750 grammes
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Articles avec #legumes catégorie

 

Une recette fraîcheur de saison !

INGREDIENTS POUR 12 à 15 PORTIONS (pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3)

 

400 g (nets) de concombre

80 g de poivrons (rouges et verts)

800 g de tomates fraîches bien mûres

60 g d'oignon rouge

20 g d'ail (4 cayeux environ)

200 g d'huile d'olive

80 g de vinaigre de Xérès

400 g de fonds de volaille (le fond peut être réalisé avec des tablettes)

400 g de pain de mie légèrement grillé

10 g de sel (1 cuillère à soupe environ)

5 g de poivre (1 cuillère à café)

1 pointe de couteau de piment doux en poudre

Pour la mousse au fromage frais

125 g de fromage frais (de vache, de chèvre, de brebis ... nature, ail et fines herbes …)

125 g de crème entière liquide

100 g de blancs d'œufs (3)

1/2 jus de citron

 

Pour le service et le décor :

400 g de Tomates et concombres coupés en petits dés,

 

MISE EN OEUVRE

Peler les concombres, les épépiner et les couper en morceaux -

Les débarrasser dans un bassin, les saler (1 petite cuillère à soupe de sel), bien mélanger et laisser dégorger pendant 2 heures environ -

A la fin de ce temps, ils seront rincés 2 fois à l'eau claire -

Peler les poivrons :

Une astuce simple et très rapide pour peler les poivrons consiste à les piquer au bout d'une fourchette ou d'un diapason à viande et les bruler au chalumeau jusqu'à ce que la peau soit entièrement noire -

Cette façon de faire (chalumeau) vaut aussi pour les tomates (pour de petites quantités).

 

 

 

 

Ensuite, les brosser (à l'aide d'une brosse à légumes … à défaut une brosse en chiendent) ou simplement les racler avec une lame de couteau, puis les couper grossièrement en morceaux - Réserver -

 

 

 

 

Peler les tomates : Bouillir une grande quantité d'eau, puis y plonger les tomates, une à une, pendant 20 secondes, après les avoir légèrement entaillées (pour les peler plus facilement) -

 

 

Dans un grand saladier mettre les tomates coupées grossièrement en morceaux, les concombres égouttés et rincés à l'eau claire, les poivrons en lamelles, l'ail, les oignons coupés grossièrement, l'huile d'olive, le sel, le poivre, le piment -

Bien mélanger  

Macérer 2 heures au frais -

 

Couper les tranches de pain de mie légèrement grillées en petits morceaux - Les débarrasser dans un saladier puis les couvrir avec le fonds de volaille bouillant -

Ajouter le vinaigre de Xérès -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans le bol mixer, mixer finement tous les ingrédients ensemble (légumes et pain) puis réserver au frigo jusqu'au service.

Ce gaspacho se conserve 48 heures au réfrigérateur et se congèle parfaitement.

Mousse au fromage frais :

Mélanger le fromage avec la crème fraîche liquide et monter comme une chantilly

Monter les blancs avec le jus de citron

Mélanger les 2 masses - 

Pour le service :

Disposer des cubes de concombres et tomates dans le fond des bols ou des assiettes de service -

Verser le gaspacho dessus - 

Décor : morceaux de concombres et tomates (ici + fleurs comestibles)

Servir le fromage à part (chacun se servant selon son désir) ou dresser une quenelle de mousse sur chaque portion

NB : Personnellement, je conserve le gaspacho dans des bouteilles d'eau minérale, stockées à plat. Elles sont aussi très pratiques pour verser le gaspacho dans les bols ou les assiettes de service.

 

 

 

 

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INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

6 à 8 Pommes de terre moyennes (ici pommes de terre à chair ferme) mais toutes les espèces conviennent (chair blanche, chair jaune, rose, violette ...)

