750 grammes
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Articles avec #desserts de cuisine catégorie

delice-ananas-mangue-coco.jpg

Très simple à réaliser, ce délicat entremet présente l'avantage de pouvoir être préparé en grande quantité et congelé.

Il peut être dressé en cercle ou en moule souple.

 

Ingrédients :

pour la mousse mangue : 300 gr de pulpe de mangue bien mûre, 50 gr de sucre environ, 300 gr de crème fraîche entière liquide, 4 feuilles de gélatine, jus de citron jaune

Pour la mousse coco : 20 cl de lait de coco, 75 gr de pulpe de coco, 50 gr de sucre environ, 4 feuilles de gélatine, 300 gr de crème fraîche entière liquide

Pour la mousse ananas : 300 gr d'ananas frais, 4 feuilles de gélatine, 50 gr de sucre, 300 gr de crème fraîche entière liquide, jus de citron jaune,

Pour le glaçage : 20 cl de jus d'orange, 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de Vitpris

Pour le coulis d'accompagnement : 20 cl de pulpe de framboise, 50 gr de sucre, jus de citron.

 

Mise en oeuvre :

Elle est identique pour chaque mousse :

Mixer puis chauffer la pulpe avec le sucre pour le dissoudre, retirer du feu. A chaud incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un récipient d'eau froide puis légèrement pressées, et un trait de jus de citron, bien mélanger et laisser refroidir.

A froid, incorporer la crème foisonnée en "chantilly" et dresser aussitôt.

IMPORTANT : La pulpe d'ananas doit impérativement être bouillie pendant 1 minute environ pour détruire la broméline, une substance qui digère les protéines de la gélatine, faute de quoi la mousse ne tiendrait pas.

La pulpe de coco est ajoutée au lait avant de le chauffer.

Passer l'entremet au congélateur avant de couler une nouvelle mousse afin que les mousses ne se mélangent pas.

Congeler l'entremet.

Pour le glaçage : bouillir le jus d'orange avec le sucre et le Vitrpris. Laisser légèrement tiédir - Napper complètement l'entremet CONGELE. Laisser décongeler avant dégustation.

Décor au choix : ici grillage chocolat, kiwi, carambole, 1/2 physallis.

Coulis d'accompagnement : Bouillir la pulpe de framboise avec le sucre - Retirer du feu et laisser tièdir avant d'ajouter le jus de citron.

J'avais accompagné cet entrement de dacquoise cuite dans des mini moules à cake, souples.

Pour la dacquoise ; même poids de blancs montés, de sucre glace et d'amandes poudre torréfiée.

Mélanger ensemble sucre et amandes, incorporer aux blancs, dresser en moules à la poche, saupoudrer de sucre glace et d'amandes effilées. Cuisson : 180 degrés 15 minutes.Congeler les biscuits avant démoulage sinon ils vont casser car très fragiles et délicats.

NOTA : Je n'aime pas le goût du jus de citron chauffé, raison pour laquelle j'ajoute toujours le jus après avoir chauffé la pulpe.

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verrine-opera.jpgUne présentation tendance pour un classique de la pâtisserie.

 

Pour le biscuit :

150 g de pâte d'amandes blanche (50%)

6 oeufs

100 g de sucre cristal

50 g de farine

Pour la crème au beurre :

4 jaunes d'oeufs

100 g de sucre

1 cuillère à soupe d'extrait de café

40 g d'eau

300 g de beurre doux

Pour la ganache :

250 g de crème fleurette

50 g de lait

400 g de chocolat-noir

100 g de beurre doux

Pour le sirop de punchage :

200 g de sucre

100 g d'eau

1 cuillère à soupe d'extrait de café

20 g de kirsch

Pour le fond :

50 g de chocolat à fondre

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 7 mn

Repos : 60 mn

Temps total : 127 mn

 

 

 

  Préparation  

  1     Biscuit à opéra :

Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs.

Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal.

Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précédent en soulevant délicatement la masse.

Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes - Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration) - Réserver.

 

  2     Sirop de punchage :

Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, bouillir 30 secondes environ - Retirer du feu et ajouter l'extrait de café - Laisser refroidir, - A froid, ajouter le kirsch.

Crème au beurre café :

Dans un saladier mettre les 4 jaunes d'oeufs et les fouetter.

Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter à grande vistesse jusqu'à refroidissement complet - Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil.

Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre – L’appareil aux œufs doit être FROID sinon votre beurre va tourner et ne montera pas –

Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) - Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.

 

  3     Ganache à opéra :

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou - Bien fouetter pour lisser l'appareil - Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.

 

  4     Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café. Détailler des disques de biscuit puis les positionner dans les verrines.

 

  Déposer une couche de crème au beurre sur le biscuit puis poser un second disque de biscuit punché, sur la crème au beurre, dresser un peu de ganache puis ajouter un dernier disque de biscuit.

Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent.

