750 grammes
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DES CHOUQUETTES DE TOUTES LES COULEURS

Cette petite pâtisserie en pâte à chou, non fourrée, souvent confectionnée nature, se décline en différents parfums qui permettent de varier le plaisir de la dégustation.

Je profite d'une séance de pâtisserie avec les petits enfants pour vous laisser quelques exemples de "variations" de chouquettes que nous venons de réaliser et reviens sur la fabrication de la pâte à choux sur laquelle certains d'entre vous m'interrogent assez régulièrement via la page de contact de mon blog.

 

RECETTE DE BASE

125 gr d'eau

125 gr de lait

110 gr de beurre

1 pincée de sel

5 gr de sucre

140 gr de farine (T 45 ou T55)

50 g de crème fraîche liquide entière

5 oeufs moyens de 55 g environ

Sucre gros grains (appelé aussi : sucre à chouquettes) en quantité suffisante (j'utilise régulièrement des amandes en grains en lieu et place du sucre)

Colorants alimentaires en poudre (facultatifs) - Arômes, -

Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf dilué et battu avec un peu de lait froid ou de crème fraîche.

 

NB : A l'instar des macarons, la pâte à choux peut être colorée avec une couleur se rapportant au parfum choisi.


 

LES PRINCIPALES PHASES DE FABRICATION DE LA PÂTE A CHOUX:

Le dessèchement : Cette première partie de fabrication cherche à déshydrater le mélange afin de transformer l’amidon de la farine en empois (colle) épais.

Ensuite on ajoute des œufs afin de réhydrater l'appareil et obtenir une pâte pouvant être dressée.

La pâte obtenue contient beaucoup d’eau qui joue un rôle important :

Dès le début de la cuisson, l’eau va se transformer en vapeur sous l’influence de la chaleur du four. Les œufs mélangés à la pâte commencent à coaguler en formant progressivement la couche extérieure qui va retenir la vapeur d’eau. C’est cette vapeur d’eau qui, cherchant à s’échapper, pousse et provoque le gonflement de la pâte qui continue à se coaguler et devient solide en maintenant la pâte développée en donnant au chou son aspect définitif.

De ce fait, le mode de cuisson et la chaleur du four sont très importants -

Four trop chaud : la pâte est saisie, elle se développe anormalement et prend rapidement de la couleur. Insuffisamment cuite à l'intérieur, elle manque de consistance et retombe après sortie du four.

Four trop froid : La surface extérieure se dessèche et la pâte ne se développe pas normalement (insuffisance de vapeur). L'intérieur reste pâteux et, dans le temps, devient même verdâtre. Les choux gonflent moins bien.

En cours de cuisson, on évacue la vapeur qui ramollit la pâte et fait retomber les choux (on entr'ouvre légèrement la porte du four à l'aide d'une lame de couteau ou on ouvre et referme la porte immédiatement).

 

QUELQUES INFOS SUR LES INGREDIENTS :

L’eau : Elle peut être remplacée en tout ou partie par du lait. La pâte sera plus moelleuse, plus fine à la dégustation, mais plus lourde. Je trouve que le mélange à tant pour tant (50% eau/50% lait) est un bon compromis.

La matière grasse : beurre , margarine …Son choix varie en fonction du but recherché. Les proportions peuvent varier de 400 à 500 g par litre.

Le sel : Il développe la saveur. On utilise du sel fin pesé avec exactitude.

Le sucre : Il faut utiliser du sucre à fine granulation. Son rôle est d’aider le produit à colorer plus facilement au four. Selon la température du four, la quantité du sucre peut varier (augmentée ou diminée) voire supprimée.

La farine : On utilise une farine faible en gluten. Le type 55 convient le mieux. Sa quantité peut varier de 500 à 800 g par litre selon les recettes. Elle doit toujours être tamisée avant utilisation.

Les œufs : Leur nombre dépend de plusieurs critères : Le calibre des œufs, du pouvoir d’absorption de la farine, de la durée du desséchage,  de la quantité d’eau évaporée avant incorporation de la farine (surtout s’il l’ébullition s’est prolongée)

Leur rôle est d’hydrater la pâte mais également d’amener, durant la cuisson, une coagulation rapide de l’enveloppe du chou, afin d’emprisonner la vapeur d’eau et permettre son gonflement 

La crème fraîche : Le " + " de la recette - Elle apporte du moelleux à la pâte et lui évite d'être trop cassante -

 

 

MISE EN OEUVRE

a) Cuisson sur le feu :

Peser eau et lait et les verser dans une casserole.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel, le sucre.