Epices pour poulet rôti (ou autres, selon goût de chacun) - Curry en poudre -

Sel - ¨poivre du moulin - Huile d'olive -

MISE EN OEUVRE 

Laver très soigneusement les pommes de terre en n'hésitant pas à les brosser si nécessaire (pour les pommes de terre anciennes) - Les essuyer -

Peler les pommes de terre (elles seront utilisées pour d'autres plats) et récupérer de belles épluchures - Pour cela, éviter le rasoir à légumes et préférer un couteau "bec d'oiseau" ou, à défaut, un couteau d'office -

Relaver les épluchures à l'eau froide et les éponger et les sécher soigneusement à l'aide d'un "sopalin" -

 

 

 

 

 

 

Mettre les épluchures dans un saladier - Les arroser de 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter environ 4 tours de moulin à épices (ici épices pour poulet rôti), d'une demi cuillère à café de curry, saler et poivrer au moulin -

Mélanger soigneusement les épluchures, à la main ou à l'aide de 2 fourchettes à cause de l'huile, et réserver à température ambiante, le temps de chauffer le four à 190° -

Au moment d'enfourner, mélanger à nouveau les épluchures afin de bien les enrober de l'huile aux épices -

 

 

 

 

Etendre les épluchures sur une ou plusieurs plaques de cuisson recouverte(s) d'une feuille de papier sulfurisé

Cuire 20 minutes en mélangeant 2 ou 3 fois les épluchures pendant la cuisson pour uniformiser cette dernière - 

Vérifier la cuisson (les pluches doivent être très croustillantes sans être brulées) ni trop racornies -

Servir chaud (on peut repasser les pluches quelques instants au four pour les réchauffer si nécessaire) nature ou avec une sauce de son choix (j'ai personnellement opté pour une sauce fromage blanc)

 

 

 

 

 

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GLACE D'AVOCAT AU COULIS DE TOMATES FRAÎCHES

Une entrée fraîcheur délicate et festive pour les journées ensoleillées.

 

INGREDIENTS POUR 6 à 8 PORTIONS

Pour la glace d'avocat :

400 g d'avocats mûrs à point

300 g de lait entier

25 g de lait en poudre

75 g de jaunes d'œufs (4 environ)

2 cuillères à soupe de jus de citron vert (jus d'1 citron environ)

60 g de crème fraîche entière liquide

2 pincées de noix de muscade

2 feuilles de gélatine (4 g) A défaut, stabilisant à glace.

Sel et poivre

 

Pour le coulis de tomates fraîches :

500 g de tomates bien mûres

80 g d'oignons émincés finement

1 gousse d'ail hachée finement

1 bouquet garni

1 cuillère à café de sucre poudre

25 g de beurre doux

Sel et Poivre

Basilic

 

NB :

Les meilleurs résultats sont obtenus avec des légumes mûrs à point. Cependant :

- Si les avocats ne sont pas suffisamment mûrs, ils peuvent être cuits (après avoir été pelés et dénoyautés) 5 minutes à petits frémissement dans une casserole d'eau légèrement salée avant d'être utilisés.

- Les tomates peuvent être remplacées par des tomates en conserve si elles ne sont pas suffisamment mûres.

 

MISE EN OEUVRE :

GLACE AVOCAT :

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Peler et dénoyauter les avocats - Les vider à la cuillère et mixer la chair avec la crème fraîche, le jus de citron vert, la muscade, le sel et le poivre.

Réserver -

Bouillir le lait avec le lait en poudre et le verser en plusieurs fois sur les jaunes fouettés. Remettre le tout sur le feu et stériliser à 85° (comme pour une crème anglaise) -

Ajouter la gélatine pressée dans le mélange bouillant puis l'appareil avocat - Bien mélanger et refroidir rapidement (bain-marie glacé) puis entreposer, filmé au contact pour éviter l'oxydation,  12 heures au réfrigérateur pour maturation.

Verser dans la sorbetière et sangler jusqu'à consistance souhaitée (Attention, cette glace pauvre en eau épaissit rapidement)

Réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

 

COULIS DE TOMATES FRAÎCHES

Dans une casserole, faire revenir pendant 5 minutes environ, l'oignon avec le beurre en remuant plusieurs fois pendant la cuisson.

