750 grammes
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GALETTE SABLEE FOURREE PRALINE GRIOTTES

 

J'aime beaucoup le mélange praliné/cerises mais, sur le même principe de confection, cette galette (que l'on trouve un peu partout dans l'ouest de la France) peut être fourrée aux pruneaux, aux fruits rouges, à la pâte à tartiner, aux pommes, etc ... selon le goût et l'envie de chacun.

 

INGREDIENTS POUR 1 GALETTE

 

Pour la pâte sablée :

250 gr de farine (type 45 ou 55)

1/2 sachet de levure chimique (généralement 1 sachet correspond à 500 g de farine)

175 gr de beurre fin doux

100 gr de sucre glace

1 œuf moyen

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

4 cuillères à soupe d'eau.

 

Pour la crème praliné griottes

100 gr de beurre pommade (très mou)

50 gr d'amandes hachées ou effilées

50 gr de noisettes effilées

50 gr de sucre poudre

100 gr de sucre glace

1 oeuf

10 gr de maïzéna

10 gr de kirsch

125 gr de cerises confites (j'ai utilisé des amarénas)

(on peut remplacer les cerises par des pruneaux et le kisch par de l'armagnac, par exemple).

 

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

Sirop de sucre (1 cuillères à soupe d'eau et 3 cuillères à soupe de sucre, portées à ébullition).

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la pâte sablée :

 

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier (sauf l'eau)

Quand tous les ingrédients sont correctement mélangés, ajouter l'eau et travailler 30 secondes environ .

 

Ramasser en boule et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

REALISER LE PRALINE

 

Dans une poële antiadhésive, mettre les amandes, les noisettes, le sucre poudre.

Caraméliser sur feu doux sans arrêter de mélanger afin de ne pas brûler les fruits secs.

praligrain.jpg

 

 

 

Quand une jolie couleur caramel est obtenue, débarasser les fruits secs et laisser refroidir -

A froid, mixer les fruits secs - Obtenir une poudre fine - Passer à la passoire fine -

 

 

 Dans un saladier, mettre le beurre très mou, le mélange poudre, le sucre glace, l'œuf, et bien mélanger -

Ajouter ensuite la maïzéna, le kisch et les cerises hachées finement -

Réserver.

 

Partager la boule de pâte en 2 parties et abaisser chaque partie à 5 mm d'épaisseur.

 

galette-sablee-praline3.jpg

Au cour de cette opération, n'hésitez pas à laisser retomber plusieurs fois la pâte sur le plan de travail, elle se rétractera beaucoup moins, ensuite, à la cuisson -

Si la pâte se réchauffe trop (à cause de l'ambiance de la pièce, la pâte est riche en beurre qui est sensible à la température) remettre un moment au réfrigérateur pour que la pâte reprenne corps.

 

 

galette-sablee-praline4jpg.jpg

 

Répartir le praliné, en cercle,  au centre de l'une des deux abaisses. Mettre une fève .

 

Mouiller le tour du praliné avec un pinceau puis poser la seconde abaisse dessus en appuyant sur la périphérie du praliné avec le tranchant des mains afin de parfaire l'adhérence des deux pâtes ensemble.

A l'aide d'un couteau (ici j'ai utilisé un cercle à entremet), couper la galette. La pâte en surplus peut être récupérée et congelée pour réaliser, par exemple, un fond de tarte ultérieurement.

 

 

galette-sablee-praline2.jpg

 

 Dorer la galette avec un jaune d'oeuf fouetté avec une cuillère à soupe d'eau.

 

Réaliser un décor (généralement on le réalise directement à la fourchette, en dessinant des croisillons) sur la galette puis mettre au réfrigérateur au moins 2 heures (pour parfaire l'adhérence, coller les abaisses et éviter le retrait de la pâte à la cuisson).

 

 

Cuire à 200 degrés pendant environ 25 minutes (dépend des fours).

 

5 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la galette, l'enduire largement avec le sirop et remettre au four (monté à 240 degrés) pour fixer le vernis de glaçage.

Refroidir sur volette (grille à pâtisserie)

 

 

 

 galette-sablee-praline1.jpg

commentaires

hillmann-delforge Jean Marc 04/01/2020 21:15

Bonsoir Chef,
Merci pour cette recette déjà réalisée plusieures fois , mais à chaque fois je la rate. Soit cela fuite soit il s´afaise. A cette fin pouvez vous me renseigner sur le diamètre du praliné par rapport au diamètre de votre cercle à entremet,je vous suis très reconnaissant.

hillmann-delforge Jean Marc 05/01/2020 19:46

Bonsoir Chef, je vous remercie pour votre disponibilité et je referai un essai demain matin en misant sur vos conseils .

