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nougat-glace-aux-pralines-rouges.jpgIngrédients pour environ 30 parts individuelles de taille moyenne :

 

Pour le nougat :

6 blancs d'oeufs moyens

125 gr de fruits confits en cubes

250 gr de pralines rouges (voir ma recette sur ce site)

500 gr de crème fraîche entière fouettée

100 gr de miel

25 gr de sirop de glucose

75 gr (50 + 25 ) de sucre cristal

30 gr de rhum brun

1 cuillère à café d'arome amande amère

 

Pour la sauce

mélange 50/50 de miel et de pulpe d'abricot (Lerebourg)

A défaut, coulis d'abricot en grande surface + miel (attention à la quantité de sucres additionnels dans le coulis)

Décor : crème anglaise + coulis framboise

 

Mise en oeuvre :

Macérer les fruits confits dans le rhum et l'arôme amande amère.

Concasser grossièrement les pralinesPRALINES ROUGES

Réserver -

 

Cuire 50 gr de sucre, le miel, le sirop de glucose entre 121 et 125 degrés -

Simultanément, monter ferme les blancs d'oeufs en les serrant à mi-parcours avec les 25 gr de sucre.

 

Verser délicatement le sirop bouillant sur les blancs en continuant de battre jusqu'à complet refroidissement (15 minutes environ) -

 

Quand les blancs sont froids, incorporer les fruits confits et les aromes, les pralines concassées et mélanger délicatement -

 

Ajouter ensuite la crème montée pas trop ferme - Attention à la température des blancs qui doivent être froids sinon ils feront retomber la crème fraîche.

 

Dresser aussitôt en moules souples ou en terrines chemisée de film alimentaire - 

 

Mettre au congélateur au moins 3 heures -

 

Après démoulage ou tranchage, servir avec la sauce réalisée en mélangeant intimement moitié miel et moitié pulpe d'abricot -

 

 

nougat-pralines-1.jpg

 

 

 

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

MFG18 23/02/2017 11:07

Bonjour Chef. Sauf erreur de ma part, il est dit qu'un oeuf moyen pèse 55 g soit 20 g de jaune, 30 g de blanc et 5 g de coquille. Vous dites : 6 blancs d'oeufs moyens soit environ 120 g. Pour moi, 6 blancs = 180 g. Quel poids de blancs faut-il utiliser ici ? Merci de votre aide. Cordialement.

MFG18 23/02/2017 11:40

Merci beaucoup Chef pour cette réponse rapide. Je trouvais que 60 g de différence, cela faisait beaucoup et on dit qu'en pâtisserie il faut être précis. Merci également pour les adresses pour les rubans pâtissiers. Cordialement.

Bernard DAUPHIN 23/02/2017 11:13

Bonjour Marie-France,
J'avais utilisé des œufs plutôt petits mais vous avez raison sur le détail - 6 blancs c'est bien soit 180 g environ
cordialement

marie 12/06/2015 17:49

Bonjour,
Je cherche une recette des chefs de glace au chocolat, pas trouvé sur internet.
En auriez-vous une? Sur les sites Italiens, certains glaciers ajoutent de la farine de caroube, est-ce vraiment nécessaire?
Merci

Bernard DAUPHIN 12/06/2015 19:56

Bonjour Marie,
La farine de caroube est un élément de texture. Tout dépend de ce que vous voulez faire avec votre glace. J'ai plusieurs recettes artisanales professionnelles, simples, notamment quelques unes de l'Académie des Glaces, ou de Y. THURIES, MOF Glacier et MOF Pâtissier.
Faîtes moi savoir ce qui vous intéresse
Cordialement

boljo 22/05/2012 23:37


De la pure gourmandise, un nougat extra.

Marieambre 14/05/2012 18:54


Très sympa cette recette glacée sans sorbetière. Je vais l'essayer prochainement.


Amicalement


Annie

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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