750 grammes
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Une délicieuse brioche fourrée de crème frangipane -

INGREDIENTS POUR 2 BRIOCHES MOYENNES (possibilité de diviser les proportions par 2)

120 g de sucre

20 g de sel

14 œufs moyens

1 kg de Farine T45 ou T55

2 sachets de levure déshydratée ou 50 g de levure fraîche

100 g d'eau tiède

500 g de beurre pommade

CREME DE GARNITURE

Crème frangipane (Crème pâtissière + crème d'amandes en parts égales) - Voir corps de la recette

Rhum brun en quantité suffisante (2 cuillères à soupe environ)

Fruits confits et sucre gros grains pour le décor -

Dorure : 1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau -

Lustrage : Confiture d'abricot bouillante

Dans le batteur, muni du crochet, mettre les œufs, la farine, le sel, le sucre.

Travailler la pâte pendant 5 minutes environ -

Délayer la levure dans un peu d'eau ou de lait tiède puis ajouter cette préparation à la pâte et travailler jusqu'à ce que la pâte se détache des parois en étant souple et élastique, puis ajouter le beurre à la même consistance que la pâte ( Travailler jusqu'à l'obtention d'une masse homogène - (environ 15 minutes) -

Laisser pousser la pâte environ 3 heures dans un endroit tiède (30 degrés environ),

Dégazer la pâte après son temps de repos -

Bouler la pâte et l'entreposer au réfrigérateur environ 6 heures -

Réaliser la crème de garniture :

PATISSIERE

Battez dans un saladier 2 oeufs entiers avec 70g de sucre, ajoutez 30 g de farine puis 25 cl de lait bouillant.

Versez le mélange dans la casserole et fouettez sans vous arrêter pendant 3mn après la reprise de l'ébullition. Filmer au contact et laisser refroidir -

CREME D'AMANDE

Pendant que la crème pâtissière refroidit, travaillez ensemble au fouet 125 g de beurre avec 100 g de sucre. Ajoutez 3 jaunes d'œufs un par un et enfin 125 g de poudre d’amandes préalablement torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 180° -.

Quand la pâtissière est froide, mélangez les deux crèmes et ajoutez 2 cuillères à soupe de rhum brun

Réserver -

Sortir la pâte du réfrigérateur et la couper en 2 -

Etaler chaque morceau en 1 disque d'environ 30 cm de diamètre -

Répartir la frangipane au centre du disque de pâte puis faire une incision en croix dans le centre du disque de pâte -

Humidifier légèrement les bords extérieurs du disque puis les rabattre vers l'intérieur du disque -

Les coller par légère pression puis rabattre les bords intérieurs vers l'extérieur en les collant sur les bords extérieurs de façon à envelopper complètement la frangipane -

Retourner l'anneau sur la plaque de cuisson (clé en dessous) et laisser pousser 3 heures minimum dans un endroit tiède (30 degrés) à l'abri des courants d'air -

LA BRIOCHE BORDELAISELA BRIOCHE BORDELAISE
LA BRIOCHE BORDELAISELA BRIOCHE BORDELAISE

Dorer la brioche et cuire dans un four préchauffé à 190 degrés pendant 25 minutes environ -

A la sortir du four, refroidir sur grille, lustrer à la confiture d'abricot et décorer avec des fruits confits et du sucre gros grains -

LA BRIOCHE BORDELAISE

commentaires

Valérie 25/01/2015 11:34

Elle me met l'eau à la bouche cette brioche ...

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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