750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
la PAVLOVA AUX FRUITS FRAIS

L'hiver, ce dessert australien se décline en bûche et se garnit de fruits exotiques.

INGREDIENTS

  Assortiment de fruits frais en quantité suffisante

 180 g de blancs d'oeufs (6 blancs)

  360 g de sucre cristal

  1/2 jus de citron jaune

  1 cuillère à soupe bombée de farine

  200 g de crème liquide

  100 g de sucre glace

  100 g de chocolat blanc, lacté ou noir (facultatif mais utile)

 

MISE EN OEUVRE

 

 

Peser les blancs d'oeufs, les mettre dans un saladier, leur ajouter 2 fois leur poids en sucre, et le 1/2 jus de citron.
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, poser le saladier dessus et monter les blancs - Cette meringue (dite suisse) tient bien beaucoup mieux à l'humidité que la meringue française.

 

Lorsque la préparation est chaude au toucher, retirer le saladier du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet (environ 10 minutes) - Ajouter la farine en pluie et mélanger délicatement à la maryse. (la présence de farine dans cette recette de meringue s'explique par le taux d'hygrométrie relative de son pays d'origine)

 

Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, faire un disque avec la meringue d'une épaisseur de 1 à 2 cm ou dresser en rectangle pour former le socle de la bûche et réhausser la périphérie pour faire les bords de la "tarte" (ici avec des rosaces faites à la poche à douille) -

Cuire à 95° pendant 21/2 heures - La meringue doit rester bien blanche -

En fin de cuisson, sortir du four et laisser refroidir à température ambiante. Elle peut se préparer longtemps à l'avance, même plusieurs jours.

 

Pendant que le fond refroidit, fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. L'étaler ensuite délicatement sur le fond de meringue - Il n'est pas nécessaire de mettre au point le chocolat -

Cette précaution, destinée à rendre étanche le fond et à le protéger de l'eau contenue dans la crème qui ferait fondre la meringue, n'est pas nécessaire si ce gâteau doit être consommé rapidement après son montage - Laisser refroidir et durcir le chocolat.

 

Pendant que le chocolat recristallise, foisonner la crème fraîche et incorporer délicatement le sucre glace en fin de foisonnement - Répartir copieusement la chantilly sur le fond de meringue.

 

Laver et trancher les fruits, les disposer harmonieusement sur la chantilly. Possibilité de les lustrer avec un peu de nappage à tarte.

commentaires

Chouchou 31/10/2018 16:23

Bonjour Bernard
Je prépare une Pavlova aux fruits rouges je souhaiterai savoir si à la place d’une chantilly je peux la remplacer par une crème mousseline parfumée aux citrons verts qu’en pensez vous j’attends votre réponse avec impatience merci

Bernard DAUPHIN, 31/10/2018 16:59

Bonjour,
Oui mais attention à a teneur en eau qui risque de détremper un peu la meringue - Il serait prudent de la glacer légèrement avec du chocolat blanc pour l'imperméabiliser et lui conserver son croustillant
cordialement

Evelyne 07/01/2016 09:30

Voilà une recette qui me donne envie de retenter les meringues (je les rate systématiquement, j'obtiens en général un machin plat et caooutchouteux).
Une petite question pour la présentation : sur la photo, on dirait qu'il y a un disque de pâte à tarte ou un biscuit sous la meringue. Est-ce nécessaire pour la tenue? Je compte plutôt faire des coupes individuelles, ceci dit...

Chouchou 31/10/2018 18:17

Merci

Bernard DAUPHIN 07/01/2016 09:50

Bonjour Evelyne,
Tout d'abord bienvenue sur mon blog, j'espère que vous y trouverez ce que vous cherchez, sinon, adressez-vous directement à moi.
Sous la meringue j'avais mis un "carton de fond" plus pratique pour le transport de l'entremet et sa découpe.
Pour les meringues, ne sortez pas du rapport : sucre = 2 fois le poids des blancs, que ce soit une meringue française, suisse ou italienne. La cuisson dure généralement 2 à 3 heures en fonction de leur grosseur, à feu doux (+/- 100 degrés) - Si vos meringue retombent, il peut y avoir plusieurs raisons mais généralement c'est lié à un manque de sucre -
Dans la pavlova, la meringue contient un peu de farine (recette australienne à l'origine) - Pour des coupes, faîtes des "meringuettes" individuelles, plus adaptées à un service à l'assiette - Le lien ci-après pourra vous intéresser :

http://www.dauphingourmet.com/article-quoi-faire-avec-vos-blancs-d-oeufs-100937948.html

cordialement

Amela 04/04/2012 19:45


Je tenais à vous remercier, j'ai fait à la lettre votre recette et ca a été une vrai réussite !


J'ai aussi réaliser votre entrement aux fraises et la aussi parfait !


Je compte bien prochainement réaliser le croustillant au caramel beurre salé ainsi que le croustillant au chocolat.


Enfin un blog ou les recettes sont juste et inratable ! Bravo à vous et encore merci de nous faire partager votre savoir.


Cordialement,


Amela :)


 

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog