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CHARLOTTE GLACEE AUX FRAISES

La mousse glacée se réalise sans sorbetière et ce dessert de saison peut, si nécessaire, se préparer plusieurs jours à l'avance (décor à dresser au dernier moment) -

INGREDIENTS

Biscuit cuillère (1 plaque 30 cm x 40 cm) :

5 œufs moyens

100 g de sucre poudre

100 g de farine - Colorant rouge fraise (facultatif)

1 cuillère à café d'arome vanille liquide

Confiture de fraise (pour le punchage)

Mousse glacée fraise :

500 g de fraises (ici gariguettes) soit 300 g pour la mousse et 200 g pour la garniture

50 g de sucre

50 g de lait

300 g de crème fraîche

2 feuilles de gélatine (la gélatine sert de stabilisant et évite la formation de cristaux dans la glace)

Jus de citron jaune

Glaçage rouge :

100 g de chocolat blanc

100 g de crème fraîche liquide

50 g de lait

50 g de sucre

1 cuillère à soupe environ de sirop de glucose

3 feuilles de gélatine

Colorant alimentaire rouge

DECOR

Chantilly - Fraises fraîches en quantité suffisante (100 g environ) - fleurs pâte d'amande -

MISE EN OEUVRE

Biscuit cuillère :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) blanchir les jaunes avec 50 g de sucre-

Ajouter la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs assez fermes en incorporant le reste du sucre à mi-parcours -

Mélanger délicatement les deux masses -

Dresser le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille de 10 mm environ et cuire 12 minutes à 200 degrés -

Laisser refroidir -

A froid, détailler un disque de biscuit de cm de diamètre et 2 bandes de biscuit de 4 cm de large sur toute la longueur de la plaque : Ils serviront de tour à la charlotte

Réserver -

Mousse glacée aux fraises :

Chemiser un petit saladier (ici 17 cm de diamètre) avec un film alimentaire, en le laissant largement dépasser - (il facilitera le démoulage)

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Couper toutes les fraises, préalablement lavées, en morceaux grossiers - Les réserver -

Monter la crème fraîche bien froide en la gardant "mousseuse" c'est à dire pas trop ferme puis la réserver au frigo -

Mixer (au mixer plongeant) 300 g de fraises avec le sucre et un peu de jus de citron -

Chauffer le lait et le sucre dans une casserole jusqu'à la fonte du sucre -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre puis ajouter les fraises mixées dans le lait gélatiné -

Ajouter le reste des fraises (200 g) coupées en morceaux dans la pulpe gélatinée - Bien mélanger -

Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ -

Mélanger la crème et les fraises, délicatement puis verser la mousse dans le saladier chemisé de film alimentaire -

Congeler -

Glaçage :

Hydrater 10 minutes les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide -

Bouillir l'eau avec le sucre, le sirop de glucose, le colorant et la crème fraîche -

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc haché finement et la gélatine réhydratée et pressée -

Lisser au fouet et laisser tiédir jusqu'à 27 degrés -

Pendant que le glaçage refroidit, démouler la mousse en trempant quelques instants le fond du saladier dans une casserole d'eau chaude (en s'aidant du film alimentaire pour extraire la mousse de son moule) et la poser sur une grille à pâtisserie -

Poser la mousse congelée au centre du disque de biscuit préalablement enduit de confiture de fraise puis glacer la mousse avec le nappage (à 27 degrés) : trop chaud il napperait mal -

Poser la mousse au centre d'un carton de 22 cm de diamètre puis entourer la mousse avec les bandes de biscuit (4 cm) -

La pose d'un ruban sur la périphérie de l'entremet complète le décor et renforce la tenue du biscuit.

Réserver au congélateur -

Au moment :

Poser un cordon de crème chantilly (préparée d'avance) sur la périphérie de la charlotte et décorer de fraises fraîches préalablement lavées et coupées en 6 dans le sens de la hauteur -

Poser les fleurs en pâte d'amande -

Eviter d'entreposer l'entremet au congélateur lorsqu'il est garni de fraises fraiches et de pâte d'amande (qui ne tiennent pas la congélation)

NB : Il est possible de réaliser une charlotte "non glacée" en utilisant 6 feuilles de gélatine au lieu de 2 pour la mousse - Le procédé reste identique mais prévoir 5 heures de décongélation au réfrigérateur - Le glaçage et le décor seront réalisés de la même façon, les fleurs en pâte d'amande posées au dernier moment -

CHARLOTTE GLACEE AUX FRAISES
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Published by Bernard DAUPHIN, - GLACES ET DESSERTS GLACES

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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