Chauffer doucement le mélange en remuant de temps en temps avec une spatule.

Pendant que l'appareil chauffe, peser et tamiser la farine.

Dès que la matière grasse est fondue, porter le mélange à ébullition.

Dès que l'ébullition est complète, retirer la casserole du feu et incorporer la farine en une seule fois.

Mélanger vivement le tout avec la spatule pour empêcher que la pâte forme des grumeaux et attache au fond de la casserole.

Dès que la pâte est parfaitement homogène, la remettre sur le feu et faire dessécher tout en remuant la casserole jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois et n'adhère plus à la spatule.

Une fine pellicule blanchâtre apparaît sur le fond de la casserole au bout de quelques minutes.

A cet instant précis, ôter la casserole du feu et la transvaser dans un autre récipient (cul-de-poule, bassin, cuve du batteur ...).

Ajouter la crème fraîche en 1 fois puis refroidir la pâte quelques instants en faisant tourner le batteur (feuille) avant d'incorporer les oeufs.

CONSEILS :

Ne pas bouillir trop vite ni trop longtemps car une ébullition prolongée réduit trop la quantité d'eau et détruit l'équilibre de la recette. Pour cette raison, il faut chauffer lentement pour fondre la matière grasse avant d'augmenter la chaleur pour bouillir rapidement.

Un feu trop fort entraîne une ébullition (donc une évaporation rapide du liquide) sans que  la matière grasse ait eu le temps de fondre complètement.

Ne pas dessécher trop longtemps la pâte car, ensuite, la pâte se développera mal et les pièces seront irrégulièrement développées.

b) Incorporation des oeufs :

Ajouter les oeufs petit à petit en les incorporant un par un en incorporant le suivant que lorsque le précédent a été correctement absorbé.

Surveiller la consistance de la pâte qui doit être homogène, souple, ni trop molle ni trop ferme. Pour être correcte, la pâte doit couler avec difficulté de la spatule. De même, quand on forme une pointe avec la pâte, celle-ci doit à peine s'affaisser.

CONSEILS : Ne pas casser les oeufs directement dans la casserole de cuisson (trop chaude) au risque de trouver de désagréables morceaux de blancs cuits dans la pâte. Il est donc indispensable de verser la pâte dans un nouveau récipient.

Pour la fabrication de petites quantités de pâte (1/2 recette par exemple), battre les oeufs en omelette et les incorporer en plusieurs fois, à la cuillère, en fonction de la quantité requise.

c) Dressage :

Dresser les choux à l'aide d'un poche munie d'une douille unie ou cannelée sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson. A défaut de poche, les choux peuvent être dressés à l'aide d'une cuillère à café.

Dorer les choux à l'aide d'un pinceau tout en veillant à ne pas laisser couler de dorure sur la plaque.

NB : Tout écoulement de dorure sur une plaque, empêche la pâte de se développer normalement. L'oeuf composant la dorure coagule et durcit très rapidement (80°). Il adhère à la plaque et à la pâte à chou et entrave sérieusement la poussée de la vapeur d'eau et, par la même occasion, le développement régulier.

Rayer les pièces à la fourchette afin d'obtenir un développement régulier à la cuisson puis répartir du sucre gros grain à la surface des choux.

Il est aussi possible de disposer d'abord le sucre puis de rayer les choux en appuyant légèrement avec la fourchette afin de fixer le sucre sur la pâte.

Une autre façon de procéder consiste à répartir le sucre gros grains dans une léche-frite puis de retourner la plaque garnie de choux sur le sucre en appuyant légèrement - Remettre la plaque garnie en place et procéder à la cuisson -

 

d) Cuisson :

Enfourner dans un four préchauffé à 190 degrés. Cuire 17 à 18 minutes - (la cuisson des chouquettes est plus courte que celle des choux pour croquembouche qui, eux, doivent être bien secs) -

Refroidir sur grille avant de stocker en boite hermétique (pour éviter le durcissement des chouquettes)

 

Bonne dégustation !

 

 

 

 

QUELQUES VARIANTES :

NB : Dans toutes les recettes, le sucre "gros grains", que tout le monde n'apprécie pas, peut être agréablement remplacé par des amandes hachées, grillées ou non.