Bernard DAUPHIN, 05/01/2020 02:04

Bonjour jean-Marc,
J'utilise généralement un cercle de 22 cm de diamètre -
Pour éviter que la pâte se rétracte, ne la travaillez pas trop afin de ne pas développer le réseau de gluten, laissez la bien reposer avant de la laminer - Plus vous pétrissez la pâte et plus vous lui donnez de la force. Une pâte qui a de la force signifie qu’elle sera difficile à étaler puisqu’elle se rétractera constamment après avoir passé le rouleau.
La pâte doit reposer après pétrissage (recouverte au contact de film plastique). Si vous ne respectez pas le temps de repos, le beurre sera trop mou pour l’abaisse, la pâte collera et risque aussi d’être élastique. Vous pouvez aplatir votre boule de pâte avant de la placer au frais. Cela permet qu’elle refroidisse même au cœur.
Si la pâte a tendance à se rétracter puisqu’elle a trop de force, il faut que vous l'étaliez plus que ce qu’il ne faut et que vous la détendiez avant de l’appliquer. Cela veut dire que vous passez vos mains partout entre la pâte et le marbre, vous la verrez se rétracter. Si elle n’est toujours pas de la taille de votre cercle, il faut continuer à l’étaler et recommencer la détente. Sans détente, la pâte se rétractera à la cuisson, et la garniture fuitera.
Laissez une marge d'environ 3 cm à la périphérie du praliné, collez à l'œuf et laissez suffisamment reposer pour que l'adhérence soit la meilleure possible -Pour plus de sécurité, vous pouvez entreposer votre pâte au congélateur, l'astuce est souvent utilisée par les professionnels -
Certaines farines absorbent l'eau différemment et l'émission de vapeur peut être différente à la cuisson - Vous avez toujours la possibilité de créer une petite cheminée pour évacuer la vapeur afin de bien cuire la pâte et éviter son affaissement après cuisson -
Meilleurs voeux de bonne et heureuse année 2020
Cordialement

Évelyne 03/01/2020 18:31

Meilleurs vœux à vous deux,et la santé d’abord ,continuez à nous enchanter et
Nous allécher de vos recettes,bien amicalement,Évelyne ????

Bernard DAUPHIN, 03/01/2020 18:37

Bonjour Evelyne,
Merci pour vos vœux à mon tour je vous présente les miens de bonne et heureuse année 2020
La santé s'améliore et j'ai très confiance que les choses s'arrangent rapidement
cordialement

Bensoussan 02/01/2020 12:54

Bonjour Monsieur, Recevez mes meilleurs vœux pour 2020 . Un grand merci pour vos recettes. Dans cette recette qu'entendez vous : "débarrasser les fruits secs "c a d. il faudrait séparer les fruits secs du caramel? Merci . Cordialement. Rosy

Bernard DAUPHIN, 02/01/2020 16:02

Bonjour Rosy,
Merci pour vos vœux, à mon tour je vous présente les miens pour l'année qui commence -
Débarrasser c'est retirer les fruits secs de la poêle afin qu'ils ne continuent pas de cuire ce qui les ferait bruler et les rendrait amers.
Cordialement

muttig 02/01/2020 08:39

Bonjour Bernard , je vous présente mes meilleurs voeux pour 2020, de santé , de bons moments avec votre famille et amis , pleins de bonnes choses et pour nous , toujours d'excellentes recettes . je ne vous remercierai jamais assez pour toutes vos recettes plus délicieuses les unes que les autres . Bien cordialement Mutti

Bernard DAUPHIN, 02/01/2020 12:52

Bonjour,
Merci pour vos vœux - Martine se joint à moi pour vous adresser, à notre tour, tous nos vœux de bonne et heureuse année 2020
cordialement

annie31 02/01/2020 08:39

Bonjour,
BONNE et HEUREUSE année ainsi qu'à votre famille.
Merci pour cette recette qui a l'air bien appétissante.
Belle journée.

Bernard DAUPHIN, 02/01/2020 12:51

Bonjour Annie,
Meilleurs vœux de bonne et heureuse année à vous aussi
cordialement

Esther 05/03/2016 10:42

mmmmmm j'adore

pomm'rose 17/12/2011 19:39


Miam, je note!

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