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LEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERE

La "levée de chalut" est constituée d'un assortiment de poissons nobles et de crustacés servis ensemble.

Cette appellation permet, en restauration, d'assembler et de servir des plats, souvent copieux, quand on ne dispose que de petites quantités de produits individuels.

En cuisine ménagère, c'est une excellente occasion d'utiliser ses "fonds de frigo" ou de congélateur.

Je l'ai servie, ici, en montgolfière, accompagnée d'une sauce aux fruits de la passion

INGREDIENTS POUR 4

Assortiment de poissons et crustacés au choix :

ici, j'ai utilisé :

16 Noix de Saint-Jacques

200 g de saumon sauvage

100 g de filets de sole

100 g de crevettes roses

Assortiment de légumes au choix : j'ai utilisé : riz, pois gourmands, maïs grain, carottes, sommités de brocolis).

POUR LA SAUCE

3 échalotes

50 g de jus de fruits de la passion (Lérebourg)

200 g de crème liquide

100 g de fumet de crustacés (à défaut utiliser de la bisque de homard (en supermarché)

50 + 50 g de beurre doux

NB : Toute autre sauce au choix peut convenir (beurre blanc, hollandaise, beurre citron ...)

Pâte feuilletée en quantité suffisante

1 jaune d'œuf pour la dorure

Sel - Poivre du moulin -

1/2 botte de coriandre fraîche

MISE EN OEUVRE

Cuire tous les légumes à l'anglaise (eau salée ) les égoutter et les répartir dans les soupières -

Couper tous les produits de la mer en morceaux et les répartir pareillement dans les soupières sur les légumes -

Hacher la coriandre et la répartir sur les poissons -

Couper des disques de pâte feuilletée d'un diamètre supérieur à celui de l'ouverture des soupières, les enduire légèrement d'un peu de jaune d'oeuf battu et les coller sur les soupières -

Bien tendre la pâte feuilletée sur le haut des soupières au moment du collage -

Dorer légèrement le dessus du feuilletage et réaliser un décor (facultatif).

Entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur pour parfaire l'adhérence de la pâte et éviter sa rétractation au moment de la cuisson -

 

Au moment du service :

Cuire les montgolfières pendant environ 20 minutes dans un four préchauffé à 200/210 degrés -

Pendant que les montgolfières cuisent, réaliser la sauce :

Dans une poêle, faire suer les échalotes hachées finement avec une noix de beurre.

Mouiller avec le fumet de crustacés.

Réduire de moitié environ et ajouter la créme.

Réduire à nouveau légèrement et ajouter 50 g de beurre environ, puis bien mélanger en fouettant.

Ajouter le jus de fruits de la passion toujours en fouettant.

Si nécessaire, moduler la quantité en fonction de son goût personnel (plus ou moins acide). Rectifier l'assaisonnement.

Conserver au chaud (au bain-marie).

La sauce est servie à part (ou dans des verseuses individuelles), chaque convive versant un peu de sauce dans sa soupière, après avoir "cassé la croûte" !

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - PLATS POISSON

commentaires

Chantal 01/04/2016 17:50

bonjour,
ma pâte feuilletée est montée, mais est restée plate et n'a pas fait le bel arrondi du plus bel effet!!!
Pourquoi
merci
bonne fin de journée

Bernard DAUPHIN 01/04/2016 18:47

Bonsoir Chantal,
Soit il y avait trop de liquide dans votre ramequin ce qui a détrempé la pâte, soit vous avez trop attendu avant de servir et la vapeur de la montgolfière à détrempé la pâte -
Pour éviter ces inconvénients, je préconise, à la fin de la recette, de servir la sauce à part -
Cordialement

Bernard DAUPHIN 01/04/2016 18:44

Bonsoir Chantal,
Soit il y avait trop de liquide da

Chantal 09/12/2015 18:34

Bonjour,
Peut-on faire ce plat la veille et le réchauffer le moment venu ?
Merci

Bernard DAUPHIN 09/12/2015 19:45

Bonjour Chantal,
Je ne vous le conseille pas - La vapeur d'eau contenue dans la "montgolfière" va détendre la pâte et lui fera perdre son croustillant, avec de sérieux risques d'affaissement de la pâte dans le bol -
Personnellement, je mets au four au moment où je vais servir les entrées, ce qui laisse le temps de consommer les entrées, de desservir la table puis d'apporter les montgolfières (la cuisson dure 20 mn) -
Par contre, vous pouvez "monter" vos montgolfières la veille et ne les cuire qu'au moment à table, et vous n'aurez aucun soucis (attention que votre four contienne bien toutes les montgolfières que vous pourriez cuire ensemble).
Cordialement

Béa de Belgique 14/03/2015 18:24

Ça présente bien et ça n'a pas l'air compliqué à faire.
Merci

vale 16/03/2015 08:44

Je viens de faire la pâte feuilletée. je teste le week-end prochain.

Patty 13/03/2015 12:39

miam... J'adore ce genre d'entrée avec cette sauce cela doit être vraiment délicieux. A tester sans attendre. Merci pour le partage

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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