Pendant que l'oignon cuit, couper les tomates en 2 et les presser pour les épépiner et en retirer l'eau.

Les couper en petits dés et les ajouter à l'oignon avec l'ail haché, le bouquet garni, le sucre, le sel et le poivre. - Cuire environ 8 minutes.

Une fois la cuisson terminée, retirer le bouquet garni, mixer le tout au mixer plongeant puis chinoiser.

 

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et laisser bien refroidir en entreposant au réfrigérateur.

Au moment : Verser un peu de coulis de tomates dans le fond d'une assiette, ajouter une boule de glace et décorer avec un peu de basilic.

Facultatif : zeste de citron vert râpé selon goût.

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Pour utiliser toutes ces petites tomates qui ne mûriront plus !

Très parfumées, elles accompagnent viandes, terrines ou apéritif entre copains

 

INGREDIENTS (4 pots environ)

1 kg de petites tomates vertes

1 litre de vinaigre d'alcool

250 g de sucre roux

2 oignons moyens

250 g de miel

10 g de graines de 5 baies

1 cuillerée à soupe de graines de moutarde

1 cuillère à soupe de graines de coriandre

1 feuille de laurier

2 branches de thym frais

3 branches de romarin

1 branche d'estragon

3 clous de girofle

2 gousses d'ail écrasées

20 g de sel marin

Huile d'olive

Sel pour la cuisson

 

MISE EN OEUVRE

 

 

 

Laver les tomates et les piquer à l’aide d’une aiguille ou d’une fourchette à fondue -

 

Dans une grande casserole, bouillir 1 litre d'eau avec 50 g de sel - Ajouter les tomates et les blanchir pendant 3 minutes -

 

Egoutter les tomates -

 

Dans une sauteuse, verser un peu d'huile d'olive et y faire revenir les oignons émincés puis ajouter les 5 baies, la coriandre, la moutarde, les clous de girofle, l'ail écrasé, le laurier et le sel

 

 

Cuire 2 minutes environ puis ajouter le miel, le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition puis ajouter les tomates vertes -

 

A la reprise de l'ébullition, mijoter 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement -

 

 

 

 

 

 

Laisser refroidir, retirer les branches de thym et le laurier puis mettre en bocaux -

 

 

 

Entreposer de préférence au frigo et consommer après maturation d'une dizaine de jours .

 

 

 

 

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DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES

 

Le cerfeuil tubéreux, malheureusement assez cher, fait partie des "légumes oubliés". J'aime étonner mes hôtes et servir ce délicat légume en dessert car son goût de châtaigne le prédestine, aussi, à des préparations sucrées, tout comme les lentilles avec lesquelles je réalise une confiture qui remporte un franc succès.

Deux légumes que je marie ici, dans un dessert tout en délicatesse.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES (cercles de 5 x 5 cm)

300 g de cerfeuils tubéreux (poids net épluchés : 250 g)

75 g de sirop de sucre de canne.

300 g de crème fraîche entière liquide (33 à 35% de MG)

2 feuilles de gélatine (4 g)

50 g de lait entier

1 bâton de vanille gratée

INSERT LENTILLES

150 g de confiture de lentilles vertes (voir ma recette sur ce blog)

 

150 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à soupe de rhum brun

2 feuilles de gélatine

BISCUIT AMANDES (voir ma recette)

 

GLACAGE BLANC (voir ma recette)

 

SIROP D'IMBIBAGE

Bouillir 100 g d'eau avec 125 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé - A froid ajouter 1 cuillère à soupe de rhum brun - Réserver -

DECOR

Chocolat et crème anglaise (rhum, poire williams, Cointreau, Grand Marnier sont des parfums qui se marient bien)

 

MISE EN OEUVRE :

INSERT LENTILLES :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes -

Chauffer un peu de confiture de lentilles dans une casserole avec le rhum puis ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Bien mélanger -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la crème fraîche préalablement montée (pas trop ferme) -

Dresser aussitôt dans huit petits moules souples individuels (3 cm de diamètre), et congeler -

S'il reste de la mousse de lentilles, la conserver pour réaliser éventuellement le décor -

MOUSSE CERFEUIL TUBEREUX

Mettre 2 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide.

