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mousse d'orange1A l'occasion de mes stages de technologie du chocolat et de la confiserie, en 1996, avec  Jean-Pierre Richard (MOF),  j'avais appris que la gélatine possédait des propriété d'agent moussant exceptionnel.

 

 

J'avais gardé cela dans un coin de ma tête, ne sachant trop comment l'utiliser en confiserie, me rappelant simplement que les boules de coco du commerce ne sont constituées que de gélatine rendue mousseuse par extrusion et de sucre.

Au cours de mes ballades sur internet, je suis tombé sur un article de Pierre Gagnaire qui mettait, lui aussi, en avant les propriété d'agent moussant de la gélatine, ce qui m'a conduit à ressortir mes cours et à imaginer la réalisation de quelques recettes, dont celle-ci très largement inspirée des travaux et de la recette de Pierre Gagnaire.

 

INGREDIENTS :

 

200 gr de jus d'orange

3 feuilles de gélatine (6 grammes)

 

 

 

 

Vous pouvez ajouter, en plus, selon votre goût :

Sucre, miel, Cointreau, Triple sec ou Grand Marnier, cannelle .....

 

Le sucre et le miel devront être dissouts en chauffant légèrement du jus d'orange, l'alcool viendra remplacer une partie du jus d'orange dont il faudra réduire la quantité d'autant.

 

MISE EN OEUVRE :

 

mousse-orange5.jpg

 

 

Presser des oranges et chinoiser le jus pour obtenir 200 gr de jus.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

mousse-orange4.jpg

 

 

Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans le jus d'orange pendant environ 10 minutes.

 

Les retirer du jus d'orange sans les presser puis les réchauffer pour les liquéfier, soit dans une casserole soit en les passant environ 15 secondes au micro-onde, dans un bol adapté - 

 

 

 

 

 

 

 

MOUSSE-ORANGE2.jpg

 

Bien mélanger les feulles de gélatine au jus d'orange, dans un cul-de-poule.

 

Poser le cul-de-poule (ou le saladier) dans un récipient d'eau froide (le plus froid possible, ne pas hésiter à ajouter des glaçons en grande quantité) et fouetter vivement la préparation jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.

Il faut fouetter environ 15 minutes -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dresser sans attendre (en verrine, dans des moules etc ....)MOUSSE-ORANGE1.jpg

La préparation est prête à être dégustée mais vous pouvez aussi la congeler pour la démouler plus tard (ce que j'ai fait avec des moules souples en forme de demi-sphères)

 

 

 

mousse-orange7.jpgDécor au choix.

Ici j'ai collé deux demi-spères en les posant sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition) avant de les coller l'une sur l'autre, puis j'ai égalisé avec une lame de couteau tiédie pour masquer la jonction.

J'ai ensuite placé la boule obtenue dans une orange historiée, évidée à la cuillère et débarassée de sa pulpe.

 

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Françoise 08/03/2011


bonjour Bernard

voila une idée qui va m'être précieuse... pour perdre les kilos que j'ai pris lors de mon séjour dans votre maison d'hôtes!!!

bonne journée
Françoise


Marieambre 08/03/2011


Bonsoir,
Je suis intriguée et intéressée à la fois, je me demande quelle texture cela peut avoir en bouche, n'est-ce pas trop gélatineux ? On doit pouvoir réaliser des inserts (pour les bûches par
exemple).
En tout cas ce doit être très aéré.
Merci pour le partage.


francine tremouille 09/03/2011


Merci Mr Dauphin, c'est toujours avec grand plaisir que je reçois vos nouvelles recettes que j'attends avec impatience tellement elles sont bien expliquées ce qui est très rare et qui plus est
elles sont de vrais délices. Maintenant, j'espère des recettes de cuisine. Avec toutes mes félicitations


Joelle 11/03/2011


Félicitations pour vos recettes que je suis depuis longtemps sur linternaute et maintenant avec encore plus de plaisir sur votre blog.
Concernant la gélatine (ou un autre gélifiant ?) peut-on l'utiliser pour éviter le durcissement des glaces maison ?


joelle 12/03/2011


Merci infiniment pour cette réponse détaillée


Youpi 13/03/2011


Je crois que je vais rapidement essayer cette recette bien tentante :p
Est-ce que vous pensez que je peux faire de même avec des citrons pour obtenir une sorte de citrons givrés ?
si oui, vous sauriez me conseiller sur les proportions ?
Merci d'avance.


carine 14/03/2011


Quand la cuisine rencontre la chimie...
Voilà une recette qui m'interresse beaucoup...Je vais essayer par curiosité, et aussi par goumandise.
C'est une préparation que l'on mange glacée ou à température?


Youpi 20/03/2011


Diabolique !
Je suis époustouflée (le mot n'est pas top fort) de pouvoir monter neige; comme des blancs d'oeufs, du jus de citron !
J'ai mis une cuillère de miel et du sucre glace (je ne sais pas combien...) dans le jus de citron, et hop ! J'ai mis la mousse dans les citrons vides et au congélo.
C'est extra. Antre la mousse glacée et la glace; mais tout en restant tendre.

Une idée pour l'accompagnement : j'ai fait des tuiles de carambars. Il suffit de mettre au four (th 200°) des carambars disposés sur du papier sulfurisé, de laisser 5 mn et de laisser refroidir en
posant les tuiles, toujours sur le papier, sur un rouleau à patisserie par exemple. Rien à voir avec une recette d'un chef MOF, mais qu'est ce que c'est bon !!!!


Hamon Laurène (lolo) 03/06/2011


bonjour, quel gentillesse de nous livrer vos secrets... cette mousse sera parfaite pour un dessert, je vais vite tester!!
Merci beaucoup
AMitié guyanaise
lolo


shinobi 26/07/2011


j'ai testé et c'est tout simplement génial!merci pour cette recette.


karima 05/01/2013


tout d abord je vous remercie infinnement , les recette que vous présenter sur votre  sont vraiment magnifiques; vous etes un garnd chef ,et parce que la patisserie pour moi c est un art ,
je vous trouve un artiste.

Florence 25/10/2014

Excellent !
Je l'ai fait avec 150 g de jus de clémentines et 50 g de miel.
Présenté dans des coupes en chocolat (la technique des ballons !) avec au fond du Speculoos trempé dans du jus de clémentine et un peu de Grand Marnier.
Un régal !
Merci pour le partage de cette technique et pour ce blog que je suis avec plaisir.

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex professionnel du chocolat et de la confiserie, (chocolatier confiseur et chef de cuisine) qui souhaite faire partager ses recettes et ses connaissances, ses trucs et astuces avec d'autres passionnés et permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies"

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