750 grammes
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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

 

  18 noix de Saint Jacques

  15 cl de Champagne ou bon vin blanc (Sancerre, Chablis ...)

  25 cl de fumet de crustacés (tout fait à défaut, on peut utiliser de la bisque toute prête)

  20 cl de crème fraîche liquide entière

  2 échalotes moyennes

  100 g de beurre

  200 g de choucroute déjà cuite

  le jus de 1/2 citron

  Pâte feuilletée pur beurre en quantité suffisante

  1 jaune d'oeuf

  sel poivre

 

MISE EN OEUVRE

 

 

Ciseler les échalotes et les mettre à blondir dans 10 g de beurre dans une casserole moyenne.

 

Quand les échalotes sont transparentes, verser le champagne et laisser réduire jusqu'à une consistance de sirop épais.

 

Verser le fumet de crustacés dans la casserole et laisser réduire des 3/4 environ.

 

Verser la crème fraîche, bouillir 2 minutes puis ajouter le jus de citron et le beurre restant en petits morceaux en fouettant bien. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Arrêter le feu et laisser refroidir.

 

Dans des petites soupières, répartir la choucroute, déposer dessus 3 noix de Saint-Jacques (si elles sont grosses on peut les couper en 2), couvrir de sauce.

 

Couper 6 cercles de pâte feuilletée (je prends une tasse comme coupe-pâte) aux dimensions des soupières, , les dorer avec un peu d'oeuf battu (au pinceau) et les coller sur les soupières.

Bien faire adhérer.

Les dorer aussi sur le dessus et les mettre au réfrigérateur 2 heures pour que l'oeuf colle bien la pâte à la soupière.

NB : Cette préparation à l'avance est très importante, elle évite à la pâte de se rétracter à la cuisson et risquer même de tomber dans la soupière.

 

Dorer une seconde fois, faire un petit décor sur la pâte feuilletée avec la pointe d'un petit couteau d'office en prenant soin de ne pas traverser la pâte et cuire 20 minutes thermostat 250°C environ (plaque partie inférieure du four).

 

VARIANTE : Ne pas mettre la sauce dans les soupières mais la présenter à part, en saucière. Chaque convive cassera la croûte de la montgolfière et versera un peu de sauce sur ses Saint-Jacques.

 

  Peut aussi se congeler avant cuisson.

 

 

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LES CITRONNETTES

Elles sont le pendant des orangettes !

INGREDIENTS :

1 kg de citrons jaunes

(peuvent, bien entendu, se réaliser avec des lamelles de citrons confits du commerce)

10 cl de jus de cuisson des citrons

100 g de sucre cristallisé

20 g de sirop de glucose

300 g minimum de chocolat blanc (peuvent se réaliser avec du chocolat au lait ou du chocolat noir)

75 g d'amandes hachées torréfiées 10 minutes à 160° et refroidies.

1 cuillère à soupe de gros sel

MISE EN OEUVRE

Eplucher les citrons, tailler les peaux en longues lamelles après avoir retiré le maximum de parties blanches.

Les blanchir, départ eau froide, avec le sel (important pour retirer l'amertume). A ébullition, retirer du feu et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Egoutter les lamelles, recouvrir d'eau et porter à ébullition.

Recommencer 2 fois et conserver une partie du dernier jus de cuisson (10 cl soit 100 g)

Porter à ébullition 100 g du jus de cuisson avec le sucre et le sirop de glucose. Bouillir 1 minute et verser sur les lamelles de citrons. Réserver 24 heures.

Récupérer le jus de cuisson et recommencer 2 fois en faisant bouillir 3 minutes à chaque fois. Le dernier jour, égoutter les citrons et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Egoutter les lamelles sur une grille pendant quelques heures pour les sécher.

Hacher tout le chocolat très finement. En fondre 200 g au micro-onde ou mieux, dans un four préchauffé à 45° -

Quand tout est bien fondu, retirer du bain-marie et ajouter les 100 g restants, hachés finement. Bien remuer. La température doit être comprise entre 25 et 27°C. Quand le chocolat additionnel est bien fondu, ajouter les amandes hachées puis mettre le saladier dans un bain-marie tiède (30°C).

Maintenir le chocolat à 28/29 degrés pendant tout le travail d'enrobage.

A l'aide d'une fourchette à chocolat (ou d'une vieille fourchette dont on a retiré les dents du milieu), tremper les bâtonnets de citrons dans le chocolat et les poser sur du papier aluminium ménager jusqu'à complète cristallisation (10 minutes environ).