Eplucher les cerfeuils tubéreux, les laver rapidement puis les cuire dans 1 litre d'eau sucrée avec 100 g de sucre pendant environ 20 minutes. Ils doivent pouvoir être traversés facilement avec la lame d'un couteau.

Pendant que les cerfeuils cuisent, bouillir le lait avec la vanille grattée, puis, hors du feu, y fondre la gélatine réhydratée et pressée. Réserver -

Quand les cerfeuils sont cuits, les réduire en purée fine (presse-purée + tamis) puis y ajouter le lait vanillé/gélifié et 75 g de sirop de sucre de canne. Bien mélanger -

Laisser refroidir à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme (elle serait difficile à incorporer) -

Mélanger ensemble, délicatement, les 2 masses puis dresser la mousse, aux 3/4 environ, immédiatement, dans les cercles à entremet préalablement garnis de biscuit amande généreusement imbibé avec le sirop (utiliser les cercles comme emporte-pièces).

Enfoncer l'insert lentilles congelé dans la mousse cerfeuil, lisser à la spatule.

Congeler les entremets.

Réaliser le glaçage blanc puis le laisser tiédir jusqu'à 25 degrés (plus chaud il napperait mal) -

Décercler les mousses et napper les entremet avec le glaçage -

Réaliser le décor et réserver au frigo (prévoir environ 4 heures de décongélation)

 

 

 

DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES

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Servies avec la sauce de l'osso-bucco qu'elles accompagnaient.

La technique de montage permet de les préparer à l'avance, de les réchauffer et de les gratiner  au moment, nappées d'une sauce au choix.

 

En avril/mai, le jardin fournit généreusement bourrache et blettes (ou bettes). 

La bourrache agrémente les omelettes, les salades, et sert d'accompagnement aux viandes. Connue depuis l'antiquité (elle était utilisée comme aphrodisiaque, et comme drogue énergisante), elle a la réputation d'améliorer le transit intestinal, d'améliorer le tonus et possède une action antidépressive. Elle est très utilisée en phytothérapie ainsi qu'en médecine vétérinaire pour ses nombreuses vertus.

Le goût des fleurs rappelle le goût des huîtres et celui des feuilles rappelle la saveur du concombre.

La blette (ou bette)  est un excellent légume aux propriétés adoucissantes. Elle agit sur la digestion.

 

 

 

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES (Fonction de la taille des cercles)

Pour la pâte à lasagnes :

450 g de farine t 45 ou 55

4 œufs moyens

2 g de sel

Poivre du moulin

Pour l'appareil bourrache/blettes :

200 g de feuilles de bourrache

200 g de feuilles de blettes

200 g de tiges de bourrache

200 g de tiges de blettes

6 œufs moyens

sel - poivre du moulin - muscade -

4 feuilles de basilic

Pour l'appareil ricotta :

150 g de ricotta Galbani 

150 g de Mozarella de buffala Galbani

1 cayeu d'ail de grosseur moyenne

3 oeufs

Sel - Poivre du moulin -

Pour le biscuit sablé au parmesan :

100 g de beurre 1/2 sel

100 g de parmesan (bloc ou râpé)

100 g de farine (T 45 ou T 55)

2 jaunes d'oeuf

Poivre du moulin

NB : Le parmesan peut être remplacé par du grana padano

Quelques suggestions de recettes de lasagnes :

 

 

MISE EN OEUVRE

Appareils bourrache/blettes : feuilles et tiges) :

Laver plusieurs fois les feuilles et les tiges des légumes (préalablement tronçonnées) puis les cuire, séparément, environ 5 minutes à l'anglaise (eau salée) pour les feuilles et environ 10 minutes pour les tiges.

NB : Pour leur conserver leur couleur verte, ajouter une cuillère à café de bicarbonate dans l'eau de cuisson des feuilles.

