750 grammes
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Une confiserie d'actualité ! Je les ai réalisés pour Martine qui vient d'attraper la grippe !

 

INGREDIENTS POUR 250 g de BONBONS, ENVIRON

(La composition est celle des paquets de bonbons au miel du commerce, copiée au supermarché)

 

150 g de sucre

60 g d'eau (dilution du sucre)

50 g de sirop de glucose

40 g de miel bio (le miel étant cuit à haute température, il n'est pas nécessaire d'utiliser un grand miel AOP. Un miel toutes fleurs est suffisant, liquide ou crémeux). La quantité de miel est importante. Ne pas trop charger en miel car ce produit contient une enzyme, l'invertase, présente dans le jabot de l'abeille, qui influencerait directement la bonne conservation dans le temps des bonbons (qui se liquéfieraient rapidement par temps humide car l'invertase hydrolyse (déstructure) le saccharose). Ici, 17% est un maximum.

Pour le givrage : sucre cristal très fin ou sucre glace (sans fécule de maïs)

 

 

MISE EN OEUVRE

Peser et préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, porter à ébullition.

A ébullition, ajouter le miel et le sirop de glucose.

(Le geste professionnel : pour peser ou ajouter facilement le sirop de glucose qui est très collant, tremper les doigts dans un bol d'eau froide et saisir le glucose directement avec les doigts : grâce à l'eau, il ne collera pas et pourra être ajouté facilement)

Cuire à 147/148° (grand cassé) - Avec des miels très clairs, on peut monter jusqu'à 157/160° -

La température monte lentement jusqu'à 125° puis progresse plus rapidement -

A la température souhaitée, tremper 1 seconde, le fond de la casserole dans un peu d'eau pour stopper la cuisson du sucre. (par exemple, de l'eau versée dans une poêle pendant la cuisson du sucre) - Le grand cassé est atteint à partir de 141° - Cette cuisson au grand cassé est nécessaire pour avoir des bonbons durs, mais elle doit être surveillée, à partir de 145°, pour ne pas brûler le miel et le porter au caramel -

NB : La couleur finale du sirop dépend de la nature du miel utilisé, qui peut être plus ou moins clair. La palette va des miels doux et clairs (acacia, oranger, tilleul, tournesol, trèfle blanc ...) aux miels corsés et ambrés (châtaignier, lavande, thym ...) Le goût et la couleur des bonbons en sont directement influencés.

 

 

Laisser "débuller" le sucre pendant environ 1 minute puis couler le sirop sur une feuille de plastique alimentaire type "Silpat" -

Laisser se raffermir légèrement le sirop pendant environ 1 minute - Quand le sirop ne colle plus au doigt, replier le silpat sur lui-même puis, d'un coup sec, tirer le silpat pour décoller le sucre (évite de se bruler) -

 

Renouveler cette opération dans tous les sens pour former une boule qui ne bouge presque plus, en s'aidant du silpat pour modeler le sucre.

 

Allonger le sucre en boudin ou le garder en plaque et détailler au choix (bonbons transparents comme ceux du commerce) :

NB : il est, bien entendu, possible de couler le sirop bouillant directement dans des petits moules pour former les bonbons ou de surtirer le sucre en berlingots (bonbons opaques mats). Il n'est pas indispensable de satiner le sucre car l'aspect final des bonbons masque le "satin" du sucre.

 

GIVRAGE :

Le givrage est une opération qui, par le frottement des bonbons et l'ajout de sucre cru, va faire "tourner" le sucre, réduire sensiblement l'hygroscopicité des bonbons(remouillement) et leur assurer, ainsi, une meilleure conservation.

Ce phénomène de "remouillement" peut être plus ou moins important en fonction du Ph du miel utilisé (les miels sont plus ou moins acides).

Si l'humidité relative du lieu de stockage est relativement faible, l'opération de givrage n'est pas indispensable. Il est toutefois très utile de brasser les bonbons pour amorcer la phase de cristallisation.

Mettre les bonbons dans un saladier avec, environ, 1 cuillère à soupe de sucre (glace ou cristal) et brasser les bonbons pendant quelques minutes à l'aide d'une cuillère en bois.

Facultatif : entreposer les bonbons enrobés de sucre dans un four préchauffé à 35/40° pendant 24 heures -

Très longue conservation -

 

commentaires

Nox 12/11/2020 15:58

Bonjour Bernard,

Passionné d'apprendre et amateur de sucre & chocolat, je suis votre blog depuis un moment.

Je souhaite faire de petits bonbons durs coulés, au jus de fruit.
Je me suis basé sur vos articles de berlingots et de bonbons miel.
Je remplace le liquide de dissolution du sucre par des jus de pomme, raisin, fraise ...
Puis je suis le procédé berlingot que je connais bien, sauf que je coule en silicone afin que les bonbons soient sphérique (mini sphères à glaçons de 2cm)
Les bonbons mouillent un peu, mais je leur fait une finition sucre massée dans un grand cul de poule.
Cela les finit bien mais rend la couleur plus opaque.

Auriez vous des conseils ou ajustement recette vis à vis de mon but ?
Pensez vous que je pourrais gommer les bonbons pour plus de couleur, pour une finition parfaite ?
Voulant mettre du jus de fruit es qu'il serait mieux de partir sur des boules de gomme (je n'aime pas la texture) ou de la pâte de fruit ?

