12 Mai 2015

la PAVLOVA AUX FRUITS FRAIS

assortiment de fruits frais

180 g de blancs d'oeufs
360 g de sucre cristal
1/2 jus de citron jaune
1 cuillère à soupe bombée de farine
200 g de crème liquide
100 g de sucre glace
50 g de chocolat au lait (ou blanc) (facultatif)

MISE EN OEUVRE

1 Peser les blancs d'oeufs, les mettre dans un saladier, leur ajouter 2 fois leur poids en sucre, et le 1/2 jus de citron.
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, poser le saladier dessus et monter les blancs - Cette meringue (dite suisse) tient bien beaucoup mieux à l'humidité que la meringue française.

2 Lorsque la préparation est chaude au toucher, retirer le saladier du bain-marie et continuer à battre jusqu'à refroidissement complet (environ 10 minutes) - Ajouter la farine en pluie et mélanger délicatement.

3 Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, faire un disque avec la meringue d'une épaisseur de 1 à 2 cm et réhausser la périphérie pour faire les bords de la "tarte" (ici avec des rosaces faites à la poche à douille) - Cuire thermostat 2 pendant 2 heures - La meringue doit rester bien blanche - En fin de cuisson, sortir du four et laisser refroidir à température ambiante. Elle peut se préparer longtemps à l'avance, même plusieurs jours.

4 Pendant que le fond refroidit, fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes. L'étaler ensuite délicatement sur le fond de meringue - Cette précaution, destinée à étanchéiser le fond et le protéger de l'eau contenue dans la crème, n'est pas nécessaire si ce gâteau doit être consommé rapidement après son montage - Laisser refroidir et durcir le chocolat.

5 Pendant que le chocolat recristallise, foisonner la crème fraîche et incorporer délicatement le sucre glace en fin de foisonnement - Répartir copieusement la chantilly sur le fond de meringue.

6 Laver et trancher les fruits, les disposer harmonieusement sur la chantilly

Published by Bernard DAUPHIN - DESSERTS DE CUISINE

commentaires

Evelyne 07/01/2016 09:30

Voilà une recette qui me donne envie de retenter les meringues (je les rate systématiquement, j'obtiens en général un machin plat et caooutchouteux).
Une petite question pour la présentation : sur la photo, on dirait qu'il y a un disque de pâte à tarte ou un biscuit sous la meringue. Est-ce nécessaire pour la tenue? Je compte plutôt faire des coupes individuelles, ceci dit...

Bernard DAUPHIN 07/01/2016 09:50

Bonjour Evelyne,
Tout d'abord bienvenue sur mon blog, j'espère que vous y trouverez ce que vous cherchez, sinon, adressez-vous directement à moi.
Sous la meringue j'avais mis un "carton de fond" plus pratique pour le transport de l'entremet et sa découpe.
Pour les meringues, ne sortez pas du rapport : sucre = 2 fois le poids des blancs, que ce soit une meringue française, suisse ou italienne. La cuisson dure généralement 2 à 3 heures en fonction de leur grosseur, à feu doux (+/- 100 degrés) - Si vos meringue retombent, il peut y avoir plusieurs raisons mais généralement c'est lié à un manque de sucre -
Dans la pavlova, la meringue contient un peu de farine (recette australienne à l'origine) - Pour des coupes, faîtes des "meringuettes" individuelles, plus adaptées à un service à l'assiette - Le lien ci-après pourra vous intéresser :

http://www.dauphingourmet.com/article-quoi-faire-avec-vos-blancs-d-oeufs-100937948.html

cordialement

Amela 04/04/2012 19:45

Je tenais à vous remercier, j'ai fait à la lettre votre recette et ca a été une vrai réussite !

J'ai aussi réaliser votre entrement aux fraises et la aussi parfait !

Je compte bien prochainement réaliser le croustillant au caramel beurre salé ainsi que le croustillant au chocolat.

Enfin un blog ou les recettes sont juste et inratable ! Bravo à vous et encore merci de nous faire partager votre savoir.

Cordialement,

Amela :)

la PAVLOVA AUX FRUITS FRAIS

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