Egoutter soigneusement et laisser refroidir - Réserver -

 

Appareil "feuilles" :

Mixer les feuilles de bourrache et de blettes avec 3 œufs, sel, poivre du moulin et muscade (selon goût) pendant 1 minute environ -

Etendre l'appareil sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 1 cm environ, à l'aide d'une spatule -

 

 

 

 

 

 

 

Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180° - (l'appareil doit rester légèrement tremblotant)

Réserver sur plaque et laisser refroidir -

Réserver au frigo -

 

Appareil tiges :

Mixer les tiges de bourrache et de blettes pendant 1 minute environ avec 3 œufs moyens, sel, poivre du moulin et les feuilles de basilic -

Etendre sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180° -

Laisser refroidir et réserver au frigo -

 

Appareil Ricotta/mozzarella :

Hacher très finement le cayeu d'ail dégermé -

Dans le mixer, mixer pendant 1 minute, la ricotta, la mozarella égouttée, l'ail, les œufs, sel et poivre -

 

 

 

Répartir l'appareil sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, sur une hauteur de 1 cm environ -

Cuire pendant 10 minutes puis laisser refroidir -

Réserver au frigo -

Biscuit sablé au parmesan :

Couper le beurre en petits morceaux - Râper le parmesan si nécessaire -

Dans la cuve du batteur (feuille), mettre le beurre, la farine, le parmesan râpé, les œufs, le poivre -

Sabler l'ensemble puis terminer la pâte à la main - Obtenir une pâte homogène -Etendre la pâte au rouleau sur une épaisseur de 5 à 6 mm environ puis la cuire, insérée entre 2 feuilles de cuisson type Silpat, (pour la garder plate et éviter sa déformation), pendant 10 minutes, dans un four préchauffé à 180° - On peut cuire entre 2 feuilles de papier sulfurisé et poser une grille à pâtisserie sur la feuille supérieure.

 

NB : Toutes les farines ne réagissent pas de la même façon : si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou un jaune d'œuf.

Filmer la pâte à l'aide d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure (pour permettre à la pâte de perdre son élasticité).

Au bout d'une heure, sortir la pâte du frigo et la diviser en pâtons.

Au laminoir à pâte (à défaut, au rouleau à pâtisserie) étendre chaque pâton sur une épaisseur de 1.5 à 2 mm.  

 

Bouillir une grande quantité d'eau dans une casserole puis cuire, à petits frémissements, chaque abaisse pendant environ 4 minutes-

Retirer délicatement à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire puis réserver les abaisses sur un linge humide.

Laisser refroidir -

MONTAGE :

Directement avec les cercles :

Détailler un disque en appuyant le cercle sur le sablé (emporte-pièce) - Ne pas extraire le disque du cercle-

Poser le cercle sur la pâte à lasagne, appuyer fortement pour détailler un disque, puis poser le tout sur l'appareil aux feuilles de bourrache, appuyer fortement pour détailler un disque.

Poser le tout sur une abaisse de pâte, appuyer pour détailler un nouveau disque de pâte.

Renouveler l'opération avec l'appareil tiges, un nouveau disque de pâte, l'appareil ricotta puis un dernier disque de pâte à lasagne -

NB : Il peut être utile d'utiliser une spatule pour éviter le glissement des différents strates, du cercle, pendant son garnissage -

Les states peuvent être plus nombreux si la hauteur des cercles le permet.

 

Filmer (film alimentaire) pour éviter le dessèchement de la pâte, puis conserver au frigo jusqu'à utilisation -

Au moment, défilmer et disposer les cercles sur la plaque de cuisson, napper éventuellement de sauce au choix, gratiner à feu chaud -

Décercler sur assiette pour parfaire la présentation - Décor (facultatif) : fleurs de bourrache et cordon de sauce au choix -

Cette recette peut aussi être réalisée uniquement avec des blettes, de la bourrache  des épinards, voire de la roquette.

Quelques suggestions de recettes de lasagnes :

 

 

Les surplus peuvent être facilement congelés, dressés dans les cercles et prêts à réchauffer.

 

LASAGNES RICOTTA BOURRACHE BLETTESLASAGNES RICOTTA BOURRACHE BLETTES

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