Réserver ensuite en boîte à couvercle, à température ambiante (entre 17 et 18°C) à l'abri de la chaleur et de l'humidité (jamais de chocolat au réfrigérateur).

LES CITRONNETTESLES CITRONNETTES
LES CITRONNETTES

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cuilleres-a-cafe-006.JPG

 

 

On trouve facilement, aujourd'hui, des moules à cuillères dans de très nombreux supermarchés -

Voici comment confectionner d'amusantes cuillères en sucre pour remuer son café -

La technique est hyper simple et à la portée de tous -

Avec cette technique, de très nombreux sujets peuvent être moulés dans des empreintes prévues pour résister à la chaleur -

 

INGREDIENTS

300 gr de sucre poudre

100 gr d'eau

 

cuilleres-a-cafe-004.JPG

 

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et cuire à 118/120 degrés -

 

 

 

 

 

Quand le sucre a atteint le degré requis, retirer la casserole du feu et laisser reposer environ 1 minute pour que le sucre "débulle".

Pencher légèrement la casserole, tremper dans le sucre une cuillère en bois puis frotter le dos de la cuillère sur le bord de la casserole jusqu'à ce qu'une légère pellicule blanche se forme et que le sucre recristallise.

Racler cette petite pellicule et mélanger ce sucre recristallisé à la masse de sucre.

Renouveler l'opération 2 fois - Le sucre va sensiblement se troubler.

Ce sucre cristallisé, mélangé à la masse, va rapidement entrainer la recristallisation de tout le sucre de la casserole -

cuilleres-a-cafe-001.JPGcuilleres-a-cafe-005.JPG

 

Couler rapidement le sucre "trouble" dans les empreintes des moules souples (ne pas trop attendre sinon le sucre risque de cristalliser dans la casserole).

Laisser complètement refroidir et recristalliser le sucre avant de démouler les cuillères (le sucre durcit en refroidissant et les risques de casse sont sensiblement réduits).

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D'autres réalisations utilisant la même technique :

Ruines en sucre (décor gâteau)

 

le photophore en sucre :

 

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LE TROU NORMAND

 

Une version très tendance de cet intermède gastronomique et festif.

On déguste séparément le sorbet et l'alcool comme le suggèrent les vrais connaisseurs, car la glace atténue l'effet digestif de l'alcool (censé interrompre l'effet de satiété et hâter la digestion)

Il n'est pas nécessaire de consommer beaucoup d'alccol pour avoir cette sensation de vide dans l'estomac que l'on appelle "trou normand" et de tous les alcool utilisés, le Calvados, par sa composition, est celui qui a les meilleurs effets sur la digestion.

Avec cette technique de présentation, on peut présenter le verre "inversé", c'est-à-dire, sorbet dessous et alcool dessus, en suspension.

Ingrédients pour 6 verrines :

Calvados en quantité suffisante

Sorbet pomme verte en quantité suffisante

100 gr de chocolat blanc

2 pommes granny smith

100 gr de sucre

35 gr d'eau

1 peu de jus de citron

MISE EN OEUVRE

Peler et Couper les deux pommes en petits cubes et les citronner très légèrement pour éviter leur oxydation.

Bouillir l'eau avec le sucre et verser bouillant sur les pommes pour les confire très légèrement -

Laisser refroidir et confire environ 2 heures -

Verser un peu de Calvados dans des verrines. Réserver.

Au micro-onde, fondre le chocolat blanc.

Le refroidir rapidement pour le ramener à 25 degrés, puis le réchauffer très légèrement (29°) avant de l'étaler à l'aide d'une spatule, sur une feuille d'aluminium (ou de papier cuisson), sur une épaisseur de 2 mm environ -

Avec un emporte pièce (j'ai utilisé un verre à liqueur) marquer 6 disques d'une taille adaptée à la verrine, poser sur les disques une autre feuille d'aluminium ou de papier cuisson, poser dessus un léger poids (grille retournée) pour éviter que le chocolat se courbe en se rétractant, et laisser cristalliser le chocolat au frigo.

Quand le chocolat a redurci (10 minutes environ), détacher les disques, les percer en leur centre d'un trou du diamètre de la paille, et les positionner dans les verrines.

Passer une paille par le trou réalisé dans le disque de chocolat et la faire descendre jusqu'au fond du verre.

Assurer l'étanchéité avec un peu de chocolat légèrement fondu étalé sur les bords du verre et autour de la paille.

ATTENTION : Il est important que le chocolat destiné à étanchéiser le disque, ne soit pas mis au point afin d'éviter sa rétractation au refroidissement. Ainsi, il collera au verre.