 

  6     Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis décorer les verrines au choix (ici copeaux de chocolat saupoudrés de sucre glace)

 

 

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omelette-norvegienne-n-verrine.jpgUne présentation originale que j'ai imaginée pour ce dessert glacé

 

Ingrédients pour 20 verrines moyennes

1 kilo de nougat glacé exotique (voir ma recette)
Pour le biscuit aux amandes
250 gr de poudre d'amandes
250 gr de sucre glace
80 g de farine
6 oeufs entiers
250 gr de blancs d'oeufs
50 gr de sucre semoule

30 cl de coulis de mangue
30 cl de coulis de framboise

Pour la meringue italienne
5 blancs d'oeufs moyens
200 gr + 20 gr de sucre
2 sachets de sucre vanillé
75 g d'eau
1 pincée de sel
1 trait de jus de citron

Pour le sirop de punchage :
25 cl de sirop de sucre de canne mélangé avec 5 cl de Malibu coco

MISE EN OEUVRE
Réaliser le biscuit :
Blanchir la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et les oeufs entiers à pleine vitesse avec le batteur.
Monter les blancs en neige en ajoutant à mi-parcours les 50 gr de sucre semoule
Mélanger délicatement les blancs avec le reste des ingrédients pour obtenir un appareil homogène.
Etaler l'appareil sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire environ 8 minutes à 230 degrés -
Sortir la plaque du four et laisser refroidir le biscuit.

Quand le biscuit est froid, tailler 10 disques en utilisant une verrine comme découpoir. Couper le reste de biscuit en cubes et imbiber ces cubes avec environ 20 cl de sirop de punchage
Couper la glace en cubes répartir ces cubes dans les verrines en intercalant quelques cubes de biscuit punché sirop.
Entreposer immlédiatement au congélateur.

Réaliser la meringue italienne :
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et un trait de jus de citron en incorporant à mi-parcours le sucre vanillé + 20 g de sucre. Laisser tourner le batteur.
Simultanément, mettre 200 g de sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 121° -
Quand le sucre est à température, le verser en filet sur les blancs (ils vont monter) et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement de la masse.

1/2 heure avant le service :

Sortir les verrines du congélateur. Répartir sur la glace un peu de coulis de mangue et de framboise.

Poser les disques de biscuit sur les verrines en les enfonçant légèrement pour bien les tenir, les puncher légèrement avec le reste du sirop (ne pas trop en mettre pour ne pas trop détremper le biscuit)
Décorer avec la meringue italienne dresée avec une poche pâtissière et une douille cannelée - Décor au choix -

Dorer la meringue avec un chalumeau -

Remettre au congélateur jusqu'au moment du service.





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oeuf-a-la-creme-citron.jpg

Pour 4 personnes :

  •   75 g de jus de citron
  •   sucre en poudre
  •   100 g de beurre
  •   3 oeufs entiers + 1 blanc
  •   zeste de citron
  •   les coquilles de 4 oeufs
  •  



  • Préparation
  •  
Oeufs à la crème au citron
  • 1     Décalotter les oeufs avec un coupe oeuf ou tout simplement avec un couteau scie.
    Conserver 3 oeufs entiers. Clarifier l'autre.
    Nettoyer les coquilles et les rincer avant de les retourner sur un linge propre pour les sécher.
Oeufs à la crème au citron
  • 2     Zester 2 citrons et en extraire le jus - Dans une casserole, mettre le jus de citron, la moitié du zeste, 75 gr de sucre et porter à ébullition.
    Travailler les oeufs entiers avec 75 gr de sucre , verser le jus de citron sur les oeufs, travailler au fouet 1 minute environ, remettre le tout sur le feu et porter à ébullition en remuant constamment.
    Bouillir pendant 1 à 2 minutes.
    Retirer le zeste du citron, chinoiser.
    Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.
Oeufs à la crème au citron
  • 3     Monter le blanc en neige ferme en incorporant à mi-parcous environ 20 g de sucre.
    Mettre cet appareil dans une poche à douille (douille de 8 à 10 mm).
Oeufs à la crème au citron
  • 4     Former des rosaces à la poche à douille canelée et cuire au micro onde à pleine puissance pendant 15 secondes environ. Réserver.
  • 5     Tailler le reste du zeste en fine julienne, le blanchir 3 fois (départ à l'eau froide et 1 minute d'ébullition), égoutter, remettre le zeste dans la casserole avec environ 10 cl d'eau et 50 gr de sucre, porter à ébullition, bouillir 2 minutes environ, retirer du feu et laisser refroidir dans le sirop.
Oeufs à la crème au citron
  • 6     Poser les coquilles d'oeufs sur des supports contenant du sucre (ou du gros sel) afin de les maintenir.
    Remplir chaque coquille avec de la crème citron.
    Poser une rosace de meringue et décorer avec les zestes semi-confits roulés dans le sucre cristal.

