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ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION
ENTREMETS SALES POUR BUFFETS DE RECEPTION

Dressés en cercle, ils sont destinés à garnir les buffets de réception mais les appareils peuvent être aussi utilisés pour garnir des canapés, des tartelettes, des feuilletés, des choux et bouchées de toutes sortes, ou d'être dressés en bûches salées pour l'apéritif. Chacun peut donner libre cours à son inspiration !

Ils peuvent être préparés en grandes quantités à l'avance, être congelés et juste décorés "au moment"

La composition est simple :

1/3 béchamel + 1/3 de beurre + 1/3 ingrédient choisi

La béchamel peut être réalisée à partir de lait, de fumet de poisson ou de crustacés, de jus de viande, d'un bouillon de légumes ... en fonction de la garniture choisie.

Pour la rapidité d'exécution et du dressage, et la rationalité du travail, je réalise la béchamel en grande quantité puis la divise en fonction des différents ingrédients à ma disposition et du nombre de pièces à réaliser.

EXEMPLE POUR UN ENTREMET AU SAUMON FUME

INGREDIENTS POUR 30 personnes environ (cercle de 22/24 cm de diamètre environ)

70 g de farine (type 45)

75 cl de lait 

670 g de beurre doux

600 g de saumon fumé (pas trop salé)

1 jus de citron jaune

3 cuillères à soupe d'aneth frais ou surgelé

2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ou surgelée

Pain de mie (sans croûte) en quantité suffisante

Poivre du moulin, sel

 

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, fondre doucement le beurre puis ajouter la farine et continuer de chauffer quelques instants pour faire mousser l'appareil.

 

Ajouter le lait froid en 1 fois -

Porter à ébullition pendant quelques minutes pour cuire la farine sans arrêter de remuer en raclant le fond de la casserole pour éviter que l'appareil attache.

Ajouter les herbes, saler légèrement, poivrer - Bien mélanger - Filmer au contact et laisser refroidir -

 

 

 

Filmer un cercle à mousse (environ 22 cm) - Le retourner sur une plaque de cuisson ou un plat (le montage de cet entremet se fait "à l'envers" pour obtenir une présentation impeccable ) -

Garnir le fond de tranches de saumon fumé -

Hacher finement (robot) le reste de saumon fumé et le mélanger, avec le jus de citron, à l'appareil aux herbes -

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire -

 

 

 

 

 

 

 

Garnir le cercle avec une première couche d'appareil saumon puis poser les tranches de pain de mie coupées aux dimensions du cercle - Bien appuyer pour aplatir (utiliser un plat ou un carton épais pour appuyer) -

Eventuellement (pour un entremet plus épais) renouveler avec une seconde couche (ne pas faire de couche trop épaisse)

 

Entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur environ 45 minutes) pour que le beurre reprenne corps (ces entremets se congèlent parfaitement)

Retourner l'entremet et le décercler au chalumeau en chauffant le cercle -

Poser sur le plat de service -

Décor au choix (rose en tomate, mayonnaise, œufs durs, citrons historiés, cornichons, ... selon la nature de l'entremet) -

Possibilité de lustrer l'entremet avec une gelée pour éviter le dessèchement du poisson s'il doit attendre un peu -

 

 

 

 

 

 

ENTREMET AU CRABE

 

 

200 g de miettes de crabe égouttées

100 g de beurre tempéré (mou)

100 g de béchamel épaisse au fumet de crustacés

1 jus de citron jaune

tranches de pain de mie (sans croûte)

1 oeuf dur

 

 

 

MISE EN ŒUVRE

 

Mixer intimement la béchamel avec le beurre, ajouter les miettes de crabe et terminer par le jus de citron, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

 

Disposer les tranches de pain de mie au fond d'un plat, recouvrir d'une couche de crème au crabe - éventuellement, pour des quantités plus importantes de préparation, renouveler l'opération en alternant les couches de pain et de crème, recouvrir l'entremets d'une légère couche de crème puis le recouvrir de jaune d'oeuf dur et de blanc d'oeuf dur passé au travers d'une passoire. Laisser prendre corps au réfrigérateur (ou au congélateur pour aller plus vite).

 

Démouler, parer au couteau si nécessaire. Décor au choix.

Possibilité de dresser en bûche salée pour l'apéritif

 

ENTREMET AUX OEUFS DE LUMP

 

Mêmes proportions que pour le crabe

 

 

 

commentaires

bernard 21/12/2017 14:20

Ca a l'air appétissant en tout cas...
Belles photos

Zinen 04/12/2016 01:06

Tres belle recette mais pour le beurre c est 670g ou 67g

Bernard DAUPHIN 04/12/2016 07:14

Bonjour,
670g - le beurre est l'agent de texture de l'appareil -
les proportions sont toujours à peu près les mêmes pour saumon fumé, œufs de saumon, de truite, de lump, pour le saucisson, le roquefort/noix, le crabe, les poivrons, les crevettes, le pâté, les anchois
cordialement

martine 11/11/2016 14:04

tres belle recette qui fera partie de mon menu pour les fetes de Noel ou fin d annee
bonne journée

marie-anne 11/11/2016 11:05

une recette bien succulente malgré les calories, c'est réllement pour 30 personnes ? il va falloir que je calcule pour 10, bonne journée biz

marie-anne 12/11/2016 11:02

merci, je vais suivre vos conseils bonne journée biz

Bernard DAUPHIN 11/11/2016 14:50

Bonjour Marie-Anne,
Oui, on fait 30 parts (petites) il s'agit d'une recette d'amuse-bouche pour buffets -
Vous pouvez dresser en petits cercles individuels et, pour une entrée, ne diviser les quantités que par 2 -
Cet entremet se congèle parfaitement -
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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