 

CHOUQUETTES AU CACAO : Mélanger 20 g de cacao poudre à la farine avant de l'incorporer.

CHOUQUETTES AU CHOCOLAT : Ajouter 75 g de chocolat râpé à la recette de base avant cuisson de la pâte. Ne pas saupoudrer les chouquettes de gouttes, de chocolat râpé ou de perles de chocolat qui brûleraient et carboniseraient à la cuisson.

CHOUQUETTES AU CAFE : Remplacer l'eau par du café ou ajouter  +/- 10 g de café soluble dans le liquide (eau + lait) de la recette de base.

CHOUQUETTES AUX FRUITS (FRAMBOISE, FRAISE, CERISE etc ..). : Remplacer les 125 g de lait par 100 g de jus de fruit et augmenter la quantité d'eau de 25 g. A défaut de jus de fruit, on peut utiliser 2 cuillères à café d'arôme naturel.

CHOUQUETTES A LA VANILLE : Ajouter l'intérieur de 3 gousses de vanille grattées et les gousses vides au mélange eau + lait. Retirer les gousses avant incorporation de la farine dans l'appareil chaud.

A défaut de gousses, on peut utiliser de l'extrait naturel de vanille liquide (la quantité dépend de la marque, toutes les marques ne présentant pas la même concentration). 

CHOUQUETTES A L'ORANGE : Remplacer l'eau de la recette de base par du jus d'orange et ajouter le zeste de l'orange râpé ou des dés d'orange confite.

CHOUQUETTES AU CITRON : Ajouter le zeste d'un citron jaune râpé avant d'incorporer les oeufs. Facultatif : Saupoudrer de zeste de citron vert râpé avant cuisson.

CHOUQUETTES A LA PISTACHE : Diluer  30 g de pâte de pistache dans le mélange eau/lait bouillant avant incorporation de la farine.

CHOUQUETTES AU PRALINE : Diluer 30 g de praliné pâte dans le mélange eau/lait bouillant.

CHOUQUETTE "PIÑA COLADA" : Remplacer l'eau par du jus d'ananas (brique) et le lait par du lait de coco - Possibilité d'ajouter un peu de coco râpé à la pâte à chou.

CHOUQUETTES ROTHSCHILD (AUX FRUITS CONFITS)

Ajouter 150 g de fruits confits à la pâte à choux. On peut ajouter un peu de kirsch mais il faut modifier la quantité d'eau en conséquence sinon les choux cuisent mal et restent très moelleux à cause de la quantité d'eau si l'alcool est ajouté dans la pâte prête à cuire. - Cet appareil se dresse mieux à la cuillère (petits tas) car les fruits de se bloquent souvent dans la poche (goulot d'étranglement)

(pas de photo des chouquettes Rothschild, englouties trop vite !!!)

CHOUQUETTES AUX PRALINES ROUGES : Ajouter 100 g de pralines rouges concassées dans la pâte, avant cuisson des choux. Dressage à la cuillère -

 

DES CHOUQUETTES DE TOUTES LES COULEURS
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commentaires

