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mousse d'orange1A l'occasion de mes stages de technologie du chocolat et de la confiserie, en 1996, avec  Jean-Pierre Richard (MOF),  j'avais appris que la gélatine possédait des propriété d'agent moussant exceptionnel.

 

 

J'avais gardé cela dans un coin de ma tête, ne sachant trop comment l'utiliser en confiserie, me rappelant simplement que les boules de coco du commerce ne sont constituées que de gélatine rendue mousseuse par extrusion et de sucre.

Au cours de mes ballades sur internet, je suis tombé sur un article de Pierre Gagnaire qui mettait, lui aussi, en avant les propriété d'agent moussant de la gélatine, ce qui m'a conduit à ressortir mes cours et à imaginer la réalisation de quelques recettes, dont celle-ci très largement inspirée des travaux et de la recette de Pierre Gagnaire.

 

INGREDIENTS :

 

200 gr de jus d'orange

3 feuilles de gélatine (6 grammes)

 

 

 

 

Vous pouvez ajouter, en plus, selon votre goût :

Sucre, miel, Cointreau, Triple sec ou Grand Marnier, cannelle .....

 

Le sucre et le miel devront être dissouts en chauffant légèrement du jus d'orange, l'alcool viendra remplacer une partie du jus d'orange dont il faudra réduire la quantité d'autant.

 

MISE EN OEUVRE :

 

mousse-orange5.jpg

 

 

Presser des oranges et chinoiser le jus pour obtenir 200 gr de jus.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

mousse-orange4.jpg

 

 

Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans le jus d'orange pendant environ 10 minutes.

 

Les retirer du jus d'orange sans les presser puis les réchauffer pour les liquéfier, soit dans une casserole soit en les passant environ 15 secondes au micro-onde, dans un bol adapté - 

 

 

 

 

 

 

 

MOUSSE-ORANGE2.jpg

 

Bien mélanger les feulles de gélatine au jus d'orange, dans un cul-de-poule.

 

Poser le cul-de-poule (ou le saladier) dans un récipient d'eau froide (le plus froid possible, ne pas hésiter à ajouter des glaçons en grande quantité) et fouetter vivement la préparation jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.

Il faut fouetter environ 15 minutes -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dresser sans attendre (en verrine, dans des moules etc ....)MOUSSE-ORANGE1.jpg

La préparation est prête à être dégustée mais vous pouvez aussi la congeler pour la démouler plus tard (ce que j'ai fait avec des moules souples en forme de demi-sphères)

 

 

 

mousse-orange7.jpgDécor au choix.

Ici j'ai collé deux demi-spères en les posant sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition) avant de les coller l'une sur l'autre, puis j'ai égalisé avec une lame de couteau tiédie pour masquer la jonction.

J'ai ensuite placé la boule obtenue dans une orange historiée, évidée à la cuillère et débarassée de sa pulpe.

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Nadia 17/01/2015 13:21

Bonjour,
J'ai essayé mais pour moi c'est raté çà ne s'est jamais transformé en mousse(plus de 20 mn dans le kitchnaid bol et fouet très froids)

Bernard DAUPHIN 17/01/2015 13:50

Bonjour Nadia,
Tous ceux qui ont réalisé cette recette l'ont réussie, il n'y a aucune raison pour que vous n'y arriviez pas aussi - Je vous conseille de recommencer - Si vous n'avez pas jeté votre préparation, mettez tout au congélateur jusqu'à ce que l'appareil ait complètement figé (pas congelé) et battez le à pleine vitesse - La gélatine va jouer son rôle d'agent moussant et vous devriez vous en sortir -
revenez vers moi si nécessaire
Cordialement

Florence 25/10/2014 21:33

Excellent !
Je l'ai fait avec 150 g de jus de clémentines et 50 g de miel.
Présenté dans des coupes en chocolat (la technique des ballons !) avec au fond du Speculoos trempé dans du jus de clémentine et un peu de Grand Marnier.
Un régal !
Merci pour le partage de cette technique et pour ce blog que je suis avec plaisir.

karima 05/01/2013 23:28


tout d abord je vous remercie infinnement , les recette que vous présenter sur votre  sont vraiment magnifiques; vous etes un garnd chef ,et parce que la patisserie pour moi c est un art ,
je vous trouve un artiste.

shinobi 26/07/2011 16:19


j'ai testé et c'est tout simplement génial!merci pour cette recette.


Hamon Laurène (lolo) 03/06/2011 11:27


bonjour, quel gentillesse de nous livrer vos secrets... cette mousse sera parfaite pour un dessert, je vais vite tester!!
Merci beaucoup
AMitié guyanaise
lolo


Bernard DAUPHIN, 03/06/2011 11:55



     



Youpi 20/03/2011 14:19


Diabolique !
Je suis époustouflée (le mot n'est pas top fort) de pouvoir monter neige; comme des blancs d'oeufs, du jus de citron !
J'ai mis une cuillère de miel et du sucre glace (je ne sais pas combien...) dans le jus de citron, et hop ! J'ai mis la mousse dans les citrons vides et au congélo.
C'est extra. Antre la mousse glacée et la glace; mais tout en restant tendre.

Une idée pour l'accompagnement : j'ai fait des tuiles de carambars. Il suffit de mettre au four (th 200°) des carambars disposés sur du papier sulfurisé, de laisser 5 mn et de laisser refroidir en
posant les tuiles, toujours sur le papier, sur un rouleau à patisserie par exemple. Rien à voir avec une recette d'un chef MOF, mais qu'est ce que c'est bon !!!!


Bernard DAUPHIN, 20/03/2011 15:02



Bonjour,


Comme je vous l'avais indiqué, je ne l'avais pas faite avec du jus de citron-


Vous voyez, c'est très simple et ouvre la porte à beaucoup de variantes (mousse dans des verrines avec des fruits frais par exemple ...)


Cordialement



carine 14/03/2011 15:52


Quand la cuisine rencontre la chimie...
Voilà une recette qui m'interresse beaucoup...Je vais essayer par curiosité, et aussi par goumandise.
C'est une préparation que l'on mange glacée ou à température?


Bernard DAUPHIN, 14/03/2011 18:23



Bonjour, Non, il ne s'agit pas de chimie mais simplement de l'exploitation d'une des nombreuses propriétés "physiques" de la gélatine - D'ailleurs, les boules de coco du commerce sont constituées
uniquement de gélatine rendue moussante par extrusion et de sucre. La préparation se déguste mieux froide plutôt que congelée, bien que vous puisiez faire avec des oranges givrées - En la
laissant à température ambiante, elle fond complètement dans la bouche. N'hésitez pas à enrichir un peu votre jus d'orange avec, par exemple, du miel, car la texture de "mousse" est un
développeur d'aromes et ce serait dommage de ne pas en profiter. Vous pouvez la servir en verrine avec quelques suprêmes d'orange, par exemple. Cordialement



Youpi 13/03/2011 18:15


Je crois que je vais rapidement essayer cette recette bien tentante :p
Est-ce que vous pensez que je peux faire de même avec des citrons pour obtenir une sorte de citrons givrés ?
si oui, vous sauriez me conseiller sur les proportions ?
Merci d'avance.


Bernard DAUPHIN, 13/03/2011 20:06



Bonjour,


je n'ai pas essayé cette recette avec des citrons mais rien ne l'empêche - les proportions sont les mêmes, c'est-à-dire 6 grammes de gélatine pour 200 ml de jus - Attention de bien réaliser votre
jus (bien le sucrer notamment) car la mousse rehausse très sensiblement le goût des aliments.


Perso, nous dégustons cette mousse, comme vous l'imaginez pour le citron, congelée comme une orange givrée très légère et très fondante en bouche -


merci de me tenir au courant de vos réalisations


cordialement



joelle 12/03/2011 19:25


Merci infiniment pour cette réponse détaillée


Joelle 11/03/2011 21:00


Félicitations pour vos recettes que je suis depuis longtemps sur linternaute et maintenant avec encore plus de plaisir sur votre blog.
Concernant la gélatine (ou un autre gélifiant ?) peut-on l'utiliser pour éviter le durcissement des glaces maison ?


Bernard DAUPHIN, 12/03/2011 04:13



Bonjour,


Généralement, dans l'artisanant, pour éviter le trop grand durcissement des glaces, on remplace 10% du sucre par du glucose atomisé (glucose en poudre vendu en pharmacie).


Par ailleurs, les recettes que vous utiliserez vous permettront d'avoir une glace plus ou moins dure (mousses glacées, parfaits glacés, nougats glacés ...)


En cuisine, lorsque la glace est trop dure, ce qui arrive assez fréquemment car la glace doit être conservée à - 25 degrés, on la mixe pendant quelques secondes avant de la servir - Cette
technique est d'ailleurs reprise parles appareils professionnels modernes 


La gélatine peut, bien entendu, être utilisée en glacerie (surtout industrielle) - elle évite la formation des cristaux de glace quand l'eau contenue dans les préparations congèle, elle améliore
le foisonnement et l'incorporation d'air (donne des glaces plus fondantes en bouche), elle stabilise les préparations.


Cordialement



francine tremouille 09/03/2011 06:38


Merci Mr Dauphin, c'est toujours avec grand plaisir que je reçois vos nouvelles recettes que j'attends avec impatience tellement elles sont bien expliquées ce qui est très rare et qui plus est
elles sont de vrais délices. Maintenant, j'espère des recettes de cuisine. Avec toutes mes félicitations


Marieambre 08/03/2011 23:41


Bonsoir,
Je suis intriguée et intéressée à la fois, je me demande quelle texture cela peut avoir en bouche, n'est-ce pas trop gélatineux ? On doit pouvoir réaliser des inserts (pour les bûches par
exemple).
En tout cas ce doit être très aéré.
Merci pour le partage.


Bernard DAUPHIN, 09/03/2011 04:35



Bonjour,


Avec les proportions indiquées, on obtient une mousse extrèmement légère, fondante en bouche, aérienne, pas gélatineuse du tout, au contraire. Bien entendu, vous pouvez l'insérer dans des buches
ou des gâteaux de toute sorte - Celà fonctionne avec la plupart des fruits frais (sauf ananas et kiwis qu'il faut faire bouillir avant).


Mon épouse la mange juste terminée, en verrine, avec des suprèmes d'orange et un peu de jus d'orange ou un trait de sirop de grenadine.


Je vais mettre en ligne une ou deux recettes différentes, je pense salées, en utilisant le même principe.



Françoise 08/03/2011 11:28


bonjour Bernard

voila une idée qui va m'être précieuse... pour perdre les kilos que j'ai pris lors de mon séjour dans votre maison d'hôtes!!!

bonne journée
Françoise


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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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