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MACARON MOELLEUX A LA FRAMBOISE ET AUX ECLATS DE NOUGATINE

Je me suis inspiré du "Plaisir Framboise aux Eclats de nougatine" de Le Nôtre (Labeyrie) pour réaliser cet entremet

Pour 2 entremets de 20 cm de diamètre environ

DACQUOISE (Macaron : 4 disques)

150 Sucre glace

50 g de sucre semoule

150 g d'amandes en poudre

70 g de farine

6 blancs blancs d'oeufs

Colorant alimentaire rouge

CREME MOUSSELINE FRAMBOISE/nougatine

1/2 litre de lait

130 g de sucre

6 jaunes d'oeufs

40 g de maïzéna

200 g de beurre mou

2 gousses de vanille grattées

75 g de nougatine hachée au couteau

150 g de framboises fraîches ou surgelées

NOUGATINE

100 g de fondant (on peut remplacer par 75 g de sucre + 20 g d'eau)

50 g de sirop de glucose

30 g d'amandes hachées

20 g de noisettes hachées

10 g de beurre salé

MISE EN OEUVRE

Réaliser la crème mousseline :

Dans une casserole, bouillir le lait avec la vanille - Infuser 10 minutes -

Dans la cuve du batteur, blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un appareil aérien et légèrement mousseux -

Ajouter la maïzéna à la Maryse, sans battre -

Reporter le lait à ébullition et le verser en filet sur les jaunes blanchis en mélangeant au fouet -

Remettre sur le feu et bouillir 1 minute environ en remuant constamment au fouet (bien racler le fond et les angles de la casserole en permanence pour éviter que l'appareil attache et brûle) -

Ajouter 1/3 du beurre - bien remuer - filmer au contact et entreposer au frigo -au moins 2 heures -

Au moment de l'utilisation, fouetter le reste de beurre (très mou) et ajouter la crème petit à petit et monter comme une mayonnaise - Obtenir une crème très légère (10 minutes environ) puis ajouter la nougatine hachée avant de dresser la crème sur le fond de dacquoise -

NOUGATINE

Dans une casserole cuire jusqu'au caramel le fondant et le glucose - Il n'est pas forcément nécessaire de remuer, ce caramel se fait tout seul -

Quand le couleur caramel est atteinte, ajouter le beurre et les fruits secs - Remuer un instant pour que la nougatine se détache du fond puis la verser sur une feuille de plastique alimentaire -

L'étendre au rouleau à chaud puis laisser refroidir avant de la hacher au couteau - Ne pas faire de trop gros morceaux (moins agréables à manger) -

Réserver -

FONDS DE DACQUOISE (4 fonds de 20 cm)

Montez les blancs en neige en ajoutant 50 g de sucre semoule en cours de travail - Obtenir un mélange ferme en laissant tourner la batteur quelques minutes.

Mélanger ensemble la farine, les amandes poudre et le sucre glace et incorporer le mélange en pluie, aux blancs en neige.

Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge puis coucher les biscuits en 4 disques de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Saupoudrer légèrement de sucre glace et cuire 10 minutes environ à 180 degrés -

MONTAGE

Sur 2 fonds de dacquoise, dresser la crème mousseline à la poche à douille sur toute la surface puis répartir les framboises sur la crème -

Saupoudrer d'un peu de nougatine hachée -

Poser les seconds disques sur la crème, saupoudrer de sucre glace et conserver au frais jusqu'à dégustation -

Cet entremet se congèle parfaitement

MACARON MOELLEUX A LA FRAMBOISE ET AUX ECLATS DE NOUGATINE
MACARON MOELLEUX A LA FRAMBOISE ET AUX ECLATS DE NOUGATINE
MACARON MOELLEUX A LA FRAMBOISE ET AUX ECLATS DE NOUGATINE
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MACARON MOELLEUX A LA FRAMBOISE ET AUX ECLATS DE NOUGATINE
MACARON MOELLEUX A LA FRAMBOISE ET AUX ECLATS DE NOUGATINE

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Sabine 04/03/2016 16:30

Génial!!! elle a l'air délicieux

cricri 06 20/02/2016 14:51

bonjour!
superbe !elle a l'air façile à réaliser

La Pate a sucre 19/02/2016 18:26

Génial :D

violette 19/02/2016 17:14

Bonjour
Pour la crème mousseline, quand vous dites après avoir mis le beurre .La monter comme une mayonnaise.Cela veut il dire la monter comme une chantilly.
Merci d'avance.

Bernard DAUPHIN 19/02/2016 17:19

Bonjour Violette,
Oui, il faut crémer le beurre et ajouter la crème petit à petit pendant suffisamment longtemps pour que la crème s'aère et s'allège - Si la crème n'est pas suffisamment fouettée, elle restera relativement compacte et moins agréable en bouche -
La crème doit être très froide avant d'être incorporée sinon vous risquez de liquéfier le beurre -
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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