F
Bonjour Bernard. Je viens de le vérifier, je ne vous ai jamais posé la question qui va suivre ;-)<br /> Je viens de lire la recette d'un professionnel qui saupoudre sur les choux un mélange dextrose / beurre de cacao de manière à ce que ceux-ci se développe mieux. Que pensez-vous de cette méthode alternative au crumble beurre-sucre-farine qui présenterait l'avantage d'obtenir ds choux à la surface lisse ? <br /> Merci de votre avis.<br /> Bien cordialement.
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F
Entendu, merci Bernard. Je reviendrai vers vous dès que j'aurai testé ce mélange dextrose Mycryo et ses effets sur les choux.
B
Bonjour François,<br /> je ne connais pas cette façon de procéder _ Il faut essayer - Le crumble offre l'avantage de décorer les choux et de permettre une pousse régulière, pas de favoriser la pousse - Si vous souhaitez que vos choux se développent plus régulièrement, arrêtez de mélanger dès que le dernier oeuf est correctement incorporé, si vous souhaitez que les choux se développent mieux, ajoutez un peu de levure chimique dans votre pâte, et espacez bien vos choux au moment du dressage car ils gonfleront énormément -<br /> cordialement
F
Bonjour Bernard, si besoin était, je vous confirme la nécessité de republier périodiquement vos articles car, j'allais vous poser une question complémentaire mais, en parcourant le courrier des lecteurs souvent intéressant car il complète bien vos recettes, je me suis aperçu que je vous avais déjà posé cette question à laquelle vous aviez répondu d'ailleurs, en février 2017. <br /> Je me félicite pour cette constance dans mes interrogations mais il en va tout autrement quant à ma capacité de mémorisation. Bien cordialement.
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T
Bonjour <br /> La recette est pour combien de choux s'il vous plait?
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B
Bonjour,<br /> Comptez entre 50 et 75 en fonction de la grosseur que vous leur donnerez<br /> cordialement
G
magnifique ses chouquettes merci pour vos recettes un delise!!!!!!!!!!gene
Répondre
J
Bonjour Bernard.<br /> Mardi matin, je vais faire une animation cuisine dans l'école de ma petite fille.<br /> Pourriez-vous me dire si il est possible de dresser avant cuisson les chouquettes en forme sapin, je voudrais y ajouter des cerises confites après cuisson entre chaque chouquette ou puis je les mettre avant cuisson.<br /> Merci de m'éclairer.<br /> Très bonne journée
Répondre
B
Bonjour Jacqueline,<br /> Oui vous pouvez les dresser en forme de sapin - Soit à la poche (douille de 6 mm environ - faites des branches assez longues afin qu'elles soient bien marquées), soit moulées dans des "cercles" ou des moules en forme de sapin et préalablement beurrés (en supermarchés) - D'ici mardi vous pouvez faire un essai -<br /> Pour la déco en cerises, personnellement je les mettrais plutôt après cuisson afin qu'elles ne soient pas sur-cuites ou que la pâte ne les "engloutisse" en gonflant - <br /> Vous pouvez, aussi, les décorer de petites étoiles colorées en sucre que l'on trouve dans les supermarchés -<br /> Très bonne journée à vous aussi<br /> Cordialement
A
Bonjour Bernard,<br /> Aujourd'hui, la nouvelle génération de pâtissier font un craquelin pour mettre dessus la pâte à choux :- 50g de beurre demi-sel mou <br /> <br /> - 60g de cassonade <br /> <br /> - 60g de farine <br /> <br /> <br /> <br /> Malaxez bien avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule. Etalez très finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux. <br /> Sortez le craquelin du congélateur et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin, légèrement plus petit que votre choux. <br /> Recette Christophe Michalak
Répondre
B
Bonjour Alain,<br /> Merci pour votre info - J'utilise le craquelin de longue date et le conseille même pour avoir des choux de meilleur aspect. <br /> http://www.dauphingourmet.com/article-la-religieuse-framboises-au-sucre-et-ganache-foisonnee-au-chocolat-blanc-112000424.html<br /> Cordialement
F
Bonjour Bernard,<br /> <br /> Merci pour tous vos bon conseils.<br /> Vous recommandez à mi cuisson d'entrouvrir le four.<br /> Mais faut il me laisser entrouvert, ou bine juste l'entrouvrir pour laisser échapper lanvapeur , et le refermer?<br /> Merci d'avance pour votre réponse, et je vais vite essayer!!!
Répondre
B
Bonjour Fabienne,<br /> Certains laissent la porte du four légèrement ouverte (lame de couteau) - Personnellement, j'ouvre et referme immédiatement la porte du four 4 ou 5 fois dans le dernier 1/4 d'heure de cuisson juste pour évacuer la vapeur car si la porte reste ouverte, les choux, pas encore totalement stabilisés, vont retomber<br /> Cordialement
C
MERCI merci infiniment ! Je reconnais les conseils que mon feu parrain (pâtissier) m'avaient confiés. Je ne parvenais plus à tout rassembler. Je ne vais pas tarder à les réaliser, je suis tellement contente, que de souvenirs ces chouquettes !
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F
Bonjour Bernard, merci de ce vade-mecum spécial choux. Pour être tout à fait complet, pourriez-vous préciser le mode de cuisson que vous préconisez et qui convient le mieux (chaleur tournante, traditionnelle ...).<br /> Merci et à bientôt.<br /> François
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B
Bonjour François,<br /> J'ai personnellement un four traditionnel mais je reconnais que la chaleur tournante donne de meilleurs résultats.<br /> Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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