Voici un visuel qui image assez bien mon but
https://static.wixstatic.com/media/99bea8_f7297a194f594cf880dfea51d80bea54~mv2.jpg/v1/fill/w_752,h_718,al_c,q_85/99bea8_f7297a194f594cf880dfea51d80bea54~mv2.jpg

Merci beaucoup de votre temps et avis =)

Bernard DAUPHIN, 12/11/2020 17:59

Bonjour,
les bonbons pour lesquels vous m'avez mis en lien sont à l'abri dans un bocal et donc ne sont pas au contact de l'humidité de l'air raison pour laquelle ils ne remouillent pas - J'ai cependant la très forte impression qu'ils ont été réalisés en isomalt --
C'est pourquoi je vous conseille d'utiliser de l'isomalt pour réaliser vos bonbons - L'utilisation est la même que pour le saccharose (isolmalt c'est du sucre à 100%) mais l'absorption de l'humidité se fait différemment, les bonbons ne remouillent pas - Le prix de revient est plus élevé mais il faudrait peut-être mélanger saccharose et isomalt (je nai jamais essayé) pour réduire le prix de revient
cordialement

Elsa 31/01/2020 12:51

Bonjour merci pour votre recette jai ajouté des filaments de gingembre frais râpé et du citron...gustativement c'est top le problème et que nos bonbons collent aux dents une idee d'où cela peut venir???jai respecté les proportions...merci de votre réponse

Bernard DAUPHIN, 31/01/2020 13:05

Bonjour Elsa,
La confiserie n'est pas de la cuisine - Il est difficile de changer les bases sans prendre de gros risques. Ainsi, en ajoutant du jus de citron, qui est un acide, non seulement vous avez développé l'hygroscopicité des bonbons (les bonbons remouilleront plus facilement - d'autant que le miel contient de l'invertase qui peut agir aussi pendant cuisson) mais le jus de citron, en cuisant avec le sucre, inverti ce dernier et le transforme en sirop incristallisable, ce qui rend les bonbons collants - Je parle souvent de ce phénomène dans mes recettes ou articles - Pour cette raison, si vous en refaîtes, je vous conseille d'utiliser un arome citron et non du jus de citron pur, comme le font les industriels.
Cordialement

Lucile 22/01/2019 17:06

Bonjour M. Dauphin,
- Pourriez-vous me dire, s'il vous plaît, quelles sont les propriétés du sirop de glucose recherchées pour cette recette ? Est-ce que du sirop de riz peut correspondre ? Peut-on omettre tout simplement cet ingrédient -le sirop de glucose- pour cette recette ?
- Je n'arrive pas à m'abonner à votre newsletter (j'ai vérifié mes spams, mais aucun mail de confirmation). Comment faire ?
- J'ai découvert votre site tout récemment, c'est un plaisir, ma petite caverne d'Ali baba personnelle... Je lis vos recettes et les commentaires comme certains lisent un bon roman. Vous éveillez ma curiosité et ma gourmandise, bref, vous êtes une belle pépite de l'Internet ! Merci.
Lucile

Bernard DAUPHIN, 22/01/2019 17:49

Bonjour Lucile,
Le sirop de glucose (obtenu par rupture de l'amidon de maïs) est un anti-cristallisant du sucre, il évite que le sucre rende le bonbon comme du sable - Il ne peut pas être remplacé par du sirop de riz (issu de fermentation) qui intervient comme édulcorant, remplaçant du sucre. Vous trouverez facilement du sirop de glucose dans les supermarchés aux rayon aides pâtissières.
Vous êtes la première à me signaler une difficulté sur la newsletter - Votre mail est-il correctement inscrit, je ne l'ai pas trouvé sur la liste des abonnés -

Merci pour les compliments sur le blog -
n'hésitez pas à revenir vers moi chaque fois que nécessaire
cordialement

Daniel 09/01/2018 13:14

Merci pour cette recette et toutes les autres déjà publiées. Et merci, surtout, pour toutes ces astuces de pro qui les accompagne et nous donnent accès à des recette diffilement , voir pas du tout, réalisable sans, à nous non professionnel.

Et pour enrichir un peu plus ma culture :
Vous précisez "sucre glace (sans fécule de maïs)". Quelle gêne induit la fécule ?

Avec tous mes voeux pour cette nouvelle année.
et merci encore pour tout ce partage.

Bernard DAUPHIN, 09/01/2018 13:50

Bonjour Daniel,
En confiserie et chocolaterie on utilise du sucre sans amidon (l'agent anti mottant) qui laisse une légère impression pâteuse en bouche et blanchit les glaçages (de galette par exemple) - Cela ne change rien au goût.
Cordialement

martine 03/01/2018 12:32

voila recette realisée franchement c est le top
merci

martine 03/01/2018 07:25

Merci pour cette recette et pour toutes les autres d ailleurs
je vous souhaite une belle année 2018 ainsi qu a votre epouse
Martine

MEULEWATER 02/01/2018 22:08

bravo chef pour toutes ces recettes
passez une très belle année 2018
au plaisir de vous suivre sur votre blog
JOHN

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