750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Articles avec #glaces et desserts glaces catégorie

glace-caramel-au-beure-sale-brioche-rotie.jpg Recette très proche de ma brioche aux bananes. Rapide à réaliser elle me permet d'utiliser les restes de brioche du petit déjeuner -

 

 

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 tranches de brioche

Sauce caramel au beurre salé en quantité suffisante 

beurre salé 

 

Pour le parfait glacé caramel au beurre salé

300 gr de crème de caramel au beurre salé (voir ma recette)

5 jaunes d'oeufs

200 gr de sucre

50 gr d'eau

300 gr de crème fraîche entière liquide

 

Sucre

 

MISE EN OEUVRE

Faire une pâte à bombe avec les jaunes d'oeufs, l'eau et le sucre -

Cuire l'eau et le sucre à 121° puis verser sur les jaunes montés - Fouetter à pleine vitesse  jusqu'à refroidissement -

Ajouter, délicatement, la crème de caramel au beurre salé et la crème montée et gardée mousseuse -

Dresser en moule souple -

Congeler -

 

Laminer les tranches de brioche - les enduire, au pinceau, d'un peu de caramel, les saupoudrer légèrement de sucre et les dorer à four chaud-

Les détailler à l'emporte pièce dès la sortie du four -

 

Brioche pralinée

Tailler en petits morceaux le reste de brioche, les mettre dans une poele avec un peu de sucre et les caraméliser à feu doux  en remuant constamment, jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur dorée -

Quand la couleur est atteinte, ajouter environ 10 gr de beurre salé, bien remuer, débarasser et réserver -

Laisser refroidir

 

Dressage

Poser un parfait glacé sur un disque de brioche, décor crème anglaise vanille, crème de caramel au beurre salé, brioche pralinée.

Voir les commentaires

LE NOUGAT GLACE AUX PRALINES ROUGES SAUCE ABRICOT MIEL

Simple à réaliser, il permet de faire face à des dîners improvisés !

 

Ingrédients pour environ 30 parts individuelles de taille moyenne :

 

Pour le nougat :

6 blancs d'oeufs moyens

125 gr de fruits confits en cubes

250 gr de pralines rouges (voir ma recette sur ce site)

500 gr de crème fraîche entière fouettée

100 gr de miel

25 gr de sirop de glucose

75 gr (50 + 25 ) de sucre cristal

30 gr de rhum brun

1 cuillère à café d'arome amande amère

 

Pour la sauce

mélange 50/50 de miel et de pulpe d'abricot (Lerebourg)

A défaut, coulis d'abricot en grande surface + miel (attention à la quantité de sucres additionnels dans le coulis)

Décor : crème anglaise + coulis framboise

 

Mise en oeuvre :

Macérer les fruits confits dans le rhum et l'arôme amande amère.

Concasser grossièrement les pralinesPRALINES ROUGES

Réserver -

 

Cuire 50 gr de sucre, le miel, le sirop de glucose entre 121 et 125 degrés -

Simultanément, monter ferme les blancs d'oeufs en les serrant à mi-parcours avec les 25 gr de sucre.

 

Verser délicatement le sirop bouillant sur les blancs en continuant de battre jusqu'à complet refroidissement (15 minutes environ) -

 

Quand les blancs sont froids, incorporer les fruits confits et les aromes, les pralines concassées et mélanger délicatement -

 

Ajouter ensuite la crème montée pas trop ferme - Attention à la température des blancs qui doivent être froids sinon ils feront retomber la crème fraîche.

 

Dresser aussitôt en moules souples ou en terrines chemisée de film alimentaire - 

 

Mettre au congélateur au moins 3 heures -

 

Après démoulage ou tranchage, servir avec la sauce réalisée en mélangeant intimement moitié miel et moitié pulpe d'abricot -

 

 

nougat-pralines-1.jpg

 

 

 

 

Voir les commentaires

glace-a-la-brioche-copie.jpg

Originale et délicate, cette recette se réalise sans sorbetière, comme beaucoup de mes desserts glacés fabriqués en grande quantité -

Elle permet d'utiliser des restes de brioche (ici brioche vendéenne), de gâche, ou de viennoiseries : le procédé reste de le même

 

INGREDIENTS POUR 25 PARTS individuelles ENVIRON (fonction de la taille des moules)

 

Pour la pâte à bombe :

8 jaunes d'oeufs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

Pour la meringue italienne

8 blancs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

1 filet de jus de citron

Pour la crème fouettée à la brioche

600 gr de crème fraîche liquide entière

300 gr de très bonne brioche environ (ici brioche vendéenne label rouge)

 

30 gr de rhum brun vieux (facultatif)

40 gr d’eau de fleur d’oranger (facultatif)

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Trancher la brioche et la mettre à dorer pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180 degrés –glace-brioche-2.jpg

A mi cuisson, retourner les tranches de brioche afin d’uniformiser la torréfaction – Bien surveiller afin d’obtenir une jolie dorure et ne pas carboniser la brioche ce qui lui conférerait un goût désagréable de brûlé.

