750 grammes
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Vous pourrez remplacer les fruits de la passion par de la purée de framboises, de mangues, de fraises, de fruits rouges, d'ananas … le procédé reste identique !

 

INGREDIENTS POUR 15 PIECES

100 g de jaunes d'œufs (soit 5)

150 g de sucre

40 g d'eau

150 g de purée de fruits de la passion

300 g de crème fraîche entière liquide

3 feuilles de gélatine (6 g)

Pour l'enrobage chocolat noir

500 g de chocolat de couverture noir à 70% de cacao (si utilisation de chocolats à moindre % de cacao, ajouter un peu de beurre de cacao pour améliorer la fluidité du mélange)

125 g de chocolat au lait

200 g de beurre de cacao Mycryo (peut être remplacé partiellement ( +/- 50%) par du beurre de coco désodorisé - moins cher)

125 g d'amandes hachées torréfiées 

125 g de noisettes hachées torréfiées

NB : L'enrobage peut être entièrement réalisé également avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc. Le procédé reste identique.

On trouve au rayon chocolats des supermarchés une "confiserie" blanche (sans beurre de cacao) qui peut remplacer le chocolat blanc.

 

MISE EN OEUVRE

Tremper la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Fouetter la crème fraîche, en la gardant mousseuse (sinon elle serait difficile à incorporer) et la réserver au réfrigérateur -

Mettre les jaunes dans la cuve du batteur -

Cuire l'eau et le sucre à 121° - Ajouter la gélatine pressée, mélanger un instant puis verser en filet sur les jaunes dans le batteur -

 

 

 

 

Monter le tout à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement.

Ajouter la pulpe de fruits de la passion et la crème fouettée -

 

 

 

 

 

 

 

 

Mélanger délicatement jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

 

 

 

 

 

 

 

puis dresser à la poche dans les moules à bâtonnets glacés.

 

 

 

 

 

 

 

 

Positionner les bâtons en bois -

Bloquer au congélateur pendant 5 heures environ -

A ce stade, les esquimaux glacés peuvent rester nature ou être enrobés avec du chocolat

 

 

 

 

ENROBAGE CHOCOLAT

Il est très important que l'enrobage soit d'une parfaite fluidité. Pour cela, on enrichi le chocolat d'enrobage de beurre de cacao.

Pour des raisons de coût, je mélange le beurre de caco avec du beurre de coco désodorisé (chez ACTION) mais l'apport de beurre de coco (qui n'a pas le même point de fusion que le beurre de cacao) doit être limité pour préserver le "cassant" de l'enrobage.

Fondre les chocolats au bain-marie avec le beurre de cacao et/ou le beurre de coco. Ajouter les fruits secs préalablement torréfiées 10 minutes dans un four à 180° puis refroidis -

A ce stade, on peut mixer (au mixer plongeant) très légèrement (quelques secondes) pour rompre les fruits secs s'ils sont trop gros.

Laisser tiédir à 35° environ - La mise au point du chocolat n'est pas indispensable  (le froid le fait durcir très rapidement) mais accélère la vitesse de cristallisation de la couverture.

 

 

 

 

 

CONSEIL : Mettre le chocolat dans un récipient suffisamment haut pour pouvoir tremper les esquimaux verticalement et complètement (j'ai, personnellement, utilisé un grand verre à cocktail)-

Démouler délicatement les esquimaux (si nécessaire on peut les remettre au congélateur dans l'attente de leur enrobage) -

Procéder à l'enrobage en trempant RAPIDEMENT les esquimaux dans le chocolat d'enrobage jusqu'à la naissance du bâton.

 

 

 

 

 

 

 

 

Conserver au congélateur jusqu'à dégustation après les avoir, si nécessaire, insérés dans un sachet plastique (en supermarché)

 

 

 

commentaires

Lilian 07/04/2019 10:58

Bonjour chef.Un grand merci pour votre aide si precieuse.
Bon dimanche

Lilian 06/04/2019 17:36

Svp chef.le calcul de la table analytique des sorbets qui tombe toujours .ils nous donnent un tableau avec les ingredients d'un sorbet et avec quelques chiffres et a nous de determiner le reste que ce soit un pourcentage ou un poids en grammes.il ya une certaine equation qui m'échappe et comme je prepare le cap en candidat libre je suis bloquée.
Merci chef

Bernard DAUPHIN, 06/04/2019 19:07

http://recette-glace-sorbet.fr/ressources/file/41
cordialement

Lilian 06/04/2019 16:13

Bonjour chef.
Svp:je passe le cap glacier fabricant cette année et je suis encore confuse dans les tables analytiques je sais que vous aviez toujours les moyens pour bien m'expliquer sachant qu'au cours de mon cap chocolatier vous m'aviez beacoup secouru.
MERCI beaucoup

Bernard DAUPHIN, 06/04/2019 16:58

Bonjour,
en quoi puis-je vous aider précisément ?
cordialement

Clep 20/08/2018 13:44

bonjour
je ne peux pas imprimer la recette
il n y a que les images
comment faire ?
d avance merci

Clep 13/07/2018 11:28

merci beaucoup

Clep 12/07/2018 11:19

bonjour
beurre de coco désodorisé vous le trouvez où je ne vois que de l huile de coco
merci beaucoup pour touts vos bonne recettes
je veux faire les esquimaux

Bernard DAUPHIN, 12/07/2018 11:58

Bonjour,
Vous pouvez utiliser de l'huile de coco BioWiise de chez Action, cela fonctionne bien aussi
cordialement

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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