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ALLIANCE MELON - FRAMBOISE

Ce gâteau peut se monter également en cercle de 24 cm de diamètre -

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

Mousse framboise

300 g de framboises (ou 250 g de pulpe sans pépins)

250 g de crème fraîche entière liquide

1/2 jus de citron

50 g de sucre

5 feuilles de gélatine

Mousse melon

400 g de pulpe de melon

400 g de crème fraîche liquide

100 g de sucre

8 feuilles de gélatine

Pour le biscuit pistache

4 jaunes d'oeufs

100 gr (75 + 25 gr) de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

50 gr de pâte de pistache (à défaut de pâte de pistache, on peut utiliser soit 50 g de poudre d'amande et réaliser un biscuit amande ou un peu d'arome pistache et de colorant vert)

Sirop de punchage :

100 g de jus de melon bouilli

125 g de framboises fraîches

Nappage :

Nappage pour tarte (Vahiné) + colorant vert ou jaune (facultatif)

MISE EN OEUVRE

La veille :

1 - Réaliser la mousse framboise :

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 15 minutes environ -

Mixer les framboises et les chinoiser (on récupère environ 250 g de pulpe)

Bouillir une partie de la pulpe de framboise chinoisée, avec le sucre et le jus de citron, retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée et pressée et le reste de pulpe de framboise.

Laisser refroidir -

Monter la crème fraîche et l'incorporer délicatement à la pulpe de framboise froide -

Dresser aussitôt dans des moules demi-sphères (moules à pop-cakes) et congeler 3 heures environ -

2 - Découper le melon en cubes, le saupoudrer de sucre.

Filmer le saladier et entreposer au frigo jusqu'au lendemain, pour que le melon rende son jus.

Réaliser le biscuit pistache :

Blanchir les jaunes avec 75 g de sucre - Incorporer la pâte de pistache et la farine puis les blancs montés et soutenus avec le sucre restant -

Cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés -

Refroidir sur grille -

Filmer des cercles de 75 mm x 45 mm - Les poser sur une plaque à pâtisserie -

A l'aide d'un cercle utilisé comme gabarit, couper des disques de biscuit et les poser sur le fond des cercles -

Imbiber les fonds avec le sirop de melon tiède

Démouler les demi-sphères de framboise et les coller 2 par 2 pour constituer des sphères entières Poser dans le centre du biscuit, une sphère de framboise et quelques framboises fraîches autour.

Réaliser la mousse melon :

La mousse melon se réalise de la même manière que la mousse framboise -

Dès qu'elle est réalisée, dresser la mousse melon dans les cercles, autour et sur la mousse framboise -

Entreposer au congélateur 3 heures minimum -

Décercler les mousses (chalumeau) et napper avec le nappage pour tarte réalisé selon la recette du fabriquant après l'avoir, éventuellement, coloré avec un peu de colorant jaune ou vert -

Décor au choix (ici billes de melon et framboise)

ALLIANCE MELON - FRAMBOISEALLIANCE MELON - FRAMBOISE
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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Michèle 25/06/2015 06:31

Magnifiquement gourmand!!!

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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