Mixer finement la brioche pour obtenir une fine chapelure et chinoiser afin de retirer les plus gros morceaux.glace-brioche-3.jpg

Bouillir la crème fraîche, retirer du feu et verser la poudre de brioche – Laisser refroidir et réserver au froid -

 glace-brioche-4.jpg

 

REALISER LA PATE A BOMBE :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre jusqu'à 121 degrés -

Simultanément, fouetter les jaunes -

Verser le sucre en filet sur les jaunes et fouetter à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

 glace-brioche-6.jpg

REALISER LA MERINGUE ITALIENNE :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 121 degrés -

Simultanément, monter les blancs avec un peu de jus de citron puis verser le sucre en filet sur les blancs montés (attention aux éclaboussures de sucre) - soufflé glacé au rhum 6

Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

 

REALISER LA CREME FOUETTEE A LA BRIOCHE :

 

Verser la crème fraîche/poudre de brioche dans un saladier et entreposer ce dernier dans un congélateur pendant 20 minutes environ -

glace-brioche-5.jpgMonter la crème en la gardant mousseuse et pas trop ferme - Réserver -

 

Montage :

 

Incorporer délicatement les blancs dans la pâte à bombe, puis la crème fouettée. Tous les ingrédients (pâte à bombe et meringue italienne) doivent être bien froids afin de ne pas faire retomber la crème. 

Si vous utilisez de la brioche vendéenne, qui contient du rhum et de la fleur d’oranger, on peut renforcer le goût particulier de cette brioche en ajoutant le rhum et la fleur d’oranger à ce stade -

 

Dresser immédiatement dans des moules souples - Ici j'ai dressé une partie  dans des moules souples en forme de brioche et conservé suffisamment d’appareil pour remplir des moules souples en demi-sphères (1/2 sphère par moule brioche, qui sera utilisée pour former la « tête » de la brioche) pour la présentation.

 

Entreposer au congélateur pendant 4 heures minimum -

 

Pour le dressage, démouler les brioches et les dresser sur assiette, éventuellement après les avoir surmontées d’une demi-sphère.

Décor au choix.glace-a-la-brioche-2.jpg

Voir les commentaires

 

Vous pourrez remplacer les fruits de la passion par de la purée de framboises, de mangues, de fraises, de fruits rouges, d'ananas … le procédé reste identique !

 

INGREDIENTS POUR 15 PIECES

100 g de jaunes d'œufs (soit 5)

150 g de sucre

40 g d'eau

150 g de purée de fruits de la passion

300 g de crème fraîche entière liquide

3 feuilles de gélatine (6 g)

Pour l'enrobage chocolat noir

500 g de chocolat de couverture noir à 70% de cacao (si utilisation de chocolats à moindre % de cacao, ajouter un peu de beurre de cacao pour améliorer la fluidité du mélange)

125 g de chocolat au lait

200 g de beurre de cacao Mycryo (peut être remplacé partiellement ( +/- 50%) par du beurre de coco désodorisé - moins cher)

125 g d'amandes hachées torréfiées 

125 g de noisettes hachées torréfiées

NB : L'enrobage peut être entièrement réalisé également avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc. Le procédé reste identique.

On trouve au rayon chocolats des supermarchés une "confiserie" blanche (sans beurre de cacao) qui peut remplacer le chocolat blanc.

 

MISE EN OEUVRE

Tremper la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Fouetter la crème fraîche, en la gardant mousseuse (sinon elle serait difficile à incorporer) et la réserver au réfrigérateur -

Mettre les jaunes dans la cuve du batteur -

Cuire l'eau et le sucre à 121° - Ajouter la gélatine pressée, mélanger un instant puis verser en filet sur les jaunes dans le batteur -

 

 

 

 

Monter le tout à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement.

Ajouter la pulpe de fruits de la passion et la crème fouettée -

 

 

 

 

 

 

 

 

Mélanger délicatement jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

 

 

 

 

 

 

 

puis dresser à la poche dans les moules à bâtonnets glacés.

 

 

 

 

 

 

 

 

Positionner les bâtons en bois -

Bloquer au congélateur pendant 5 heures environ -

A ce stade, les esquimaux glacés peuvent rester nature ou être enrobés avec du chocolat

 

 

 

 

ENROBAGE CHOCOLAT

Il est très important que l'enrobage soit d'une parfaite fluidité. Pour cela, on enrichi le chocolat d'enrobage de beurre de cacao.

Pour des raisons de coût, je mélange le beurre de caco avec du beurre de coco désodorisé (chez ACTION) mais l'apport de beurre de coco (qui n'a pas le même point de fusion que le beurre de cacao) doit être limité pour préserver le "cassant" de l'enrobage.

Fondre les chocolats au bain-marie avec le beurre de cacao et/ou le beurre de coco. Ajouter les fruits secs préalablement torréfiées 10 minutes dans un four à 180° puis refroidis -

A ce stade, on peut mixer (au mixer plongeant) très légèrement (quelques secondes) pour rompre les fruits secs s'ils sont trop gros.

Laisser tiédir à 35° environ - La mise au point du chocolat n'est pas indispensable  (le froid le fait durcir très rapidement) mais accélère la vitesse de cristallisation de la couverture.

 

 

 

 

 

CONSEIL : Mettre le chocolat dans un récipient suffisamment haut pour pouvoir tremper les esquimaux verticalement et complètement (j'ai, personnellement, utilisé un grand verre à cocktail)-

Démouler délicatement les esquimaux (si nécessaire on peut les remettre au congélateur dans l'attente de leur enrobage) -

Procéder à l'enrobage en trempant RAPIDEMENT les esquimaux dans le chocolat d'enrobage jusqu'à la naissance du bâton.

 

 

 

 

 

 

 

 

Conserver au congélateur jusqu'à dégustation après les avoir, si nécessaire, insérés dans un sachet plastique (en supermarché)

 

 

 

Voir les commentaires

CHARLOTTE GLACEE AUX FRAISES

La mousse glacée se réalise sans sorbetière et ce dessert de saison peut, si nécessaire, se préparer plusieurs jours à l'avance (décor à dresser au dernier moment) -

INGREDIENTS

Biscuit cuillère (1 plaque 30 cm x 40 cm) :

5 œufs moyens

100 g de sucre poudre

100 g de farine - Colorant rouge fraise (facultatif)

1 cuillère à café d'arome vanille liquide

Confiture de fraise (pour le punchage)

Mousse glacée fraise :

500 g de fraises (ici gariguettes) soit 300 g pour la mousse et 200 g pour la garniture

50 g de sucre

50 g de lait

300 g de crème fraîche

2 feuilles de gélatine (la gélatine sert de stabilisant et évite la formation de cristaux dans la glace)

Jus de citron jaune

Glaçage rouge :

100 g de chocolat blanc

100 g de crème fraîche liquide

50 g de lait

50 g de sucre

1 cuillère à soupe environ de sirop de glucose

3 feuilles de gélatine

Colorant alimentaire rouge

DECOR

Chantilly - Fraises fraîches en quantité suffisante (100 g environ) - fleurs pâte d'amande -

MISE EN OEUVRE

Biscuit cuillère :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) blanchir les jaunes avec 50 g de sucre-

Ajouter la farine sans battre - Réserver -

Monter les blancs assez fermes en incorporant le reste du sucre à mi-parcours -

Mélanger délicatement les deux masses -

Dresser le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille de 10 mm environ et cuire 12 minutes à 200 degrés -

Laisser refroidir -

A froid, détailler un disque de biscuit de cm de diamètre et 2 bandes de biscuit de 4 cm de large sur toute la longueur de la plaque : Ils serviront de tour à la charlotte

Réserver -

Mousse glacée aux fraises :

Chemiser un petit saladier (ici 17 cm de diamètre) avec un film alimentaire, en le laissant largement dépasser - (il facilitera le démoulage)

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Couper toutes les fraises, préalablement lavées, en morceaux grossiers - Les réserver -

Monter la crème fraîche bien froide en la gardant "mousseuse" c'est à dire pas trop ferme puis la réserver au frigo -

Mixer (au mixer plongeant) 300 g de fraises avec le sucre et un peu de jus de citron -

Chauffer le lait et le sucre dans une casserole jusqu'à la fonte du sucre -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre puis ajouter les fraises mixées dans le lait gélatiné -

Ajouter le reste des fraises (200 g) coupées en morceaux dans la pulpe gélatinée - Bien mélanger -

Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ -

Mélanger la crème et les fraises, délicatement puis verser la mousse dans le saladier chemisé de film alimentaire -

Congeler -

Glaçage :

Hydrater 10 minutes les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide -

Bouillir l'eau avec le sucre, le sirop de glucose, le colorant et la crème fraîche -

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc haché finement et la gélatine réhydratée et pressée -

Lisser au fouet et laisser tiédir jusqu'à 27 degrés -

Pendant que le glaçage refroidit, démouler la mousse en trempant quelques instants le fond du saladier dans une casserole d'eau chaude (en s'aidant du film alimentaire pour extraire la mousse de son moule) et la poser sur une grille à pâtisserie -

Poser la mousse congelée au centre du disque de biscuit préalablement enduit de confiture de fraise puis glacer la mousse avec le nappage (à 27 degrés) : trop chaud il napperait mal -

Poser la mousse au centre d'un carton de 22 cm de diamètre puis entourer la mousse avec les bandes de biscuit (4 cm) -

La pose d'un ruban sur la périphérie de l'entremet complète le décor et renforce la tenue du biscuit.

Réserver au congélateur -

Au moment :

Poser un cordon de crème chantilly (préparée d'avance) sur la périphérie de la charlotte et décorer de fraises fraîches préalablement lavées et coupées en 6 dans le sens de la hauteur -

Poser les fleurs en pâte d'amande -

Eviter d'entreposer l'entremet au congélateur lorsqu'il est garni de fraises fraiches et de pâte d'amande (qui ne tiennent pas la congélation)

NB : Il est possible de réaliser une charlotte "non glacée" en utilisant 6 feuilles de gélatine au lieu de 2 pour la mousse - Le procédé reste identique mais prévoir 5 heures de décongélation au réfrigérateur - Le glaçage et le décor seront réalisés de la même façon, les fleurs en pâte d'amande posées au dernier moment -

CHARLOTTE GLACEE AUX FRAISES
CHARLOTTE GLACEE AUX FRAISES
CHARLOTTE GLACEE AUX FRAISES
CHARLOTTE GLACEE AUX FRAISES

Voir les commentaires

crepe-soufflee-glacee-copie.jpg

A l'occasion de la Chandeleur, une variante originale et délicate de la crêpe soufflée traditionnelle.

Quel que soit l'arome choisi (rhum, Cointreau, Grand-Marnier, Poire, Izara, Chartreuse etc...), les garnitures seront différentes mais la mise en oeuvre sera la même.

Avec la même quantité d'appareil à soufflé glacé, on peut réaliser environ 40 portions individuelles dressées en moules souples.

INGREDIENTS POUR 15 personnes

15 crêpes

Pour la meringue italienne

8 blancs d'oeufs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

1/2 jus de citron

Pour la pâte à bombe

8 jaunes d'oeufs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

150 gr de rhum brun

100 gr de mélange de raisins moelleux (rayon fruits secs du supermarché)

1 petit ananas frais

Pour la crème fouettée 

500 gr de crème fraîche liquide entière

 

MISE EN OEUVRE

Réaliser les crêpes selon la méthode habituelle et les réserver -crepe-soufflee-glacee-2.jpg

Mettre les raisins à macérer avec le rhum -

Eplucher et couper l'ananas en petits dés - Réserver -crepe-soufflee-glacee-3.jpg

 

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole cuire à 121 degrés le sucre et l'eau en nettoyant régulièrement les parois avec un pinceau trempé dans de l'eau chaude.

Simultanément, monter les blancs avec le jus de citron puis ajouter le sirop bouillant, en filet tout en continuant à battre jusqu'à complet refroidissement (environ 15 minutes)crepe-soufflee-glacee-4.jpg

Débarasser dans un saladier et réserver -

Réaliser la pâte à bombe :

Dans une casserole, cuire à 121 degrés le sucre et l'eau en nettoyant régulièrement les parois avec un pinceau trempé dans de l'eau chaude.

Simultanément, fouetter les jaunes puis ajouter le sirop bouillant en filet - Battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement (environ 15 minutes).

A froid, ajouter le rhum/raisins et l'ananas en dés dans les jaunes montés - Mélanger délicatement -

Réaliser la crème fouettée :

Mettre la crème dans la cuve du batteur et placer le tout, avec le fouet, 15 minutes au congélateur -

Monter la crème en la gardant à peine ferme -

A la maryse ou à l'écumoir, incorporer la meringue italienne dans la pâte à bombe, puis, quand le mélange est homogène, ajouter délicatement la crème fraîche -

Garnir 5 moules demi-sphères de 20 cm de diamètre (je cous conseille de les chemiser de film alimentaire) avec l'appareil et entreposer au congélateur pendant au moins 2 heures -

Pour le service, couper chaque demi-sphère glacée en 3 parts et garnir les crèpes avec chacune 1 part de glace -

Servir sans attendre après avoir saupoudré les crêpes de sucre glace -

Voir les commentaires

<< < 1 2 3 4 5 > >>

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog