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LE GRATIN DES GRATINS
Voilà une recette professionnelle que j'ai servie des centaines de fois lorsque j'avais mon restaurant, en Normandie.
Elle peut être préparée à l'avance et servie au fur et à mesure de l'arrivée des convives. Son mode de cuisson préserve son onctuosité.
Surtout la respecter à la lettre !!!

 

 

  • Pour 4 personnes 
  •  750 g de pommes de terre à gratin
  •   25 cl de lait
  •   25 cl de crème fraîche
  •   1 gousse d'ail
  •   sel, poivre
  •   1 pincée de muscade moulue
  •   40 g de beurre

MISE EN OEUVRE

 

  • Préparation
  •  
Gratin dauphinois
  • 1     Peler les pommes de terre mais ne pas les laver.
Gratin dauphinois
  • 2     Les couper en rondelles de 3 mm environ.
Gratin dauphinois
  • 3     Les essuyer dans un torchon mais ne pas les laver.
    Les saler et les poivrer (10 g de sel environ et 3 à 4 tours de moulin à
    poivre) et les masser légèrement avec la main pour faire pénétrer le sel et le poivre.
Gratin dauphinois
  • 4     Dans une casserole à fond épais, mettre le lait puis ajouter les pommes de terre.
    Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir.
    Laisser cuire doucement pendant 10 minutes.
 
  • 5     Au bout de 10 minutes de cuisson, ajouter la crème fraîche et la pointe de muscade râpée.
    Continuer de cuire pendant 20 minutes, à très petits bouillons, à découvert. Surveiller la cuisson afin que les
    pommes de terre n'attachent pas, éventuellement, si vous utilisez de la crème double.
Gratin dauphinois
  • 6     Frotter 4 caquelons avec la gousse d'ail.
    A l'écumoir, remplir les ramequins de
    pommes de terre, couvrir avec un peu de la crème de cuisson et disposer, en les répartissant, les 40 g de beurre (environ 10 g par caquelon).
    Finir de cuire et
    dorer les gratins au four (thermostat 7, 200°C environ), au bain-marie.
    Pour des services successifs, il suffit de conserver les
    pommes de terre dans la casserole et les sortir et les gratiner à la demande.
    Les gratins ne seront jamais secs.
    Servir très chaud.
Pour finir... Le fromage n'est pas indispensable. Les amylases de la fécule vont faire tourner la crème et lui conférer un léger goût de fromage à la cuisson, perceptible à la dégustation.

 

 

 

 

Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

commentaires

Coco 29/03/2016 08:34

Bonjour Monsieur

Je vous remercie infiniment pour votre info. Il n'y a plus qu'à tester.
Il est super votre blog. Que des bonnes choses.
Bonne continuation à vous et encore merci.
Coco

Coco 28/03/2016 16:27

Bonjour Monsieur

Votre gratin me plait beaucoup. Je ne réussis jamais mes gratins (ils sont secs).
Quand vous dites la crème fraiche : est ce que c'est la crème fraiche épaisse ou bien crème liquide entière?.
En vous remerciant.
Coco

Bernard DAUPHIN 28/03/2016 18:25

Bonjour,
J'utilise personnellement de la crème fraîche liquide mais rien ne vous empêche d'utiliser de la crème épaisse si vous avez l'habitude d'en utiliser, le résultat sera sensiblement le même -
Cordialement

Sann 13/06/2015 21:12

Très chouette recette, je l'utilise très souvent !
Par contre, j'ai remarqué qu'on avait "copié" la recette et mis vos photos sur ce site ci : http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/308438-gratin-dauphinois
Il y a peut-être un accord, mais je ne vois pas votre site cité donc je me suis dis que ça serait sympa de vous prévenir. Bonne continuation !

Bernard DAUPHIN 14/06/2015 03:55

Bonjour Sann,
Merci pour votre vigilance mais c'est moi qui avais déposé cette recette, à l'époque, sur le journal des femmes auquel je contribuais en qualité "d'expert" - Vous pouvez le vérifier facilement en lisant les réponse que j'apportai aux commentaires -
J'ai cessé toute contribution depuis.
Mes recettes, et mes photos, ont été souvent copiées et le sont toujours (un centre de formation professionnel en Vendée faisait même sa pub avec mes photos de plats) - Les recettes de cuisine ne bénéficient pas d'une protection au niveau des droits d'auteur et si, certains, reprennent mes recettes, je ne peux que m'en féliciter (mais tout le monde n'a pas l'honnêteté intellectuelle d'en citer l'auteur)
Cordialement

marchand 02/05/2015 07:16

Bonjour.
Je vais le preparer pour 20 pers donc je vais utiliser 2 grands plats a gratins. Il faut combien de temps au four et faut il faire au bain marie ? Est ce en chaleur tourante ?

Alice Robert 20/04/2015 13:16

Bonjour,
Merci pour cette recette absolument divine - Le meilleur gratin de ma vie, souvent refait pour ma famille et mes amis !!!!
Tout le monde en est fou !

