LES BONBONS GIVRES AU MIEL

INGREDIENTS POUR 250 g de BONBONS, ENVIRON

(La composition est celle des paquets de bonbons au miel du commerce, copiée au supermarché)

150 g de sucre

60 g d'eau (dilution du sucre)

50 g de sirop de glucose

40 g de miel bio (le miel étant cuit à haute température, il n'est pas nécessaire d'utiliser un grand miel AOP. Un miel toutes fleurs est suffisant, liquide ou crémeux). La quantité de miel est importante. Ne pas trop charger en miel car ce produit contient une enzyme, l'invertase, présente dans le jabot de l'abeille, qui influencerait directement la bonne conservation dans le temps des bonbons (qui se liquéfieraient rapidement par temps humide car l'invertase hydrolyse (déstructure) le saccharose). Ici, 17% est un maximum.

Pour le givrage : sucre cristal très fin ou sucre glace (sans fécule de maïs)

MISE EN OEUVRE

Peser et préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, porter à ébullition.

A ébullition, ajouter le miel et le sirop de glucose.

(Le geste professionnel : pour peser ou ajouter facilement le sirop de glucose qui est très collant, tremper les doigts dans un bol d'eau froide et saisir le glucose directement avec les doigts : grâce à l'eau, il ne collera pas et pourra être ajouté facilement)

Cuire à 147/148° (grand cassé) - Avec des miels très clairs, on peut monter jusqu'à 157/160° -

La température monte lentement jusqu'à 125° puis progresse plus rapidement -

A la température souhaitée, tremper 1 seconde, le fond de la casserole dans un peu d'eau pour stopper la cuisson du sucre. (par exemple, de l'eau versée dans une poêle pendant la cuisson du sucre) - Le grand cassé est atteint à partir de 141° - Cette cuisson au grand cassé est nécessaire pour avoir des bonbons durs, mais elle doit être surveillée, à partir de 145°, pour ne pas brûler le miel et le porter au caramel -

NB : La couleur finale du sirop dépend de la nature du miel utilisé, qui peut être plus ou moins clair. La palette va des miels doux et clairs (acacia, oranger, tilleul, tournesol, trèfle blanc ...) aux miels corsés et ambrés (châtaignier, lavande, thym ...) Le goût et la couleur des bonbons en sont directement influencés.

Laisser "débuller" le sucre pendant environ 1 minute puis couler le sirop sur une feuille de plastique alimentaire type "Silpat" -

Laisser se raffermir légèrement le sirop pendant environ 1 minute - Quand le sirop ne colle plus au doigt, replier le silpat sur lui-même puis, d'un coup sec, tirer le silpat pour décoller le sucre (évite de se bruler) -

Renouveler cette opération dans tous les sens pour former une boule qui ne bouge presque plus, en s'aidant du silpat pour modeler le sucre.

Allonger le sucre en boudin ou le garder en plaque et détailler au choix (bonbons transparents comme ceux du commerce) :

NB : il est, bien entendu, possible de couler le sirop bouillant directement dans des petits moules pour former les bonbons ou de surtirer le sucre en berlingots (bonbons opaques mats). Il n'est pas indispensable de satiner le sucre car l'aspect final des bonbons masque le "satin" du sucre.

GIVRAGE :

Le givrage est une opération qui, par le frottement des bonbons et l'ajout de sucre cru, va faire "tourner" le sucre, réduire sensiblement l'hygroscopicité des bonbons (suintement) et leur assurer, ainsi, une meilleure conservation.

Ce phénomène de "suintement" peut être plus ou moins important en fonction du Ph du miel utilisé (les miels sont plus ou moins acides).

Si l'humidité relative du lieu de stockage est relativement faible, l'opération de givrage n'est pas indispensable. Il est toutefois très utile de brasser les bonbons pour amorcer la phase de cristallisation.

Mettre les bonbons dans un saladier avec, environ, 1 cuillère à soupe de sucre (glace ou cristal) et brasser les bonbons pendant quelques minutes à l'aide d'une cuillère en bois (ou à la main avec des gants).

Très longue conservation -