Répartir les cubes de pommes dans les verrines, sur le disque de chocolat -

Conserver à température ambiante (je préfère déguster les alcools bruns à température de la pièce)

Préparer les décors des verrines (au choix) et les réserver au réfrigérateur (j'ai utilisé des lamelles de pommes, une demi-cerise confite et une feuille de fraisier) Au moment de servir, déposer une boule ou une quenelle de sorbet pomme verte (sorti du congélateur, idéalement, 10 à 15 minutes à l'avance) sur les pommes semi-confites, poser les décors sur les verrines et servir sans attendre.

Pour consommer, on mange le sorbet et la pomme à la cuillère et l'on aspire l'alcool avec la paille.

Pour inverser la présentation, on peut préparer les verres à l'avance, les conserver au congélateur (les sortir environ 15 minutes avant dégustation afin que le sorbet soit à température) et ne verser l'alcool qu'au moment du service.

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COCKTAIL " DESIR D'UN SOIR "


Une jeune femme, a qui j'avais donné ma recette, m'a affirmé qu'il était irrésistible et avait fait des ravages ......
 

Moi j'ai testé .... !

 

A vous de voir !


Pour 1 personne :

 

  0,5 cl de jus de citron (5 g)

  2 cl de crème de pêche (20 g)

  1,5 cl de whisky ou bourbon (15 g)

  Allonger avec du Champagne

 

Préparation  

Mélanger tous les ingrédients, verser dans un verre, compléter avec du chamapgne brut bien frais.

Décor au choix.

 

 

 

 

 

 

 

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        tablette-fourree-caramel-01-copie-1.jpg

 

Le caramel peut être remplacé par une ganache (ferme, semi-ferme ou moelleuse) - le procédé sera le même !

INGREDIENTS POUR 6 à 8 TABLETTES ENVIRON

(Les moules à tablettes contiennenent, en fonction des marques, 2 à 3 tablettes par plaque, qui peuvent être de dimensions différentes)

 

1 kilo de chocolat de couverture (noir, lacté ou ivoire)

 

 

150 g de sucre semoule

150 g de beurre 1/2 sel

100 g de crème fraîche liquide entière

100 gr de sirop de glucose

25 gr de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)

25 gr  de vanille liquide (soit environ 2 cuillères à soupe)

½ cuillère à café de fleur de sel (ici Sel des Sables d’Olonne)

 

 MISE EN OEUVRE

 

Lustrer délicatement les moules avec un coton -

Mettre la couverture au point et la verser dans les moules (voir ma rubrique sur ce sujet) -

Tapoter les moules pour éliminer les éventuelles bulles contenues dans le chocolat -

Retourner les moules pouvr vider le chocolat - Laisser égoutter un instant - 

Racler les moules à l'aide d'une spatule ou d'un triangle et laisser cristalliser dans un endroit frais -

 

Réaliser le caramel :

 

Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, le sirop de glucose, la crème fraîche, la vanille liquide, le beurre coupé en morceaux, le sorbitol et la fleur de sel – Arrêter la cuisson dès la première ébullition -

Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, fondre doucement le sucre sur feux doux, à sec (sans ajout d’eau de dilution) en  le remuant  avec une cuillère en bois dès qu’il commence à se liquéfier  afin qu’il ne brunisse pas trop rapidement  par endroits –

Obtenir une jolie couleur caramel -

Quand le caramel est complètement liquide et qu’il commence à fumer (signe que le caramel est à la bonne température), retirer la casserole du feu, ajouter le premier appareil chaud en procédant délicatement (en 2 ou 3 fois) pour éviter les débordements et éclaboussures - 

Remettre sur le feu et cuire environ 1 minute en remuant avec une cuillère en bois -

Chinoiser (pour éviter les éventuels cristaux de sucre non fondus) et transvaser le caramel dans un saladier puis  laisser tiédir .

tablette fourrée caramel 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 Quand le caramel est à 28 degrés (surtout pas plus chaud car au-dessus car il ferait fondre le chocolat), verser le caramel sur le chocolat et entreposer au réfrigérateur environ 2 heures (pour que le caramel durcisse suffisamment -

On peut dresser le chocolat à l'aide d'une poche à douille ou, comme je l'ai fait, utiliser une doseuse (bouteille/flacon en plastique avec bec verseur) -

 

Sortir les moules du réfrigérateur -

Mettre le reste du chocolat au point et obturer les moules - Racler le surplus et laisser cristalliser au frais 30 minutes environ - 

 

 

tablette-fourree-caramel-3.jpgtablette-fourree-caramel-1.jpg

 

 

 

 

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