LA RATATOUILLE DES VACANCES

Excellentissime ! En saison, cette recette était souvent servie dans mon restaurant. Martine me la demande régulièrement à l'occasion de nos réceptions estivales - Elle peut être agrémentée de très nombreuses façons -

Les légumes doivent être cuits mais rester légèrement fermes, sans se transformer en compote - Elle peut être servie chaude en légume ou froide comme entrée -

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

400 g de courgettes

400 g d'aubergines

400 g de poivrons assortis (jaune, vert, rouge)

400 g de tomates

3 gros cayeux d'ail

3 oignons jaunes moyens

150 g de sauce tomate cuisinée (si possible "maison")

Huile d'olive en quantité suffisante

Sel - Poivre du moulin - Sucre

Herbes fraîches (thym, basilic) 

MISE EN OEUVRE

Laver puis tailler les aubergines en dés d'environ 1,5 cm d'arête - Les mettre dans un saladier avec 1 cuillère à café de sel - Bien remuer puis laisser macérer environ 1 heure - Les aubergines vont rendre de l'eau mais n'absorberont plus, ou presque, l'huile de cuisson -

Eplucher et ciseler les oignons, les cuire juste colorés, sans brunir, avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - Réserver dnas un saladier en récupérant le surplus de l'huile de cuisson -

Jeter l'eau rendue par les aubergines - Chauffer  3 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive + celle des oignons puis y faire revenir et cuire les aubergines en ajoutant une pincée de thym frais, 1 cayeu d'ail haché finement, sel et poivre du moulin - Les garder légèrement fermes puis réserver dans un saladier avec les oignons en prenant soin de les verser préalablement dans une passoire afin de récupérer l'huile qui s'écoule -

Tailler les courgettes en tranches puis détailler ces tranches en cubes de 1,5 cm d'arête - Si les légumes sont anciens, au préalable, retirer les chairs contenant les pépins -

Poêler les courgettes comme les aubergines avec huile d'olive + celle récupérée des aubergines, thym frais, 1 cayeu d'ail haché finement, sel et poivre - Les garder légèrement croquantes -

Verser au travers d'une passoire afin de récupérer l'huile de cuisson puis réserver avec les aubergines -

Piquer les poivrons au bout d'une fourchette puis les noircir en les brulant avec un chalumeau - Cette opération est relativement rapide - Je préfère retirer la peau des poivrons, peu digeste et les légumes sont plus faciles à cuire -

Gratter la peau des poivrons (elle s'enlève très facilement), les passer rapidement sous l'eau pour retirer les restes de peau puis les tailler en carrés -

Les cuire avec huile d'olive + celle récupérée des courgettes, 1 cayeu d'ail haché finement, thym frais, sel, poivre du moulin -

Piquer les tomates au bout d'une fourchette comme les poivrons, puis les passer sous la flamme du chalumeau - La peau des tomates va cloquer et s'enlever quasiment seule -

Ce procédé est beaucoup plus rapide que l'eau bouillante pour de petites quantités de tomates - Pour de quantités plus importantes (1 kg par exemple) le procédé de l'eau bouillante est plus rationnel -

Couper les tomates en 6, les épépiner puis les tailler en carrés - Les ajouter au mélange aubergines/courgettes/poivrons/oignons, sans les cuire pour éviter de les compoter -

Au moment, mélanger la sauce tomate avec 1 cuillère à café de sucre, ajouter les légumes et réchauffer doucement - Rectifier l'assaisonnement et servir chaud - (ici en assiette individuelle) - Décor basilic et trait d'huile d'olive -

Cette ratatouille est aussi excellente froide et peut être servie en verrine, pour l'apéritif -