Noëlle 10/04/2015 15:04

Une tuerie ! C'est vraiment très très bon -
A faire et refaire

Maud 18/02/2015 15:34

D'accord, je voulais justement savoir a propos du bain marie donc c'est parfait !!
Merci Beaucoup!
Maud

Maud 18/02/2015 11:18

Bonjour,
Je souhaiterai avoir un peu plus d'infos... je voudrais préparer cette recette la veille donc si j'ai bien compris je laisse les pommes de terre dans le mélange au frais puis le jour J je rempli mes petites cocottes, les mets dans le four et les réchauffent durant environs 15min ?
Merci Beaucoup

Bernard DAUPHIN 18/02/2015 12:34

Bonjour Maud,
Oui, c'est exactement ce qu'il faut faire - Préparation au frigo jusqu'au lendemain puis au four dans les cocottes frottées d'ail -
Il vaut mieux réchauffer au bain-marie pour ne pas dessécher les gratins tout en les faisant gratiner -
Cordialement

Gwen 10/01/2015 04:24

Bonjour Bernard.
Pour le jour de l'an, j'ai fais une fondue bourguignonne avec votre gratin.
Je ne dirai qu'une chose : l'essayer, c'est l'adopter.
Alors merci.

stéphane 22/12/2014 20:54

Quel est la durée de cuisson au four dans le bain marie ?
Merci
Stéphane.

stéphane 24/12/2014 12:59

Ok super !!
Merci beaucoup et jouyeux noël !!!!!!

Bernard DAUPHIN 24/12/2014 11:22

Bonjour,
Il est possible de servir à l'assiette - Beurrez des feuilles d'aluminium (pliées en 4 pour plus de résistance) et posez vos cercles dessus (un carré d'aluminium par cercle), relevez les bords pour assurer l'étanchéité (pour ne pas que la crème coule par le dessous des cercles), remplissez vos cercles et gratinez au moment (mais vous ne pourrez pas utiliser le bain-marie : il faudra un four plus fort pour gratiner sans dessécher) -
Posez un cercle sur chaque assiette en soulevant délicatement l'ensemble avec une spatule puis, avant d'ôter le cercle et en tenant ce dernier pour ne pas fragiliser le gratin, faîtes glisser la feuille d'aluminium et retirez la - Ensuite, retirez les cercles -
En espérant avoir été assez clair -
Joyeux Noël
Cordialement

stéphane 24/12/2014 11:09

Merci pour cette information. J'ai une deuxième question. Je vais faire un service à l'assiete et donc utiliser des cercles. Est-il possible de cuire au four au bain marie avec des cercles. Si oui avec quelle astuce ?

Bernard DAUPHIN 22/12/2014 22:57

Bonsoir,
les gratins sont déjà cuits, il suffit de les réchauffer et de les gratiner soit environ 15 minutes au four -
Cordialement

hoff nadine 18/12/2014 08:29

Bonjour pour gratiner les cocottes au four, faut il mettre les couvercles? Merci pour tout vos conseils

Bernard DAUPHIN 18/12/2014 10:27

Bonjour Nadine,
Non, ne mettez pas les couvercles afin d'avoir un joli gratin
Cordialement

Guillaume 16/12/2014 13:11

Bonjour,
Pour la partie cuisson au four, c'est en mode "four" et non grill?
Si l'on souhaite faire cette recette dans un plat a gratin plutôt que dans des ramequins, la cuisson au bain marie est elle obligatoire ou une cuisson "normale" fera également l'affaire?
Merci

Bernard DAUPHIN 16/12/2014 13:32

Bonjour, non ce n'est pas obligatoire, vous pouvez le gratiner au four en position gril, veillez cependant à ne pas trop le dessecher. Cordialement

laetitia 15/12/2014 00:09

bonjour, je voudrais savoir si on prépare le gratin la veille est-ce qu'il faut laisser les pommes de terre toute la nuit dans le mélange lait/crème ?

Bernard DAUPHIN 15/12/2014 03:08

Bonjour Laetitia,
Vous pouvez préparer ce gratin la veille, mettre les pommes de terre au réfrigérateur et utiliser le lendemain en fonction des besoins - Bien entendu, les pommes de terre restent dans le mélange crème/lait.
Cordialement

isabelle 26/10/2014 14:34

bonjour, je n’ai pas encore tester en fait en cherchant un accompagnement de rôti de porc et suis tombé sur votre recette et l'idée de préparer la veille m’intéresse car je vais bientôt avoir une bonne trentaine de convives !!! dois-je juste faire une proportionnalité? le rôti je le fais la veille aussi en cocotte en fonte donc le four sera disponible ;) merci d'avance pour vos conseils.

Bernard DAUPHIN 26/10/2014 15:37

Bonjour Isabelle,
La proportionnalité est une bonne approche - Faîtes simplement attention que votre four supporte tous les ramequins en même temps si vous servez le gratin individuellement -
Cordialement

LN 31/08/2014 22:38

Bonsoir,j'aimerai savoir le temps de cuisson au four. Merci beaucoup.

Bernard DAUPHIN 01/09/2014 04:26

Bonjour,
Il n'y a pas vraiment de cuisson au four, juste le temps de réchauffer et de dorer les gratins. Comptez environ 10 minutes, mais tout dépend de la distance du gratin avec la résistance du four.
Cordialement

titi 28/02/2014 20:49

Bonsoir, merci pour cette succulente recette, je la ferais a nouveau sans hésitation. Félicitation

annie 28/02/2014 11:46

bonjour
tres bonne votre recette mais je me demande si je peux commencer a la preparer la veille
je vous remercie

Bernard DAUPHIN 28/02/2014 13:04

Bonjour,
Oui, bien entendu ! Le gratin sera précuit et vous n'aurez plus qu'à le faire gratiner comme indiqué - C'est un des très gros avantages de cette recette, le gratin est toujours impeccable même si le service se fait en plusieurs fois !

Laly 24/12/2013 05:10


 


Une tuerie!! Le gratin est juste magnifique !!!! Très bon tout le monde a aimé !!!   

Zaza 18/12/2009 14:44


Un bon plat d'hiver. Avec le temps qu'il fait dehors, ça doit bien réchauffé!
Bise et Clic
Zaza


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