Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
D'accord, un peu longue à préparer mais je suis un inconditionnel du faisan et alors, avec le foie gras, surtout s'il est bon, que du bonheur ...!



INGREDIENTS

Pour 20 personnes :
  •   2 faisans
  •   1 kg de chair à saucisse (nature mais on peut aussi utiliser de la chair aux herbes)
  •   200 g de foie gras cru (ou plus pour les très gourmands !!!)
  •   3 oeufs
  •   1 verre de Porto
  •   3 cuillères à soupe de Cognac
  •   1 oignon moyen
  •   2 gousses d'ail
  •   1 cuillère à soupe de pluches de persil hachées
  •   sel
  •   poivre du moulin (ou mieux 5 baies)
  •   1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
  •   100 g de noisettes entières
  •   bouquet garni
  •   garniture aromatique (carotte, poireau, navet, un peu de céleri)
  •   80 g de gelée nature  (à défaut gelée au madère) ou de gélatine (16 à 18 feuilles au litre)
Préparation : 60 mn
Cuisson : 120 mn
Repos : 360 mn
Temps total : 540 mn


  • Préparation
  •  
Terrine de faisan aux noisettes et foie gras
  • 1     Dépecer les faisans et récolter les chairs. Couper les suprêmes en lèches et le reste de la viande en gros morceaux. Mettre le tout à mariner dans un saladier avec le Porto et le Cognac. Saler et poivrer. Laisser reposer 6 heures à température ambiante recouvert d'un film alimentaire en remuant de temps en temps.
Terrine de faisan aux noisettes et foie gras
  • 2     Incorporer l'oignon haché, l'ail haché, le persil concassé et les oeufs entiers à la chair à saucisse. Bien mélanger pendant 2 minutes environ. Saler, poivrer.
Terrine de faisan aux noisettes et foie gras
  • 3     Mettre les os du faisan à rôtir pendant environ 30 minutes dans un four à 220/230°C. Les mettre ensuite dans une grande casserole et réaliser un bouillon en ajoutant un litre d'eau, un bouquet garni et une garniture aromatique, sel et poivre. Bouillir et laisser réduire. Obtenir environ 10 cl de bouillon de faisan corsé. Mélanger la chair à saucisse à la chair de faisan, le bouillon et la marinade, et mettre une couche d'appareil dans le fond d'une terrine. Trancher le foie gras, le saler et le poivrer et déposer des tranches sur la chair. Recouvrir de préparation et finir de monter la terrine
  • 4     Entourer la terrine de plusieurs couches de papier aluminium pour la rendre étanche. La poser dans un bain-marie chaud et cuire au four (180°C environ) pendant 2 heures.
  • 5     Sortir la terrine du four, la laisser reposer quelques minutes, retirer le papier aluminium. Mettre la terrine dans un plat plus grand (pour récupérer le jus) et poser une petite planche recouverte de film alimentaire sur la terrine, poser sur la planchette un poids de 3 kg environ. Recueillir le jus qui s'écoule dans un bol et l'entreposer au réfrigérateur pour cristalliser la matière grasse. Au bout d'une heure à température ambiante, mettre la terrine au réfrigérateur pour 3 heures environ.
Terrine de faisan aux noisettes et foie gras
  • 6     Préparer une gelée (en dissolvant 80 g de gelée neutre dans un peu d'eau froide, ajouter le jus de la terrine dégraissé (récupéré dans le réfrigérateur), compléter pour obtenir 800 g de liquide. On peut ajouter un doigt de Porto. Porter doucement à ébullition et laisser reposer hors du feu. Sortir la terrine du réfrigérateur, la démouler, l'essuyer légèrement, la remettre dans sa terrine et couler la gelée en "huile". Remettre au réfrigérateur pour une bonne reprise de la gelée (qui doit être corsée, c'est à dire très ferme).

    Si le jus n'est pas assez clair, il faut le clarifier : mettre ce jus froid dans une casserole, fouetter 2 blancs d'oeuf dans ce jus froid, porter à ébullition sans cesser de fouetter doucement et laisser bouillir quelques instants. Retirer du feu et passer au travers d'un linge propre ou d'un filtre à café (beaucoup plus long car il s'encrasse vite) - Ce jus clarifié va donner une gelée très limpide. Utiliser ensuite comme indiqué ci-dessus.
Le mieux est de la laisser maturer quelques jours au frigo avant de la consommer. Coupée en tranches enveloppées dans du film alimentaire,  elle se congèle très bien.
Ne sortir les tranches qu'en fonction des besoins et laisser reprendre corps au frigo.


Published by Gros bonbon tendre - CUISINE

commentaires

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog