajouter la crème fraîche montée mousseuse

Dresser immédiatement dans des moules souples

Congeler au moins 2 heures pour que les bavarois durcissent et puissent être démoulés facilement.

 

REALISER LE DECOR CHOCOLAT

Mettre le chocolat au moint -

En dresser une partie en grillage à l'aide d'un cornet -

Etaler l'autre (éventuellement additionnée de 10% de beurre pommade) sur le marbre et racler en larges copeaux -

Laisser correctement cristalliser -

 

Montage :

 

Poser les copeaux de chocolat sur les bavarois -

Positionner le décor sur les dacquoises, puis poser les bavarois -

Saupoudrer de sucre glace.

 

 

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petit-pot-mousse-chocolat2.jpgINGREDIENTS POUR 6 POTS

 

Pour les pots en chocolat

600 gr de chocolat de couverture noire

(Le surplus ser utilisé pour la mousse et le décor)

6 gr de beurre de cacao Mycryo

 

Pour la mousse au chocolat :

200 gr de chocolat noir

50 g de chocolat au lait

4 jaunes d'oeufs

50 gr de beurre doux

100 gr environ d'écorces d'orange confites hachées finement

4 à 5 gouttes d'arome orange (1 demi cuillère à café environ)

50 gr de sucre poudre

5 blancs d'oeufs

50 g de crème fraîche

 

MISE EN OEUVRE

Réaliser les petits pots :

Fondre le chocolat au bain-marie, à 50 degrés.

Laissr refroidir à 34 degrés

Quand le chocolat est à température, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.

Remplir des petits pots avec le chocolat (ici pots de fromage blanc)

Tapoter légèrement pour évacuer les bulles

petits pots chocolat2Vider les pots après les avoir raclés pour ôter l'excédent puis laisser égoutter sur une volette (grille à pâtisserie)

Entreposer au frais (ou au frigo) environ 30 minutes -

 

 

petits pots chocolat

 

Démouler et réserver jusqu'à utilisation.

 

 

 

 

 

 

Réaliser la mousse chocolat :

 

Fondre les chocolats au bain-marie

Bouillir la crème fraîche et mélanger aux chocolats

Hors du feu, ajouter le beurre pommade, les jaunes d'oeufs, l'arome orange et bien travailler au fouet

 

Ajouter les zestes confits hachés très finement

 

Monter les blancs en neige très ferme et les serrer à mi-parcours avec le sucre

 

Ajouter les blancs au mélange précédent, en 2 fois - Reposer au frigo pour que le chocolat reprenne corps puis dresser dans les timbales en chocolat.

 

Décor :

 

Etaler finement le chocolat (au point) restant sur le plan de trvail et le racler avec une spature pour réaliser les copeaux 

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