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Délice aux griottines
Pour 8 personnes :

Biscuit au chocolat :

  •   4 j'aunes d'oeufs
  •   4 blancs d'oeufs
  •   100 g de sucre cristal
  •   50 g de farine
  •   20 g de Maïzéna
  •   25 g de cacao poudre type "Van Houten"

Pour la mousse au chocolat noir

  •   225 g de chocolat > 60% cacao
  •   80 g de lait tiède
  •   20 g de kirsch pur
  •   300 g de crème fraîche liquide
  •   125 g de griottines "Peureux"

Pour la mousse au chocolat blanc

  •   90 g de lait
  •   20 g de sucre cristal
  •   2 jaunes d'oeufs
  •   20 g de maïzéna
  •   1 cuillère à soupe de vanille liquide
  •   1 feuille de gélatine de 2 g
  •   200 g de chocolat de couverture "ivoire"

Pour le décor

  •   sucre cristal
  •   crème chantilly
  •   griottine
  •   nappage pour tarte

Pour le sirop de punchage

  •   15 cl de jus de griottine
  •   10 g de kirsch pur
Préparation : 60 mn

  • Préparation
  •  
Délice aux griottines
  • 1     Confectionner le biscuit :
    blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre
    ajouter la farine, la Maïzéna et le cacao poudre tamisés ensemble
    Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre restant
    Coucher sur la plaque de cuisson sur du papier sulfurisé et cuire environ 10 minutes th 6 (le biscuit doit légèrement résister au doigt) - avec un cercle à pâtisserie, couper le biscuit - Chemiser le moule d'un film alimentaire (sur l'extérieur pour éviter les coulées de sirop) poser au fond un disque de carton au diamètre du moule - Poser le biscuit dessus -
Délice aux griottines
  • 2     Impiber très généreusement le fond du biscuit avec le sirop de punchage (jus des griottines + kirsch) - le biscuit doit être bien imbibé -
Délice aux griottines
  • 3     Mousse au chocolat noir
    fondre doucement le chocolat noir au bain-marie - ajouter le lait tiédi à 40° puis le kirsch - bien remuer et lisser au fouet - ajouter ensuite la crème fraîche foisonnée en "chantilly" -
Délice aux griottines
  • 4     Disposer des demi griottines sur tout le biscuit et recouvrir l'ensemble avec la mousse au chocolat (on peut aussi mélanger les griottines à la mousse avant de la dresser) -
Délice aux griottines
  • 5     Confectionner la mousse au chocolat blanc : faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre, la vanille et la maïzéna - Incorporer la feuille de gélatine préalablement ramollie - ajouter le chocolat blanc et lisser au fouet - laisser tiédir à environ 30/35° - ajouter ensuite la crème fraîche foisonnée en "cahntilly" - dresser aussitôt la mousse sur la précédente - Mettre au congélateur environ 1 heure pour que les mousses reprennent corps -(on peut préparer ce gâteau plusieurs jours à l'avance et le congeler) -
Délice aux griottines
  • 6     Sortir le gâteau du congélateur et le saupoudrer de sucre cristal - caraméliser au fer ou au chalumeau comme pour une crème brûlée - étendre sur le gâteau une couche de nappage pour tarte tiède (à la spatule) - Démouler le gâteau puis le décorer d'une rosace de chantilly avec une griotte au milieu - Conserver au réfrigérateur jusqu(à dégustation - On peut éventuellement entourer le gâteau d'un ruban "pâtissier" pour agrémenter la présentation -
Pour finir... Il est important de bien imbiber le biscuit

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cygne-glace.jpgLe Cygne serait Zeus lui-même qui se transforma ainsi pour séduire Léda la reine de Sparte.
Un dessert rapide à réaliser qui peut être préparé plusieurs jours ' l'avance, idéal pour de grandes réceptions ou la mise en place doit être facilitée.
Tous les parfums conviennent.
Pour 6 personnes :
  •   200 g de pâte à choux
  •   6 boules de glace au choix
  •   15 cl de crème liquide
  •   50 g de sucre glace
  •   1 sachet de sucre vanillé
  •   1/2 l de crème anglaise
  •   Décor : sucre glace, menthe fraîche, coulis de fruits rouges
Préparation : 15 mn

  • Préparation
  •  
  • 1     Réaliser la pâte à choux selon votre recette habituelle.
Cygne glacé
  • 2     Coucher les choux sur la plaque en formant des coeurs allongés (pour les corps), et des 2 pour les cous. Utiliser une douille plus petite pour les cous.

    Cuire 20 minutes thermostat 7/8. Si nécessaire, retirer les cous en cours de cuisson car ils cuisent plus vite que les corps.

    Pendant la cuisson des choux, monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace et le sucre vanillé.

    Réserver.
Cygne glacé
  • 3     Ouvrir les corps en 2 dans le sens horizontal de façon à détacher un couvercle - Couper ces couvercles en 2 dans le sens vertical pour faire les ailes.

    Sur le fond de chaque chou, déposer une boule de glace au choix (ici rhum-raisins) et enfoncer un cou dans chaque boule de glace pour le fixer.
Cygne glacé
  • 4     Couvrir chaque boule de glace de crème chantilly, poser les ailes en appuyant légèrement pour bien les faire adhérer - Saupoudrer de sucre glace.
  • 5     Disposer au centre d'une assiette, crème anglaise autour. Décorer.
  • 6     On peut garder les cygnes décorer au congélateur jusqu'au moment de consommer - En fonction de la durée d'entreposage, la crème chantilly pourra, ou non, être transformée en glace.

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