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Une des toutes premières recettes que j'ai apprises à ma fille Valérie.

Une des toutes premières recettes que j'ai apprises à ma fille Valérie.

 

INGREDIENTS POUR 40 PETITS PAINS ENVIRON :
  • 800 g de farine type 55
  • 100 g de blé broyé (à défaut mélange de 5 céréales bio au rayon diététique du supermarché)
  • 100 g de farine complète (ou semi-complète type 80)
  • 650 g d'eau de coulage (température de base : 54°C)
  • 50 g de beurre (doux)
  • 30 g de sucre cristal
  • 25 g de levure de boulangerie
  • 20 g de sel fin

MISE EN OEUVRE

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur- mélangeur et laisser tourner pendant 5 minutes avec le crochet pour obtenir un appareil bien homogène en première vitesse.

Strictement respecter la température de base : 54°C (température de la pièce + température de la farine + température de l'eau

NB : Lors de la fabrication de pain le respect des températures est très important, car la levure ou le levain ont une activité qui y est très sensible.  Il faut donc que la pâte soit suffisamment chaude pour que les levures se développent et la fassent gonfler. Pour exprimer cette température idéale de la pâte, plutôt que de dire "la pâte doit faire 24°C" par exemple, les boulangers parlent de la température de base. Cette température de base entre dans un calcul qui fait intervenir : la température de la pièce (le fournil pour eux, la cuisine pour nous) et la température de la farine. Le résultat est la température de l'eau qu'on doit ajouter à la farine pour réaliser la recette, et que les boulangers appellent "l'eau de coulage".

 

 
  • 2     Augmenter la vitesse et pétrir encore 5 minutes en vitesse 2. La température de la pâte doit être de 24°C/25°C. et la pâte doit se détacher des parois -
  • Couvrir la cuve et laisser pointer pendant 40 minutes dans un endroit tiède (près d'un radiateur par exemple)
 
  • 3     Rompre et diviser la pâte en 40 pâtons environ et les laisser reposer pendant 15 minutes.
 
  • 4     Façonner les pâtons en forme de petites navettes oblongues et les laisser pousser pendant 1h30 dans un endroit tiède, recouverte d'un torchon propre.
 
  • 5     Préchauffer le four à 240°C et y placer un récipient (bol) d'eau bouillante.
  • Enfourner les petits pains et les cuire environ 15 minutes. Sortir les pains et les laisser refroidir 1 heure.
 
  • 6     Couper les pains en deux dans le sens de la longueur puis les placer sur une grille et les colorer dans un four à 220°C en surveillant la couleur.
  • Si nécessaire, les retourner à mi-cuisson pour parfaire le grillage et la couleur.

Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

commentaires

Aimebaie 15/01/2015 21:46

Bonjour, merci pour votre recette. Une précision : est-ce que mettre la pâte dans un four à 30° C est trop élevée pour que la pâte pousse ?

Zaza 28/01/2010 11:58


Mon papa adore ça! Merci pour cette recette, je pourrais lui en faire prochainement!
Bise et clic


Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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