750 grammes
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Le mariage du la griotte et du coco est celui que je préfère -

Une recette tirée de mon nouveau livre sur les pâtes de fruits 

INGREDIENTS

750 g de pulpe de griottes

600 g de sucre cristal

150 g de sirop de glucose

30 g de sucre inverti

18 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits mélangée à 50 g de sucre

10 g d'acide citrique en solution (50% eau/50% acide en poudre)

700 g de pâte de coco râpé

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans une casserole, chauffer la pulpe à 50°C environ

Ajouter la pectine mélangée au sucre, pour lui éviter de motter, et   porter à ébullition pendant quelques instants sans cesser de remuer.

Ajouter le reste du sucre en 2 ou 3 fois sans perdre l’ébullition puis ajouter le sirop de glucose.

Cuire à 72/74 brix en remuant régulièrement pour éviter que la pectine brule dans le fond de la casserole

Hors du feu, ajouter la solution d’acide en mélangeant bien car, dès cet instant, la gélification commence !

Couler immédiatement entre 4 règles (carré de 30 x 30 cm) sur une hauteur de 1.5 cm -

Laisser cristalliser à température ambiante –

Etendre 2 pâtons de 350 g de pâte de coco râpé sur une épaisseur de 2 mm environ en un carré de 30 x 30 cm  -

Poser une abaisse de pâte de coco sur la pâte de fruit (éventuellement s'aider du rouleau à pâtisserie sur lequel on roulera la pâte) -

Retourner la pâte et poser la seconde abaisse - Faire bien adhérer en appuyant sur la pâte -

Détailler des bandes de 25 mm de large puis détailler en carrés de 25 x 25 mm—

Enrober de sucre cristal (facultatif) -

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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